Problemas Geográficos

A ver. Esta no es la primera vez que intento explicarme frente a la pantalla que y como es que yo ya estaba mentalizada en el DF y de pronto ya estoy de nuevo en Baja California... A ver como me sale esta vez, digo espero salga. Va a salir.

Octubre y su nostalgia de otoño abrieron los ojos de mi familia ante una enfermedad que puede ser terminal y que atacó a mi amoroso orangután. Procedimientos de emergencia tuvieron lugar el sábado pasado en que le extirparon algo así como un metro de intestino (thank nature que tenemos algo asi como siete metros de tripa!)... mientras anduvimos en el hospital invadidos del aroma que los frasquitos de isodine y de tintura de bejui dejan escapar, afuera soplaba un terrible viento que doblaba las palmeras de modo que se veian perpendiculares lo mismo que paralelas al suelo.

Una brisa falsa de tierra cubrió por completo mi pueblo. Mas tarde supe que mis sospechas sobre la fuerza de estos vientos de santana eran muy ciertas y que no muy lejos de donde yo estaba parada había fuegos incontrolables que hacían arder los montes secos de cañones y valles de todo el territorio que por mas de dos siglos fue llamado la Alta California en honor a una lejana isla reinada por Calafia, una princesa matriarcal cuyos dominios eran poblados únicamente por mujeres y que se encontraba "...a la diestra mano de las Indias" segun la antigua novela de caballería Las Sergas de Espladián escrita en el siglo XVI por García Ordoñez de Montalvo. (por cierto esta y la foto siguiente fueron robadas de la democratica internet, ésta es una imagen satelital de lo que los noticieros de san diego y l.a. llamaron el firestorm 2007 y la que sigue es una foto nocturna cerca de poway en la california gringa... en ensenada ardieron extensiones grandes de monte en las zonas ejidales del sur de la ciudad, algunas colonias, ninguna baja humana...)

Alimentados por la fuerza implacable de los vientos de santana que, como cada año en esta temporada se manifiestan con singular frecuencia, los incendios avanzaron comiéndose todo a su paso. El humo y las cenizas danzaban en el aire junto con la tierra y polvo que el viento levantaba. El día se traducía en una penumbra apocalíptica a través de la cual el sol podía verse con ojo pelón sin que causara ninguna molestia, un disco ardiente color naranja. Ahora entiendo aquello de los vidrios ahumados por los que se puede ver un eclipse de sol sin causarse una ceguera. De noche el fuego resplandecía a lo lejos como la lava del Popocatépetl aquella noche que hizo erupción en el 2001. Al hospital ingresaron dos bebés de menos de un mes de nacidos que a lo largo de la semana lucharon por su vida contra un virus que la tierra en el aire traía y que entró a sus pequeños pulmones llenándolos de agua. Lucharon. La libraron.

Ahora con esta nueva manera de vivir con un metro menos de intestino y algunos otros órganos invadidos por una parte de sí mismo que no funciona normalmente, mi papá tendrá que luchar una batalla por su vida.

El viento amainó. Los incendios ya están si no controlados, ya apagados. Los bebés volvieron a casa. Mi papá hoy regresa a la suya. Yo vuelvo a la mía esta semana, a luchar mi propia batalla por caminar mi camino, por averiguar quien soy y hacia donde voy, por hacer lo mío con una nueva lección aprendida, una que mucho he oido por aqui y por alla y que hasta ahora comprendo su significado: la vida es corta y hay que vivirla. disfrutando lo que tenemos y trabajando por lo que queremos.

as a yung boy daddy used to tell me stories:

do your thing my son

and the world is yours...

you can only find gold by digging in the dirt,

if you're gonna play with fire then you're gonna get burnt

you never reach the heights avoiding the hell beneath you,

and the world is yours...

un cachito de the world is yours de ian brown de su super chiquitiwow nuevo disco, see ya soon down in mexico city.

Otoño en el df

El mentado papelito.
Nowdays me pregunto si no debí tomar la otra vereda, la primera disyuntiva del Game of life del MiltonBradley brands... Pero tomé por este lado del camino y para caminarlo como dios manda, sientiendo la arena que edifica una escultura desde el cortorno de mi pie, me encuentro en la búsqueda del mentado papelito, en la lucha constante por obtener la mayor cantidad de sellos y firmas en papeles que sé bien van a terminar en la basura, pero ahora mismo parecen ser muy valiosos.

