al aroma indescifrable del durián

Ya había leído sobre el durián.

En las páginas de un libro ilustrado sobre la cocina del sureste asiático me tropecé con la imagen de una fruta enorme parecida en aspecto a la guanábana: corteza verde y muy texturizada, con forma de corazón. De entrada el libro me intriga cuando vierte la información sobre esta fruta tan rara que parece coccoon de marciano pendiendo de un grueso pedúnculo desde el tronco de un árbol: que su aroma es tan penetrante que está prohíbido entrar con un durián partido en dos dentro de los lobbies y elevadores de los hoteles, bancos y comercios formales de las ciudades de Malaysia, Thailandia y otros estados del rumbo; que los gustos locales adoran a la fruta mientras que los paladares occidentales se impactan ante sus características... enunciados suficientes para meterle la curiosidad a uno en el cerebro, lo suficientemente profundo como para intententar a toda costa probarlo dada la oportunidad de tenerlo frente.

Ayer, durante un paseo dedicado al ingrediente por San Diego que emprendimos Jorge García y la que suscribe, tuvimos a bien toparnos un cajón de durián en la sección de frutas y verduras de Ranch99, el super mercado oriental de Kearny (que le mata la cura durísimo al Super Kise de División del Norte y a Mikasa de la Colonia Roma juntos, dos sedes orgullosas de los ingredientes orientales en la hermana república del DF). No teníamos la menor idea de cómo escoger el mejor ejemplar, asi que nos guiamos por el olfato.

Digo... yo, en lo personal, asi es como escojo la fruta, podrá verse y sentirse al tacto de uno u otro modo, pero al olfato debe manifestarse suculenta: un duraznito amarillo puede estar bien duro, su piel velludita puede tener atrapada la cantidad necesaria de polvo para desatarle a mi hermana un ataque de estornudos, pero si tiene ese olor angelical que sólo los duraznitos amarillos maduros tienen, pues no hay duda de que hemos seleccionado una buena fruta, solo resta lavarla o quitarle el polvo y comerla.

Un cartelito en el transporte público de Singapur

Nos guiamos por el olfato, pues.

Por fuera el durián tenía un aroma a frutas tropicales: piña, plátano... guayaba. Un olor agradable y un tanto enigmático, como de flor exótica que promete de día con su aroma dulce y de noche ataca con una nota indescifrable. Elegimos el durián que mejor podíamos manejar (uno de tamaño mediano, cáscara firme y olor agradable) lo llevamos con nosotros en la camioneta al siguiente destino... Media hora después de estar cautivo en el auto, el durián invadió el espacio cerrado con un olor penetrante y pues... no tan agradable como el tropicalisimo que nos sedujo dentro del mercado de productos orientales. Un olor parecido a las flores nocturnas que atraen a las moscas para comérselas con una fetidez disfrazada de perfume. Un olor raro que me desató la risa nerviosa.

En casa, dubitativos, lo partimos en dos.

Y entonces me asombré de no encontrar en mi memoria un olor con quien asociar a eso que emanaba del durián. La sensación era doblemente asombrosa ya que no sólo no conocía el aroma sino que tampoco sabía decidir si éste me parecía repugnante o agradable. Definitivamente nuevo, era un aroma que sintetizaba muchos otros, que si conozco, bajo una misma bandera... algo parecido hace el erizo con todos los marisco que he probado:

Probar un gajo de erizo de mar parece probar un trago de agua de mar, que incluye toda la sal y el yodo que en una ola pueden caber, mejillones y ostiones, algo de caracol, almejas.... el juguito de la pata de mula, la pasta naranja de la carcasa de un cangrejo... el regusto salado que queda en la lengua tras lamer un canto rodado (qué? no lo han hecho?... ) ese paseo por la orilla de la playa que el erizo nos invita a dar tiene un simil en la experiencia del olor de la pulpa abierta del durián, salvo que éste último en vez de llevarnos de la mano por la orilla de la playa, nos invita a pasear al basurero, a embarrarnos del juguito que yace en el fondo del bote, eso esquina con una fruta tropical suculenta y una textura cremosa que seduce.

A ver elaboraré un poco mas, el aroma me pareció de lo más interesante, penetrante y adictivo. no podía dejar de olerlo, quería descifrarlo, y con la información que tenía en mi memoria gustativa encontré una gama de olores a putrefacción que se encontraban inmersas en el olor que el durian desprende: cebolla podrida (este olor era el que con mayor intensidad detectaba) sandía pasada, un poco de tropifrutas como plátano, guayaba y piña, también a sobaco agrio, calabaza podrida, arroz podrido... el aroma fuertazo que despide el daikon en conserva, o los nabos curtidos... el cachetadón que te pega el aire atrapado del frasco de Kim chee al momento de abrirlo, en resumen estos últimos tres aromas son los del fermento vegetal de sustratos fuertes.

Me intriga la naturaleza del olor del durián, me atrapó por completo. Literalmente no podía dejar de olerlo. El caracter adictivo sumado a la naturaleza indecidible del agrado o la ausencia de éste sobre el olor de esta fruta me recuerdan, me dan una referencia de una otra experiencia con estímulos similares y que es, sobre todas las cosas, sexual: el sudor de la base del cuello, la espalda baja, el olor que emanan las estrepiernas que se frotan, los genitales su sudor y secreciones impregnan las sábanas con un aroma conocido, dulce, agrio, a comino, a cebolla, a sal de mar. Un olor que nos es familiar a muchos, que es agradable para algunos (y evoca memorias de placer y delicia) pero puede ser desagradable para otros... y lo que en un momento de la historia parace seducirnos, puede parecernos repugnante en otro. Creo que los aromas que evocan sensaciones cercanas al umbral del agrado y el desagrado, aromas limítrofes, indecidibles, intensos y provocadores como el sel sexo y el del durián me provocan un interés casi científico que disfruto mucho desarrollar por medio de la investigación de campo.

