Fin de Semana de Mezcales en Oaxaca

Este fin de semana tuve a bien alejarme de toda responsabilidad sobre mi tesis para aventurarme en la hermosa ciudad de Oaxaca y ser afortunada asistente a la Primera Saboreada de Mezcales Oaxaca 2007 que organizaron la revista Día Siete y el promotor de los Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México, Cornelio Pérez, el mismísimo invitado de honor de la tercera transmisión del programa más pop de la radio por internet The New Pop Kitchen Show! (se acuerdan?).

Durante los días viernes 16 y sábado 17 de noviembre productores de mezcal de varios rincones del país, maestros mezcalilleros, chefs y cocineros, biólogos y antropólogos, periodistas, escritores, catadores de bebidas, varios más mezcalófilos y algunos fieles hermanos de la sacra Logia de los Mezcólatras (el grupo de gente que Cornelio ha formado a lo largo de dos años para conocer, defender y divulgar el arte de la elaboración de los mezcales tradicionales de México) se dieron cita en una vieja casona del centro de la capital oaxaqueña acondicionada como una exclusiva posada , el hotel y restaurante Casa Oaxaca dirigida por Alejandro Ruiz Olmedo, para saborear y registrar las sensaciones, aromas y sabores que el destilado de maguey les evocara.

Departiendo con devotos seguidores del mezcal como mi master el chef Benito Molina y su guapa y embarazada mujer Solange Muris, Hernán García Garza, propietario del bar Taberna RedFly del DF que es la sede de la Logia de los Mezcólatras, Gustavo Contreras el titular de los mezcales duranguenses marca Dioseño, el biólogo mexicano Jorge Larson que dedica su línea de investigación a los agaves mezcaleros así como también la finísima fauna the cream of the cream de la gastronomía mexicana que se pavonea en las páginas de los suplementos gastronómicos de numerosas publicaciones (nótese mi aversión al hecho que de pronto la gastronomía, no sólo en México, sino en todos lados se ha mediatizado velozmente, y no es casualidad, todo aquello asociado a los vocablos gourmet, gurmandise, alta cocina, fusión y etcéteras vende como pan caliente y al precio más conveniente, para el que la vende of course...) entre ellos la empresaria (y también chef) Mónica Patiño, la mayor productora de literatura gastronómica de México (no necesariamente buena, recordemos que la relación cantidad por calidad luego desmerece….) Patricia Quintana, quien por cierto abandonó el panel de cata al segundo o tercer mezcal, acompañados también por varios productores y maestros mezcalilleros de Santa Catarina de las Minas Oaxaca y del estado de Guerrero entre otros asistentes y finísimos colados (como mi amigo Phil, el inglés, y yo) se desarrolló un fin de semana lleno de mezcales y sus generosos excesos.

La razón de reunir a tan variada fauna radicaba en buscar la caracterización de los mezcales a través de su análisis sensorial, para ello cada invitado aportaba desde su trinchera (que puede ser según el caso la experiencia personal y profesional de su consumo, su producción, el manejo del mezcal como ingrediente en la cocina, como objeto de estudio como puente entre las comunidades productoras y su estudioso…) sus conocimientos para llenar a su criterio las fichas de cata que calificarán, subjetivamente of course, a los mezcales catados. Sin embargo a mi particular forma de ver el acontecimiento más importante que tuvo lugar en el transcurrir de la Saboreada fue la oportunidad que los asistentes tuvimos de aprender, de viva voz de los maestros mezcalilleros y de los promotores del mezcal tradicional cuáles son las características
que un buen mezcal debe reunir así como los riesgos en los que incurre actualmente su producción tradicional a la luz de una publicación de nivel nacional con un tiraje semanal de 300,000 ejemplares.

Ya va quedando muy largota esta entrada y aunque está delicioso desvanecerme de mis responsabilidades para con mi hija la tesis prometo que a la siguiente les cuento lo que sé de como identificar un buen mezcal.

