Un buen mezcal

Cómo algunos de ustedes saben ya, a mi el mezcal me pone bien sabroso y me encanta tomarlo. Su embriaguez es más parecida a un viaje de hongos que a una borrachera alcoholatriz, despierta aquellos demonios ocultos que guardamos en lo más oscurito de nuestra alma lo mismo que las más delicadas inspiraciones y la energía que uno necesita para emprender grandes aventuras (como la de titularse!). Su consumo respetuoso me ha hermanado con mi oficio y con entrañables amigos con los que disfruto degustar los elixires del maguey (aprovechamos desde aquí enviar un caluroso saludo hasta Coppenaghe a mi querida Xanic, hasta el valle de Guadalupe donde vive Phil y donde Andrés trabaja; y a la esquina de Latinoamérica, Tijuana al buen Fabio que jura haber visto al diablo por hoyito bajo la influencia del mezcal).

El mezcal es el producto del destilado del jugo fermentado (tepache) de las piñas o corazones del maguey o agave. En nuestro país crecen cerca de tres cuartas partes de todas las especies de la familia Agavaceae y por ello (según Alberto Sánchez) se considera a México como el centro de origen de la planta, aunque Japón quiere patentar alguno de esos agaves como suyos… A lo largo y ancho del país crecen magueyes y en muchos pueblos el proceso de elaboración del aguardiente es una tradición milenaria que ha pasado de generación en generación formando comunidades especializadas en su producción. Yo apenas he probado unos cuántos mezcales y apenas así, probando y probando, escuchando a los expertos y a los productores con los que he llegado a cruzarme es que he aprendido lo poco que sé sobre esta fascinante bebida, y como hermana socia de la sacra Logia de los Mezcólatras que me considero (claro que Cornelio podría decir que me ausento tanto de la logia que ya casi me echan de ella...), creo necesario contarles algunos datos importantes en los que hay que fijarse antes de echarse a la panza un tequila (que no es otra cosa más que un mezcal particular) o buen mezcal:

1.- Un mezcal tradicional debe estar hecho a partir de un maguey maduro que ha concentrado en su corazón los azúcares necesarios para alimentar a las flores del quiote que apenas comienza a formar. Si se extrae antes de que madure, cuando está chiquito se corre el riesgo terrible de que no haya azúcar suficiente para que la fermentación del tepache tenga lugar y se tenga que añadir azúcar de caña, cosa que va a cambiarle sus características de aroma y sabor. Por lo tanto, un mezcal debe ser elaborado únicamente con maguey, sin ningun otro tipo de aditivo o acelerador.

2.- Contrariamente a lo que se piensa el añejamiento en barrica le hace más daño que bien a un mezcal. Los mezcales deben de ser incoloros y transparentes, aun cuando sean jóvenes o reposados, el color ambar de un mezcal puede hablar de una añadidura de caramelo, de un envejecimiento en barrica de madera (evento que le opaca sus características naturales ya que la madera predomina sobre los delicados aromas y sabores del aguardiente) o de alguna otra manipulación de la que hay que tener desconfianza. Ojo: fuera de esta regla se encuentran los mezcales con gusano, alacrán o algunos infusionados con hierbas u otros sabores naturales que se le añaden según la tradición del lugar que los produce, y que tienen como consecuencia una coloración o enturbiamiento a causa de la añadidura.

3.-El grado alcohólico de un mezcal depende en gran medida del proceso de elaboración que impere en la región produtora que ha forjado lo denominamos gusto histórico: conjunto de costumbres y saberes que se han transmitido generación tras generación entre los maestros mezcalilleros. Sin embargo la regla general dicta que ningún buen mezcal debe tener un grado alcohólico inferior a los 45°.

4.- Como sucede con otras reconocidas bebidas alrededor del mundo (como el vino…) detrás de la elaboración del mezcal tradicional está el nombre de la persona que lo produce y la región donde se elabora: el maestro mezcalillero y una serie de circunstancias que distinguen a su mezcal (por mencionar sólo algunas: el tipo de maguey que empleó, el clima y el suelo donde éste creció, el tipo de alambique y el material del que está hecho, el número de destilaciones y la forma de recolección de los espíritus, las decisiones que el maestro mezcalillero tome siguiendo el mandato de su propio gusto histórico entre varias otras más…). De modo que es de vital importancia conocer datos generales de la producción para caracterizar correctamente el mezcal que bebemos: de qué región productora, qué tipo de planta y principalmente quién produce: un nombre y un apellido detrás del mezcal.