Mientras el otoño deja caer su furia, esa que desvanece la humedad del aire, la misma que hace sangrar a las hojas de los árboles hasta secarlas. La furia que aminora la fluidez de la savia, parece cera. De no ser por el diálogo hermoso que tuve hoy con un albacora (pez pelágico migratorio de carne roja y de aroma fuerte a mar, una variedad de atún) al tacto suave como mantequilla, suculenta y delicada... de no ser por el jengibre y el chile serrano picados, los sabores de Benito Molina...
el polvo de chiles y la albacora me salvaron de no helarme en este otoño de cruda realidad.

En el Cielo el clima ha cambiado también!

El próximo martes 9 de octubre en Cielo celebraremos el cambio de estación con una cena de menú otoñal. Muy pronto les tengo más detalles, amigos en tijuana preparense para una nueva experiencia bajo mis paripecias en la hermosa y modesta cocina de Sergio!

Dedicated to the one i love by The mamas and the papas

California dreaming on sucha winter's (autum) day...

The Mamas and the papas musicalizan este día que es el cumpleaños de mi madre, bueno fue ayer 24 de septiembre, y desde aqui le mando un caluroso saludo a la familia Mitranni Viggiano, a Enrique, que me lo he encontrado en el Oxxo, a María y a sus hijos Daniel, Alejandro y Esther, la más hermosa bailarina que Ensenada ha visto...

Oh Monday morning could'nt garantee that monday evening you woudl still be here with me...

Si. Catarsis.
Cumpleaños de mi madre y catártico.
Este 22 de octubre cumplimos 8 ocho años de convivir con el orangután que el derrame cerebral me dejó por padre. Pero ese sigue siendo mi padre, el que me dio vida, el que cargaba el cromosoma que me hizo mujer, el que me enseñó a atarme las agujetas, el mismo que me hacía hamburguesas en verano y el que disfrutaba como yo del calor abrazador de los carreterazos a Mexicali. No buscaremos causas ni culpables de su condición de orangután, él es sólo un orangután, que si se le busca su lado amable (todos los animales lo tenemos) es un amor.

Do you wanna dance under the moonlight, squeezme all through the night, oh baby do wanna dance...

The mamas and the papas continuan amenizando el post... (esta música es el soundtrack de mi infancia totalmente ligada al olor de los hotcakes que mi mamá hacía from scratch en los fines de semana de mis años mozos y el aroma que despiden las tortillas de harina recién hechas...)

Pues si en efecto fue el cumple de la jefecita y yo, como buena cocinera le hice una cena (de pescado y marisco por supuesto) para celebrarlo, ella aportó el vino (como muchos saben, y los que no, ahora se enteran, mi madre hace vino casero) y yo la comida... los invitados de rigor: las tres mujeres de la casa vinícola Tres Mujeres: Ivette Vaillard, Laura Mac Gregor y mi madre... Además vinieron los honorables Aimé Despon y Sergio Ramos, mi padre y una servidora que fungió lo mismo de anfitriona que de asistente.

El menú:
Tapas: las sardinas al limón del post anterior... y un ceviche de atún fresco con pan de granja tostado.

La sopa: crema de almejas con camarones.
almejitas blancas en crema de jugo de cocción y papa, con camarones salteados y aceite de camarón.

El fuerte: mero al sartén con arroz de camarones y ensalada de lechugas.
mero a la sartén con ajo, ramitas de orégano fresco y vino blanco (de la jefa but of course!)

El postre: creme brulée de calabaza almizclera con un cremant burbujeante francés que Ivette trajo esta noche.

Los problemas de familia se ventilan al calor del vino. No hay nada que no pase por el filtro deshinibido que el vino plantea en esta latitud del país. Ya sean negocios, casorios, o problemas cotidianos, el vino juega un papel primordial. No sólo encorajea (encourages! chingao!) sino que florea y evanesce... cataliza... cicatriza... Mi madre ya no puede con mi padre. Quién podrá con él? No sé. Ël mismo quizá.