Por eso celebro que hayamos encontrado el durián en la caja de frutas de Ranch99, que lo hayamos traído con nosotros a pesar de la fetidez exótica con la que invadió el auto y que nos diéramos el chance de conocer a la fruta, probarla y sobre todo olerla. Ya celebraremos en otra ocasión una buena visita al umbral del agrado y el desagrado con otro aroma indecidible cuando otra fruta se nos tope enfrente o bien nos tropecemos con ella, en el super mercado, tal vez.

Mar de malas noticias o Contínúa todavía el drama del maíz en México

Pasados los días de asueto llenos de comida, alegría, drama familiar y alcohol para resgauardarnos de la realidad y del frío, comienzan a llegar las noticias incómodas por todos lados: que si Carmen Aristegui ya no tiene su noticiero matutino en la W, que si ya aumentó la gasolina, que el kilo de tortilla ya está a dólar, que si ya hay metástasis a los pulmones... bah! puras malas noticias... maldita navidad nos tenía a todos bien entumido el cerebro...

Pues si, la tortilla ya alcanzó el precio de 10 pesotes por kilo y eso que apenas van seis días de que el TLCAN oficialmente permite la entrada al mercado nacional de maíces y frijoles extranjeros libres de aranceles. Ya parece que Japón o China va dejar que México o que Estados Unidos les venda arroz, nos empeñamos en dejar en manos de otros el control de nuestra seguridad alimentaria...

Yo me acuerdo que cuando era pequeña en casa los deberes estaban bien repartidos y a la hora de la comida mi hermana hacía el agua de limón y yo iba a comprar las tortillas a la Tortillería Rodríguez de la colonia Territorio Sur, a unas cinco cuadras de casa de mis padres. Era una casita de madera con techo de dos agua, dentro estaba la máquina tortilladora que ocupaba más o menos la tercera parte del volúmen de la casita a lo largo, allá hasta atrás estaba algo que yo creo era un molino o no sé con exactitud pero de ahí salía la masa amarilla con la que alimentaban a la máquina tortilladora.

Máquina tortilladora: En el cubo metálico se coloca la masa que dos rodillos aplanan, luego otro set de rodillos las corta redonditas al tamaño deseado (hay tamaño tortilla normal o tortilla taquera más chiquita) luego ya redonditos los discos de masa caen en la banda que las lleva de paseo al horno y de regreso, al final de la banda (aquí ya no se ve...) está una persona cachando a las tortillas para hacer montoncitos de a kilo o medio kilo para que el que las expende las empaque.

Yo hacía fila y jugaba con la posición de mi cuerpo en la fila para escabullirme de la corriente de aire caliente que fluía la casita desde el corazón de la tortilladora, cociendo incesante las tortillas infladas como ovnisque la banda del aparato gigantesco movía. Ese calorcito tiene un olor característico que quiero suponer todos en México conocemos, es el olor que la tortilla (hecha en tortillería) recién salidita, recién hechecita tiene. Inevitable arrebatarle a la Sra Rodríguez la tortilla de hasta arriba del montón, que ya ha pesado en su báscula, justo antes de que lo encierre en el paquetito de papel, ese mismo que sólo el gremio de tortilleros sabe hacer en fracciones de segundo. Esa tortilla tiene un lado suave y otro medio tostado, la Sra Rodríguez tiene un salero con que aliñarla para luego hacerla taquito enrollándola con un movimiento deslizante entre las dos palmas de las manos. Mmmmmmm tortilla recién hecha en tortillería. Entonces salía de la fila luego de pagar y me encaminaba a casa, eso si tomaba en el camino otra tortilla del paquete, observando curiosa que la tortilla inmediata al envoltorio de papel tenía un lado más suave y liso que el el resto de sus compañeras.

Mi mamá decía en la mesa que las tortillas de tortillería eran muy pálidas y flacas. -Ya no las hacen como antes. Las tortillas deben ser más carnuditas, más sabrosas, mira nomás estas que delgaditas están-. Y eso que la masa era de molino, de maíz nixtamalizado... No como las tortillas empaquetadas hechas en fábricas maquiladoras, perfetamente redondas y con orillita que son aun más pálidas que las que comíamos en casa y con las que es virtualmente imposible hacer un taquito de rollito con el movimiento deslizante.

Ahora que la vida moderna nos ha alcanzado junto con la emnacipación de la mujer y la tecnología doméstica e industrial, así como la prisa con la que se vive el día a día en las ciudades cada vez son menos los sitios urbanos que conservan el hechado de las tortillas en comal... eso de lo que mi mamá se quejaba de las tortillas de tortillería es el vestigio histórico más inmediato que tenemos de las tortillas y que creo pende de un hilo esta noble manufactura del elemento emblemático de nuestra cultura gastronómica porque con la nueva tecnología que entrará pronto en servicio los del dinero van a poder abaratar sus costos (recordemos la mala leche de wall-mart y otras cadenas de supermercado que el año pasado mantuvieron los precios de las tortillas, malísimas por cierto, que vendían dentro de sus tiendas, claro! con semejante monstruo comercial y alianzas con kellogs, palmolive, coca cola y etcéteras abaratar la tortilla no era ninguna tarea titánica como lo representó para las tortillerías de todo México...) vendiendo tortillas quién-sabe-cómo-hechas y modificando la manera en que comemos en México, así como alguna vez la máquina tortilladora le cambió la tortilla a mi mamá. Así, como casi siempre ha sido en nuestro país, las políticas económicas van a dictarnos cómo y qué comer.

Pues dentro de este mar de malas noticias naveguemos a buen puerto como podamos, consumamos tortillas hechas en comal, apreciemos las tortilladoras que tanta tortilla y trabajo han llevado a los centros urbanos y aprendamos a hacerlas como las abuelas las hacían, aunque sólo tengamos tiempo los sábados de prepararlas, que quede en nuestra memoria el olor, el sabor y la textura por que a lo mejor pronto se esfuma esa tortilla frente a otra que anunciarán en su momento las estrellitas de televisa pa que todos los que nos freimos el cerebro frente al televisor dejemos de pedir la tortilla bien hecha mientras vemos a la Micha o a López Dóriga parafrasear y maquillar la información escogida y seleccionada por una mano oscura y poderosa que la valiente periodista Carmen se ha atrevido a desafiar, anteponiendo la pluralidad y los códigos de ética profesional a los intereses del poder y los dueños de los medios.

