Dos lomos dos!

Otra de recetas!
Se acerca navidad y con ella mucha comedera y mucha cocinada, New Pop contribuye a la alaraca invernal con algunas sugerencias para quitarse el hambre y el frío de la estación...

A pregunta expresa de Viviana sobre lo que podríamos hacerle a un lomo de puerquito:

Lomito asado con pesto de hierbas leñosas

Ingredientes

1 pza de lomo (calculamos 1k para 6 pers.)

2-3 dientes de ajo

ramillete de romero fresco

ramillete de tomillo fresco

1/2 taza de aceite de olivo

1/2k papitas de cambray

sal y pimienta

Hacer el aliño: Lavar y picar fino las hojitas de romero y tomillo. En mortero (o algún procesador que logre una consistencia pastosa) machacar los ajos, agregar las hierbas, la pimienta y el aceite. Reservar.

Marinado inicial: a la pieza de lomo se le hace un corte longitudinal a lo largo de toda la caña sin atraversarlo, de modo que se abra como un libro más largo que ancho, como una revista Algarabía. En la abertura del lomo se unta la pasta de hierbas, se cierra y para fines de embellecimiento de la pieza final se recomienda bridar o atar la cañita de carne unos cinco nudos para que mantenga su forma al contacto con el fuego. Puede hacerse este marinado con dos horas o mas de anticipación.

Aprox. una hora y media antes de servir el horno se enciende a 200º C. Las papitas de cambray se cortan a la mitad o cuartos si son grandes.

Sellado: se coloca al fuego una sarten grande donde quepa la pieza. El lomo se sazona con sal y pimienta y cuando este bien caliente la sartén, se agrega aceite suficiente para lubricar la superficie y la pieza se dora por el exterior.

Horneado: Colocar la pieza sellada al centro de una fuente de vidrio, cerámica o metal engrasada. Rodearla con las papas de cambray sazonadas con sal, pimienta y un poco de aceitede olivo. Hornear destapado por 25-40 minutos según el agrado del termino de cocción, el tiempo puede prolongarse. A mi me gusta el cerdo cuando tiene el centro aun rosita, medio crudón y los jugos que suelta son rosaditos también, hay a quien le gusta mas hecho... cualquier caso se checa la cocción pinchando, verificando color interno o bien al tacto: entre más cocido más resistente al pincharlo con el dedo; menos cocido, más elástico.

Reposado: Una vez que ha alcanzado el punto de cocción deseado retirar del horno y tapar con una hoja de aluminio, reposar la pieza a temperatura ambiente por espacio de 15 a 20 minutos.

Si el ambiente esta muy frío y se nos ha enfriado por completo la pieza al término del reposo, colocarla en el horno a calor bajo (no más de 100º C) para calentarla por 10 minutos.

Servir: Con cuchillo o tijeras retirar el hilo de bridar. Puede llevarse la fuente a la mesa y ahi mismo cortar, o bien colocar la pieza en una tabla y cortar aparte, acompañando de las papitas.

Este mismo procedimiento puede ser la base de otra receta en la que el lomo no se parte, solo se aliña por fuera:

Lomito con miel y especias.

Ingredientes

1 pza de lomo de cerdo

2-3 dientes de ajo

1 cdta de semillas de comino

1 cdta de semillas de cilantro

3 clavos de olor

4 pimientas enteras

1 raja pequeña de canela

1/2 taza de miel

1/2 taza de vino blanco

1/3 aceite de olivo

sal y pimienta

Aliño: En sarten gruesa y caliente tostar las semillas y el resto de las especias aromáticas con cuidado de no quemarlas, removiendo constantemente por espacio de unos segundos y retirardolas de la superficie caliente. En un mortero machacarlas hasta volverlas polvo, machacar también los ajos. Agregar el aceite, remover, incorporar y reservar.

