Rica cena en el Cielo!!

Cielo bar de agua e Ismene venegas invitan a disfrutar de una rica cena en el Cielo. Acompaña a Sergio, a Moni y a la chef que vuelve a su terruño a jugar con los ingredientes de Ensenada para deleitar a los amigos en Tijuana. La cita es este martes 28 de agosto a las 8pm en Cielo bar de agua, Calle 11 num. 8879, Zona Centro en TJ, la cena se sirve a las 9 en punto, sean puntuales. Confirma tu asistencia al teléfono (664) 6 34 19 80.

menú

primer tiempo

Ensalada de arúgulas tiernas con callo catarina

segundo tiempo

Ostión kumamoto escondido en gazpacho

tercer tiempo

Rockot al sartén con mayonesa de ajo y aceite de oliva local con verduritas tiernas

postre

Sopa fría de cítricos con granizado de verbena

En el menú se diseñó con la idea de enaltecer al producto de Ensenada, celebradando la frescura del pescado, los marsicos y la hortaliza locales. Para ello pensé en ingredientes representativos tanto del mar como de los valles aledaños al puerto que me vio nacer y me gustaría comertarles sobre ellos.

La arúgula es una hoja de origen italiano (ruccola en su lengua original) de sabor picante y astringente. La siembra de la planta provee de dos a tres cortes, en adelante la hoja crece muy fibrosa y de sabor muy pronunciado. La arúgula que serviremos esta noche es el primer corte de la planta (de hecho conserva aun los cotiledones, es decir el primer brote) llevado a cabo la mañana del lunes en el rancho El Mogor en el Valle de Guadalupe, donde el tratamiento de los cultivos es de tipo orgánico.

El ostión kumamoto es una clase rara de bivalvo cuyo tamaño es diminuto y es consumido en cantidades por la nación nippona. El sabor es delicado y entre los ostiones a éste se le tiene gra aprecio en el mundo gastronómico. En Ensenada hay varias granjas productoras de kumamoto que cultivan sus conchas en ambientes controlados de modo que no existe riesgo de contaminación por filtración de agua marina contaminada al consumirlos. El gazpacho en el que se esconde el kumamoto de esta noche está elaborado con tomates rojos heirloom (cuya naturaleza ha sido comentada ya en este espacio en la entrada Tomates de colores!) provenientes del Mogor.

El pescado del plato fuerte permanecerá como incógnita hasta la mañana del martes, y eso se debe a que no lo voy adquirir hasta entonces, garantizando su frescura. Lo acompañamos de una mayonesa elaborada con huevos frescos de granja del rancho de Ivette Vaillard, el Mogorcito (encayado en el Valle de Guadalupe y vecino al Mogor, sitio que ya se describió antes en este sitio bajo la entrada Más reseñas!) y aceite de oliva prensado en frío elaborado por mi santa madre, Eva Cotero, de aceitunas tipo Misión y Manzanita crecidas en los olivares de San Vicente al sur de Ensenada. Acompañamos el pescado con verduritas tiernas.

La sopita fría de jugos cítricos es una oda al huerto del restaurante Laja del chef Jair Tellez, ya que resume el aroma de un arbusto que ahí crece, la verbena, en un granizado helado para armonizar con el sabor de las naranjas y los limones amarillos.

Las recomendaciones para acompañar con vino el menú son las siguientes: el calor que impera al norte de la Baja implora por un vino rosado bien helado o un clarete frío también (paulinha de viñas pijoan, calixa grenache de monte xanic y claretes locales o españoles de la cepa grenache por ejemplo). el menú soporta tintos jóvenes poco taninosos y de cuerpo ligero (las cepas grenache y merlot se recomiendan, evitar cabernet sauvignon que es muy rico en taninos y pesaría mucho sobre los delicados sabores del marisco), y si se enfrían un poco, mucho mejor. Quizá un vino blanco añejado en barrica también funcione (el chardonnay gran reserva de casa madero es una buena opción).

Enhorabuena espero lo disfruten tanto como yo disfruto cocinarlo, nos vemos en la noche y buen provecho!