Ensenada huele mar

A veces apesta a foca muerta y asoleada a la orilla de la playa, a veces a sanguaza de atún… otras nomás huele a sal de mar. En su encanto encierra dones únicos como los colores de las nubes en los cielos del pacífico junto con el desvelo de las drogas que hacen su way through la frontera norte y se caen por aquí apenas en migajas. El atractivo de sus paisajes se une a la frescura de los pescados y mariscos que pueden adquirirse en el pueblo que ha crecido ya para llamarse ciudad y, cobrando cada vez mayor fama los vinos aquí producidos llevan lejos el nombre de este ricón de México que vio nacer a las locutoras de The New Pop Kitchen Show. Sírvase a acompañarnos en este nostálgico viaje gastronómico a Ensenada, Baja California, la Bella Cenicienta del Pacífico.

El pescado y el marisco (en la imagen un erizo cerrado y otro listo para extraerle la gónada comestibles y suculenta) son los ingredientes que embleman lo que en este pueblo se come popularmente, y en particular el ceviche es protagónico. En el Mercado Negro, mercado tradicional de mariscos a la orilla del malecón, lo mismo que en otros establecimientos con el piso más limpio alrededor de la ciudad, es posible encontrar, si se levanta uno temprano, muy diferentes variedades de pescado de carnes blancas y rojas, magras y grasosas que llegan a diario al muelle de la ciudad: jurel, albacora, cabrilla, lincod, mero, rockot, lenguado, pez espada, marlín, atún aletas azul y amarilla, sardina…

Las almejas son una constante de las costas de toda la península de Baja California las hay de muchas variedades: chocolata, pismo, pata de mula, navajas, generosa o chiluda, las almejitas manila de variados diseños y colores en sus conchas (imagen en el recuadro), hay también mejillones, callo de almeja catarina, garra de león y ostiones de varios tamaños, hasta la pequeña y suculenta concha del kumamoto es posible encontrar lo mismo que el cangrejo, el centollo, la langosta y el erizo en temporada.

En la Guerrerense, una carreta de mariscos que se coloca en la calle primera y cuya fama a trascendido publicaciones gastronómicas internacionales como la revista Saveur, prepara ricos ceviches de pescado y mariscos como el de choro o mejillón, almeja, camarón, pepino de mar, ensalada de jaiba, erizo y bacalao y otros. A mi gusto lo más delicioso de la Guerrerense son las almejas chocolatas en su concha. Los martes a la hora del lunch (12 a 2 pm) en el Trocadero Bar sobre la ave. ruiz puedes acompañar tu cerveza bien fría de un rico ceviche con totopos. El Trocadero es una cantina oldschool norteño-style en la ciudad y no es tan popular para el turismo como el Hussongs, so it is not that crowded, la Alice le hizo una serie de fotos bien chidas. Para ostiones, Navolato, otra carreta de mariscos que se pone en el Bulevard Costero, las hay de todo tamaños, y tienen un cuenquito con chile serrano picado fino que puedes añadirle al molusco junto con unas gotas generosas de limón y slurp! Mmm delicious…

Estas son unas almejas chocolatas, las de arriba están cerradas, las de abajo están abiertas.

Otra peculiaridad culinaria local son los tacos. Las taquerías de carne asada le imprimen a sus sabrosos bisteces norteños el sello del ahumado de las brasas que los distingue, en el Paisa, en la 20 de noviembre casi con la calle 10, las tortillas de maíz las echan constantemente dos chicas al fondo de la taquería que están paradas frente a un gran comal y que sólo se dedican a echar y echar tortillas. En os Tacos “Las Brisas” en el Bulevard Costero a la altura de la Antigua Extensión Universitaria, hoy Escuela de Artes de la UABC, lo que echan constantemente al comal son las tortillas de harina y además hay tacos de tripita bien frita. Los fish taco otro clásico local, de pescadito rebozado y frito en tortilla con mayonesa rebajada, repollo (col blanca) en tiritas, salsa pico de gallo y cebollitas curtidas en vinagre con oregano.

