Pues ya entrados en eso de las reseñas voy a publicar algunos textos que se han armado de visitas y sesiones en el outdoors en este medio año que pasa. Este es un reportaje de una pequeña vinícola del Valle de Guadalupe, en Ensenada, my hometown y es en este lugar donde documenté mi trabajo de investigación con el pienso titularme.
Rancho el Mogorcito: los vinos caseros que revivieron las cepas olvidadas en el Valle de Guadalupe, Baja California.
A un costado de la carretera que une las ciudades de Ensenada y Tecate, en el Estado de Baja California, a la altura del kilómetro 87 y encallado en el valle vitivinícola de Guadalupe se halla la salida de granito que conduce al rancho El Mogorcito. Desde 2004, ésta desviación está bien señalizada por las insignias de la llamada Ruta del vino, resultado de un esfuerzo del Gobierno del Estado y la Asociación de Vitivinicultores de Baja California para promocionar turísticamente a las casas productoras de vino de la región, acercando al público a sus instalaciones y a sus vinos.
El Mogorcito nos recibe rodeado de pinos que aunque son altos, se sienten jóvenes, un pirul al frente de la casa de ladrillos de adobe flanqueada por una vigne vierge (en español viña virgen) pariente de la parra que produce racimos infimos de frutillas y que evidencia las temporadas del año en sus hojas: verdes y desarrolladas en primavera, con flores y frutos en verano, de tonos rojos, naranjas y amarillo en otoño y sin una sola hoja en invierno.
Al costado de la casa está el taller de cerámica y el horno de la piezas, atrás de éste, la puerta que nos invita a introducirnos bajo tierra a la cava del rancho; más arriba están las gallinas coloradas y pardas productoras de huevo fresco, y el resto de la extensión la cobran los cítricos, los guayabos, el aguacate, los manzanos, las macadamias, los nogales y el huerto, que rodeado de olivos, crece los pimientos, tomates de varias formas, las alcachofas, los ejotes y los betabeles y las zanahorias. Mientras camino, rozo sin pensarlo arbustos de romero, lavanda y tomillo que invaden con sus aromas el olor divino de por si, olor a monte.
Ivette Vaillard, propietaria del Mogorcito, se autodefine como una moderna mujer de campo. Divorciada con dos hijos, un título universitario, un gallinero, un predio de dos hectáreas donde construyó su casa y plantó un pequeño viñedo, árboles frutales, hortalizas, levantó un taller de cerámica y una reducida cava, aquí Ivette vive de lo que su tierra produce.
Con sus cítricos y guayabas prepara conservas como mermeladas, ates y chutneys que vende como viandas artesanales, junto con las hortalizas de temporada y las hierbas aromáticas de su huerto, en el tianguis que su vecina ( y comadre, Natalia Badán propietaria del rancho El Mogor-Badan, que produce finos vinos locales que han llegado ya a la ciudad de México) monta dos veces por semana en las inmediaciones de su campirana casa.
Desde hace seis años que el viñedo de Ivette maduró lo suficiente para producir frutos aptos para la vinificación, es decir los racimos de uvas ya alcanzan un equilibrio idóneo de azúcares y acidez al término de su maduración, necesario para que los procesos de fermentación tengan lugar adecuadamente, y desde entonces ella elabora vino de su propio viñedo.
“En un principio elaborar vino no era de mi interés, sino de mi exmarido. Cuando me divorcié tuve que idear la manera de echar a andar el rancho por mi propio esfuerzo y el viñedo fue una de las actividades que más me ocupó en un proceso de crisis emocional y profesional. Mi personal acercamiento a la viña y a la elaboración del vino es un camino que tomé al que le he invertido gran esfuerzo y que ha estado lleno de satisfacciones y experiencias que comparto no sólo con mis hijos, sino también y en gran medida con mis amigos, que en momentos cruciales como la vendimia (cosecha de las uvas maduras que debe hacerse manualmente) me tienden sus manos y compartimos juntos el proceso de hacer y degustar vino”.
