-De piña.
lunes, 24 de diciembre de 2007
we remember things in a funny way...
-De piña.
merry xmas!
En la imagen mi papá don Francisco, Berencie mi hermana a la derecha y yo en mameluco rosa, igual de greñuda que 29 años después
sábado, 15 de diciembre de 2007
Dos lomos dos!
Se acerca navidad y con ella mucha comedera y mucha cocinada, New Pop contribuye a la alaraca invernal con algunas sugerencias para quitarse el hambre y el frío de la estación...
A pregunta expresa de Viviana sobre lo que podríamos hacerle a un lomo de puerquito:
Ingredientes
Hacer el aliño: Lavar y picar fino las hojitas de romero y tomillo. En mortero (o algún procesador que logre una consistencia pastosa) machacar los ajos, agregar las hierbas, la pimienta y el aceite. Reservar.
Marinado inicial: a la pieza de lomo se le hace un corte longitudinal a lo largo de toda la caña sin atraversarlo, de modo que se abra como un libro más largo que ancho, como una revista Algarabía. En la abertura del lomo se unta la pasta de hierbas, se cierra y para fines de embellecimiento de la pieza final se recomienda bridar o atar la cañita de carne unos cinco nudos para que mantenga su forma al contacto con el fuego. Puede hacerse este marinado con dos horas o mas de anticipación.
Aprox. una hora y media antes de servir el horno se enciende a 200º C. Las papitas de cambray se cortan a la mitad o cuartos si son grandes.
Sellado: se coloca al fuego una sarten grande donde quepa la pieza. El lomo se sazona con sal y pimienta y cuando este bien caliente la sartén, se agrega aceite suficiente para lubricar la superficie y la pieza se dora por el exterior.
Horneado: Colocar la pieza sellada al centro de una fuente de vidrio, cerámica o metal engrasada. Rodearla con las papas de cambray sazonadas con sal, pimienta y un poco de aceitede olivo. Hornear destapado por 25-40 minutos según el agrado del termino de cocción, el tiempo puede prolongarse. A mi me gusta el cerdo cuando tiene el centro aun rosita, medio crudón y los jugos que suelta son rosaditos también, hay a quien le gusta mas hecho... cualquier caso se checa la cocción pinchando, verificando color interno o bien al tacto: entre más cocido más resistente al pincharlo con el dedo; menos cocido, más elástico.
Reposado: Una vez que ha alcanzado el punto de cocción deseado retirar del horno y tapar con una hoja de aluminio, reposar la pieza a temperatura ambiente por espacio de 15 a 20 minutos.
Servir: Con cuchillo o tijeras retirar el hilo de bridar. Puede llevarse la fuente a la mesa y ahi mismo cortar, o bien colocar la pieza en una tabla y cortar aparte, acompañando de las papitas.
Este mismo procedimiento puede ser la base de otra receta en la que el lomo no se parte, solo se aliña por fuera:
Ingredientes
Aliño: En sarten gruesa y caliente tostar las semillas y el resto de las especias aromáticas con cuidado de no quemarlas, removiendo constantemente por espacio de unos segundos y retirardolas de la superficie caliente. En un mortero machacarlas hasta volverlas polvo, machacar también los ajos. Agregar el aceite, remover, incorporar y reservar.
jueves, 13 de diciembre de 2007
Para Dalia.
Asi es. De vuelta en Baja California.
Desconozco que cadena de causalidades me ha llevado a acercarme, a veces virtualmente otras tácitamente, a algunas de mis valientes amigas que han emprendido la hermosa y demandante tarea de ser madres. Sus realidades me conmueven, me tocan por dentro la cajita que late, el corazón, enternecido, no sabe si eso que suena es su propio ritmo o el tic-tac de mi reloj biológico...
Betzabé.
Solange.
Irish.
Dalia.
Dalia, la ausencia que no podemos entender y el torrente hormonal implacable que se desata como oleaje dentro de nuestros cuerpos de mujeres. Pensé en todas las cosas que me dan calorcito recomfortante y ayer mientras el cielo de Tijuana de ponía rosa al horizonte y azul hermoso de noche hacia el lado opuesto di con la sopa que te hubiera hecho, invadiendo tu casa y tu cocina, me habría metido a tu vida a hacerla. Para que tu casa oliera rico. Para que la comieras recien calientita y te hiciera sentir mejor. A lo mejor ni te gusta por que no te conozco asi de bien... pero la intención era darte algo de lo que a mi me hace sentir bonito.
Es buena fría o caliente. Ahora que hace frío calientita esta mejor. Para cuando uno anda malo de la panza, o del corazón es buenísima.
Sopita de manzana con pera.
1 pza de manzana
1 pza de pera
6 tejocotes
1/2 taza de azúcar (o bien al gusto)
1 rajita de canela
2 clavos de olor
1 pedazo de cáscara de naranja
El agua se pone al fuego con la rajita, los clavos y la cáscara de naranja.
Mientras la manzana y la pera se pelan y cortan en cuartos. Al hervir el agua se agrega a la infusión el azúcar y las frutas, los tejocotes enteros se hierven un par de minutos, luego se extraen, se enfrían y se pelan y despepitan, para luego regresarlos a la olla.
La sopa se deja hervir delicadamente hasta que concentre su sabores.
Puede tomarse fría o caliente.
viernes, 30 de noviembre de 2007
Ya llegó el frío!
empecemos por los clásicos>
En casa de mi madre en Ensenada sucede cosa extraña. Ella es chilanga de corazón pero tiene ya más de treinta años viviendo en la frontera, nunca ha cocinado el pavo al horno con su stuffing que alla se acostumbra, y continúa la tradición de la abuela de hacer la cazuela de romeritos al lado de la cazuela de bacalao para la cena. Sin embargo, una firma muy suya en el banquete de nochebuena es la sopa que hemos bautizado como "la sopa de navidad", una deliciosa crema de mejillones que me fascina y que ella ideó:
Sopa de navidad de mi mamá
1k de mejillones frescos
500 grs de papa blanca
1 ramillete de perejil
media cebolla picada fino
dos dientes ajos picados fino
dos cucharadas de aceite de olivo
250 ml de vino blanco seco
500ml de crema tipo lynncot
leche para adquirir consistencia
sal y pimienta
1.-Desconchar los mejillones y extraer su jugo de cocción. Los mejillones se enjuagan y se limpian, se les arrancan con cuidado las barbas. En una cacerola que tenga tapa bien ajustada se calienta el aceite y se saltea cebolla y ajo, arrojamos los mejillones junto con el vino blanco, tapar y esperar uno o dos minutos a que las valvas de los mejillones comiencen abrir. Ese es el momento de sacar los mejillones de la olla. A cada mejilloncito lo separamos de sus conchas y reservamos el jugo que soltaron, que será el alma de nuestra sopa.