5.- Por último saber que existen procedimientos tradicionales para evaluar la calidad de un mezcal puede salvarnos de severas imprudencias. Tradicionalmente el mezcal se venencia, es decir se vierte vigorosamente desde un carrizo empleado como popote hacia una jicarita u otro recipiente de boca ancha para medirle el grado alcohólico a través del perlado o formación de burbujas. Si las burbujas se forman homogéneas y perduran algunos minutos en la superficie de nuestro mezcal quiere decir que su grado alcohólico oscila entre los 45 y 52 grados. Si se forman homogéneas y desaparecen pronto quiere decir que está por encima de los 52 grados. Si se forman diminutas y desaparecen instantáneamente o bien no se forman entonces no duden en descartar ese mezcal, su grado alcohólico es inferior a los 45°. Sin embargo para toda regla hay una excepción y en este caso es la adición de gusano o belatobe, un mezcal con belatobe puede tener una graduación alcohólica baja pero gracias a las grasas del gusano pueden estabilizarse las burbujas por más tiempo.

Todos estos puntos, salvo el quinto, deben estar especificados en la etiqueta de la botella de mezcal, de modo que todas las partes involucradas en el proceso tengan su crédito, y que se perpetúe un procedimiento milenario que forma parte esencial de la vida cotidiana de muchos pueblos de nuestro país, no sólo es una nueva modita que establecimientos en la roma o la condechi andan imponiendo… si hacemos algo de memoria fue justamente una modita impuesta a un mercado internacional y las estúpidas decisiones que se tomaron para satisfacer las exigencias de ese mercado asì como las ambiciones de hacendados y emprensarios lo que se llevó entre las patas al mezcal de Jalisco, el buen tequila cuya producción fue seducida por la industria mal planeada y la corrupción imperante de nuestra cultura mexicana… en fin…

Ya lo saben amigos, fíjense bien en sus etiquetas, desconfíen de aquellas que no integren las condiciones mínimas y consuman buen mezcal. Hay establecimientos que sí promueven mezcales tradicionales incluyéndolos en sus cartas como la Taberna Red Fly (Orizaba casi esquina con Querétaro... o es Zacatecas?...en la col. Roma) y alguno otro lugar por ahí. También pueden buscar a Cornelio Pérez los jueves en la Jornada, en el interior de la sección gastronómica de la Jornada de en medio (por cierto orita mismo circula una publicación que dedica su número reciente al mezcal, la revista Generación), el organiza sesiones informativas y degustativas de costo bajo que son redivertidas y aprende uno cosas interesantes y necesarias. Él tiene muy buenos contactos con productores mezcaleros y a través de él se pueden adquirir mezcales de una súper calidad.

Salud!

Fin de Semana de Mezcales en Oaxaca

Este fin de semana tuve a bien alejarme de toda responsabilidad sobre mi tesis para aventurarme en la hermosa ciudad de Oaxaca y ser afortunada asistente a la Primera Saboreada de Mezcales Oaxaca 2007 que organizaron la revista Día Siete y el promotor de los Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México, Cornelio Pérez, el mismísimo invitado de honor de la tercera transmisión del programa más pop de la radio por internet The New Pop Kitchen Show! (se acuerdan?).

Durante los días viernes 16 y sábado 17 de noviembre productores de mezcal de varios rincones del país, maestros mezcalilleros, chefs y cocineros, biólogos y antropólogos, periodistas, escritores, catadores de bebidas, varios más mezcalófilos y algunos fieles hermanos de la sacra Logia de los Mezcólatras (el grupo de gente que Cornelio ha formado a lo largo de dos años para conocer, defender y divulgar el arte de la elaboración de los mezcales tradicionales de México) se dieron cita en una vieja casona del centro de la capital oaxaqueña acondicionada como una exclusiva posada , el hotel y restaurante Casa Oaxaca dirigida por Alejandro Ruiz Olmedo, para saborear y registrar las sensaciones, aromas y sabores que el destilado de maguey les evocara.

