Primer día de otoño.

Se nota en la temperatura, en la luminosidad del día e indudablemente en el landscape. Quizá me clave demasiado en el cambio de temporada (es que ya van tres post al respecto... y seguidos, oh mon dieu) pero luego aqui en este pueblo si uno no les busca ocupación los días pueden simplemente transcurrir uno tras otro without even knowing.

Primero: si, la temperatura cambió. Si algo extraño hemos detectado es que el calor cesó desde hace más de una semana, es decir, el termómetro ya permanece bajo la rayita de los 30º C (y mira que estuvo por encima de ella por más de diez grados...), pero hasta el miércoles sólo hizo fresco, y desde entonces ya hace frío de mañana y de noche.

Segundo: humidity dropped down. El viento cambió de dirección y ahora domina la dirección tierra-mar, lo cual implica que la humedad presente en el aire baja, los cielos se limpian de la brisa baja y en su azul saturadísimo se dibujan cirrus muy altos, nubes como rebaños de borreguitos que se mueven con velocidad. Lo más drástico y hermoso del lanscape es el detalle con que se muestran la Punta Banda y las dos islas de Todos Santos, frente la bahía, como ya no hay humedad entre ellas y la orilla del mar desde donde yo las veo, su fisionomía es evidente: las caras de sus cerros, los riscos y rocas que se les desmoronan en el Pacífico, la verde planicie que sostiene al faro, y el estrecho que separa a las dos islas y que desaparece a veces dando la ilusión de que las dos son una.

Tercero: la luna y su noche. Las lunas de otoño son únicas, cualquiera aficionado a su observación sabe que en otoño la luna es caprichosa. La inclinación de la tierra, la posición del planeta conrespecto al sol, el cacho de atmósfera que atraviesa transversalmente su imágen para llegar a nuestros ojos, no sé en realidad cual es la causa, pero sé que el efecto es una luna gigante, de esas a las que parece que uno puede subirse desde cerro cuando ella comienza a trepar a la bóveda de estrellas. El atarceder parecía ayer estar en llamas. Ese naranja fuego que sólo se incendia en esta temporada. Los naranjas se barren a los rosas y los morados de menor intensidad. De día la luz naranja reina también, en una suerte de iluminación technicolor que se vierte sobre los cerros y las casitas.

Hacía cinco años que no me tocaba esta aqui en un cambio de estación. Estoy maravillada como si fuera la primera vez. Me dí cuenta! puse atención! no me lo perdí! Creo que estos son los pequeños detalles que hacen que Ensenada sea worth staying in. Es como el cherry pie de Twin Peaks. De un día otro el lanscape habla, parece cantar... la luna, el mar, el cielo dicen cosas, dichoso el que las escucha y más el que las comprende.

Y ora si disculpas por no compartir imagen, pero es que no se armó captarlas con cámara... espero haberlas descrito bien.

Sardinas por anchovetas, boquerones por sardinas

Al puerto llegan barcos todos los días. Unos traen de carga cajones inmensos como vagones de tren. Otros en vez de cajones traen a gringos del sur de California, muchos tan voluminosos como un refrigerador. Otros más vienen cargados de pescado, y a estos las autoridades locales de la SEMARTNAT les realizan un muestreo para verfificar que no hayan capturado especies protegidas.

Del muestreo de ésta mañana en el trabajo de mi mamá recibieron lo que supusieron eran anchovetas en estado reproductivo (anchoveta=el pariente de las anchoas mediterráneas que nada en aguas del pacífico norte y en el Mar de Cortez), vedadas durante esta temporada. Sin embargo, por más que buscaron los técnicos entre la muestra nunca encontraron las gónadas de reproducción y eso se debió a que no eran anchovetas en estado reproductivo sino sardinas en estado juvenil, de menor tamaño y cuyas peculiares pecas aun no se evidenciaban con firmeza en su plateado costado.