2.-Picar los ingredientes de la sopa. La papa se corta en cubitos pequeños y el perejil se pica finito finito. En una ollita con agua y sal se pone a cocer la papa en cubos. Los mejillones si son grandes puedes cortarse en pequeños trozos, sison chicos pueden dejarse enteros.
3.-Ligar la sopa. El jugo de cocción se pone a calentar y se liga con la leche y la crema, es decir añadiendole crema y leche a fuego bajo y removiendo constantemente con pala de madera se busca la consistencia ideal: no muy aguada, no muy dura, ni tanto que queme al santo, ni tanto que no lo alumbre...
4.- Se le agregan los ingredientes restantes. La papita picada, los mejillones y el perejil, se ajusta de sazón con sal y pimienta y listo! Sopa de navidad de mi mamá lista para comer.
viernes, 23 de noviembre de 2007
Celebration!!!!
Fiu!
jueves, 22 de noviembre de 2007
Un buen mezcal
El mezcal es el producto del destilado del jugo fermentado (tepache) de las piñas o corazones del maguey o agave. En nuestro país crecen cerca de tres cuartas partes de todas las especies de la familia Agavaceae y por ello (según Alberto Sánchez) se considera a México como el centro de origen de la planta, aunque Japón quiere patentar alguno de esos agaves como suyos… A lo largo y ancho del país crecen magueyes y en muchos pueblos el proceso de elaboración del aguardiente es una tradición milenaria que ha pasado de generación en generación formando comunidades especializadas en su producción. Yo apenas he probado unos cuántos mezcales y apenas así, probando y probando, escuchando a los expertos y a los productores con los que he llegado a cruzarme es que he aprendido lo poco que sé sobre esta fascinante bebida, y como hermana socia de la sacra Logia de los Mezcólatras que me considero (claro que Cornelio podría decir que me ausento tanto de la logia que ya casi me echan de ella...), creo necesario contarles algunos datos importantes en los que hay que fijarse antes de echarse a la panza un tequila (que no es otra cosa más que un mezcal particular) o buen mezcal:
1.- Un mezcal tradicional debe estar hecho a partir de un maguey maduro que ha concentrado en su corazón los azúcares necesarios para alimentar a las flores del quiote que apenas comienza a formar. Si se extrae antes de que madure, cuando está chiquito se corre el riesgo terrible de que no haya azúcar suficiente para que la fermentación del tepache tenga lugar y se tenga que añadir azúcar de caña, cosa que va a cambiarle sus características de aroma y sabor. Por lo tanto, un mezcal debe ser elaborado únicamente con maguey, sin ningun otro tipo de aditivo o acelerador.
2.- Contrariamente a lo que se piensa el añejamiento en barrica le hace más daño que bien a un mezcal. Los mezcales deben de ser incoloros y transparentes, aun cuando sean jóvenes o reposados, el color ambar de un mezcal puede hablar de una añadidura de caramelo, de un envejecimiento en barrica de madera (evento que le opaca sus características naturales ya que la madera predomina sobre los delicados aromas y sabores del aguardiente) o de alguna otra manipulación de la que hay que tener desconfianza. Ojo: fuera de esta regla se encuentran los mezcales con gusano, alacrán o algunos infusionados con hierbas u otros sabores naturales que se le añaden según la tradición del lugar que los produce, y que tienen como consecuencia una coloración o enturbiamiento a causa de la añadidura.
3.-El grado alcohólico de un mezcal depende en gran medida del proceso de elaboración que impere en la región produtora que ha forjado lo denominamos gusto histórico: conjunto de costumbres y saberes que se han transmitido generación tras generación entre los maestros mezcalilleros. Sin embargo la regla general dicta que ningún buen mezcal debe tener un grado alcohólico inferior a los 45°.
4.- Como sucede con otras reconocidas bebidas alrededor del mundo (como el vino…) detrás de la elaboración del mezcal tradicional está el nombre de la persona que lo produce y la región donde se elabora: el maestro mezcalillero y una serie de circunstancias que distinguen a su mezcal (por mencionar sólo algunas: el tipo de maguey que empleó, el clima y el suelo donde éste creció, el tipo de alambique y el material del que está hecho, el número de destilaciones y la forma de recolección de los espíritus, las decisiones que el maestro mezcalillero tome siguiendo el mandato de su propio gusto histórico entre varias otras más…). De modo que es de vital importancia conocer datos generales de la producción para caracterizar correctamente el mezcal que bebemos: de qué región productora, qué tipo de planta y principalmente quién produce: un nombre y un apellido detrás del mezcal.
5.- Por último saber que existen procedimientos tradicionales para evaluar la calidad de un mezcal puede salvarnos de severas imprudencias. Tradicionalmente el mezcal se venencia, es decir se vierte vigorosamente desde un carrizo empleado como popote hacia una jicarita u otro recipiente de boca ancha para medirle el grado alcohólico a través del perlado o formación de burbujas. Si las burbujas se forman homogéneas y perduran algunos minutos en la superficie de nuestro mezcal quiere decir que su grado alcohólico oscila entre los 45 y 52 grados. Si se forman homogéneas y desaparecen pronto quiere decir que está por encima de los 52 grados. Si se forman diminutas y desaparecen instantáneamente o bien no se forman entonces no duden en descartar ese mezcal, su grado alcohólico es inferior a los 45°. Sin embargo para toda regla hay una excepción y en este caso es la adición de gusano o belatobe, un mezcal con belatobe puede tener una graduación alcohólica baja pero gracias a las grasas del gusano pueden estabilizarse las burbujas por más tiempo.
