cod fish. ling cod. black cod.

En la nomenclatura angloparlante se usa el sufijo "Cod" para señalar una variedad de peces con la que he tenido la suerte de tropezarme últimamente. En inglés el Cod Fish es el nombre que recibe el Bacalo del atlántico, el mismo que se fríe en Inglaterra junto con papas y se sirve en las calles envuelto en papel. Es el mismo pescado protagonista de muchas de las recetas de la comida tradicional vasca como el Bacalao al pil pil y la Brandada o las Kokotxas en salsa verde. Es el mismo (con la mejor de las suertes...) bacalao que en México consumimos en salazón y preparamos a fin de cada año a la vizcaína... Y digo en el mejor de los casos por que en Noruega se pone en salazón el mismo bacalao que preparan en Donostia y en los puertos ingleses, pero no siempre es el mismo que se comercializa en los mercados mexicanos bajo el nombre de bacalao noruego.

Así mismo bajo el nombre de "cod" me he encontrado en el mercado, aqui en Ensenada, tres tipos de pescado que comparten similitudes con el bacalao del atlántico sin ser compañeros de género o especie, ni si quiera familia pues, pero que han sido clasificados al menos por su nombre común bajo el mismo sufijo y ahora que los he conocido mejor me atrevo a postular que este hecho responde a las utilidades gastronómicas de los que les extraen y/o cocinan.

El Bacalao del atlántico, Gadus morhua, es un pez demersal, es decir que le gusta vivir en el fondo marino, se mueve poco y por eso su carne es blanca, muy suculenta y rica en ácidos grasos. Tiene una vida media de aproximadamente 20 años, y madura sexualmente entre los 2 y 4 años de vida. Es omnívoro y se ve mas o menos asi:

Este es un bacalao del pacífico fresco que me encontre en google images.

Tiene tres aletas dorsales, pequitas sobre el lomo y una suerte de piochita le cuelga de su hocico. Su carne, blanca y muy suculenta que tiene muchas y muy delgadas espinas, forma unos gajos al cocinarse adecuadamente (flakes como le llaman en inglés), característica que otros peces demersales también comparten. Con el calor liberan un juguito que emulsiona perfecto con el aceite de oliva. Este pescadito vive lo mismo en las costas frías del norte al este y oeste de océano atlántico y es por eso que en México es más común encontrarlo seco en sal que fresco.

El Ling cod, Ophiodon elongatus, es el único miembro de su género Ophiodon y pertenece al mismo orden que el pez escorpión (Scorpaena) , el rockot y el bermellón (Sebastes m.). Este pescadito también tiene pecas, dos aletas dorsales y a diferencia del Cod fish, no tiene piochita. Le gustan los fondos rocosos, vive de 14 a 20 años y alcanza su madurez sexual de los 2 a los 4 años. Vive en la costa oeste del oceáno Pacífico desde Alaska hasta Baja California. Bajo el mismo nombre me he encontrado pescados de la misma morfología pero de distinta coloración: un pescado color gris o cafe con pecas color marrón y otro verde color plankton con pecas grises, sin embargo hay quien le llama a éste último green cod o blue cod.

Este ling cod lo traje a la cocina de la pescadería de Garo

Esta diferencia en el color no me queda clara. Algunas fuentes que encontre en la democrática internet dicen que el color verde se lo deben al medio ambiente en el que viven, quizá se refieren a lo que comen, no se... otras dicen que es un estadio de edad, más tarde pierden el verde. Lo cierto es que los ling cod verdes son muy llamativos, su carne es verde tambien mientras está cruda, al someterlo a cocción por calor se colorea de blanco.


A este unluky ling cod verde me lo encontré hace algunas semanas en la caja del camión que abastece de pescado a la pescadería D´Garo. Edgar, alias El Garo, su propietario me invitó en un gesto de amabilidad a escoger las piezas de mi agrado de los tibores de cod que acababan de llegar a la pescadería. Yo me tiré a matar derechito y sin stops por los ling cod del verde vistoso que observan en la foto, sin embargo Garo me advirtió de un cod de más caché que no debía de pasar por alto -Si te atreves a guisar algo muy especial, si te quieres llevar un pescado de carne deliciosa, pero delicado de cocinar al punto, no dejes de llevarte una pieza de Black cod-.

Black cod.

La primera vez que oí sobre el Black cod fue hace un año.
Si, hace un año.

En el restaurante peruano en el que me enrolé en la ciudad de México el chico de la plancha se encargaba de darle en toda su madre a un black cod inocente y despojado de su bella piel antes de enviérmelo a mi estación de guarniciones. En la estufa otro chico armaba una suerte de salsa melosa con miso que me enviaba a mi en un sartenito y yo me encargaba de colocar una generosa cantidad de puré de papa, colocaba al filete de black cod que se desarmaba nomas de verlo y luego lo bañaba con la sustancia melosa. Qué poco amor por el pescadito...