Y bueno aqui les dejo un monumento a la manera tradicional de hacer tortillas from scratch, para tener esa ficha técnica y un sábado ponerla en marcha. La de maravillas que guarda youtube...

Celebremos pues el día de Reyes con la rosca y el chocolatito y que no se haga rosca el que el saque el monito e invite los tamales en febrero... oigan y ya vieron que ya sé poner hipervínculos en el texto ? jojojojo ya aprendí! me andaba tardando...

Dedicated to the one i love by The mamas and the papas

California dreaming on sucha winter's (autum) day...

The Mamas and the papas musicalizan este día que es el cumpleaños de mi madre, bueno fue ayer 24 de septiembre, y desde aqui le mando un caluroso saludo a la familia Mitranni Viggiano, a Enrique, que me lo he encontrado en el Oxxo, a María y a sus hijos Daniel, Alejandro y Esther, la más hermosa bailarina que Ensenada ha visto...

Oh Monday morning could'nt garantee that monday evening you woudl still be here with me...

Si. Catarsis.
Cumpleaños de mi madre y catártico.
Este 22 de octubre cumplimos 8 ocho años de convivir con el orangután que el derrame cerebral me dejó por padre. Pero ese sigue siendo mi padre, el que me dio vida, el que cargaba el cromosoma que me hizo mujer, el que me enseñó a atarme las agujetas, el mismo que me hacía hamburguesas en verano y el que disfrutaba como yo del calor abrazador de los carreterazos a Mexicali. No buscaremos causas ni culpables de su condición de orangután, él es sólo un orangután, que si se le busca su lado amable (todos los animales lo tenemos) es un amor.

Do you wanna dance under the moonlight, squeezme all through the night, oh baby do wanna dance...

The mamas and the papas continuan amenizando el post... (esta música es el soundtrack de mi infancia totalmente ligada al olor de los hotcakes que mi mamá hacía from scratch en los fines de semana de mis años mozos y el aroma que despiden las tortillas de harina recién hechas...)

Pues si en efecto fue el cumple de la jefecita y yo, como buena cocinera le hice una cena (de pescado y marisco por supuesto) para celebrarlo, ella aportó el vino (como muchos saben, y los que no, ahora se enteran, mi madre hace vino casero) y yo la comida... los invitados de rigor: las tres mujeres de la casa vinícola Tres Mujeres: Ivette Vaillard, Laura Mac Gregor y mi madre... Además vinieron los honorables Aimé Despon y Sergio Ramos, mi padre y una servidora que fungió lo mismo de anfitriona que de asistente.

El menú:
Tapas: las sardinas al limón del post anterior... y un ceviche de atún fresco con pan de granja tostado.

La sopa: crema de almejas con camarones.
almejitas blancas en crema de jugo de cocción y papa, con camarones salteados y aceite de camarón.

El fuerte: mero al sartén con arroz de camarones y ensalada de lechugas.
mero a la sartén con ajo, ramitas de orégano fresco y vino blanco (de la jefa but of course!)

El postre: creme brulée de calabaza almizclera con un cremant burbujeante francés que Ivette trajo esta noche.

Los problemas de familia se ventilan al calor del vino. No hay nada que no pase por el filtro deshinibido que el vino plantea en esta latitud del país. Ya sean negocios, casorios, o problemas cotidianos, el vino juega un papel primordial. No sólo encorajea (encourages! chingao!) sino que florea y evanesce... cataliza... cicatriza... Mi madre ya no puede con mi padre. Quién podrá con él? No sé. Ël mismo quizá.

Mi papá. Inmerso en ese universo alterno donde las palabras que los otros hablan cobran otro (cuál!?) significado que no comprende ni busca comprender, donde tener vino en la copa y comida en el plato es lo único realmente importante... quién soy yo para reclamar responsabilidades!? No soy nadie. Fuerza para aprender de la experiencia de otros... de la mía! coño! que no pase como otro día tras otro...

La vida es un constante transcurrir de lecciones y bien nos conviene aprender más que hacer caso omiso de la lección. Trabajo y esfuerzo, no hay resto. Por que uno nunca puede darse por bien servido, por bien aprendido.
Trabajar, es lo que resta.

...and the darkest hour is just before dawn

Hace unos meses en esa hora oscura me refugiaba en el calorcito del abrazo de Rodrigo. Desde la distancia, this is dedicated to one i love by the mamas and the papas, el soundtrack de mi infancia...

While Im far away from you , my baby
I know its hard for you, my baby
Because its hard for me , my baby
And the darkest hour is just before dawn

Each night before you go to bed, my baby
Whisper a little prayer for me, my baby
And tell all the stars above:

This is dedicated to the one I love
(life can never be exactly like we want it to be)
I could be satisfied knowing you love me
(but theres one thing I want you to do especially for me)
And its something that everybody needs!


Each night before you go to bed, my baby
Whisper a little prayer for me, my baby
And tell all the stars above:
This is dedicated to the one I love
This is dedicated to the one I love
This is dedicated to the one I love
This is dedicated...

Sardinas por anchovetas, boquerones por sardinas

Al puerto llegan barcos todos los días. Unos traen de carga cajones inmensos como vagones de tren. Otros en vez de cajones traen a gringos del sur de California, muchos tan voluminosos como un refrigerador. Otros más vienen cargados de pescado, y a estos las autoridades locales de la SEMARTNAT les realizan un muestreo para verfificar que no hayan capturado especies protegidas.

Del muestreo de ésta mañana en el trabajo de mi mamá recibieron lo que supusieron eran anchovetas en estado reproductivo (anchoveta=el pariente de las anchoas mediterráneas que nada en aguas del pacífico norte y en el Mar de Cortez), vedadas durante esta temporada. Sin embargo, por más que buscaron los técnicos entre la muestra nunca encontraron las gónadas de reproducción y eso se debió a que no eran anchovetas en estado reproductivo sino sardinas en estado juvenil, de menor tamaño y cuyas peculiares pecas aun no se evidenciaban con firmeza en su plateado costado.