Las sardinas del muestreo mágimente llegaron a la cocina de la casa de mi madre y me dispongo a prepararlas en una conserva cuya receta se elabora tradicionalmente con boquerones. No tengo una fórmula aun, pero saldrá mientras la preparo, la compartiré. La onda será dejar a las sardinas marinando en una salmuera de jugo de limón, amarillo por supuesto, y tomillo por una noche. luego envasarlas en aceitito de oliva local. Mmmmm better hurry up...

Brindo por los amigos que extraño horrores ahora que mi pueblo deja caer sus telones de tercipelo rojo alla al fondo del recuadro y permite que el olor a aceite quemado se cuele entre el fresco al caer el sol. Sé que me extrañan a mi también y que de ambos lados de este puente se respira lo que dicen que sienten aquellos cuyos miembros han sido amputados: la ausencia y sin embargo ahi donde estuvo un día, algo se siente. Brindo también por la vida de las sardinas en el mar abierto cuyo olor se imprime en su sangre tan casi humana, por el hermoso plateado de su piel que centellea con la luz, aun depués de que ella muere. Por último brindo por aquel paquete de boquerones que casi nos comimos por completo el Zapato y yo hace un año que en la escuela preparamos un gazpacho coronado con un sólo boquerón en vinagre... el resto del paquete lo devoramos con sigular alegría entre las dos.

Alice i luv u sista.

El clima ya cambió II

Subtle change.

El calor no ha cesado por completo en Valle de Guadalupe. El sol aun vierte despiadado sus rayos penetrantes, es el aire el que anuncia un cambio dejando que una brisa fresca se cuele entre sus dedos. Es el mar.

Es el mar que desafiando montes y cerros encuentra la manera, naturaleza de agua, de abrirse camino hasta aquí.

El clima ya cambió I

Septiembre casi ya va a la mitad... oh que inadvertido pasó el verano.

Entre las tardes lluviosas de la capital, la confusión de terminar una vida acedémica y no encontrarle sentido ni a la vida ni a la academia, entre pelos de gato y mole oaxaqueño me hice a mi pueblo, a la orilla del pacífico norte mexicano. Aca, a través del morado que dejan los taninos del vino en las comisuras de los labios, el olor a animal de los borregos que semanalmente porciono en la cocina de Laja, el picante de los berros y las arúgulas tiernas, las abejas que zumban en torno a las albahacas cuyas flores debo arrancar un día si y el otro no, y la urticaria que las hojas de las matas de calabaza y las de okra me dejan en los antebrazos, lo mismo que los pinchazos de las hormigas con las que lucho a diario por los ejotes y los pepinos, entre tanta ocupación mental han escurrido los días, las horas, minutos gone by. El verano esta por irse. El clima ya cambió. Hace calor aun, hace sol a mediodía aun. Pero el fresco del aire es cada vez más pronunciado, y al caer el sol ya es preciso abrigarse aunque sea sólo un poco, quitarse las chanclas y ponerse calcetines.

Y mi vida otra sin okras ni arúgulas ni calabazas tiernas?

Si alguien sabe de ella hágame saber, que está perdida y no la encuentro. Aqui en Ensenada la familia de mi amiga Carina, que viven cerro arriba de la casa de mis padres donde crecí y donde vivo por ahora, perdió a Luna, su perrita french puddle, el domingo pasado. El lunes Carina y Rita lo dedicaron a colocar anuncios de extravío por el centro de la ciudad y dieron con su paradero. Cómo?! Pues es que Ensenada es como un cacahuate, y su gente pone atención a las cosas que ocurren del otro lado de su ventana, por afuera de su auto... Yo no sé dónde perdí todo lo andaba cargando. A lo mejor se quedó al fondo de mi mochila.
Aja ahi debe estar. Pero y mi mochila? Dónde la dejé?