Todos estos puntos, salvo el quinto, deben estar especificados en la etiqueta de la botella de mezcal, de modo que todas las partes involucradas en el proceso tengan su crédito, y que se perpetúe un procedimiento milenario que forma parte esencial de la vida cotidiana de muchos pueblos de nuestro país, no sólo es una nueva modita que establecimientos en la roma o la condechi andan imponiendo… si hacemos algo de memoria fue justamente una modita impuesta a un mercado internacional y las estúpidas decisiones que se tomaron para satisfacer las exigencias de ese mercado asì como las ambiciones de hacendados y emprensarios lo que se llevó entre las patas al mezcal de Jalisco, el buen tequila cuya producción fue seducida por la industria mal planeada y la corrupción imperante de nuestra cultura mexicana… en fin…
Ya lo saben amigos, fíjense bien en sus etiquetas, desconfíen de aquellas que no integren las condiciones mínimas y consuman buen mezcal. Hay establecimientos que sí promueven mezcales tradicionales incluyéndolos en sus cartas como la Taberna Red Fly (Orizaba casi esquina con Querétaro... o es Zacatecas?...en la col. Roma) y alguno otro lugar por ahí. También pueden buscar a Cornelio Pérez los jueves en la Jornada, en el interior de la sección gastronómica de la Jornada de en medio (por cierto orita mismo circula una publicación que dedica su número reciente al mezcal, la revista Generación), el organiza sesiones informativas y degustativas de costo bajo que son redivertidas y aprende uno cosas interesantes y necesarias. Él tiene muy buenos contactos con productores mezcaleros y a través de él se pueden adquirir mezcales de una súper calidad.
Salud!
martes, 20 de noviembre de 2007
Fin de Semana de Mezcales en Oaxaca
Durante los días viernes 16 y sábado 17 de noviembre productores de mezcal de varios rincones del país, maestros mezcalilleros, chefs y cocineros, biólogos y antropólogos, periodistas, escritores, catadores de bebidas, varios más mezcalófilos y algunos fieles hermanos de la sacra Logia de los Mezcólatras (el grupo de gente que Cornelio ha formado a lo largo de dos años para conocer, defender y divulgar el arte de la elaboración de los mezcales tradicionales de México) se dieron cita en una vieja casona del centro de la capital oaxaqueña acondicionada como una exclusiva posada , el hotel y restaurante Casa Oaxaca dirigida por Alejandro Ruiz Olmedo, para saborear y registrar las sensaciones, aromas y sabores que el destilado de maguey les evocara.
Departiendo con devotos seguidores del mezcal como mi master el chef Benito Molina y su guapa y embarazada mujer Solange Muris, Hernán García Garza, propietario del bar Taberna RedFly del DF que es la sede de la Logia de los Mezcólatras, Gustavo Contreras el titular de los mezcales duranguenses marca Dioseño, el biólogo mexicano Jorge Larson que dedica su línea de investigación a los agaves mezcaleros así como también la finísima fauna the cream of the cream de la gastronomía mexicana que se pavonea en las páginas de los suplementos gastronómicos de numerosas publicaciones (nótese mi aversión al hecho que de pronto la gastronomía, no sólo en México, sino en todos lados se ha mediatizado velozmente, y no es casualidad, todo aquello asociado a los vocablos gourmet, gurmandise, alta cocina, fusión y etcéteras vende como pan caliente y al precio más conveniente, para el que la vende of course...) entre ellos la empresaria (y también chef) Mónica Patiño, la mayor productora de literatura gastronómica de México (no necesariamente buena, recordemos que la relación cantidad por calidad luego desmerece….) Patricia Quintana, quien por cierto abandonó el panel de cata al segundo o tercer mezcal, acompañados también por varios productores y maestros mezcalilleros de Santa Catarina de las Minas Oaxaca y del estado de Guerrero entre otros asistentes y finísimos colados (como mi amigo Phil, el inglés, y yo) se desarrolló un fin de semana lleno de mezcales y sus generosos excesos.
La razón de reunir a tan variada fauna radicaba en buscar la caracterización de los mezcales a través de su análisis sensorial, para ello cada invitado aportaba desde su trinchera (que puede ser según el caso la experiencia personal y profesional de su consumo, su producción, el manejo del mezcal como ingrediente en la cocina, como objeto de estudio como puente entre las comunidades productoras y su estudioso…) sus conocimientos para llenar a su criterio las fichas de cata que calificarán, subjetivamente of course, a los mezcales catados. Sin embargo a mi particular forma de ver el acontecimiento más importante que tuvo lugar en el transcurrir de la Saboreada fue la oportunidad que los asistentes tuvimos de aprender, de viva voz de los maestros mezcalilleros y de los promotores del mezcal tradicional cuáles son las características
que un buen mezcal debe reunir así como los riesgos en los que incurre actualmente su producción tradicional a la luz de una publicación de nivel nacional con un tiraje semanal de 300,000 ejemplares.
Ya va quedando muy largota esta entrada y aunque está delicioso desvanecerme de mis responsabilidades para con mi hija la tesis prometo que a la siguiente les cuento lo que sé de como identificar un buen mezcal.
martes, 13 de noviembre de 2007
Maldita burocracia
Alguien me dijo que llega un momento del en un principio apasionante, luego desgastante y largooooo proceso de titulación en el que culminar la aventura ya no depende del contenido de la investigación ni de el desempeño del aspirante, sino de la frecuencia con la que se esté presionando al asesor y a todos los que tienen que avalar con su firma el proceso.
Ash, ya llegué a ese punto.
viernes, 9 de noviembre de 2007
back in df
aca también ya hace frío.
el aire es pesado y se me reseca la boca.
la nariz también.
me he reincorporado a las transmisiciones de the new pop kitchen show!
no se olviden de escucharnos los jueves a las 10 pm hora del centro por www.radioglobal.org
y por cierto...
este es un servicio a la comunidad>
domingo, 28 de octubre de 2007
Problemas Geográficos
Octubre y su nostalgia de otoño abrieron los ojos de mi familia ante una enfermedad que puede ser terminal y que atacó a mi amoroso orangután. Procedimientos de emergencia tuvieron lugar el sábado pasado en que le extirparon algo así como un metro de intestino (thank nature que tenemos algo asi como siete metros de tripa!)... mientras anduvimos en el hospital invadidos del aroma que los frasquitos de isodine y de tintura de bejui dejan escapar, afuera soplaba un terrible viento que doblaba las palmeras de modo que se veian perpendiculares lo mismo que paralelas al suelo.
un cachito de the world is yours de ian brown de su super chiquitiwow nuevo disco, see ya soon down in mexico city.
jueves, 18 de octubre de 2007
Otoño en el df
Nowdays me pregunto si no debí tomar la otra vereda, la primera disyuntiva del Game of life del MiltonBradley brands... Pero tomé por este lado del camino y para caminarlo como dios manda, sientiendo la arena que edifica una escultura desde el cortorno de mi pie, me encuentro en la búsqueda del mentado papelito, en la lucha constante por obtener la mayor cantidad de sellos y firmas en papeles que sé bien van a terminar en la basura, pero ahora mismo parecen ser muy valiosos.