Departiendo con devotos seguidores del mezcal como mi master el chef Benito Molina y su guapa y embarazada mujer Solange Muris, Hernán García Garza, propietario del bar Taberna RedFly del DF que es la sede de la Logia de los Mezcólatras, Gustavo Contreras el titular de los mezcales duranguenses marca Dioseño, el biólogo mexicano Jorge Larson que dedica su línea de investigación a los agaves mezcaleros así como también la finísima fauna the cream of the cream de la gastronomía mexicana que se pavonea en las páginas de los suplementos gastronómicos de numerosas publicaciones (nótese mi aversión al hecho que de pronto la gastronomía, no sólo en México, sino en todos lados se ha mediatizado velozmente, y no es casualidad, todo aquello asociado a los vocablos gourmet, gurmandise, alta cocina, fusión y etcéteras vende como pan caliente y al precio más conveniente, para el que la vende of course...) entre ellos la empresaria (y también chef) Mónica Patiño, la mayor productora de literatura gastronómica de México (no necesariamente buena, recordemos que la relación cantidad por calidad luego desmerece….) Patricia Quintana, quien por cierto abandonó el panel de cata al segundo o tercer mezcal, acompañados también por varios productores y maestros mezcalilleros de Santa Catarina de las Minas Oaxaca y del estado de Guerrero entre otros asistentes y finísimos colados (como mi amigo Phil, el inglés, y yo) se desarrolló un fin de semana lleno de mezcales y sus generosos excesos.

La razón de reunir a tan variada fauna radicaba en buscar la caracterización de los mezcales a través de su análisis sensorial, para ello cada invitado aportaba desde su trinchera (que puede ser según el caso la experiencia personal y profesional de su consumo, su producción, el manejo del mezcal como ingrediente en la cocina, como objeto de estudio como puente entre las comunidades productoras y su estudioso…) sus conocimientos para llenar a su criterio las fichas de cata que calificarán, subjetivamente of course, a los mezcales catados. Sin embargo a mi particular forma de ver el acontecimiento más importante que tuvo lugar en el transcurrir de la Saboreada fue la oportunidad que los asistentes tuvimos de aprender, de viva voz de los maestros mezcalilleros y de los promotores del mezcal tradicional cuáles son las características
que un buen mezcal debe reunir así como los riesgos en los que incurre actualmente su producción tradicional a la luz de una publicación de nivel nacional con un tiraje semanal de 300,000 ejemplares.

Ya va quedando muy largota esta entrada y aunque está delicioso desvanecerme de mis responsabilidades para con mi hija la tesis prometo que a la siguiente les cuento lo que sé de como identificar un buen mezcal.

Otra más

Arriba el pulque!

Crónica de un sábado de pulques

Es sábado de primavera y me paseo a medio día por las callejuelas de uno de los barrios más antiguos de la ciudad de México, La Romita, en esta extraña esquina de la colonia Roma que tiene más parecido con algún pueblo de esos que se esconden detrás de una contorneante y adoquinada callecita de Coyoacán o Tacubaya que con distinguidas calles como Orizaba, Mérida o Álvaro Obregón que embleman esta colonia. La calle Real de Romita me lleva desde la ermita del barrio hasta Avenida Cuauhtémoc, donde doblo a la izquierda para encontrarme un pequeño local que expende dulces y cigarros sueltos, al lado de la entrada de la popular pulquería La Hija de los Apaches.

Entro. Me recibe una mampara a la derecha de fotos amarillentas de boxeadores entre los que reconozco al Maromero Paéz y a Mohamed Ali. Una fotografía autografiada por el luchador El Perro Aguayo. Perpendicular a los boxeadores hay una pared con afiches de moderno diseño que parodian el logo de marcas como Quaker oats donde el peregrino entrado en años es sustituido por la cara sonriente de El Pifas, el nombre por el que se conoce a Epifanio Leiva, el dueño del establecimiento y al que otro afiche denomina Pulque King respetando los colores y tipografía originales de la hamburguesa imagen de la cadena de comida rápida Burger king.

Me siento en una mesa cuadriculada como tablero de ajedrez que está vacía bajo la mampara de boxeadores. Es la única mesa desocupada, el resto está albergando en su mayoría a jóvenes, algunos adultos y gente mayor. Me ofrecen los curados del día: melón, piña, guayaba y avena. Opto por el primero. Detrás de mí observo un apiladero de cartones de cerveza de suelo a techo mientras Laura, la atenta chica que me trae el jarro despostillado de vidrio que contiene el fresco y suculento pulque de melón, me explica que tres años atrás la venta de pulque se vino a pique y para salvar el negocio El Pifas se vio orillado a servir cerveza, la bebida que otrora desplazó del gusto popular mexicano al pulque, y que junto con la mala publicidad que la prensa amarilla le creó a choferes, albañiles y jornaleros, asistentes asiduos a las pulquerías del centro y barrios de la ciudad, casi desaparecen por completo estos centros de convivencia hacia la década de los sesenta.