Mi papá. Inmerso en ese universo alterno donde las palabras que los otros hablan cobran otro (cuál!?) significado que no comprende ni busca comprender, donde tener vino en la copa y comida en el plato es lo único realmente importante... quién soy yo para reclamar responsabilidades!? No soy nadie. Fuerza para aprender de la experiencia de otros... de la mía! coño! que no pase como otro día tras otro...

La vida es un constante transcurrir de lecciones y bien nos conviene aprender más que hacer caso omiso de la lección. Trabajo y esfuerzo, no hay resto. Por que uno nunca puede darse por bien servido, por bien aprendido.
Trabajar, es lo que resta.

...and the darkest hour is just before dawn

Hace unos meses en esa hora oscura me refugiaba en el calorcito del abrazo de Rodrigo. Desde la distancia, this is dedicated to one i love by the mamas and the papas, el soundtrack de mi infancia...

While Im far away from you , my baby
I know its hard for you, my baby
Because its hard for me , my baby
And the darkest hour is just before dawn

Each night before you go to bed, my baby
Whisper a little prayer for me, my baby
And tell all the stars above:

This is dedicated to the one I love
(life can never be exactly like we want it to be)
I could be satisfied knowing you love me
(but theres one thing I want you to do especially for me)
And its something that everybody needs!


Each night before you go to bed, my baby
Whisper a little prayer for me, my baby
And tell all the stars above:
This is dedicated to the one I love
This is dedicated to the one I love
This is dedicated to the one I love
This is dedicated...

Primer día de otoño.

Se nota en la temperatura, en la luminosidad del día e indudablemente en el landscape. Quizá me clave demasiado en el cambio de temporada (es que ya van tres post al respecto... y seguidos, oh mon dieu) pero luego aqui en este pueblo si uno no les busca ocupación los días pueden simplemente transcurrir uno tras otro without even knowing.

Primero: si, la temperatura cambió. Si algo extraño hemos detectado es que el calor cesó desde hace más de una semana, es decir, el termómetro ya permanece bajo la rayita de los 30º C (y mira que estuvo por encima de ella por más de diez grados...), pero hasta el miércoles sólo hizo fresco, y desde entonces ya hace frío de mañana y de noche.

Segundo: humidity dropped down. El viento cambió de dirección y ahora domina la dirección tierra-mar, lo cual implica que la humedad presente en el aire baja, los cielos se limpian de la brisa baja y en su azul saturadísimo se dibujan cirrus muy altos, nubes como rebaños de borreguitos que se mueven con velocidad. Lo más drástico y hermoso del lanscape es el detalle con que se muestran la Punta Banda y las dos islas de Todos Santos, frente la bahía, como ya no hay humedad entre ellas y la orilla del mar desde donde yo las veo, su fisionomía es evidente: las caras de sus cerros, los riscos y rocas que se les desmoronan en el Pacífico, la verde planicie que sostiene al faro, y el estrecho que separa a las dos islas y que desaparece a veces dando la ilusión de que las dos son una.

Tercero: la luna y su noche. Las lunas de otoño son únicas, cualquiera aficionado a su observación sabe que en otoño la luna es caprichosa. La inclinación de la tierra, la posición del planeta conrespecto al sol, el cacho de atmósfera que atraviesa transversalmente su imágen para llegar a nuestros ojos, no sé en realidad cual es la causa, pero sé que el efecto es una luna gigante, de esas a las que parece que uno puede subirse desde cerro cuando ella comienza a trepar a la bóveda de estrellas. El atarceder parecía ayer estar en llamas. Ese naranja fuego que sólo se incendia en esta temporada. Los naranjas se barren a los rosas y los morados de menor intensidad. De día la luz naranja reina también, en una suerte de iluminación technicolor que se vierte sobre los cerros y las casitas.

Hacía cinco años que no me tocaba esta aqui en un cambio de estación. Estoy maravillada como si fuera la primera vez. Me dí cuenta! puse atención! no me lo perdí! Creo que estos son los pequeños detalles que hacen que Ensenada sea worth staying in. Es como el cherry pie de Twin Peaks. De un día otro el lanscape habla, parece cantar... la luna, el mar, el cielo dicen cosas, dichoso el que las escucha y más el que las comprende.