En la pescadería Garo debe haber visto mi cara de uh?! cuando me fui en mi cabeza a la línea ruidosa de La Mar (y recordé mis andanzas por ese barco pirata en cuya cubierta resbalé mientras surcaba las aguas del mar océano) porque preocupado me advirtió de nuevo que el black cod era un pescado dificil de cocinar, explicándome uno que otro método que le ha funcionado bien me hizo muchas recomendaciones que hasta me hicieron sentir insegura de bien lograr un plato. Me llevé el ling cod verde de la foto de arriba y el black cod de la foto de abajo. Nunca me había enfrentado al animalito crudo y completo y era la hora de saber como era.

El Black cod, Anoplopoma fimbria, es de piel negra con vetas grises o plateadas y de escama muy pequeñita. Tiene un par de aletas dorsales como el ling cod, su carne es blanca, suculenta y es, como el bacalao, rico en ácidos grasos. Vive en lo profundo de los arrecifes rocosos del pacífico y es oriundo de las costas de Japón, el Mar de Bering y desde Alaska hasta la Baja California. puede vivir en promedio hasta los 95 años y madura sexualmente a los 6. La carne es muy muy suave. Gelatinosa cuando cruda, como la de los tiburones o como el marlin. Carne delicadita y muy suavisima cuando bien cocinada. Al igual que los otros pescados de los que he hablado en este post, el Black cod posee espinas en su cuerpo muy finas y latosas. Y dado que su carne es delicada hay que tenerle mucho amor al filetearle... si es que se filetea por que puede comerse igualmente entero:

black cod a la sal

que en rodajas:

Black cod en rodajitas

El black cod de la foto de más arriba lo filetee. De cada lomo salieron dos filetes pasaditos de los 220 grs. Lo cociné al sartén con la piel hacia el calor hasta que ya casi había cambiado de color por completo... entonces lo voltee apagando el fuego y agregando un chorrín de vino blanco. Lo tapé y espere unos minutos. Los flakes son una monada por que no sólo son lo mismo que firmes y suaves a la vez (como nalguita de quinceañera) sino que encima es bien fácil checarle el término al pescado sin tener que siquiera mallugarlo, que digo tocarlo, nomas con ver pues. Muy noble el Black cod.

A otro lo enterré en sal gruesa con un tallo de ajo tierno y tomillo en su cavidad abdominal. En charola al horno de leña le tomó a un black cod de 2 kilos 50 minutos estar. 25 minutos facing fire from this side, 25 mins other side. Desenterrarlo de la sal y servir los filetes con cuidado de no llevar con ellos a las espinas. Lo servimos con un allioli ligero. Delicioso.

Las colas de los black cods que filetee las puse en aceite de olivo a confitar. La membrana gelatinosa de la colita que cosa mas rica. y el aceite...

De los so called cods con los que he jugado el Black cod se convirtió en mi favorito. La textura de su carne no tiene igual. Jugosa, de gajo bien determinado, su grasa y su jugo emulsionan de lo lindo con el aceite de olivo (algo muy característico del bacalao del atlántico). Tiene un sabor delicado y dulzón y aunque la espina puede representar uno que otro problema si se prepara entero, su textura hace que uno disfrute lidiar con los huesitos.

Entendí pues como es que tres animalitos tan ajenos taxonómicamente son llamados, al menos en inglés, bajo el mismo término: Cod. Tienen mucho que compartir por más alejados que esten sus oceanos: se dedican mas o menos a lo mismo, les gusta hacer de sus casas al mismo material: rocas y arrecifes del fondo. Son omnivoros, asi que comen lo mismo plantitas que peces pequeños, crustáceos, estrellas, gusanitos, de todo. Tienen pecas! Hasta el mismísimo Black cod tiene pecas, pero su negra piel apenas las deja asomarse. De sus caritas se parecen, pero cada quien tiene sus detallitos: el cod fish tiene piocha, el ling cod tiene unos dientes muy filosos y el black cod... también tiene dientes filosos.

Sus carnes crudas tienen el mismo color, salvo el ling cod verde que no es blanco sino verde, pero fisicamente poseen características muy parecidas, unos con caracteres más pronunciados que otros: el black cod es más gelatinoso que el ling cod, el cod segrega más juguito emulsionante que los otros dos al cocinarse... sin embargo los tres tienen su esqueleto en una disposición muy similar. Las texturas de sus carnes cocinadas son suaves y jugosas, muy pronunciada la suavidad del black cod sobre los otros, pero en general la textura es un caracter que comparten los cods, asi como el sabor, que es más delicado en el caso del black cod.

Sin embargo Cod, lo que se dice Cod, sólo hay uno, el Bacalao del atlántico. Espero un buen día de estos me toque probarlo fresco.