El pulque es una bebida de gran historia en nuestra cultura. Se elabora a partir de la savia o aguamiel del maguey manso (como es conocido en Hidalgo, estado productor de pulque, al igual que Tlaxcala) que se extrae por succión con la ayuda de guajes con una forma expresa y la fuerza de los pulmones del tlaquichero que al amanecer y al atardecer se da a la tarea de obtener el aguamiel de los magueyes que ha preparado para tal efecto. El agave o maguey debe tener más de cinco u ocho años, y se le ha tratado de modo que se evite el crecimiento de la inflorescencia más grande del mundo (que llega a medir hasta 8 metros) llamada quiote y que, de haber crecido se estaría alimentando del aguamiel que el tlaquichero le ordeña dos veces al día a la planta. El aguamiel se fermenta en tinacales partiendo de una semilla o pie de levadura, que no es más que una cepa de fermento que se alimenta con el aguamiel de la mejor calidad y que aumenta la capacidad del fermentado de un lote amplio de aguamiel, proceso que toma de 24 a 48 horas, según la temperatura y la estación del año. Es entonces cuando la bebida se envasa en barriles para su posterior distribución, que debe tener lugar inmediatamente ya que el fermentado no se detiene, y si las condiciones de temperatura no son las óptimas puede acidificarse en exceso y perder la consistencia adecuada.

El fermentado del aguamiel es uno de los muy variados usos que nuestros ancestros prehispánicos dieron al agave o maguey; cargaba entonces con diversos atributos divinos y su consumo estaba reservado para la gente mayor, de experiencia y sabiduría, así como para las ceremonias religiosas importantes. Luego de la conquista española la bebida ritual se fue tornando de consumo popular y representó un buen negocio, como lo consta el interés en las rentas que se obtenían de su comercialización en los registros de La Real Hacienda de la Nueva España. Marianela Morón, en su investigación Pulquerías de la delegación Cuauhtémoc, explica que en la ciudad de México no hubo pulquerías como las conocemos ahora sino hasta la segunda mitad del siglo XIX, antes de esto el pulque se podía adquirir para llevar en expendios. Señala que la “Época de Oro” de las pulquerías de la ciudad podría ubicarse entre los años 1870 y 1940 cuando fungieron como centros de reunión, juego y esparcimiento de una heterogénea sociedad que convivía al son de los ritmos del fonógrafo y los sentimientos a flor de piel que el pulque le hace brotar al que le bebe. Entrada la segunda mitad del siglo XX la cerveza cobra gran importancia en el mercado y opaca el consumo de este tradicional fermentado que se margina e identifica despectivamente con las clases populares desde entonces.
Sentada bajo las imágenes de los púgiles escucho que el fonógrafo ha sido remplazado por la rockola y que ahora toca rock en español, quizá contaminada por lo toquines del foro Alicia, vecino al local de La hija de los apaches. Se sientan a la mesa dos hombres que toman de una caguama de cerveza lo mismo que de un litro de curado de guayaba, que sirven en vasos de vidrio desde una cubeta al centro de la mesa. Amablemente me invitan a compartir de su pulque. Las mesas de las pulquerías son de todos, la convivencia de los clientes es entonces respetuosa y desinhibida, sin que la naturaleza dispar los asistentes sea un impedimento para que aquella tenga lugar.

Poco a poco el establecimiento se llena de gente, que ya no sólo está sentada y rodea la barra de mosaicos monocromáticos donde Laura acaba de colocar la canasta con tortillas calientes, la bolsa de chicharrón y el molcajete de salsa que ofrece gratuitamente como botana. Una pareja de la tercera edad se acerca a la mesa y se disponen en el espacio que queda libre. Vienen desde San Mateo Tlaltenango, un pueblo de Cuajimalpa, específicamente a tomarse un pulquito aquí. Frecuentan esta pulquería desde hace más de una veintena de años. La señora me dice que cuando ella era joven venía a visitar a sus tíos que vivían en la calle Dr. Martínez del Río, en la vecina colonia Doctores y que cruzaba con ellos la Calzada de la Piedad, hoy avenida Cuauhtémoc, para visitar la pulquería, pero que ella entraba con su tía al departamento de mujeres por la puertita de lo que ahora es el expendio de dulces y cigarros. El Pifas le acerca a los recién llegados sus taquitos de chicharrón y salsa mientras les da la bienvenida y Laura les sirve un vaso de curado de piña a la dama y uno de pulque blanco al caballero.