Las sardinas del muestreo mágimente llegaron a la cocina de la casa de mi madre y me dispongo a prepararlas en una conserva cuya receta se elabora tradicionalmente con boquerones. No tengo una fórmula aun, pero saldrá mientras la preparo, la compartiré. La onda será dejar a las sardinas marinando en una salmuera de jugo de limón, amarillo por supuesto, y tomillo por una noche. luego envasarlas en aceitito de oliva local. Mmmmm better hurry up...

Brindo por los amigos que extraño horrores ahora que mi pueblo deja caer sus telones de tercipelo rojo alla al fondo del recuadro y permite que el olor a aceite quemado se cuele entre el fresco al caer el sol. Sé que me extrañan a mi también y que de ambos lados de este puente se respira lo que dicen que sienten aquellos cuyos miembros han sido amputados: la ausencia y sin embargo ahi donde estuvo un día, algo se siente. Brindo también por la vida de las sardinas en el mar abierto cuyo olor se imprime en su sangre tan casi humana, por el hermoso plateado de su piel que centellea con la luz, aun depués de que ella muere. Por último brindo por aquel paquete de boquerones que casi nos comimos por completo el Zapato y yo hace un año que en la escuela preparamos un gazpacho coronado con un sólo boquerón en vinagre... el resto del paquete lo devoramos con sigular alegría entre las dos.

Alice i luv u sista.

Ensenada huele mar

A veces apesta a foca muerta y asoleada a la orilla de la playa, a veces a sanguaza de atún… otras nomás huele a sal de mar. En su encanto encierra dones únicos como los colores de las nubes en los cielos del pacífico junto con el desvelo de las drogas que hacen su way through la frontera norte y se caen por aquí apenas en migajas. El atractivo de sus paisajes se une a la frescura de los pescados y mariscos que pueden adquirirse en el pueblo que ha crecido ya para llamarse ciudad y, cobrando cada vez mayor fama los vinos aquí producidos llevan lejos el nombre de este ricón de México que vio nacer a las locutoras de The New Pop Kitchen Show. Sírvase a acompañarnos en este nostálgico viaje gastronómico a Ensenada, Baja California, la Bella Cenicienta del Pacífico.

El pescado y el marisco (en la imagen un erizo cerrado y otro listo para extraerle la gónada comestibles y suculenta) son los ingredientes que embleman lo que en este pueblo se come popularmente, y en particular el ceviche es protagónico. En el Mercado Negro, mercado tradicional de mariscos a la orilla del malecón, lo mismo que en otros establecimientos con el piso más limpio alrededor de la ciudad, es posible encontrar, si se levanta uno temprano, muy diferentes variedades de pescado de carnes blancas y rojas, magras y grasosas que llegan a diario al muelle de la ciudad: jurel, albacora, cabrilla, lincod, mero, rockot, lenguado, pez espada, marlín, atún aletas azul y amarilla, sardina…

Las almejas son una constante de las costas de toda la península de Baja California las hay de muchas variedades: chocolata, pismo, pata de mula, navajas, generosa o chiluda, las almejitas manila de variados diseños y colores en sus conchas (imagen en el recuadro), hay también mejillones, callo de almeja catarina, garra de león y ostiones de varios tamaños, hasta la pequeña y suculenta concha del kumamoto es posible encontrar lo mismo que el cangrejo, el centollo, la langosta y el erizo en temporada.

En la Guerrerense, una carreta de mariscos que se coloca en la calle primera y cuya fama a trascendido publicaciones gastronómicas internacionales como la revista Saveur, prepara ricos ceviches de pescado y mariscos como el de choro o mejillón, almeja, camarón, pepino de mar, ensalada de jaiba, erizo y bacalao y otros. A mi gusto lo más delicioso de la Guerrerense son las almejas chocolatas en su concha. Los martes a la hora del lunch (12 a 2 pm) en el Trocadero Bar sobre la ave. ruiz puedes acompañar tu cerveza bien fría de un rico ceviche con totopos. El Trocadero es una cantina oldschool norteño-style en la ciudad y no es tan popular para el turismo como el Hussongs, so it is not that crowded, la Alice le hizo una serie de fotos bien chidas. Para ostiones, Navolato, otra carreta de mariscos que se pone en el Bulevard Costero, las hay de todo tamaños, y tienen un cuenquito con chile serrano picado fino que puedes añadirle al molusco junto con unas gotas generosas de limón y slurp! Mmm delicious…

Estas son unas almejas chocolatas, las de arriba están cerradas, las de abajo están abiertas.

Otra peculiaridad culinaria local son los tacos. Las taquerías de carne asada le imprimen a sus sabrosos bisteces norteños el sello del ahumado de las brasas que los distingue, en el Paisa, en la 20 de noviembre casi con la calle 10, las tortillas de maíz las echan constantemente dos chicas al fondo de la taquería que están paradas frente a un gran comal y que sólo se dedican a echar y echar tortillas. En os Tacos “Las Brisas” en el Bulevard Costero a la altura de la Antigua Extensión Universitaria, hoy Escuela de Artes de la UABC, lo que echan constantemente al comal son las tortillas de harina y además hay tacos de tripita bien frita. Los fish taco otro clásico local, de pescadito rebozado y frito en tortilla con mayonesa rebajada, repollo (col blanca) en tiritas, salsa pico de gallo y cebollitas curtidas en vinagre con oregano.