Encender el horno a 200º C

Marinado: Untar la pieza de carne con la mitad del aliño. Puede dejarse asi unas dos horas o hasta una noche. El resto del aliño se mezcla con el vino blanco y la miel, se reserva.

Sellado: Sazonar con sal y pimienta el lomo y sellar en sarten muy caliente, ya bien dorada por ambos lados se coloca en una fuente engrasada. Con la marinada de especias, vino y miel se unta por todos lados al lomo dorado, puede acompañarse con papitas de cambray como la receta anterior y aun mejor pueden sazonarse estas con sal, pimienta y curry en polvo.

Horneado: se introduce en el horno la fuente y se hornea hasta alcanzar la cocción deseada. Cada diez minutos es recomendable barnizar la pieza con el aliño y voltearla para lograr un glaseado doradito y uniforme. El reposado y la servida pueden seguirse del mismo modo que la receta anterior...

Y bueno, esto sirva de distracción, que de este lado del monitor se arremolinan sucesos que estan fuera de mi control y que me hacen sentir pequeña. diminuta. En casa hay un enfermo que no quiere aliviarse y contra esa enfermedad no hay nada que hacer. Ni la sopa más elaborada (ni tampoco la más sencilla) ni la más delicada, tampoco la más dedicada, ni la más sabrosa ni la que más le gusta a mi papá podrá salvarlo de ésta si él no lo decide, si él no lucha por su vida como Olivita lo hace día a día, minuto a minuto desde ese kilito y medio que su cuerpo frágil ostenta dentro de la incubadora.

Yo no puedo hacer nada por el. Y es frustrante.

Ya llegó el frío!

Ya llegó el frío anunciando el invierno! El invierno lleno de comederas y gastaderas merece que empecemos desde ahora a pensar que vamos a cocinar y a comer en estas fiestas y buen pretexto es para aquí en New pop! nos pongamos imaginativos a proponer vario platillo divertido de hacer...

empecemos por los clásicos>
En casa de mi madre en Ensenada sucede cosa extraña. Ella es chilanga de corazón pero tiene ya más de treinta años viviendo en la frontera, nunca ha cocinado el pavo al horno con su stuffing que alla se acostumbra, y continúa la tradición de la abuela de hacer la cazuela de romeritos al lado de la cazuela de bacalao para la cena. Sin embargo, una firma muy suya en el banquete de nochebuena es la sopa que hemos bautizado como "la sopa de navidad", una deliciosa crema de mejillones que me fascina y que ella ideó:

Sopa de navidad de mi mamá

1k de mejillones frescos
500 grs de papa blanca
1 ramillete de perejil
media cebolla picada fino
dos dientes ajos picados fino
dos cucharadas de aceite de olivo
250 ml de vino blanco seco
500ml de crema tipo lynncot
leche para adquirir consistencia
sal y pimienta

1.-Desconchar los mejillones y extraer su jugo de cocción. Los mejillones se enjuagan y se limpian, se les arrancan con cuidado las barbas. En una cacerola que tenga tapa bien ajustada se calienta el aceite y se saltea cebolla y ajo, arrojamos los mejillones junto con el vino blanco, tapar y esperar uno o dos minutos a que las valvas de los mejillones comiencen abrir. Ese es el momento de sacar los mejillones de la olla. A cada mejilloncito lo separamos de sus conchas y reservamos el jugo que soltaron, que será el alma de nuestra sopa.

2.-Picar los ingredientes de la sopa. La papa se corta en cubitos pequeños y el perejil se pica finito finito. En una ollita con agua y sal se pone a cocer la papa en cubos. Los mejillones si son grandes puedes cortarse en pequeños trozos, sison chicos pueden dejarse enteros.

3.-Ligar la sopa. El jugo de cocción se pone a calentar y se liga con la leche y la crema, es decir añadiendole crema y leche a fuego bajo y removiendo constantemente con pala de madera se busca la consistencia ideal: no muy aguada, no muy dura, ni tanto que queme al santo, ni tanto que no lo alumbre...