Epifanio Leiva, El Pifas, es dueño de la pulquería desde hace 35 años, pero La hija de los apaches tiene 70 años dando servicio en número 39 de la Avenida Cuauhtémoc, en la colonia Roma, con el favor de la virgencita- a la que le tiene un altar entre los afiches y los boxeadores. Su clientela, que es muy variada, reúne vecinos y visitantes de todas edades, observando una cada vez mayor afluencia de jóvenes que se están acercando al consumo de esta bebida tradicional que se niega a desaparecer.

Me despido de mis compañeros de mesa, y mientras camino hacia fuera del local El Pifas me agradece la visita y me invita entusiastamente a celebrar el día su santo el próximo 7 de abril tomándonos un pulquito. Me hace sentir como en casa, ya me voy pero quiero volver.

Más reseñas!

Pues ya entrados en eso de las reseñas voy a publicar algunos textos que se han armado de visitas y sesiones en el outdoors en este medio año que pasa. Este es un reportaje de una pequeña vinícola del Valle de Guadalupe, en Ensenada, my hometown y es en este lugar donde documenté mi trabajo de investigación con el pienso titularme.


Rancho el Mogorcito: los vinos caseros que revivieron las cepas olvidadas en el Valle de Guadalupe, Baja California.



A un costado de la carretera que une las ciudades de Ensenada y Tecate, en el Estado de Baja California, a la altura del kilómetro 87 y encallado en el valle vitivinícola de Guadalupe se halla la salida de granito que conduce al rancho El Mogorcito. Desde 2004, ésta desviación está bien señalizada por las insignias de la llamada Ruta del vino, resultado de un esfuerzo del Gobierno del Estado y la Asociación de Vitivinicultores de Baja California para promocionar turísticamente a las casas productoras de vino de la región, acercando al público a sus instalaciones y a sus vinos.

El Mogorcito nos recibe rodeado de pinos que aunque son altos, se sienten jóvenes, un pirul al frente de la casa de ladrillos de adobe flanqueada por una vigne vierge (en español viña virgen) pariente de la parra que produce racimos infimos de frutillas y que evidencia las temporadas del año en sus hojas: verdes y desarrolladas en primavera, con flores y frutos en verano, de tonos rojos, naranjas y amarillo en otoño y sin una sola hoja en invierno.

Al costado de la casa está el taller de cerámica y el horno de la piezas, atrás de éste, la puerta que nos invita a introducirnos bajo tierra a la cava del rancho; más arriba están las gallinas coloradas y pardas productoras de huevo fresco, y el resto de la extensión la cobran los cítricos, los guayabos, el aguacate, los manzanos, las macadamias, los nogales y el huerto, que rodeado de olivos, crece los pimientos, tomates de varias formas, las alcachofas, los ejotes y los betabeles y las zanahorias. Mientras camino, rozo sin pensarlo arbustos de romero, lavanda y tomillo que invaden con sus aromas el olor divino de por si, olor a monte.

Ivette Vaillard, propietaria del Mogorcito, se autodefine como una moderna mujer de campo. Divorciada con dos hijos, un título universitario, un gallinero, un predio de dos hectáreas donde construyó su casa y plantó un pequeño viñedo, árboles frutales, hortalizas, levantó un taller de cerámica y una reducida cava, aquí Ivette vive de lo que su tierra produce.
Con sus cítricos y guayabas prepara conservas como mermeladas, ates y chutneys que vende como viandas artesanales, junto con las hortalizas de temporada y las hierbas aromáticas de su huerto, en el tianguis que su vecina ( y comadre, Natalia Badán propietaria del rancho El Mogor-Badan, que produce finos vinos locales que han llegado ya a la ciudad de México) monta dos veces por semana en las inmediaciones de su campirana casa.

Desde hace seis años que el viñedo de Ivette maduró lo suficiente para producir frutos aptos para la vinificación, es decir los racimos de uvas ya alcanzan un equilibrio idóneo de azúcares y acidez al término de su maduración, necesario para que los procesos de fermentación tengan lugar adecuadamente, y desde entonces ella elabora vino de su propio viñedo.