Mientras el otoño deja caer su furia, esa que desvanece la humedad del aire, la misma que hace sangrar a las hojas de los árboles hasta secarlas. La furia que aminora la fluidez de la savia, parece cera. De no ser por el diálogo hermoso que tuve hoy con un albacora (pez pelágico migratorio de carne roja y de aroma fuerte a mar, una variedad de atún) al tacto suave como mantequilla, suculenta y delicada... de no ser por el jengibre y el chile serrano picados, los sabores de Benito Molina...
el polvo de chiles y la albacora me salvaron de no helarme en este otoño de cruda realidad.
jueves, 4 de octubre de 2007
En el Cielo el clima ha cambiado también!
martes, 25 de septiembre de 2007
Dedicated to the one i love by The mamas and the papas
The Mamas and the papas musicalizan este día que es el cumpleaños de mi madre, bueno fue ayer 24 de septiembre, y desde aqui le mando un caluroso saludo a la familia Mitranni Viggiano, a Enrique, que me lo he encontrado en el Oxxo, a María y a sus hijos Daniel, Alejandro y Esther, la más hermosa bailarina que Ensenada ha visto...
Oh Monday morning could'nt garantee that monday evening you woudl still be here with me...
Si. Catarsis.
Cumpleaños de mi madre y catártico.
Este 22 de octubre cumplimos 8 ocho años de convivir con el orangután que el derrame cerebral me dejó por padre. Pero ese sigue siendo mi padre, el que me dio vida, el que cargaba el cromosoma que me hizo mujer, el que me enseñó a atarme las agujetas, el mismo que me hacía hamburguesas en verano y el que disfrutaba como yo del calor abrazador de los carreterazos a Mexicali. No buscaremos causas ni culpables de su condición de orangután, él es sólo un orangután, que si se le busca su lado amable (todos los animales lo tenemos) es un amor.
Do you wanna dance under the moonlight, squeezme all through the night, oh baby do wanna dance...
The mamas and the papas continuan amenizando el post... (esta música es el soundtrack de mi infancia totalmente ligada al olor de los hotcakes que mi mamá hacía from scratch en los fines de semana de mis años mozos y el aroma que despiden las tortillas de harina recién hechas...)
Pues si en efecto fue el cumple de la jefecita y yo, como buena cocinera le hice una cena (de pescado y marisco por supuesto) para celebrarlo, ella aportó el vino (como muchos saben, y los que no, ahora se enteran, mi madre hace vino casero) y yo la comida... los invitados de rigor: las tres mujeres de la casa vinícola Tres Mujeres: Ivette Vaillard, Laura Mac Gregor y mi madre... Además vinieron los honorables Aimé Despon y Sergio Ramos, mi padre y una servidora que fungió lo mismo de anfitriona que de asistente.
El menú:
Tapas: las sardinas al limón del post anterior... y un ceviche de atún fresco con pan de granja tostado.
La sopa: crema de almejas con camarones.
almejitas blancas en crema de jugo de cocción y papa, con camarones salteados y aceite de camarón.
El fuerte: mero al sartén con arroz de camarones y ensalada de lechugas.
mero a la sartén con ajo, ramitas de orégano fresco y vino blanco (de la jefa but of course!)
El postre: creme brulée de calabaza almizclera con un cremant burbujeante francés que Ivette trajo esta noche.
Los problemas de familia se ventilan al calor del vino. No hay nada que no pase por el filtro deshinibido que el vino plantea en esta latitud del país. Ya sean negocios, casorios, o problemas cotidianos, el vino juega un papel primordial. No sólo encorajea (encourages! chingao!) sino que florea y evanesce... cataliza... cicatriza... Mi madre ya no puede con mi padre. Quién podrá con él? No sé. Ël mismo quizá.
Mi papá. Inmerso en ese universo alterno donde las palabras que los otros hablan cobran otro (cuál!?) significado que no comprende ni busca comprender, donde tener vino en la copa y comida en el plato es lo único realmente importante... quién soy yo para reclamar responsabilidades!? No soy nadie. Fuerza para aprender de la experiencia de otros... de la mía! coño! que no pase como otro día tras otro...
La vida es un constante transcurrir de lecciones y bien nos conviene aprender más que hacer caso omiso de la lección. Trabajo y esfuerzo, no hay resto. Por que uno nunca puede darse por bien servido, por bien aprendido.
Trabajar, es lo que resta.
...and the darkest hour is just before dawn
Hace unos meses en esa hora oscura me refugiaba en el calorcito del abrazo de Rodrigo. Desde la distancia, this is dedicated to one i love by the mamas and the papas, el soundtrack de mi infancia...
While Im far away from you , my baby
I know its hard for you, my baby
Because its hard for me , my baby
And the darkest hour is just before dawn
Each night before you go to bed, my baby
Whisper a little prayer for me, my baby
And tell all the stars above:
This is dedicated to the one I love
(life can never be exactly like we want it to be)
I could be satisfied knowing you love me
(but theres one thing I want you to do especially for me)
And its something that everybody needs!
Each night before you go to bed, my baby
Whisper a little prayer for me, my baby
And tell all the stars above:
This is dedicated to the one I love
This is dedicated to the one I love
This is dedicated to the one I love
This is dedicated...
viernes, 21 de septiembre de 2007
Primer día de otoño.
Segundo: humidity dropped down. El viento cambió de dirección y ahora domina la dirección tierra-mar, lo cual implica que la humedad presente en el aire baja, los cielos se limpian de la brisa baja y en su azul saturadísimo se dibujan cirrus muy altos, nubes como rebaños de borreguitos que se mueven con velocidad. Lo más drástico y hermoso del lanscape es el detalle con que se muestran la Punta Banda y las dos islas de Todos Santos, frente la bahía, como ya no hay humedad entre ellas y la orilla del mar desde donde yo las veo, su fisionomía es evidente: las caras de sus cerros, los riscos y rocas que se les desmoronan en el Pacífico, la verde planicie que sostiene al faro, y el estrecho que separa a las dos islas y que desaparece a veces dando la ilusión de que las dos son una.