Tamales los hay, como en todo México, pero a diferencia de los propios del centro los rellenos son poco variados: carne cerdo o pollo guisado con papas, chile california y aceitunas en un recaudo de cebolla y tomate con comino. Un guisado delicioso, el mismo que también rellena rico burritos y empanadas. Los tamales dulces no son rositas, son color tamal y generalmente tienen pasitas y piña en cubitos. Éstos ricos antojitos pueden adquirirse en el centro al caer la el fresco de la tarde que es cuando las tamaleras se ponen vender sus bizcochos de maíz servidos con frijoles pintos y ensalada de codito, también los puedes encontrar en los puesto tamaleros camino a la Bufadora, atractivo natural local, donde también expenden grandes frascos de aceitunas, otro ingrediente protagónico cotidiano en Ensenada.

En virtud de las migraciones que tienen lugar de manera asidua en esta región del país la cultura de la comida local se diversifica según la procedencia de los migrantes. En el destierro la comida, la religión y las costumbres cotidianas mantienen vivo en la memoria el recuerdo del terruño y así comunidades como la japonesa, china y coreana han promovido las tradiciones de sus raíces étnicas en diferentes restuarantes en la ciudad; también es curioso observar la facilidad con la que uno puede encontrar birria, un cocido tradicional jalisciense, en las calles de la ciudad.

Ensenada de pronto se puso de moda. Los viñedos en el Valle de Guadalupe se multiplican y tomar vino mexicano se ha vuelto parte de las costumbres snobianas de nuestro país. Las proyecciones de Ensenada como tierra de vinos y destino turístico del tipo “wine country” la promueven en diferentes canales, yo lei una especial de destinos de la revista Sunset que incluye a la región vinícola de Ensenada, así mismo en revistas nacionales como Gourmet, Sabor e Arte, Gastronómica la región y sus ingredientes, primordialmente los mariscos, el pescado y el vino, ocupan espacios constantemente, estas publicaciones reseñan a famosos chefs nacionales como Enrique Olvera de Pujol o Gabriela Cámara de Cantramar o Benito Molina de Manzanilla y a extranjeros como Charlie Trotter de The One and Only, los Cabos, que adquieren desde esta ciudad los mariscos y pescados frescos para transformarlos en sus cocinas. El abulón, el erizo, los atunes de encierro y las conchas de cultivo se cotizan en el mercado gastronómico mundial y por fin! Ensenada se cuestiona por qué los coreanos y japoneses pagan tan buen precio por los productos de nuestro mar, y dejan un poco de su extracción y pesca en localidad para que algún loco lo compre lo cocine y se lo coma, Qué gran suerte!

En los montes desde donde me subo a ver el atardecer crece un hinojo silvestre de flores amarillas anisadas y hojas despeinadas como cabellos de elote. Muy aromático. En San Antonio de las minas y en el vecino Valle de Guadalupe hay ranchos productores de hortalizas de variedades extrañas y hierbas aromáticas. Hay mucha lavanda sembrada, ésta junto con el romero y el tomillo gustan de los suelos de granito de éstos valles, y del extremoso clima de tipo mediterráneo que por estos lares impera: muy caluroso de día, frío de noche, tal y como le gusta a la vid y al olivo. Aceituna y aceite de oliva se produce de calidad lo mismo que uvas para hacer el vino y también uva de mesa como la Thompson y la Red globe.

Los atardeceres de Ensenada (éste a cargo de Enrique Fuentes) son tan bellos como deliciosas las almejas chocolatas en su concha. Además del hermoso landscape Ensenada ofrece bocadillos callejeros imprecindibles, entre ellos los churros locos, las aceitunas con limón y chile y los clamatos con machaca… no hay pulque es una lástima, pero hay ostiones que se sienten casi igual de babositos al tragarlos y en su género son igual de deliciosos o más…

Más y más reseñas!!

A los amigos en la ciudad de México se abre la invitación pa que visiten los mercados y mantegamos vivos a base del consumo las preparaciones tradicionales de nuestro país, los que no andan por aqui pues ya anímense a venir!