Y ora si disculpas por no compartir imagen, pero es que no se armó captarlas con cámara... espero haberlas descrito bien.

Sardinas por anchovetas, boquerones por sardinas

Al puerto llegan barcos todos los días. Unos traen de carga cajones inmensos como vagones de tren. Otros en vez de cajones traen a gringos del sur de California, muchos tan voluminosos como un refrigerador. Otros más vienen cargados de pescado, y a estos las autoridades locales de la SEMARTNAT les realizan un muestreo para verfificar que no hayan capturado especies protegidas.

Del muestreo de ésta mañana en el trabajo de mi mamá recibieron lo que supusieron eran anchovetas en estado reproductivo (anchoveta=el pariente de las anchoas mediterráneas que nada en aguas del pacífico norte y en el Mar de Cortez), vedadas durante esta temporada. Sin embargo, por más que buscaron los técnicos entre la muestra nunca encontraron las gónadas de reproducción y eso se debió a que no eran anchovetas en estado reproductivo sino sardinas en estado juvenil, de menor tamaño y cuyas peculiares pecas aun no se evidenciaban con firmeza en su plateado costado.

Las sardinas del muestreo mágimente llegaron a la cocina de la casa de mi madre y me dispongo a prepararlas en una conserva cuya receta se elabora tradicionalmente con boquerones. No tengo una fórmula aun, pero saldrá mientras la preparo, la compartiré. La onda será dejar a las sardinas marinando en una salmuera de jugo de limón, amarillo por supuesto, y tomillo por una noche. luego envasarlas en aceitito de oliva local. Mmmmm better hurry up...

Brindo por los amigos que extraño horrores ahora que mi pueblo deja caer sus telones de tercipelo rojo alla al fondo del recuadro y permite que el olor a aceite quemado se cuele entre el fresco al caer el sol. Sé que me extrañan a mi también y que de ambos lados de este puente se respira lo que dicen que sienten aquellos cuyos miembros han sido amputados: la ausencia y sin embargo ahi donde estuvo un día, algo se siente. Brindo también por la vida de las sardinas en el mar abierto cuyo olor se imprime en su sangre tan casi humana, por el hermoso plateado de su piel que centellea con la luz, aun depués de que ella muere. Por último brindo por aquel paquete de boquerones que casi nos comimos por completo el Zapato y yo hace un año que en la escuela preparamos un gazpacho coronado con un sólo boquerón en vinagre... el resto del paquete lo devoramos con sigular alegría entre las dos.

Alice i luv u sista.

El clima ya cambió II

Subtle change.

El calor no ha cesado por completo en Valle de Guadalupe. El sol aun vierte despiadado sus rayos penetrantes, es el aire el que anuncia un cambio dejando que una brisa fresca se cuele entre sus dedos. Es el mar.

Es el mar que desafiando montes y cerros encuentra la manera, naturaleza de agua, de abrirse camino hasta aquí.

El clima ya cambió I

Septiembre casi ya va a la mitad... oh que inadvertido pasó el verano.

Entre las tardes lluviosas de la capital, la confusión de terminar una vida acedémica y no encontrarle sentido ni a la vida ni a la academia, entre pelos de gato y mole oaxaqueño me hice a mi pueblo, a la orilla del pacífico norte mexicano. Aca, a través del morado que dejan los taninos del vino en las comisuras de los labios, el olor a animal de los borregos que semanalmente porciono en la cocina de Laja, el picante de los berros y las arúgulas tiernas, las abejas que zumban en torno a las albahacas cuyas flores debo arrancar un día si y el otro no, y la urticaria que las hojas de las matas de calabaza y las de okra me dejan en los antebrazos, lo mismo que los pinchazos de las hormigas con las que lucho a diario por los ejotes y los pepinos, entre tanta ocupación mental han escurrido los días, las horas, minutos gone by. El verano esta por irse. El clima ya cambió. Hace calor aun, hace sol a mediodía aun. Pero el fresco del aire es cada vez más pronunciado, y al caer el sol ya es preciso abrigarse aunque sea sólo un poco, quitarse las chanclas y ponerse calcetines.

Y mi vida otra sin okras ni arúgulas ni calabazas tiernas?