Tamales los hay, como en todo México, pero a diferencia de los propios del centro los rellenos son poco variados: carne cerdo o pollo guisado con papas, chile california y aceitunas en un recaudo de cebolla y tomate con comino. Un guisado delicioso, el mismo que también rellena rico burritos y empanadas. Los tamales dulces no son rositas, son color tamal y generalmente tienen pasitas y piña en cubitos. Éstos ricos antojitos pueden adquirirse en el centro al caer la el fresco de la tarde que es cuando las tamaleras se ponen vender sus bizcochos de maíz servidos con frijoles pintos y ensalada de codito, también los puedes encontrar en los puesto tamaleros camino a la Bufadora, atractivo natural local, donde también expenden grandes frascos de aceitunas, otro ingrediente protagónico cotidiano en Ensenada.

En virtud de las migraciones que tienen lugar de manera asidua en esta región del país la cultura de la comida local se diversifica según la procedencia de los migrantes. En el destierro la comida, la religión y las costumbres cotidianas mantienen vivo en la memoria el recuerdo del terruño y así comunidades como la japonesa, china y coreana han promovido las tradiciones de sus raíces étnicas en diferentes restuarantes en la ciudad; también es curioso observar la facilidad con la que uno puede encontrar birria, un cocido tradicional jalisciense, en las calles de la ciudad.

Ensenada de pronto se puso de moda. Los viñedos en el Valle de Guadalupe se multiplican y tomar vino mexicano se ha vuelto parte de las costumbres snobianas de nuestro país. Las proyecciones de Ensenada como tierra de vinos y destino turístico del tipo “wine country” la promueven en diferentes canales, yo lei una especial de destinos de la revista Sunset que incluye a la región vinícola de Ensenada, así mismo en revistas nacionales como Gourmet, Sabor e Arte, Gastronómica la región y sus ingredientes, primordialmente los mariscos, el pescado y el vino, ocupan espacios constantemente, estas publicaciones reseñan a famosos chefs nacionales como Enrique Olvera de Pujol o Gabriela Cámara de Cantramar o Benito Molina de Manzanilla y a extranjeros como Charlie Trotter de The One and Only, los Cabos, que adquieren desde esta ciudad los mariscos y pescados frescos para transformarlos en sus cocinas. El abulón, el erizo, los atunes de encierro y las conchas de cultivo se cotizan en el mercado gastronómico mundial y por fin! Ensenada se cuestiona por qué los coreanos y japoneses pagan tan buen precio por los productos de nuestro mar, y dejan un poco de su extracción y pesca en localidad para que algún loco lo compre lo cocine y se lo coma, Qué gran suerte!

En los montes desde donde me subo a ver el atardecer crece un hinojo silvestre de flores amarillas anisadas y hojas despeinadas como cabellos de elote. Muy aromático. En San Antonio de las minas y en el vecino Valle de Guadalupe hay ranchos productores de hortalizas de variedades extrañas y hierbas aromáticas. Hay mucha lavanda sembrada, ésta junto con el romero y el tomillo gustan de los suelos de granito de éstos valles, y del extremoso clima de tipo mediterráneo que por estos lares impera: muy caluroso de día, frío de noche, tal y como le gusta a la vid y al olivo. Aceituna y aceite de oliva se produce de calidad lo mismo que uvas para hacer el vino y también uva de mesa como la Thompson y la Red globe.

Los atardeceres de Ensenada (éste a cargo de Enrique Fuentes) son tan bellos como deliciosas las almejas chocolatas en su concha. Además del hermoso landscape Ensenada ofrece bocadillos callejeros imprecindibles, entre ellos los churros locos, las aceitunas con limón y chile y los clamatos con machaca… no hay pulque es una lástima, pero hay ostiones que se sienten casi igual de babositos al tragarlos y en su género son igual de deliciosos o más…

Tomates de colores!!!

En el huerto del restaurante Laja, en el Valle de Guadalupe, las matas de tomate que levantamos con una sábana reducida a jirones el verano pasado, están, como dicen los michoacanos, sazonas, es decir ya están en punto dando fruto que madura entre sus ramas cerca del suelo. Varias clases de tomates reunen estas tomateras y sus formas y colores make me smile. Hay tomatitos cherry rojos y naranjas también, unos redondos, que digo! esfèricos de un color atigrado entre rojo, café y verde... unos color naranja casi confundibles con un chile manzano, el chile perón michoacano... todos ellos variedades del tomate heirloom, a guanderful specimen.

A decir de los Badán, propietarios de un rancho de cultivo de hortalizas orgánico en el Valle de Guadalupe, el heirloom es una clase de tomate poco manejada industrialmente ya que no desarrolla cualidades como una piel gruesa que le brinde protección, y posee una debilidad ante plagas. Las formas y texturas de su superficie son irregulares lo que vuelve poco atractivo para los cultivos de alto volúmen. Y es por eso que el heirloom es el favorito de los agricultores orgánicos y de los que se interesan por probar el tomate como sabía antes de hacerlos todos igualitos.

Las variedades del tomate heirloom son vastas. Los hay morados, blancos, verdes (no tomatillo, sino tomate verde) naranjas, rojos, amarillos, bicolores... formas mil: chiquitos esféricos, grandotes sin forma definida, redondetes como manzanas, o alargados como peras, los hay hasta en forma de plátano! la planta los protege de los rayos directos del sol, y es su calor el que los madura día a día.

Crudos me parecen más apropiados, dejemos las salsas para el tomate bule o guaje. Un heirloom del tipo "beef steak" como le llaman en la literatura gastronómica gringa es el hermoso tomate rojo con textura de gajos no uniformes. Rebanadito con vinagre balsámico mmmm además de ser muy vistoso es delicioso. Una buena vinagreta, o sencillo limón con soya... un quesito fresco o solito asi nomás como yo me los como, todavía parada en el huerto, los pruebo sin lavar por desesperada... Una desparasitada no me vendría mal.

Sobre la comida coreana I

La comida, como uno de los rasgos de identidad que reúnen a las comunidades, particularmente a las extranjeras en el exilio bajo una sola consigna: el sabor de casa, constituye un cimiento en la construcción de la identidad del migrante, y para el país que lo recibe es una ventana abierta al conocimiento de una nueva cultura. La migración coreana a México tuvo lugar a partir los decretos porfirianos que permitieron la entrada legal de residentes asiáticos y del lado oriental de Europa, en su mayoría provenientes de Japón, China y Rusia. En el año de 1905 zarpó una colonia de 100 coreanos en la península de Yucatán y se establecieron en éste estado unos, otros en la capital del país.