Tercero: la luna y su noche. Las lunas de otoño son únicas, cualquiera aficionado a su observación sabe que en otoño la luna es caprichosa. La inclinación de la tierra, la posición del planeta conrespecto al sol, el cacho de atmósfera que atraviesa transversalmente su imágen para llegar a nuestros ojos, no sé en realidad cual es la causa, pero sé que el efecto es una luna gigante, de esas a las que parece que uno puede subirse desde cerro cuando ella comienza a trepar a la bóveda de estrellas. El atarceder parecía ayer estar en llamas. Ese naranja fuego que sólo se incendia en esta temporada. Los naranjas se barren a los rosas y los morados de menor intensidad. De día la luz naranja reina también, en una suerte de iluminación technicolor que se vierte sobre los cerros y las casitas.
miércoles, 19 de septiembre de 2007
Sardinas por anchovetas, boquerones por sardinas
lunes, 17 de septiembre de 2007
El clima ya cambió II
martes, 11 de septiembre de 2007
El clima ya cambió I
Entre las tardes lluviosas de la capital, la confusión de terminar una vida acedémica y no encontrarle sentido ni a la vida ni a la academia, entre pelos de gato y mole oaxaqueño me hice a mi pueblo, a la orilla del pacífico norte mexicano. Aca, a través del morado que dejan los taninos del vino en las comisuras de los labios, el olor a animal de los borregos que semanalmente porciono en la cocina de Laja, el picante de los berros y las arúgulas tiernas, las abejas que zumban en torno a las albahacas cuyas flores debo arrancar un día si y el otro no, y la urticaria que las hojas de las matas de calabaza y las de okra me dejan en los antebrazos, lo mismo que los pinchazos de las hormigas con las que lucho a diario por los ejotes y los pepinos, entre tanta ocupación mental han escurrido los días, las horas, minutos gone by. El verano esta por irse. El clima ya cambió. Hace calor aun, hace sol a mediodía aun. Pero el fresco del aire es cada vez más pronunciado, y al caer el sol ya es preciso abrigarse aunque sea sólo un poco, quitarse las chanclas y ponerse calcetines.
Y mi vida otra sin okras ni arúgulas ni calabazas tiernas?
Si alguien sabe de ella hágame saber, que está perdida y no la encuentro. Aqui en Ensenada la familia de mi amiga Carina, que viven cerro arriba de la casa de mis padres donde crecí y donde vivo por ahora, perdió a Luna, su perrita french puddle, el domingo pasado. El lunes Carina y Rita lo dedicaron a colocar anuncios de extravío por el centro de la ciudad y dieron con su paradero. Cómo?! Pues es que Ensenada es como un cacahuate, y su gente pone atención a las cosas que ocurren del otro lado de su ventana, por afuera de su auto... Yo no sé dónde perdí todo lo andaba cargando. A lo mejor se quedó al fondo de mi mochila.
Aja ahi debe estar. Pero y mi mochila? Dónde la dejé?
miércoles, 5 de septiembre de 2007
Ensenada huele mar
El pescado y el marisco (en la imagen un erizo cerrado y otro listo para extraerle la gónada comestibles y suculenta) son los ingredientes que embleman lo que en este pueblo se come popularmente, y en particular el ceviche es protagónico. En el Mercado Negro, mercado tradicional de mariscos a la orilla del malecón, lo mismo que en otros establecimientos con el piso más limpio alrededor de la ciudad, es posible encontrar, si se levanta uno temprano, muy diferentes variedades de pescado de carnes blancas y rojas, magras y grasosas que llegan a diario al muelle de la ciudad: jurel, albacora, cabrilla, lincod, mero, rockot, lenguado, pez espada, marlín, atún aletas azul y amarilla, sardina…
Las almejas son una constante de las costas de toda la península de Baja California las hay de muchas variedades: chocolata, pismo, pata de mula, navajas, generosa o chiluda, las almejitas manila de variados diseños y colores en sus conchas (imagen en el recuadro), hay también mejillones, callo de almeja catarina, garra de león y ostiones de varios tamaños, hasta la pequeña y suculenta concha del kumamoto es posible encontrar lo mismo que el cangrejo, el centollo, la langosta y el erizo en temporada.
En la Guerrerense, una carreta de mariscos que se coloca en la calle primera y cuya fama a trascendido publicaciones gastronómicas internacionales como la revista Saveur, prepara ricos ceviches de pescado y mariscos como el de choro o mejillón, almeja, camarón, pepino de mar, ensalada de jaiba, erizo y bacalao y otros. A mi gusto lo más delicioso de la Guerrerense son las almejas chocolatas en su concha. Los martes a la hora del lunch (12 a 2 pm) en el Trocadero Bar sobre la ave. ruiz puedes acompañar tu cerveza bien fría de un rico ceviche con totopos. El Trocadero es una cantina oldschool norteño-style en la ciudad y no es tan popular para el turismo como el Hussongs, so it is not that crowded, la Alice le hizo una serie de fotos bien chidas. Para ostiones, Navolato, otra carreta de mariscos que se pone en el Bulevard Costero, las hay de todo tamaños, y tienen un cuenquito con chile serrano picado fino que puedes añadirle al molusco junto con unas gotas generosas de limón y slurp! Mmm delicious…
Estas son unas almejas chocolatas, las de arriba están cerradas, las de abajo están abiertas.
Otra peculiaridad culinaria local son los tacos. Las taquerías de carne asada le imprimen a sus sabrosos bisteces norteños el sello del ahumado de las brasas que los distingue, en el Paisa, en la 20 de noviembre casi con la calle 10, las tortillas de maíz las echan constantemente dos chicas al fondo de la taquería que están paradas frente a un gran comal y que sólo se dedican a echar y echar tortillas. En os Tacos “Las Brisas” en el Bulevard Costero a la altura de la Antigua Extensión Universitaria, hoy Escuela de Artes de la UABC, lo que echan constantemente al comal son las tortillas de harina y además hay tacos de tripita bien frita. Los fish taco otro clásico local, de pescadito rebozado y frito en tortilla con mayonesa rebajada, repollo (col blanca) en tiritas, salsa pico de gallo y cebollitas curtidas en vinagre con oregano.