4.- Se le agregan los ingredientes restantes. La papita picada, los mejillones y el perejil, se ajusta de sazón con sal y pimienta y listo! Sopa de navidad de mi mamá lista para comer.

En el Cielo el clima ha cambiado también!

El próximo martes 9 de octubre en Cielo celebraremos el cambio de estación con una cena de menú otoñal. Muy pronto les tengo más detalles, amigos en tijuana preparense para una nueva experiencia bajo mis paripecias en la hermosa y modesta cocina de Sergio!

Dedicated to the one i love by The mamas and the papas

California dreaming on sucha winter's (autum) day...

The Mamas and the papas musicalizan este día que es el cumpleaños de mi madre, bueno fue ayer 24 de septiembre, y desde aqui le mando un caluroso saludo a la familia Mitranni Viggiano, a Enrique, que me lo he encontrado en el Oxxo, a María y a sus hijos Daniel, Alejandro y Esther, la más hermosa bailarina que Ensenada ha visto...

Oh Monday morning could'nt garantee that monday evening you woudl still be here with me...

Si. Catarsis.
Cumpleaños de mi madre y catártico.
Este 22 de octubre cumplimos 8 ocho años de convivir con el orangután que el derrame cerebral me dejó por padre. Pero ese sigue siendo mi padre, el que me dio vida, el que cargaba el cromosoma que me hizo mujer, el que me enseñó a atarme las agujetas, el mismo que me hacía hamburguesas en verano y el que disfrutaba como yo del calor abrazador de los carreterazos a Mexicali. No buscaremos causas ni culpables de su condición de orangután, él es sólo un orangután, que si se le busca su lado amable (todos los animales lo tenemos) es un amor.

Do you wanna dance under the moonlight, squeezme all through the night, oh baby do wanna dance...

The mamas and the papas continuan amenizando el post... (esta música es el soundtrack de mi infancia totalmente ligada al olor de los hotcakes que mi mamá hacía from scratch en los fines de semana de mis años mozos y el aroma que despiden las tortillas de harina recién hechas...)

Pues si en efecto fue el cumple de la jefecita y yo, como buena cocinera le hice una cena (de pescado y marisco por supuesto) para celebrarlo, ella aportó el vino (como muchos saben, y los que no, ahora se enteran, mi madre hace vino casero) y yo la comida... los invitados de rigor: las tres mujeres de la casa vinícola Tres Mujeres: Ivette Vaillard, Laura Mac Gregor y mi madre... Además vinieron los honorables Aimé Despon y Sergio Ramos, mi padre y una servidora que fungió lo mismo de anfitriona que de asistente.

El menú:
Tapas: las sardinas al limón del post anterior... y un ceviche de atún fresco con pan de granja tostado.

La sopa: crema de almejas con camarones.
almejitas blancas en crema de jugo de cocción y papa, con camarones salteados y aceite de camarón.

El fuerte: mero al sartén con arroz de camarones y ensalada de lechugas.
mero a la sartén con ajo, ramitas de orégano fresco y vino blanco (de la jefa but of course!)

El postre: creme brulée de calabaza almizclera con un cremant burbujeante francés que Ivette trajo esta noche.

Los problemas de familia se ventilan al calor del vino. No hay nada que no pase por el filtro deshinibido que el vino plantea en esta latitud del país. Ya sean negocios, casorios, o problemas cotidianos, el vino juega un papel primordial. No sólo encorajea (encourages! chingao!) sino que florea y evanesce... cataliza... cicatriza... Mi madre ya no puede con mi padre. Quién podrá con él? No sé. Ël mismo quizá.

Mi papá. Inmerso en ese universo alterno donde las palabras que los otros hablan cobran otro (cuál!?) significado que no comprende ni busca comprender, donde tener vino en la copa y comida en el plato es lo único realmente importante... quién soy yo para reclamar responsabilidades!? No soy nadie. Fuerza para aprender de la experiencia de otros... de la mía! coño! que no pase como otro día tras otro...