Actualmente en la Ciudad de México la comunidad coreana se concentra en las calles de la Colonia Juárez, misma que alberga a la siempre prendida Zona Rosa, zona comercial que cuenta con un corredor de entretenimiento nocturno muy activo, así como establecimientos y lugares de encuentro frecuentados por la comunidad lésbico-gay de la ciudad. Caminando entre las calles dentro del cuadrante que forman las avenidas Chapultepec al sur, Insurgentes al este, Reforma al norte y Sevilla al oriente pueden verse compartir la acera a edificios de departamentos sobre un sex-shop o alguna tienda de ropa de moda, restaurantes de comida coreana, japonesa y mexicana en variadas expresiones y tamaños, discotecas lo mismo que tiendas escondidas de abarrotes, hortalizas, carnes y pescados importados de Corea del Sur y China, estéticas, dentistas y uno que otro video-rental los tres atendidos por coreanos y anunciados en su bella caligrafía.

En el año 2005 la comunidad coreana en México celebró el centenario de su migración con una exposición de su cultura en las aceras de la avenida Reforma, en el rumbo por donde vivo (mi colonia, la Cuauhtemoc, es vecina a la Juárez). Presentaron desfiles con música coreana y jóvenes, niños y ancianos vistieron los trajes tradicionales de su país. La muestra gastronómica, que ofrecieron a precios muy accesibles, constó de varios platillos entre ellos la tortilla de mariscos, una tortilla de harina y huevo con pescado y camarón, con tallos de cebolleta y unas gotas de aceite de ajonjolí. Deliciosa. Había también una ensalada fresca fideos transparentes y gelatinosos con zanahoria, cebolleta, hongos oreja de ratón, aliñados con soya y de nuevo aceite de ajonjolí. Esa la repetí.

Los platos de mayor costo eran dos guisados o sopas (ash no recuerdo bien fue hace dos años!) en las que nadaba un fideo muy muy grueso y muy blanco. Tan gordo yo creo como una zanahoria, que servían en una pieza entera como salchicha o bien rebanada a lo largo y en diagonal, de modo que la rebanada tenía la forma de una pluma… Kimchi, arroz al vapor y te limón con jengibre… Los puestos de comida servían en platitos lo que uno pidiera, así que comí unos deliciosos platillos coreanos, pero no los comí dentro del protocolo en el que ellos se los comen, sin embargo eso lo supe hasta más tarde… cuando visité por primera vez un restaurante coreano de la colonia Juárez.

Fui con un amigo con el que entonces salía. Me invitó a comer al lugar que yo quisiera y elegí aventurarme en el little-Korea chilango. Escogimos el restaurante luego de mucho caminar la colonia y de activar las glandulas salivales harto… nos sorprendió una manta gigantesca con una matriz de muchos platillos suculentos que guiaron nuestros pasos a un restaurante de amplio comedor que guardaba unos nichos con un escalón alfombrado, donde comer en cunclillas. Algunas mesas al centro tenían empotrado un artefacto metálico (como las mesas japonesas de Teppan yaki) donde algunos comensales asaban ya carne marinada en algo muy rojo. Nos sentamos y al abrir la carta me espanté durísimo… Todos los platos no bajaban de 350 pesos! Yo tenía tanta hambre como para escoger dos o tres platillos y el costo de mis deseos me parecía exorbitante. Del mesero obtuve poca información sobre la carta que aparecía por completo en coreano, lo que nos aclaró fue que un solo platillo funcionaría bien para los dos. Y es que la comida coreana, como otras cocinas asiáticas, se sirve para compartir.

Comimos un asado de carnes aliñadas en ajo y polvo de chile que el mesero preparó en el asador de la mesa. La carnita asada y rebanada se colocaba en una hoja de lechuga que jugaba las veces de tortilla haciéndose taco y aliñándose con tallos de cebolleta. Además nos trajeron múltiples platitos con pequeñas porciones de acompañamientos varios: brotes de soya, alguitas, verduritas…

En el otoño de 2006 con Alicia mi comadre (una verdadera aventurera descubridora de tesoros gastronómicos en el barrio), luego de visitar a Sooni, una coreana que corta el pelo en la Juárez, nos dimos a la tarea de buscar un restaurante coreano acogedor y no muy caro. Encontramos un lugar hermoso al que hemos regresado varias veces ya. A partir de comer ahí nos entró a ambas la curiosidad por investigar cómo comen los coreanos (porque no es nomás pedir lo de la carta y comer!).

La comida tradicional coreana consiste de un plato principal que se sirve al centro, acompañado de sopa y arroz que se sirven individualmente, y de una variedad de guarniciones que como el platillo principal se comparten con todos los comensales. Lo que nosotros conocemos por etiqueta en la mesa para los coreanos lo representa la cantidad de diferentes guarniciones que se llevan a la mesa: pueden ser 3 en una comida familiar del diario y el número se va incrementando según el tipo de ocasión que se celebre llegando a 9 o 12 en las mesas de mayor etiqueta.

No hay primero o segundo tiempo, toda la comida se coloca en la mesa al mismo tiempo. A la izquierda de cada comensal están su sopa y su arroz, así como los palillos metálicos (¿creías que dominabas los ohashi japoneses? juega con unos palillos más pesados y verás!…) y la cuchara, los dos únicos utensilios coreanos para comer. Tradicionalmente la persona de mayor edad en la mesa es la primera en servirse y probar bocado, y el ritmo y velocidad que esta persona mantenga a lo largo de la comida debe respetarse por todos los comensales. El plato de sopa y el arroz se comen con cuchara y se considera una falta de educación acercarse el tazón de arroz como lo hacen los japoneses. Con los palillos se comen las guarniciones o banchan y el platillo principal.