Ensenada huele mar

A veces apesta a foca muerta y asoleada a la orilla de la playa, a veces a sanguaza de atún… otras nomás huele a sal de mar. En su encanto encierra dones únicos como los colores de las nubes en los cielos del pacífico junto con el desvelo de las drogas que hacen su way through la frontera norte y se caen por aquí apenas en migajas. El atractivo de sus paisajes se une a la frescura de los pescados y mariscos que pueden adquirirse en el pueblo que ha crecido ya para llamarse ciudad y, cobrando cada vez mayor fama los vinos aquí producidos llevan lejos el nombre de este ricón de México que vio nacer a las locutoras de The New Pop Kitchen Show. Sírvase a acompañarnos en este nostálgico viaje gastronómico a Ensenada, Baja California, la Bella Cenicienta del Pacífico.

El pescado y el marisco (en la imagen un erizo cerrado y otro listo para extraerle la gónada comestibles y suculenta) son los ingredientes que embleman lo que en este pueblo se come popularmente, y en particular el ceviche es protagónico. En el Mercado Negro, mercado tradicional de mariscos a la orilla del malecón, lo mismo que en otros establecimientos con el piso más limpio alrededor de la ciudad, es posible encontrar, si se levanta uno temprano, muy diferentes variedades de pescado de carnes blancas y rojas, magras y grasosas que llegan a diario al muelle de la ciudad: jurel, albacora, cabrilla, lincod, mero, rockot, lenguado, pez espada, marlín, atún aletas azul y amarilla, sardina…

Las almejas son una constante de las costas de toda la península de Baja California las hay de muchas variedades: chocolata, pismo, pata de mula, navajas, generosa o chiluda, las almejitas manila de variados diseños y colores en sus conchas (imagen en el recuadro), hay también mejillones, callo de almeja catarina, garra de león y ostiones de varios tamaños, hasta la pequeña y suculenta concha del kumamoto es posible encontrar lo mismo que el cangrejo, el centollo, la langosta y el erizo en temporada.

En la Guerrerense, una carreta de mariscos que se coloca en la calle primera y cuya fama a trascendido publicaciones gastronómicas internacionales como la revista Saveur, prepara ricos ceviches de pescado y mariscos como el de choro o mejillón, almeja, camarón, pepino de mar, ensalada de jaiba, erizo y bacalao y otros. A mi gusto lo más delicioso de la Guerrerense son las almejas chocolatas en su concha. Los martes a la hora del lunch (12 a 2 pm) en el Trocadero Bar sobre la ave. ruiz puedes acompañar tu cerveza bien fría de un rico ceviche con totopos. El Trocadero es una cantina oldschool norteño-style en la ciudad y no es tan popular para el turismo como el Hussongs, so it is not that crowded, la Alice le hizo una serie de fotos bien chidas. Para ostiones, Navolato, otra carreta de mariscos que se pone en el Bulevard Costero, las hay de todo tamaños, y tienen un cuenquito con chile serrano picado fino que puedes añadirle al molusco junto con unas gotas generosas de limón y slurp! Mmm delicious…

Estas son unas almejas chocolatas, las de arriba están cerradas, las de abajo están abiertas.

Otra peculiaridad culinaria local son los tacos. Las taquerías de carne asada le imprimen a sus sabrosos bisteces norteños el sello del ahumado de las brasas que los distingue, en el Paisa, en la 20 de noviembre casi con la calle 10, las tortillas de maíz las echan constantemente dos chicas al fondo de la taquería que están paradas frente a un gran comal y que sólo se dedican a echar y echar tortillas. En os Tacos “Las Brisas” en el Bulevard Costero a la altura de la Antigua Extensión Universitaria, hoy Escuela de Artes de la UABC, lo que echan constantemente al comal son las tortillas de harina y además hay tacos de tripita bien frita. Los fish taco otro clásico local, de pescadito rebozado y frito en tortilla con mayonesa rebajada, repollo (col blanca) en tiritas, salsa pico de gallo y cebollitas curtidas en vinagre con oregano.