Preparados tradicionales en mercados populares: Carnitas estilo Tacuba

Cada colonia de la ciudad de México tiene acceso a su mercado popular donde se venden frescas frutas y hortalizas, viandas tradicionales y toda clase de consumibles. Estos mercados se distinguen uno de otro por una particularidad que sólo podemos encontrar en uno, y así en el Mercado de San Juan, en el centro, es del conocimiento público que se pueden adquirir quesos y embutidos importados así como carnes de caza, en el Mercado de Jamaica encontramos flores frescas de infinidad de variedades, en el de Mixcoac podemos visitar las marisquerías que lo franquean del mismo modo las pescaderías se asociaban con el antiguo Mercado de la Viga. Movida por la fama del Mercado de Tacuba, que llegó a mis oídos de boca en boca, es que me aventuré a probar los tacos del preparado michoacano acompañados de tepache, afirmando la tradición de combinar estos dos sabrosos elementos de nuestra gastronomía.


Sobre la calle de Golfo de Bengala casi esquina con la calle de Golfo de Campeche, en la colonia Tacuba, y a espaldas del Mercado #32, postrado a las orillas de la plaza de la Parroquia al arcángel Gabriel, se abre el corredor que alberga a los 8 locales expendedores de carnitas de cerdo y tepache. Todos mantienen el mismo precio y el mismo escaparate donde los ricos y caramelizados trozos de costilla, cuerito, trompa, oreja, nana, buche y maciza están a la vista del transeúnte, protegidos y bañados por el calor que su foco emite, así que al comensal le toca elegir la más suculenta a la vista. En la taquería El Paisa se puede uno sentar en una banquita de madera y observar a los maestros taqueros preparar en un entorno muy limpio los tacos de carne suave y de un dorado exquisito, bien servidos en tortilla de tamaño común, que se ofrecen con salsas roja y verde así como unos sabrosos chiles manzano en rajitas salpicando de amarillo unas cebollas fileteadas con limón.

En El Paisa comienzan a servir las carnitas a las ocho de la mañana y terminan doce horas después, pero la carne se echa al fuego lento a cocinar desde las cinco de la mañana, dentro de cazos de acero inoxidable que han sustituido a los tradicionales de cobre michoacanos donde se derrite la manteca que poco a poco caramelizará los cortes de cerdo. Esta taquería como algunas de sus vecinas, está en funciones desde la década de 1970 y a partir de esa fecha sirven sus carnitas acompañadas de tepache, esta bebida fermentada de origen jaliciense que se elabora a base de cáscaras de piña y piloncillo, a veces aromatizada con clavo y canela, y que servida bien fría constituye una bebida con un buen equilibrio entre dulce y acidez, muy refrescante y buen acompañante de la carne de cerdo.

El tepache es un fermentado tradicional de nuestro país que junto con el pulque están en peligro de extinción ya que su consumo se ha asociado despectivamente con la clase trabajadora, marginando su comercio a nichos dentro de las colonias populares y barrios de la ciudad de México donde se debaten el mercado con la cerveza que es promovida bajo un aparato publicitario muy complejo que alcanza los lugares más recónditos a través de la televisión. De cualquier modo el gusto histórico por estas bebidas prevalece, aunque en un sector reducido dentro de la ciudad. Originario de Jalisco, el tepache popularmente se prepara en muchos rincones del país desde Tabasco hasta Sinaloa sin embargo el Mercado de Tacuba ha impuesto una tradición al acompañar las carnitas con el tepache, sustituyendo los atoles de ceniza y cabellos de elote que se sirven con el preparado de carne de cerdo en los pueblos de Michoacán.

Los oriundos del barrio lo consumen para llevar a casa en recipientes de un litro por 8 pesos o en bolsas con popote para ir tomando que pueden adquirirse en 4 pesos, al igual que el tarro bien helado en el que lo vierten si se toma en el interior de las taquerías. Los tacos tienen un precio de 9 pesos, si son de surtida en 8, y si uno quiere llevar carnitas a casa puede comprarlas por kilo a 140 pesos. Manteniendo su servicio por más de treinta años este corredor inyecta vida al consumo de una bebida tradicional que se niega a desaparecer en el trajeteado ritmo citadino, en una combinación de excelente maridaje con las populares carnitas, experiencia muy recomendable para los aventureros que busquen acercarse al latir de la ciudad de México desde la personalidad de sus históricos barrios.