Entre los sabores básicos de ésta comida están: la soya, el arroz, el aceite de ajonjolí, el ajo y el chile. Emplean vegetales como la cebolleta, el daikon o nabo blanco, bok choy, cebolla, calabaza… proteínas de productos como la soya en forma de brotes, frijoles, dubu (tofu coreano) y pastas fermentadas, pescados, mariscos, carne de cerdo y res. Consumen fideos de arroz y de otras harinas; hacen un pastel de arroz en forma de cilindros de dos grosores diferentes (éstos son los fideos blancos y gruesos que vi). Entre las técnicas practicadas por la cocina coreana están los salteados y asados, así como los estofados y curtidos.

El predominante sabor del ajo y el chile en la cocina coreana la anuncia con violencia, sin embargo esconde un maridaje único con una gama de preparaciones en la mesa, el arroz es lo mismo en Corea que en México, un aliciente con quien disfrutar del picante sin llegar a la autodestrucción, pero la magia radica en la combinación del banchan, las guarniciones que son generalmente frescas: verduras, brotes, algas y mariscos que lavan la agresividad de los sabores fuertes.

El acompañamiento nacional coreano es el kimchi, un curtido de col oriental (napa o achicoria) con mucho ajo y chile y algunas otras verduras. De sabor muy fuerte y muy sabroso puede comerse solo, con arroz o aliñando otros platillos como el Kimchi Jigae que es un guisado de carne con kimchi y verduras.
Jigae y Jeongol son palabras clave asociadas con los estofados o cazuelas coreanas, ricos platillos con carnes o mariscos y verduras, a veces pasta también incluyen. Las sopas pueden acompañarse con las palabras Guk y Tang, el arroz al vapor lo llaman Bap, a los fideos Myeon. La palabra Jeotgal designa a los mariscos y pescados conservados en sal y guisados, hay una guarnición de tiritas de calamar seco salteadas y dulcitas que está exquisito! Banchan es el nombre genérico de las guarniciones y si éstas son verduras tiernas salteadas en aceite de ajonjolí se llaman Namul.

Algunos platillos comunes en las cartas de los establecimientos de little-Korea en la Juárez son:
Bulgogui o Bulgoki> es delicioso. Una cazuela de finisimas tiras de carnes marinadas en jengibre, cebolletas, bok choy y zanahorias, un fideo transparente y gelatinoso de harina morena (buckwheath debe ser) en una salsa de soya dulce que se lleva a la mesa en una ollita de acero que me recuerda al sukiyaki japones.
Bibimbap> Es un guisado de verduras con arroz.
Galbi> Costillita asada de res con vegetales.
Mandu> Empanaditas de pasta rellenas de vegetales y carnes, se hacen sopas con el mandu como si fueran ravioles, muy recomendables.

Continua el drama del maíz en México

Antes que nada un saludo a Jimenita que hoy cumpleaños... enhorabuena amiguita!

FAO (Food and Agriculture Administration of the United Nations) detecta la existencia de la Seguridad Alimentaria de un grupo social cuando dentro de éste hay acceso material y económico a los alimentos suficientes, nutritivos e inocuos para satisfacer las necesidades de alimento y los patrones preferenciales del grupo humano. México, que de por si vive (sobrevive, más bien) desde un estado de inseguridad alimentaria, está a punto alcanzar un nuevo estado aun más crítico que el actual cobijando la entrada de las semillas genéticamente manipuladas al campo abierto nacional del principal producto alimenticio de la cultura mexicana, el maíz.

La planta Zea mays fue domesticada bajo un proceso largo de observación y experimentación que llevó a los antiguos pobladores de Mesoamérica a desarrollar las actividades agrícolas, período de tiempo comprendido entre los años 7000 y 5000 a. C. (ahí nomas 2000 años). Las culturas mexica y maya, así como casi todas las etnias prehispánicas establecidas en lo que ahora es nuestro país, le tuvieron y le tienen las que aun prevalecen, al maíz un especial lugar dentro de su cosmogonía, relacionado generalmente con el origen del hombre y la fertilidad. El manejo de su cultivo en nuestro terrotorio desarrolló técnicas funcionales y amables con el entorno natural, que continúan empleándose en la actualidad (como la milpa y la chinampa) para sembrar las 35 razas diferentes de maíz que pueden encontrarse en México (los granos de colores rojos, negros, morados, blancos, pintos…. formas super variadas, dientes chuecos o derechitos en la mazorca de las que Cristina Barros y Marco Buenrostro hablaban…)

Dentro de la cocina mexicana, el maíz es inspiración de innumerables preparaciones que aprovechan el fruto, las hojas, las cañas y otras fibras de la planta en sus diversos estados de crecimiento. La nixtamalización (proceso en el que la cascarilla del grano seco de maíz es liberado por la precocción con cal, y que se lleva a cabo desde hace 3000 años) es un glorioso invento que se adjudican nuestros ancestros prehispánicos, que no sólo constituye un aliciente único para preparar la masa de los ricos tamalitos, sino que enriquece con calcio cualquier preparación que se elabore con el maíz ya sea para pozole, para tortilla o para tamal.

Junto con otros elementos básicos de la cocina mexicana (rica en productos agrícolas), como los frijoles, el chile, la calabaza, el tomate y los quelites (que son también los básicos de la milpa tradicional) la tortilla balancea la dieta diaria aportando calcio y energía en forma de hidratos de carbono, así como material protéico de calidad. Y bueno, es por demás decir que en la mesa del mexicano diariamente hay productos elaborados con maíz, de menos unas tortillitas…

Antropólogos como De Garín, Vargas y Borghes llaman Alimento a aquella cosa que alimenta (ah mira…) que tiene un aporte nutrimental, emocional y que posee valores socioculturales en la sociedad que lo consume. Clasifican a los productos susceptibles de ser alimentos en cuatro grupos: los alimentos básicos, los primarios, secundarios y periféricos. Los alimentos básicos de un grupo social encierran características, según estos antropólogos de: tener un origen divino dentro de la cultura, poseen un papel ritual y se producen manifestaciones artísticas entorno a él, el grupo humano le da un uso integral a todas sus fibras, la domesticación del alimento tiene un carácter local, su consumo provee un significativo aporte energético, se encuentra diariamente en la dieta y hay un afecto social sobre él.