Si alguien sabe de ella hágame saber, que está perdida y no la encuentro. Aqui en Ensenada la familia de mi amiga Carina, que viven cerro arriba de la casa de mis padres donde crecí y donde vivo por ahora, perdió a Luna, su perrita french puddle, el domingo pasado. El lunes Carina y Rita lo dedicaron a colocar anuncios de extravío por el centro de la ciudad y dieron con su paradero. Cómo?! Pues es que Ensenada es como un cacahuate, y su gente pone atención a las cosas que ocurren del otro lado de su ventana, por afuera de su auto... Yo no sé dónde perdí todo lo andaba cargando. A lo mejor se quedó al fondo de mi mochila.
Aja ahi debe estar. Pero y mi mochila? Dónde la dejé?

Ensenada huele mar

A veces apesta a foca muerta y asoleada a la orilla de la playa, a veces a sanguaza de atún… otras nomás huele a sal de mar. En su encanto encierra dones únicos como los colores de las nubes en los cielos del pacífico junto con el desvelo de las drogas que hacen su way through la frontera norte y se caen por aquí apenas en migajas. El atractivo de sus paisajes se une a la frescura de los pescados y mariscos que pueden adquirirse en el pueblo que ha crecido ya para llamarse ciudad y, cobrando cada vez mayor fama los vinos aquí producidos llevan lejos el nombre de este ricón de México que vio nacer a las locutoras de The New Pop Kitchen Show. Sírvase a acompañarnos en este nostálgico viaje gastronómico a Ensenada, Baja California, la Bella Cenicienta del Pacífico.

El pescado y el marisco (en la imagen un erizo cerrado y otro listo para extraerle la gónada comestibles y suculenta) son los ingredientes que embleman lo que en este pueblo se come popularmente, y en particular el ceviche es protagónico. En el Mercado Negro, mercado tradicional de mariscos a la orilla del malecón, lo mismo que en otros establecimientos con el piso más limpio alrededor de la ciudad, es posible encontrar, si se levanta uno temprano, muy diferentes variedades de pescado de carnes blancas y rojas, magras y grasosas que llegan a diario al muelle de la ciudad: jurel, albacora, cabrilla, lincod, mero, rockot, lenguado, pez espada, marlín, atún aletas azul y amarilla, sardina…

Las almejas son una constante de las costas de toda la península de Baja California las hay de muchas variedades: chocolata, pismo, pata de mula, navajas, generosa o chiluda, las almejitas manila de variados diseños y colores en sus conchas (imagen en el recuadro), hay también mejillones, callo de almeja catarina, garra de león y ostiones de varios tamaños, hasta la pequeña y suculenta concha del kumamoto es posible encontrar lo mismo que el cangrejo, el centollo, la langosta y el erizo en temporada.

En la Guerrerense, una carreta de mariscos que se coloca en la calle primera y cuya fama a trascendido publicaciones gastronómicas internacionales como la revista Saveur, prepara ricos ceviches de pescado y mariscos como el de choro o mejillón, almeja, camarón, pepino de mar, ensalada de jaiba, erizo y bacalao y otros. A mi gusto lo más delicioso de la Guerrerense son las almejas chocolatas en su concha. Los martes a la hora del lunch (12 a 2 pm) en el Trocadero Bar sobre la ave. ruiz puedes acompañar tu cerveza bien fría de un rico ceviche con totopos. El Trocadero es una cantina oldschool norteño-style en la ciudad y no es tan popular para el turismo como el Hussongs, so it is not that crowded, la Alice le hizo una serie de fotos bien chidas. Para ostiones, Navolato, otra carreta de mariscos que se pone en el Bulevard Costero, las hay de todo tamaños, y tienen un cuenquito con chile serrano picado fino que puedes añadirle al molusco junto con unas gotas generosas de limón y slurp! Mmm delicious…

Estas son unas almejas chocolatas, las de arriba están cerradas, las de abajo están abiertas.