Así es como ella define su vino: “Es un vino familiar o casero. No me gusta decir que es artesanal por que al final de cuentas los pequeños productores nos hemos organizado y en cooperativa adquirimos equipo industrial, aunque de capacidad reducida y con él elaboramos nuestro vino”, sin embargo muchas de las tareas que no llevan a cabo las maquinas, como los trasiegos (la separación del vino de las lías o levaduras que se acumulan al fondo de las barricas) el rellenado y encorchado de las botellas, así como el monitoreo total de la barrica durante los seis meses que dura llena, es completamente manual y lo lleva a cabo ella misma.
Su viñedo tiene plantadas de cuatro cepas diferentes: Rosa del Perú, Misión, Cabernet Sauvignon y Grenache, las dos últimas francesas y de buena adaptación a los suelos graníticos del Valle de Guadalupe, las dos primeras españolas y de gran arraigo histórico en Baja California, ya que son variedades que los frailes jesuitas trajeron y plantaron por vez primera en las agrestes tierras peninsulares en su esfuerzo por evangelizar los territorios septentrionales de la Nueva España a finales del siglo XVII, según plantea Clavijero en su obra Historia de la Antigua o Baja California, y actualmente se encuentran en franco desuso por las industrias vinícolas de la zona, amenazando los longevos viñedos de estas cepas (es preciso mencionar que entre más madura o longeva sea la viña, de mejor calidad y aptitudes viníferas crece el fruto).
Ella forma parte de un grupo de entusiastas del vino que con la ayuda y conocimientos del enólogo mexicano Hugo D’Acosta, se han acercado a la experiencia de la elaboración y degustación de los vinos elaborados a partir de viñas y viñedos locales con fines tantos lúdicos como comerciales, pero bajo una premisa en común: la revaloración de la vocación agrícola del Valle de Guadalupe, que revive cultivos como la vid y el olivo y promoviendo la productividad del campo y de sus productores, fomentando la elaboración de viandas tradicionales y de técnicas nuevas con materia prima local.
Alrededor del año de 1990, entre los productores de uva del Valle de Guadalupe se sembró una inquietud amenazante: las familias crecieron y los hijos ya no querían dedicarse al campo, estudiaron y se alejaron de sus orígenes agrícolas. Las extensiones de viñedos de cepas poco demandadas en el mercado industrial se pusieron en venta dejando al comprador la decisión de conservar la vocación vinícola del terreno o levantar construcción. Para los locatarios, como ella, este fenómeno ponía en riesgo no sólo el paisaje de la zona, sino la capacidad de abastecimiento de agua (que es escasa en la región) y los cultivos tradicionales del Valle. “Todos los interesados, que de por si éramos pocos, pusimos manos a la obra y desde diferentes trincheras cada quién colaboró para contrarrestar las funestas consecuencias que tendría el perder los viñedos por el establecimiento de residencias.
De todos, el esfuerzo más fructífero fue el de Hugo (D’Acosta) que comenzó a enseñar a todo mundo como hacer vino, de modo que los productores como yo, que nos acercamos aprendimos a aprovechar nuestros cultivos, y los particulares que no contaban con viñedo, ahora le devolvieron productividad a estos viñedos abandonados”.
Ivette elabora el vino Terrazas a partir de la mezcla de las cuatro variedades que crecen en su predio, un vino con cuerpo ligero de mucha fruta fresca, bien apreciado si se sirve fresco; además produce otros dos vinos: Cabernet-Grenache, mezcla en cantidades iguales de mostos de éstas uvas crecidas en los valles de Guadalupe y San Vicente, de cuerpo robusto y carácter a ciruelas negras y bayas frescas; el Tres Mujeres, una tercera mezcla constituida por las cepas Tempranillo, Grenache, Cabernet Sauvignon y Misión, un vino de post-gusto dulzón, de buen cuerpo y con aromas de frutas secas, que elabora juntos con dos de sus amigas productoras, también inmersas en el fenómeno vinícola de Ensenada.