Tamales los hay, como en todo México, pero a diferencia de los propios del centro los rellenos son poco variados: carne cerdo o pollo guisado con papas, chile california y aceitunas en un recaudo de cebolla y tomate con comino. Un guisado delicioso, el mismo que también rellena rico burritos y empanadas. Los tamales dulces no son rositas, son color tamal y generalmente tienen pasitas y piña en cubitos. Éstos ricos antojitos pueden adquirirse en el centro al caer la el fresco de la tarde que es cuando las tamaleras se ponen vender sus bizcochos de maíz servidos con frijoles pintos y ensalada de codito, también los puedes encontrar en los puesto tamaleros camino a la Bufadora, atractivo natural local, donde también expenden grandes frascos de aceitunas, otro ingrediente protagónico cotidiano en Ensenada.

En virtud de las migraciones que tienen lugar de manera asidua en esta región del país la cultura de la comida local se diversifica según la procedencia de los migrantes. En el destierro la comida, la religión y las costumbres cotidianas mantienen vivo en la memoria el recuerdo del terruño y así comunidades como la japonesa, china y coreana han promovido las tradiciones de sus raíces étnicas en diferentes restuarantes en la ciudad; también es curioso observar la facilidad con la que uno puede encontrar birria, un cocido tradicional jalisciense, en las calles de la ciudad.

Ensenada de pronto se puso de moda. Los viñedos en el Valle de Guadalupe se multiplican y tomar vino mexicano se ha vuelto parte de las costumbres snobianas de nuestro país. Las proyecciones de Ensenada como tierra de vinos y destino turístico del tipo “wine country” la promueven en diferentes canales, yo lei una especial de destinos de la revista Sunset que incluye a la región vinícola de Ensenada, así mismo en revistas nacionales como Gourmet, Sabor e Arte, Gastronómica la región y sus ingredientes, primordialmente los mariscos, el pescado y el vino, ocupan espacios constantemente, estas publicaciones reseñan a famosos chefs nacionales como Enrique Olvera de Pujol o Gabriela Cámara de Cantramar o Benito Molina de Manzanilla y a extranjeros como Charlie Trotter de The One and Only, los Cabos, que adquieren desde esta ciudad los mariscos y pescados frescos para transformarlos en sus cocinas. El abulón, el erizo, los atunes de encierro y las conchas de cultivo se cotizan en el mercado gastronómico mundial y por fin! Ensenada se cuestiona por qué los coreanos y japoneses pagan tan buen precio por los productos de nuestro mar, y dejan un poco de su extracción y pesca en localidad para que algún loco lo compre lo cocine y se lo coma, Qué gran suerte!

En los montes desde donde me subo a ver el atardecer crece un hinojo silvestre de flores amarillas anisadas y hojas despeinadas como cabellos de elote. Muy aromático. En San Antonio de las minas y en el vecino Valle de Guadalupe hay ranchos productores de hortalizas de variedades extrañas y hierbas aromáticas. Hay mucha lavanda sembrada, ésta junto con el romero y el tomillo gustan de los suelos de granito de éstos valles, y del extremoso clima de tipo mediterráneo que por estos lares impera: muy caluroso de día, frío de noche, tal y como le gusta a la vid y al olivo. Aceituna y aceite de oliva se produce de calidad lo mismo que uvas para hacer el vino y también uva de mesa como la Thompson y la Red globe.

Los atardeceres de Ensenada (éste a cargo de Enrique Fuentes) son tan bellos como deliciosas las almejas chocolatas en su concha. Además del hermoso landscape Ensenada ofrece bocadillos callejeros imprecindibles, entre ellos los churros locos, las aceitunas con limón y chile y los clamatos con machaca… no hay pulque es una lástima, pero hay ostiones que se sienten casi igual de babositos al tragarlos y en su género son igual de deliciosos o más…

Ensenedian food en New Pop!!!!