Otra peculiaridad culinaria local son los tacos. Las taquerías de carne asada le imprimen a sus sabrosos bisteces norteños el sello del ahumado de las brasas que los distingue, en el Paisa, en la 20 de noviembre casi con la calle 10, las tortillas de maíz las echan constantemente dos chicas al fondo de la taquería que están paradas frente a un gran comal y que sólo se dedican a echar y echar tortillas. En os Tacos “Las Brisas” en el Bulevard Costero a la altura de la Antigua Extensión Universitaria, hoy Escuela de Artes de la UABC, lo que echan constantemente al comal son las tortillas de harina y además hay tacos de tripita bien frita. Los fish taco otro clásico local, de pescadito rebozado y frito en tortilla con mayonesa rebajada, repollo (col blanca) en tiritas, salsa pico de gallo y cebollitas curtidas en vinagre con oregano.

Tamales los hay, como en todo México, pero a diferencia de los propios del centro los rellenos son poco variados: carne cerdo o pollo guisado con papas, chile california y aceitunas en un recaudo de cebolla y tomate con comino. Un guisado delicioso, el mismo que también rellena rico burritos y empanadas. Los tamales dulces no son rositas, son color tamal y generalmente tienen pasitas y piña en cubitos. Éstos ricos antojitos pueden adquirirse en el centro al caer la el fresco de la tarde que es cuando las tamaleras se ponen vender sus bizcochos de maíz servidos con frijoles pintos y ensalada de codito, también los puedes encontrar en los puesto tamaleros camino a la Bufadora, atractivo natural local, donde también expenden grandes frascos de aceitunas, otro ingrediente protagónico cotidiano en Ensenada.

En virtud de las migraciones que tienen lugar de manera asidua en esta región del país la cultura de la comida local se diversifica según la procedencia de los migrantes. En el destierro la comida, la religión y las costumbres cotidianas mantienen vivo en la memoria el recuerdo del terruño y así comunidades como la japonesa, china y coreana han promovido las tradiciones de sus raíces étnicas en diferentes restuarantes en la ciudad; también es curioso observar la facilidad con la que uno puede encontrar birria, un cocido tradicional jalisciense, en las calles de la ciudad.

Ensenada de pronto se puso de moda. Los viñedos en el Valle de Guadalupe se multiplican y tomar vino mexicano se ha vuelto parte de las costumbres snobianas de nuestro país. Las proyecciones de Ensenada como tierra de vinos y destino turístico del tipo “wine country” la promueven en diferentes canales, yo lei una especial de destinos de la revista Sunset que incluye a la región vinícola de Ensenada, así mismo en revistas nacionales como Gourmet, Sabor e Arte, Gastronómica la región y sus ingredientes, primordialmente los mariscos, el pescado y el vino, ocupan espacios constantemente, estas publicaciones reseñan a famosos chefs nacionales como Enrique Olvera de Pujol o Gabriela Cámara de Cantramar o Benito Molina de Manzanilla y a extranjeros como Charlie Trotter de The One and Only, los Cabos, que adquieren desde esta ciudad los mariscos y pescados frescos para transformarlos en sus cocinas. El abulón, el erizo, los atunes de encierro y las conchas de cultivo se cotizan en el mercado gastronómico mundial y por fin! Ensenada se cuestiona por qué los coreanos y japoneses pagan tan buen precio por los productos de nuestro mar, y dejan un poco de su extracción y pesca en localidad para que algún loco lo compre lo cocine y se lo coma, Qué gran suerte!

En los montes desde donde me subo a ver el atardecer crece un hinojo silvestre de flores amarillas anisadas y hojas despeinadas como cabellos de elote. Muy aromático. En San Antonio de las minas y en el vecino Valle de Guadalupe hay ranchos productores de hortalizas de variedades extrañas y hierbas aromáticas. Hay mucha lavanda sembrada, ésta junto con el romero y el tomillo gustan de los suelos de granito de éstos valles, y del extremoso clima de tipo mediterráneo que por estos lares impera: muy caluroso de día, frío de noche, tal y como le gusta a la vid y al olivo. Aceituna y aceite de oliva se produce de calidad lo mismo que uvas para hacer el vino y también uva de mesa como la Thompson y la Red globe.

Los atardeceres de Ensenada (éste a cargo de Enrique Fuentes) son tan bellos como deliciosas las almejas chocolatas en su concha. Además del hermoso landscape Ensenada ofrece bocadillos callejeros imprecindibles, entre ellos los churros locos, las aceitunas con limón y chile y los clamatos con machaca… no hay pulque es una lástima, pero hay ostiones que se sienten casi igual de babositos al tragarlos y en su género son igual de deliciosos o más…

Rica cena en el Cielo!!