Olor a mar en la colonia Nápoles

Eunice, la menuda periodista de The New Pop Kitchen Show tuvo a bien invitarme a uno de sus llamados reporteriles del periódico El Centro, de la Ciudad de México, y corrí la enorme suerte de acompañarla a hacer una reseña y unas fotos del restaurante Nagaoka, de comida japonesa, ubicado en la colonia Nápoles. Uff gracias a la Eunice y a su poderosa camara fotográfica que intimida a cualquiera any given weekday se volvió un awesome wednesday. Nos atendieron con ese especial toque de gusto y amabilidad por servir a alguien que sabes que va a hablar de ti, ya bueno o malo, va a decirle algo a alguien...

Olor a mar en la colonia Nápoles
Son las cocinas de los pueblos del Asia oriental las que a base de mirar una y otra y otra vez la incontenible inmensidad del océano, imprimen en su cotidiano sus aromas inconfundibles. Y es que el mar huele, un olor más profundo que sus abismos. La comida japonesa entre el resto de las cocinas asiáticas está siempre acentuada por ese aroma. En la colonia Nápoles, Nagaoka desde hace 22 años continúa sirviendo comida tradicional del Japón, oficio familiar que el chef Yukio Nagaoka dirige desde la cocina mientras su hijo Carlos Kotaro recibe amablemente a los comensales, que incluyen a la cominudad japonesa de ésta ciudad.

La pared de bambúes, el vivo color rojo, las lámparas de papel. El té verde huele también a mar. La carta ofrece variedad de opciones que pueden bien compartirse al centro a la usanza oriental o bien degustarse individualmente, pero para no perderse detalle de la vasta gama de preparaciones el Wateishoku ($145) es una sabia elección, una comida corrida estilo japonés compuesta de cinco platos servidos al mismo tiempo más un postre que llega al final, y en conjunto convierten la mesa en un abanico de colores y formas difíciles de priorizar: El pequeño tazón de tapa con la sopa Miso shiru de cubitos de tofu y tallos de cebolleta que nadan en un caldo de copos de bonito (pescado de roja como el atún que se deshidrata y luego se ralla en copos para aromatizar un sin fin de platillos) y pasta miso; la ensalada Suonomomo de pepino y pulpo en tiras finas con fideos harusame, otra faceta del aroma oceánico; el Sashimi de tres frescos pescados en dos láminas gruesas: atún, robalo y huachinango. Arroz al vapor en un tazón, Tempura de verduras y camarones con su cuenquito de ponzu la salsa para mojar y dos lomitos de cerdo empanizados con panko y salsa tonkatsu: Filekatsu. De postre rico camelado, gelatina de café con crema de licor de café y helado de vainilla.

Si la ocasión se presta para pedir un solo platillo, el Sukiyaki ($115), una cazuela de hierro de cebolletas, tofu y finas tiras de carne en una salsa de soya dulce o bien el Shabu shabu ($115) son buenas opciones, éste último es además de sabroso requiere de la participación del comensal para su degustación. Una cazuela de cobre con una forma parecida al molde de una rosca, se coloca al fuego en la mesa, se le llena con agua y un trozo de kon bu, un alga de las muchas que crecen en el océano pacífico y que los japoneses recolectan y deshidratan para luego usarla en su cocina proveyendo del aroma de mar a sus preparaciones. Cuando el agua comienza a vibrar, a punto de romper en hervor y dejar escapar el olor oceánico es el momento de añadir cebolletas, tofu en cubos, achicoria o napa y champiñones que el mesero ha colocado en una fuente en la mesa. Más tarde y con ayuda de los ohashi o palillos se introducen en caldo por unos segundos delgadas láminas de rib eye que luego se extraen y se sopean en una salsa de ajonjolí para luego llevarse a la boca junto con las verduras y el tofu en una suerte de delicioso fondue al estilo japonés.

Una cocina tradicional japonesa que se ha vuelto una tradición en la colonia Nápoles, Nagaoka Arkansas 38, a dos cuadras de Insurgentes está abierto de martes a sábado a partir de la una y hasta las 10:30, domingos de una a 7:30, teléfonos 55 43 95 30 y 55 23 09 83.