Tamales los hay, como en todo México, pero a diferencia de los propios del centro los rellenos son poco variados: carne cerdo o pollo guisado con papas, chile california y aceitunas en un recaudo de cebolla y tomate con comino. Un guisado delicioso, el mismo que también rellena rico burritos y empanadas. Los tamales dulces no son rositas, son color tamal y generalmente tienen pasitas y piña en cubitos. Éstos ricos antojitos pueden adquirirse en el centro al caer la el fresco de la tarde que es cuando las tamaleras se ponen vender sus bizcochos de maíz servidos con frijoles pintos y ensalada de codito, también los puedes encontrar en los puesto tamaleros camino a la Bufadora, atractivo natural local, donde también expenden grandes frascos de aceitunas, otro ingrediente protagónico cotidiano en Ensenada.
En virtud de las migraciones que tienen lugar de manera asidua en esta región del país la cultura de la comida local se diversifica según la procedencia de los migrantes. En el destierro la comida, la religión y las costumbres cotidianas mantienen vivo en la memoria el recuerdo del terruño y así comunidades como la japonesa, china y coreana han promovido las tradiciones de sus raíces étnicas en diferentes restuarantes en la ciudad; también es curioso observar la facilidad con la que uno puede encontrar birria, un cocido tradicional jalisciense, en las calles de la ciudad.
Ensenada de pronto se puso de moda. Los viñedos en el Valle de Guadalupe se multiplican y tomar vino mexicano se ha vuelto parte de las costumbres snobianas de nuestro país. Las proyecciones de Ensenada como tierra de vinos y destino turístico del tipo “wine country” la promueven en diferentes canales, yo lei una especial de destinos de la revista Sunset que incluye a la región vinícola de Ensenada, así mismo en revistas nacionales como Gourmet, Sabor e Arte, Gastronómica la región y sus ingredientes, primordialmente los mariscos, el pescado y el vino, ocupan espacios constantemente, estas publicaciones reseñan a famosos chefs nacionales como Enrique Olvera de Pujol o Gabriela Cámara de Cantramar o Benito Molina de Manzanilla y a extranjeros como Charlie Trotter de The One and Only, los Cabos, que adquieren desde esta ciudad los mariscos y pescados frescos para transformarlos en sus cocinas. El abulón, el erizo, los atunes de encierro y las conchas de cultivo se cotizan en el mercado gastronómico mundial y por fin! Ensenada se cuestiona por qué los coreanos y japoneses pagan tan buen precio por los productos de nuestro mar, y dejan un poco de su extracción y pesca en localidad para que algún loco lo compre lo cocine y se lo coma, Qué gran suerte!
En los montes desde donde me subo a ver el atardecer crece un hinojo silvestre de flores amarillas anisadas y hojas despeinadas como cabellos de elote. Muy aromático. En San Antonio de las minas y en el vecino Valle de Guadalupe hay ranchos productores de hortalizas de variedades extrañas y hierbas aromáticas. Hay mucha lavanda sembrada, ésta junto con el romero y el tomillo gustan de los suelos de granito de éstos valles, y del extremoso clima de tipo mediterráneo que por estos lares impera: muy caluroso de día, frío de noche, tal y como le gusta a la vid y al olivo. Aceituna y aceite de oliva se produce de calidad lo mismo que uvas para hacer el vino y también uva de mesa como la Thompson y la Red globe.
martes, 28 de agosto de 2007
Rica cena en el Cielo!!
menú
primer tiempo
Ensalada de arúgulas tiernas con callo catarina
segundo tiempo
Ostión kumamoto escondido en gazpacho
tercer tiempo
Rockot al sartén con mayonesa de ajo y aceite de oliva local con verduritas tiernas
postre
Sopa fría de cítricos con granizado de verbena
La arúgula es una hoja de origen italiano (ruccola en su lengua original) de sabor picante y astringente. La siembra de la planta provee de dos a tres cortes, en adelante la hoja crece muy fibrosa y de sabor muy pronunciado. La arúgula que serviremos esta noche es el primer corte de la planta (de hecho conserva aun los cotiledones, es decir el primer brote) llevado a cabo la mañana del lunes en el rancho El Mogor en el Valle de Guadalupe, donde el tratamiento de los cultivos es de tipo orgánico.
El ostión kumamoto es una clase rara de bivalvo cuyo tamaño es diminuto y es consumido en cantidades por la nación nippona. El sabor es delicado y entre los ostiones a éste se le tiene gra aprecio en el mundo gastronómico. En Ensenada hay varias granjas productoras de kumamoto que cultivan sus conchas en ambientes controlados de modo que no existe riesgo de contaminación por filtración de agua marina contaminada al consumirlos. El gazpacho en el que se esconde el kumamoto de esta noche está elaborado con tomates rojos heirloom (cuya naturaleza ha sido comentada ya en este espacio en la entrada Tomates de colores!) provenientes del Mogor.
El pescado del plato fuerte permanecerá como incógnita hasta la mañana del martes, y eso se debe a que no lo voy adquirir hasta entonces, garantizando su frescura. Lo acompañamos de una mayonesa elaborada con huevos frescos de granja del rancho de Ivette Vaillard, el Mogorcito (encayado en el Valle de Guadalupe y vecino al Mogor, sitio que ya se describió antes en este sitio bajo la entrada Más reseñas!) y aceite de oliva prensado en frío elaborado por mi santa madre, Eva Cotero, de aceitunas tipo Misión y Manzanita crecidas en los olivares de San Vicente al sur de Ensenada. Acompañamos el pescado con verduritas tiernas.
miércoles, 22 de agosto de 2007
Ensenedian food en New Pop!!!!
lunes, 20 de agosto de 2007
Ensenedian way of summer
Pero las fiestas acabaron ya. Y ahora viene el hard work por que los viñedos ya están alcanzando la madurez de sus frutos y es tiempo de (valga la redundancia) vendimiarlos, es decir cosecharlos y comenzar la producción del vino de este año. Todos lo que vinieron a divertirse ya están empacando su regreso (enviamos desde este humilde sitio saludos al chef Enrique Olvera, esperando que la resaca maldita de las Santas Pedas Batman! con vino ensenadense le hayan abandonado ya), y los que vinieron a trabajar ya estan sufriendo el dolor de espalda de estar agachados cortandole los racimos de uva a la parras.