Cielo bar de agua e Ismene venegas invitan a disfrutar de una rica cena en el Cielo. Acompaña a Sergio, a Moni y a la chef que vuelve a su terruño a jugar con los ingredientes de Ensenada para deleitar a los amigos en Tijuana. La cita es este martes 28 de agosto a las 8pm en Cielo bar de agua, Calle 11 num. 8879, Zona Centro en TJ, la cena se sirve a las 9 en punto, sean puntuales. Confirma tu asistencia al teléfono (664) 6 34 19 80.

menú

primer tiempo

Ensalada de arúgulas tiernas con callo catarina

segundo tiempo

Ostión kumamoto escondido en gazpacho

tercer tiempo

Rockot al sartén con mayonesa de ajo y aceite de oliva local con verduritas tiernas

postre

Sopa fría de cítricos con granizado de verbena

En el menú se diseñó con la idea de enaltecer al producto de Ensenada, celebradando la frescura del pescado, los marsicos y la hortaliza locales. Para ello pensé en ingredientes representativos tanto del mar como de los valles aledaños al puerto que me vio nacer y me gustaría comertarles sobre ellos.

La arúgula es una hoja de origen italiano (ruccola en su lengua original) de sabor picante y astringente. La siembra de la planta provee de dos a tres cortes, en adelante la hoja crece muy fibrosa y de sabor muy pronunciado. La arúgula que serviremos esta noche es el primer corte de la planta (de hecho conserva aun los cotiledones, es decir el primer brote) llevado a cabo la mañana del lunes en el rancho El Mogor en el Valle de Guadalupe, donde el tratamiento de los cultivos es de tipo orgánico.

El ostión kumamoto es una clase rara de bivalvo cuyo tamaño es diminuto y es consumido en cantidades por la nación nippona. El sabor es delicado y entre los ostiones a éste se le tiene gra aprecio en el mundo gastronómico. En Ensenada hay varias granjas productoras de kumamoto que cultivan sus conchas en ambientes controlados de modo que no existe riesgo de contaminación por filtración de agua marina contaminada al consumirlos. El gazpacho en el que se esconde el kumamoto de esta noche está elaborado con tomates rojos heirloom (cuya naturaleza ha sido comentada ya en este espacio en la entrada Tomates de colores!) provenientes del Mogor.

El pescado del plato fuerte permanecerá como incógnita hasta la mañana del martes, y eso se debe a que no lo voy adquirir hasta entonces, garantizando su frescura. Lo acompañamos de una mayonesa elaborada con huevos frescos de granja del rancho de Ivette Vaillard, el Mogorcito (encayado en el Valle de Guadalupe y vecino al Mogor, sitio que ya se describió antes en este sitio bajo la entrada Más reseñas!) y aceite de oliva prensado en frío elaborado por mi santa madre, Eva Cotero, de aceitunas tipo Misión y Manzanita crecidas en los olivares de San Vicente al sur de Ensenada. Acompañamos el pescado con verduritas tiernas.

La sopita fría de jugos cítricos es una oda al huerto del restaurante Laja del chef Jair Tellez, ya que resume el aroma de un arbusto que ahí crece, la verbena, en un granizado helado para armonizar con el sabor de las naranjas y los limones amarillos.

Las recomendaciones para acompañar con vino el menú son las siguientes: el calor que impera al norte de la Baja implora por un vino rosado bien helado o un clarete frío también (paulinha de viñas pijoan, calixa grenache de monte xanic y claretes locales o españoles de la cepa grenache por ejemplo). el menú soporta tintos jóvenes poco taninosos y de cuerpo ligero (las cepas grenache y merlot se recomiendan, evitar cabernet sauvignon que es muy rico en taninos y pesaría mucho sobre los delicados sabores del marisco), y si se enfrían un poco, mucho mejor. Quizá un vino blanco añejado en barrica también funcione (el chardonnay gran reserva de casa madero es una buena opción).

Enhorabuena espero lo disfruten tanto como yo disfruto cocinarlo, nos vemos en la noche y buen provecho!