La vida es un constante transcurrir de lecciones y bien nos conviene aprender más que hacer caso omiso de la lección. Trabajo y esfuerzo, no hay resto. Por que uno nunca puede darse por bien servido, por bien aprendido.
Trabajar, es lo que resta.

...and the darkest hour is just before dawn

Hace unos meses en esa hora oscura me refugiaba en el calorcito del abrazo de Rodrigo. Desde la distancia, this is dedicated to one i love by the mamas and the papas, el soundtrack de mi infancia...

While Im far away from you , my baby
I know its hard for you, my baby
Because its hard for me , my baby
And the darkest hour is just before dawn

Each night before you go to bed, my baby
Whisper a little prayer for me, my baby
And tell all the stars above:

This is dedicated to the one I love
(life can never be exactly like we want it to be)
I could be satisfied knowing you love me
(but theres one thing I want you to do especially for me)
And its something that everybody needs!


Each night before you go to bed, my baby
Whisper a little prayer for me, my baby
And tell all the stars above:
This is dedicated to the one I love
This is dedicated to the one I love
This is dedicated to the one I love
This is dedicated...

Sardinas por anchovetas, boquerones por sardinas

Al puerto llegan barcos todos los días. Unos traen de carga cajones inmensos como vagones de tren. Otros en vez de cajones traen a gringos del sur de California, muchos tan voluminosos como un refrigerador. Otros más vienen cargados de pescado, y a estos las autoridades locales de la SEMARTNAT les realizan un muestreo para verfificar que no hayan capturado especies protegidas.

Del muestreo de ésta mañana en el trabajo de mi mamá recibieron lo que supusieron eran anchovetas en estado reproductivo (anchoveta=el pariente de las anchoas mediterráneas que nada en aguas del pacífico norte y en el Mar de Cortez), vedadas durante esta temporada. Sin embargo, por más que buscaron los técnicos entre la muestra nunca encontraron las gónadas de reproducción y eso se debió a que no eran anchovetas en estado reproductivo sino sardinas en estado juvenil, de menor tamaño y cuyas peculiares pecas aun no se evidenciaban con firmeza en su plateado costado.

Las sardinas del muestreo mágimente llegaron a la cocina de la casa de mi madre y me dispongo a prepararlas en una conserva cuya receta se elabora tradicionalmente con boquerones. No tengo una fórmula aun, pero saldrá mientras la preparo, la compartiré. La onda será dejar a las sardinas marinando en una salmuera de jugo de limón, amarillo por supuesto, y tomillo por una noche. luego envasarlas en aceitito de oliva local. Mmmmm better hurry up...

Brindo por los amigos que extraño horrores ahora que mi pueblo deja caer sus telones de tercipelo rojo alla al fondo del recuadro y permite que el olor a aceite quemado se cuele entre el fresco al caer el sol. Sé que me extrañan a mi también y que de ambos lados de este puente se respira lo que dicen que sienten aquellos cuyos miembros han sido amputados: la ausencia y sin embargo ahi donde estuvo un día, algo se siente. Brindo también por la vida de las sardinas en el mar abierto cuyo olor se imprime en su sangre tan casi humana, por el hermoso plateado de su piel que centellea con la luz, aun depués de que ella muere. Por último brindo por aquel paquete de boquerones que casi nos comimos por completo el Zapato y yo hace un año que en la escuela preparamos un gazpacho coronado con un sólo boquerón en vinagre... el resto del paquete lo devoramos con sigular alegría entre las dos.

Alice i luv u sista.

Rica cena en el Cielo!!