El domingo pasado acompañé a una triada de señoras bien locas, entre ellas mi madre, a pizcar los racimos de Sauvignon Blanc del viñedo de Natalia Badán, una productora agrícola local que ya hemos mencionado por aquí. Con esas uvas, menuditas y bien esféricas, de color verde y muy muy dulces, las Tres mujeres harán un vino blanco por segunda vez. El primero les quedó buenísimo, a ver que tal camina el segundo. Menuda chinga la de pizcar a mano los racimos, afortunadamente eran uvas blancas que requieren de una temperatura circundante medianamente fría durante el proceso de pizca y vinificación, por lo tanto nos tocó cortar la furta de las viñas a media noche, sin la tortura voráz del sol de verano.
Cuatro mil parras. Esto es diez zurcos de 40 parras cada uno. Entre cinco personas esa actividad nos tomó 4 horas, y un dolor de espalda el día después... ufff pero lo vale es vino echo en casa, no charge! Luego de cosechar los racimos son llevados a la vinícola a prensar y entubarse para los posterior fermentación. Ahi esta en tanques de acero inoxidable en la nueva Cava Mosaica del Mogorcito, el jugo elixir de Baco...
martes, 7 de agosto de 2007
Tomates de colores!!!
viernes, 3 de agosto de 2007
New Pop en el Valle de Guadalupe!
miércoles, 18 de julio de 2007
Chiles en nuestro siguiente programa!
10 pm hr del centro de méxico
8 pm hr del pacífico
jueves, 12 de julio de 2007
Ahora si comenzamos a transmitir!
The New Pop Kitchen show comienza transmiciones este 12 de julio a las 10 pm hora del centro de México por www.radioglobal.org... Nos vemos en la noche!
domingo, 8 de julio de 2007
Más y más reseñas!!
Cada colonia de la ciudad de México tiene acceso a su mercado popular donde se venden frescas frutas y hortalizas, viandas tradicionales y toda clase de consumibles. Estos mercados se distinguen uno de otro por una particularidad que sólo podemos encontrar en uno, y así en el Mercado de San Juan, en el centro, es del conocimiento público que se pueden adquirir quesos y embutidos importados así como carnes de caza, en el Mercado de Jamaica encontramos flores frescas de infinidad de variedades, en el de Mixcoac podemos visitar las marisquerías que lo franquean del mismo modo las pescaderías se asociaban con el antiguo Mercado de la Viga. Movida por la fama del Mercado de Tacuba, que llegó a mis oídos de boca en boca, es que me aventuré a probar los tacos del preparado michoacano acompañados de tepache, afirmando la tradición de combinar estos dos sabrosos elementos de nuestra gastronomía.
Sobre la calle de Golfo de Bengala casi esquina con la calle de Golfo de Campeche, en la colonia Tacuba, y a espaldas del Mercado #32, postrado a las orillas de la plaza de la Parroquia al arcángel Gabriel, se abre el corredor que alberga a los 8 locales expendedores de carnitas de cerdo y tepache. Todos mantienen el mismo precio y el mismo escaparate donde los ricos y caramelizados trozos de costilla, cuerito, trompa, oreja, nana, buche y maciza están a la vista del transeúnte, protegidos y bañados por el calor que su foco emite, así que al comensal le toca elegir la más suculenta a la vista. En la taquería El Paisa se puede uno sentar en una banquita de madera y observar a los maestros taqueros preparar en un entorno muy limpio los tacos de carne suave y de un dorado exquisito, bien servidos en tortilla de tamaño común, que se ofrecen con salsas roja y verde así como unos sabrosos chiles manzano en rajitas salpicando de amarillo unas cebollas fileteadas con limón.
En El Paisa comienzan a servir las carnitas a las ocho de la mañana y terminan doce horas después, pero la carne se echa al fuego lento a cocinar desde las cinco de la mañana, dentro de cazos de acero inoxidable que han sustituido a los tradicionales de cobre michoacanos donde se derrite la manteca que poco a poco caramelizará los cortes de cerdo. Esta taquería como algunas de sus vecinas, está en funciones desde la década de 1970 y a partir de esa fecha sirven sus carnitas acompañadas de tepache, esta bebida fermentada de origen jaliciense que se elabora a base de cáscaras de piña y piloncillo, a veces aromatizada con clavo y canela, y que servida bien fría constituye una bebida con un buen equilibrio entre dulce y acidez, muy refrescante y buen acompañante de la carne de cerdo.
El tepache es un fermentado tradicional de nuestro país que junto con el pulque están en peligro de extinción ya que su consumo se ha asociado despectivamente con la clase trabajadora, marginando su comercio a nichos dentro de las colonias populares y barrios de la ciudad de México donde se debaten el mercado con la cerveza que es promovida bajo un aparato publicitario muy complejo que alcanza los lugares más recónditos a través de la televisión. De cualquier modo el gusto histórico por estas bebidas prevalece, aunque en un sector reducido dentro de la ciudad. Originario de Jalisco, el tepache popularmente se prepara en muchos rincones del país desde Tabasco hasta Sinaloa sin embargo el Mercado de Tacuba ha impuesto una tradición al acompañar las carnitas con el tepache, sustituyendo los atoles de ceniza y cabellos de elote que se sirven con el preparado de carne de cerdo en los pueblos de Michoacán.
Los oriundos del barrio lo consumen para llevar a casa en recipientes de un litro por 8 pesos o en bolsas con popote para ir tomando que pueden adquirirse en 4 pesos, al igual que el tarro bien helado en el que lo vierten si se toma en el interior de las taquerías. Los tacos tienen un precio de 9 pesos, si son de surtida en 8, y si uno quiere llevar carnitas a casa puede comprarlas por kilo a 140 pesos. Manteniendo su servicio por más de treinta años este corredor inyecta vida al consumo de una bebida tradicional que se niega a desaparecer en el trajeteado ritmo citadino, en una combinación de excelente maridaje con las populares carnitas, experiencia muy recomendable para los aventureros que busquen acercarse al latir de la ciudad de México desde la personalidad de sus históricos barrios.
Otra más
Entro. Me recibe una mampara a la derecha de fotos amarillentas de boxeadores entre los que reconozco al Maromero Paéz y a Mohamed Ali. Una fotografía autografiada por el luchador El Perro Aguayo. Perpendicular a los boxeadores hay una pared con afiches de moderno diseño que parodian el logo de marcas como Quaker oats donde el peregrino entrado en años es sustituido por la cara sonriente de El Pifas, el nombre por el que se conoce a Epifanio Leiva, el dueño del establecimiento y al que otro afiche denomina Pulque King respetando los colores y tipografía originales de la hamburguesa imagen de la cadena de comida rápida Burger king.