Este proximo jueves en The New Pop Kitchen Show le rendimos honor a ese pueblo twin-peaks-esco que nos vió nacer, Si!!! dedicaremos las dos horas de transmisión a la comida cotidiana de Ensenada y a sus ingredientes! Miren nomás la bonita panorámica de la Bahía de Todos Santos desde el ojo surfo en el cerro del Vigía:

Jurales, atunes y sardinas watch out! Ostiones y mejillones, patas de mula y callos ponganse almejas por que alla vamos!! Y para celebrar con manteles largos desde la bella cenicienta del pacífico Ismene y el Cielo en Tijuana van ofrecer una rica cena en el Cielo el próximo martes 28 de agosto, Desde Ensenada con amor... amor por el ingrendiente!!!

Stay tune for more info!!! Recuerden que The New Pop Kitchen Show transmite en vivo desde el DF todos los jueves a las 10 pm hora del centro, nos escuchamos por http://www.radioglobal.org/!!!

Ensenedian way of summer

Las fiestas de la vendimia en Ensenada por fin terminaron. Estas fiestas son la celebración local de la maduración de la uva de la viñas, producto agrícola que emblema a mi pueblo natal. La industria del vino en un principio solía consentir a sus empleados y trabajadores con una celebración previa a la pizca de la uva, se hacia una gran comilona campirana con música y vino, todo gratuito. Ahora que la ciudad atraviesa un fuerte boom enológico y gastronómico, resultado del esfuerzo de varios exponentes y protagonistas de la cultura del nuevo vino mexicano y de la comunidad en si, la celebración ha tomado con los años un auge muy grueso donde los restauranteros y vinícolas, pequeñas y grandes, hacen su agosto, ofrecen servicios y eventos especiales y llenan sus arcas con las que financiar el resto de sus actividades en gran parte del año. Es cada vez mayor la cantidad de visitantes que Ensenada recibe en verano, el clima es sabroso y cálido, y los servicios turisticos (muy al ensenedian way) se esmeran en proporcionar lo mejor en ésta época.

Pero las fiestas acabaron ya. Y ahora viene el hard work por que los viñedos ya están alcanzando la madurez de sus frutos y es tiempo de (valga la redundancia) vendimiarlos, es decir cosecharlos y comenzar la producción del vino de este año. Todos lo que vinieron a divertirse ya están empacando su regreso (enviamos desde este humilde sitio saludos al chef Enrique Olvera, esperando que la resaca maldita de las Santas Pedas Batman! con vino ensenadense le hayan abandonado ya), y los que vinieron a trabajar ya estan sufriendo el dolor de espalda de estar agachados cortandole los racimos de uva a la parras.

El domingo pasado acompañé a una triada de señoras bien locas, entre ellas mi madre, a pizcar los racimos de Sauvignon Blanc del viñedo de Natalia Badán, una productora agrícola local que ya hemos mencionado por aquí. Con esas uvas, menuditas y bien esféricas, de color verde y muy muy dulces, las Tres mujeres harán un vino blanco por segunda vez. El primero les quedó buenísimo, a ver que tal camina el segundo. Menuda chinga la de pizcar a mano los racimos, afortunadamente eran uvas blancas que requieren de una temperatura circundante medianamente fría durante el proceso de pizca y vinificación, por lo tanto nos tocó cortar la furta de las viñas a media noche, sin la tortura voráz del sol de verano.

Cuatro mil parras. Esto es diez zurcos de 40 parras cada uno. Entre cinco personas esa actividad nos tomó 4 horas, y un dolor de espalda el día después... ufff pero lo vale es vino echo en casa, no charge! Luego de cosechar los racimos son llevados a la vinícola a prensar y entubarse para los posterior fermentación. Ahi esta en tanques de acero inoxidable en la nueva Cava Mosaica del Mogorcito, el jugo elixir de Baco...