Cielo bar de agua e Ismene venegas invitan a disfrutar de una rica cena en el Cielo. Acompaña a Sergio, a Moni y a la chef que vuelve a su terruño a jugar con los ingredientes de Ensenada para deleitar a los amigos en Tijuana. La cita es este martes 28 de agosto a las 8pm en Cielo bar de agua, Calle 11 num. 8879, Zona Centro en TJ, la cena se sirve a las 9 en punto, sean puntuales. Confirma tu asistencia al teléfono (664) 6 34 19 80.

menú

primer tiempo

Ensalada de arúgulas tiernas con callo catarina

segundo tiempo

Ostión kumamoto escondido en gazpacho

tercer tiempo

Rockot al sartén con mayonesa de ajo y aceite de oliva local con verduritas tiernas

postre

Sopa fría de cítricos con granizado de verbena

En el menú se diseñó con la idea de enaltecer al producto de Ensenada, celebradando la frescura del pescado, los marsicos y la hortaliza locales. Para ello pensé en ingredientes representativos tanto del mar como de los valles aledaños al puerto que me vio nacer y me gustaría comertarles sobre ellos.

La arúgula es una hoja de origen italiano (ruccola en su lengua original) de sabor picante y astringente. La siembra de la planta provee de dos a tres cortes, en adelante la hoja crece muy fibrosa y de sabor muy pronunciado. La arúgula que serviremos esta noche es el primer corte de la planta (de hecho conserva aun los cotiledones, es decir el primer brote) llevado a cabo la mañana del lunes en el rancho El Mogor en el Valle de Guadalupe, donde el tratamiento de los cultivos es de tipo orgánico.

El ostión kumamoto es una clase rara de bivalvo cuyo tamaño es diminuto y es consumido en cantidades por la nación nippona. El sabor es delicado y entre los ostiones a éste se le tiene gra aprecio en el mundo gastronómico. En Ensenada hay varias granjas productoras de kumamoto que cultivan sus conchas en ambientes controlados de modo que no existe riesgo de contaminación por filtración de agua marina contaminada al consumirlos. El gazpacho en el que se esconde el kumamoto de esta noche está elaborado con tomates rojos heirloom (cuya naturaleza ha sido comentada ya en este espacio en la entrada Tomates de colores!) provenientes del Mogor.

El pescado del plato fuerte permanecerá como incógnita hasta la mañana del martes, y eso se debe a que no lo voy adquirir hasta entonces, garantizando su frescura. Lo acompañamos de una mayonesa elaborada con huevos frescos de granja del rancho de Ivette Vaillard, el Mogorcito (encayado en el Valle de Guadalupe y vecino al Mogor, sitio que ya se describió antes en este sitio bajo la entrada Más reseñas!) y aceite de oliva prensado en frío elaborado por mi santa madre, Eva Cotero, de aceitunas tipo Misión y Manzanita crecidas en los olivares de San Vicente al sur de Ensenada. Acompañamos el pescado con verduritas tiernas.

La sopita fría de jugos cítricos es una oda al huerto del restaurante Laja del chef Jair Tellez, ya que resume el aroma de un arbusto que ahí crece, la verbena, en un granizado helado para armonizar con el sabor de las naranjas y los limones amarillos.

Las recomendaciones para acompañar con vino el menú son las siguientes: el calor que impera al norte de la Baja implora por un vino rosado bien helado o un clarete frío también (paulinha de viñas pijoan, calixa grenache de monte xanic y claretes locales o españoles de la cepa grenache por ejemplo). el menú soporta tintos jóvenes poco taninosos y de cuerpo ligero (las cepas grenache y merlot se recomiendan, evitar cabernet sauvignon que es muy rico en taninos y pesaría mucho sobre los delicados sabores del marisco), y si se enfrían un poco, mucho mejor. Quizá un vino blanco añejado en barrica también funcione (el chardonnay gran reserva de casa madero es una buena opción).

Enhorabuena espero lo disfruten tanto como yo disfruto cocinarlo, nos vemos en la noche y buen provecho!