Es obvio que el maíz es para México un alimento básico.
Entonces, ¿cuál es la prisa por poner en riesgo nuestra inseguridad alimentaria, de por si maltrecha, permitiendo la entrada de semillas genéticamente alteradas de uno de nuestros alimentos básicos poniendo en manos ajenas y conocidas por su alevosía y abuso, el control económico de un producto fuente de energía y nutrición fisiológica y emocional, de una nación?

Estas semillas-zombi al entrar a nuestro campo abierto (dicen que ya entraron, aunque no oficialmente…) el viento va a arrancarles la información genética que cargan desperdigándola por toda nuestra tierra cultivable, llevando a la más recóndita milpa, rancho y parcela instrucciones que van a homogenizar a la rica variedad de maíces mexicanos en una sola raza-zombi dependiente de los productos que el dueño de las semillas-zombi nos va vender, fijando él su precio… y por si fuera poco entre el kit de supervivencia-zombi que nos va a dejar caer al cambio del día nos quiere convencer de que estamos llevando la tecnología al campo de una buena vez, protegiéndonos en nuestro territorio de las plagas endémicas de Alabama y Nebraska… Aquí no necesitamos protección contra eso.

Necesitamos que las técnicas ancestrales desarrolladas para nuestros productos y condiciones agrícolas se modernicen, se adapten a los tiempos, pero tomando de ellas sus aciertos y no calzando el angosto zapato del modelo gringo con patente que nos quieren vender… La milpa es un ejemplo de un policultivo de cosecha múltiple en productos y ciclos que provee de alimentos todo el año. Es una técnica que optimiza el espacio disponible, minimiza la competencia de las plantas por los nutrientes y por la luz del sol, y equilibra la presencia de nitrógeno en la tierra devolviendo el frijol lo que toma el maíz. Este modelo de cultivo es practicado a todo lo ancho y largo de nuestro país… y ahora a partir del próximo año va a competir con los maizales ultraproductivos gringos donde se reúnen los niños malviajados de la película esa que hasta los Simpson han parodiado… We’re dead, man…

El drama del maíz en México

En The New Pop Kitchen Show hay espacio para la información y discusión sobre los ingredientes que comemos, y en el caso del maíz, importante bastión de nuestra cocina, debemos hacer una pausa y reflexionar...

El pasado martes 19 de junio Marco Buenrostro y Cristina Barros dos estudiosos de la cultura popular mexicana, y particularmente en el área de alimentación, escribieron en el periódico La Jornada la siguiente breve y elegante nota en su columna>

Itacate
Marco Buenrostro y Cristina Barros

Semillas a elegir
IMAGINE EL LECTOR que tiene una gran colección de semillas prodigiosas. Son de diversos colores: blancas, rojas, azules, amarillas, naranjas, jaspeadas, negras. Sus formas varían; las hay pequeñas, como cuentas; traslúcidas; grandes y planas; unas más terminan en punta aguda.

CUANDO LAS HELADAS pueden adelantarse, se eligen las que fructifiquen en corto tiempo. Si estamos a la orilla del mar y el viento es fuerte, tomaremos las que den una planta chaparrita, que no se doble. En la sierra, se escogen las semillas que dan plantas altas; toman luz entre la neblina.

SI LA LLUVIA es poca, habrá semillas apropiadas; si los suelos son salinos, calizos, volcánicos o ricos en materia orgánica, las habrá igualmente. Algunos de los frutos son pequeños, pero han resistido la sequía; otros son largos, cuajados de semillas. Si queremos cocinarlas, las encontraremos aptas para distintos usos.

ESTA RIQUEZA NO puede sino atribuirse a los dioses bondadosos. Y sin embargo, el hombre por milenios tuvo que ver directamente en su creación. Con amorosa paciencia las fue seleccionando, intercambiando, guardando, cultivando.

UN DIA UNOS hombrecitos se fueron apropiando poco a poco de este material, lo llevaron a su laboratorio y robando el trabajo de siglos, con una técnica rudimentaria, deficiente, derivaron otras semillas; les pusieron una etiqueta y en lugar de intercambiarlas como había sido siempre, las vendieron. Así hicieron creer a quienes no conocían su propia riqueza, que estaban frente a un gran descubrimiento. Esto ocurre hoy con nuestro maíz.

LOS HOMBRECITOS afirman que con sus ''nuevas" semillas salvarán del hambre al mundo, cuando en realidad por milenios, nuestro maíz ha resuelto el problema de alimentación de Mesoamérica y de muchas regiones del planeta.

DICEN QUE DESARROLLARAN un maíz que resista las sequías y nuestros campesinos no tienen uno, sino varios que lo logran. En cambio no dicen que venderán las ''nuevas" semillas a precio caro. Que estarán atadas al uso de agroquímicos que ellos mismos venden y que convertirán en propiedad privada lo que hoy es patrimonio de todos. Que esparcirán su polen y contaminarán con su etiqueta los maizales ajenos y, por si fuera poco, que llevarán a juicio por robo a quienes en realidad son víctimas.

POR ESTAS Y muchas más razones, decenas de científicos honestos en el mundo se han unido para señalar que las semillas transgénicas desarrolladas hasta ahora en nada han contribuido a paliar el hambre o a evitar problemas. Por el contrario, son inferiores en todo a nuestro tesoro. (Ver en Internet, Dossier Transgénico, 10 entregas)

ADEMAS, CONLLEVAN riesgos probados para la salud pública, pueden contaminar la biosfera a niveles incontrolables e impredecibles, disminuir la biodiversidad, aumentar la inseguridad alimentaria al poner en riesgo las especies existentes, y propiciar que unos cuantos controlen los alimentos básicos concentrando poder y riqueza en pocas manos; esto atenta contra la democracia y la justicia.

¿SI USTED tuviera que elegir, con cuales semillas se quedaría?