“En un principio elaborar vino no era de mi interés, sino de mi exmarido. Cuando me divorcié tuve que idear la manera de echar a andar el rancho por mi propio esfuerzo y el viñedo fue una de las actividades que más me ocupó en un proceso de crisis emocional y profesional. Mi personal acercamiento a la viña y a la elaboración del vino es un camino que tomé al que le he invertido gran esfuerzo y que ha estado lleno de satisfacciones y experiencias que comparto no sólo con mis hijos, sino también y en gran medida con mis amigos, que en momentos cruciales como la vendimia (cosecha de las uvas maduras que debe hacerse manualmente) me tienden sus manos y compartimos juntos el proceso de hacer y degustar vino”.

Así es como ella define su vino: “Es un vino familiar o casero. No me gusta decir que es artesanal por que al final de cuentas los pequeños productores nos hemos organizado y en cooperativa adquirimos equipo industrial, aunque de capacidad reducida y con él elaboramos nuestro vino”, sin embargo muchas de las tareas que no llevan a cabo las maquinas, como los trasiegos (la separación del vino de las lías o levaduras que se acumulan al fondo de las barricas) el rellenado y encorchado de las botellas, así como el monitoreo total de la barrica durante los seis meses que dura llena, es completamente manual y lo lleva a cabo ella misma.

Su viñedo tiene plantadas de cuatro cepas diferentes: Rosa del Perú, Misión, Cabernet Sauvignon y Grenache, las dos últimas francesas y de buena adaptación a los suelos graníticos del Valle de Guadalupe, las dos primeras españolas y de gran arraigo histórico en Baja California, ya que son variedades que los frailes jesuitas trajeron y plantaron por vez primera en las agrestes tierras peninsulares en su esfuerzo por evangelizar los territorios septentrionales de la Nueva España a finales del siglo XVII, según plantea Clavijero en su obra Historia de la Antigua o Baja California, y actualmente se encuentran en franco desuso por las industrias vinícolas de la zona, amenazando los longevos viñedos de estas cepas (es preciso mencionar que entre más madura o longeva sea la viña, de mejor calidad y aptitudes viníferas crece el fruto).

Ella forma parte de un grupo de entusiastas del vino que con la ayuda y conocimientos del enólogo mexicano Hugo D’Acosta, se han acercado a la experiencia de la elaboración y degustación de los vinos elaborados a partir de viñas y viñedos locales con fines tantos lúdicos como comerciales, pero bajo una premisa en común: la revaloración de la vocación agrícola del Valle de Guadalupe, que revive cultivos como la vid y el olivo y promoviendo la productividad del campo y de sus productores, fomentando la elaboración de viandas tradicionales y de técnicas nuevas con materia prima local.

Alrededor del año de 1990, entre los productores de uva del Valle de Guadalupe se sembró una inquietud amenazante: las familias crecieron y los hijos ya no querían dedicarse al campo, estudiaron y se alejaron de sus orígenes agrícolas. Las extensiones de viñedos de cepas poco demandadas en el mercado industrial se pusieron en venta dejando al comprador la decisión de conservar la vocación vinícola del terreno o levantar construcción. Para los locatarios, como ella, este fenómeno ponía en riesgo no sólo el paisaje de la zona, sino la capacidad de abastecimiento de agua (que es escasa en la región) y los cultivos tradicionales del Valle. “Todos los interesados, que de por si éramos pocos, pusimos manos a la obra y desde diferentes trincheras cada quién colaboró para contrarrestar las funestas consecuencias que tendría el perder los viñedos por el establecimiento de residencias.
De todos, el esfuerzo más fructífero fue el de Hugo (D’Acosta) que comenzó a enseñar a todo mundo como hacer vino, de modo que los productores como yo, que nos acercamos aprendimos a aprovechar nuestros cultivos, y los particulares que no contaban con viñedo, ahora le devolvieron productividad a estos viñedos abandonados”.

Ivette elabora el vino Terrazas a partir de la mezcla de las cuatro variedades que crecen en su predio, un vino con cuerpo ligero de mucha fruta fresca, bien apreciado si se sirve fresco; además produce otros dos vinos: Cabernet-Grenache, mezcla en cantidades iguales de mostos de éstas uvas crecidas en los valles de Guadalupe y San Vicente, de cuerpo robusto y carácter a ciruelas negras y bayas frescas; el Tres Mujeres, una tercera mezcla constituida por las cepas Tempranillo, Grenache, Cabernet Sauvignon y Misión, un vino de post-gusto dulzón, de buen cuerpo y con aromas de frutas secas, que elabora juntos con dos de sus amigas productoras, también inmersas en el fenómeno vinícola de Ensenada.