Me siento en una mesa cuadriculada como tablero de ajedrez que está vacía bajo la mampara de boxeadores. Es la única mesa desocupada, el resto está albergando en su mayoría a jóvenes, algunos adultos y gente mayor. Me ofrecen los curados del día: melón, piña, guayaba y avena. Opto por el primero. Detrás de mí observo un apiladero de cartones de cerveza de suelo a techo mientras Laura, la atenta chica que me trae el jarro despostillado de vidrio que contiene el fresco y suculento pulque de melón, me explica que tres años atrás la venta de pulque se vino a pique y para salvar el negocio El Pifas se vio orillado a servir cerveza, la bebida que otrora desplazó del gusto popular mexicano al pulque, y que junto con la mala publicidad que la prensa amarilla le creó a choferes, albañiles y jornaleros, asistentes asiduos a las pulquerías del centro y barrios de la ciudad, casi desaparecen por completo estos centros de convivencia hacia la década de los sesenta.
El pulque es una bebida de gran historia en nuestra cultura. Se elabora a partir de la savia o aguamiel del maguey manso (como es conocido en Hidalgo, estado productor de pulque, al igual que Tlaxcala) que se extrae por succión con la ayuda de guajes con una forma expresa y la fuerza de los pulmones del tlaquichero que al amanecer y al atardecer se da a la tarea de obtener el aguamiel de los magueyes que ha preparado para tal efecto. El agave o maguey debe tener más de cinco u ocho años, y se le ha tratado de modo que se evite el crecimiento de la inflorescencia más grande del mundo (que llega a medir hasta 8 metros) llamada quiote y que, de haber crecido se estaría alimentando del aguamiel que el tlaquichero le ordeña dos veces al día a la planta. El aguamiel se fermenta en tinacales partiendo de una semilla o pie de levadura, que no es más que una cepa de fermento que se alimenta con el aguamiel de la mejor calidad y que aumenta la capacidad del fermentado de un lote amplio de aguamiel, proceso que toma de 24 a 48 horas, según la temperatura y la estación del año. Es entonces cuando la bebida se envasa en barriles para su posterior distribución, que debe tener lugar inmediatamente ya que el fermentado no se detiene, y si las condiciones de temperatura no son las óptimas puede acidificarse en exceso y perder la consistencia adecuada.
El fermentado del aguamiel es uno de los muy variados usos que nuestros ancestros prehispánicos dieron al agave o maguey; cargaba entonces con diversos atributos divinos y su consumo estaba reservado para la gente mayor, de experiencia y sabiduría, así como para las ceremonias religiosas importantes. Luego de la conquista española la bebida ritual se fue tornando de consumo popular y representó un buen negocio, como lo consta el interés en las rentas que se obtenían de su comercialización en los registros de La Real Hacienda de la Nueva España. Marianela Morón, en su investigación Pulquerías de la delegación Cuauhtémoc, explica que en la ciudad de México no hubo pulquerías como las conocemos ahora sino hasta la segunda mitad del siglo XIX, antes de esto el pulque se podía adquirir para llevar en expendios. Señala que la “Época de Oro” de las pulquerías de la ciudad podría ubicarse entre los años 1870 y 1940 cuando fungieron como centros de reunión, juego y esparcimiento de una heterogénea sociedad que convivía al son de los ritmos del fonógrafo y los sentimientos a flor de piel que el pulque le hace brotar al que le bebe. Entrada la segunda mitad del siglo XX la cerveza cobra gran importancia en el mercado y opaca el consumo de este tradicional fermentado que se margina e identifica despectivamente con las clases populares desde entonces.
Sentada bajo las imágenes de los púgiles escucho que el fonógrafo ha sido remplazado por la rockola y que ahora toca rock en español, quizá contaminada por lo toquines del foro Alicia, vecino al local de La hija de los apaches. Se sientan a la mesa dos hombres que toman de una caguama de cerveza lo mismo que de un litro de curado de guayaba, que sirven en vasos de vidrio desde una cubeta al centro de la mesa. Amablemente me invitan a compartir de su pulque. Las mesas de las pulquerías son de todos, la convivencia de los clientes es entonces respetuosa y desinhibida, sin que la naturaleza dispar los asistentes sea un impedimento para que aquella tenga lugar.
Poco a poco el establecimiento se llena de gente, que ya no sólo está sentada y rodea la barra de mosaicos monocromáticos donde Laura acaba de colocar la canasta con tortillas calientes, la bolsa de chicharrón y el molcajete de salsa que ofrece gratuitamente como botana. Una pareja de la tercera edad se acerca a la mesa y se disponen en el espacio que queda libre. Vienen desde San Mateo Tlaltenango, un pueblo de Cuajimalpa, específicamente a tomarse un pulquito aquí. Frecuentan esta pulquería desde hace más de una veintena de años. La señora me dice que cuando ella era joven venía a visitar a sus tíos que vivían en la calle Dr. Martínez del Río, en la vecina colonia Doctores y que cruzaba con ellos la Calzada de la Piedad, hoy avenida Cuauhtémoc, para visitar la pulquería, pero que ella entraba con su tía al departamento de mujeres por la puertita de lo que ahora es el expendio de dulces y cigarros. El Pifas le acerca a los recién llegados sus taquitos de chicharrón y salsa mientras les da la bienvenida y Laura les sirve un vaso de curado de piña a la dama y uno de pulque blanco al caballero.
Epifanio Leiva, El Pifas, es dueño de la pulquería desde hace 35 años, pero La hija de los apaches tiene 70 años dando servicio en número 39 de la Avenida Cuauhtémoc, en la colonia Roma, con el favor de la virgencita- a la que le tiene un altar entre los afiches y los boxeadores. Su clientela, que es muy variada, reúne vecinos y visitantes de todas edades, observando una cada vez mayor afluencia de jóvenes que se están acercando al consumo de esta bebida tradicional que se niega a desaparecer.
Me despido de mis compañeros de mesa, y mientras camino hacia fuera del local El Pifas me agradece la visita y me invita entusiastamente a celebrar el día su santo el próximo 7 de abril tomándonos un pulquito. Me hace sentir como en casa, ya me voy pero quiero volver.