Este jueves 19 de julio The New Pop Kitchen Show transmite en vivo desde www.radioglobal.org el programa dedicado al chile, nos vemos en el radio!10 pm hr del centro de méxico
8 pm hr del pacífico
miércoles, 18 de julio de 2007
Chiles en nuestro siguiente programa!
Este jueves 19 de julio The New Pop Kitchen Show transmite en vivo desde www.radioglobal.org el programa dedicado al chile, nos vemos en el radio!10 pm hr del centro de méxico
8 pm hr del pacífico
jueves, 12 de julio de 2007
Ahora si comenzamos a transmitir!
The New Pop Kitchen show comienza transmiciones este 12 de julio a las 10 pm hora del centro de México por www.radioglobal.org... Nos vemos en la noche!
domingo, 8 de julio de 2007
Más y más reseñas!!
A los amigos en la ciudad de México se abre la invitación pa que visiten los mercados y mantegamos vivos a base del consumo las preparaciones tradicionales de nuestro país, los que no andan por aqui pues ya anímense a venir!
Preparados tradicionales en mercados populares: Carnitas estilo Tacuba
Cada colonia de la ciudad de México tiene acceso a su mercado popular donde se venden frescas frutas y hortalizas, viandas tradicionales y toda clase de consumibles. Estos mercados se distinguen uno de otro por una particularidad que sólo podemos encontrar en uno, y así en el Mercado de San Juan, en el centro, es del conocimiento público que se pueden adquirir quesos y embutidos importados así como carnes de caza, en el Mercado de Jamaica encontramos flores frescas de infinidad de variedades, en el de Mixcoac podemos visitar las marisquerías que lo franquean del mismo modo las pescaderías se asociaban con el antiguo Mercado de la Viga. Movida por la fama del Mercado de Tacuba, que llegó a mis oídos de boca en boca, es que me aventuré a probar los tacos del preparado michoacano acompañados de tepache, afirmando la tradición de combinar estos dos sabrosos elementos de nuestra gastronomía.
Sobre la calle de Golfo de Bengala casi esquina con la calle de Golfo de Campeche, en la colonia Tacuba, y a espaldas del Mercado #32, postrado a las orillas de la plaza de la Parroquia al arcángel Gabriel, se abre el corredor que alberga a los 8 locales expendedores de carnitas de cerdo y tepache. Todos mantienen el mismo precio y el mismo escaparate donde los ricos y caramelizados trozos de costilla, cuerito, trompa, oreja, nana, buche y maciza están a la vista del transeúnte, protegidos y bañados por el calor que su foco emite, así que al comensal le toca elegir la más suculenta a la vista. En la taquería El Paisa se puede uno sentar en una banquita de madera y observar a los maestros taqueros preparar en un entorno muy limpio los tacos de carne suave y de un dorado exquisito, bien servidos en tortilla de tamaño común, que se ofrecen con salsas roja y verde así como unos sabrosos chiles manzano en rajitas salpicando de amarillo unas cebollas fileteadas con limón.
En El Paisa comienzan a servir las carnitas a las ocho de la mañana y terminan doce horas después, pero la carne se echa al fuego lento a cocinar desde las cinco de la mañana, dentro de cazos de acero inoxidable que han sustituido a los tradicionales de cobre michoacanos donde se derrite la manteca que poco a poco caramelizará los cortes de cerdo. Esta taquería como algunas de sus vecinas, está en funciones desde la década de 1970 y a partir de esa fecha sirven sus carnitas acompañadas de tepache, esta bebida fermentada de origen jaliciense que se elabora a base de cáscaras de piña y piloncillo, a veces aromatizada con clavo y canela, y que servida bien fría constituye una bebida con un buen equilibrio entre dulce y acidez, muy refrescante y buen acompañante de la carne de cerdo.
El tepache es un fermentado tradicional de nuestro país que junto con el pulque están en peligro de extinción ya que su consumo se ha asociado despectivamente con la clase trabajadora, marginando su comercio a nichos dentro de las colonias populares y barrios de la ciudad de México donde se debaten el mercado con la cerveza que es promovida bajo un aparato publicitario muy complejo que alcanza los lugares más recónditos a través de la televisión. De cualquier modo el gusto histórico por estas bebidas prevalece, aunque en un sector reducido dentro de la ciudad. Originario de Jalisco, el tepache popularmente se prepara en muchos rincones del país desde Tabasco hasta Sinaloa sin embargo el Mercado de Tacuba ha impuesto una tradición al acompañar las carnitas con el tepache, sustituyendo los atoles de ceniza y cabellos de elote que se sirven con el preparado de carne de cerdo en los pueblos de Michoacán.
Los oriundos del barrio lo consumen para llevar a casa en recipientes de un litro por 8 pesos o en bolsas con popote para ir tomando que pueden adquirirse en 4 pesos, al igual que el tarro bien helado en el que lo vierten si se toma en el interior de las taquerías. Los tacos tienen un precio de 9 pesos, si son de surtida en 8, y si uno quiere llevar carnitas a casa puede comprarlas por kilo a 140 pesos. Manteniendo su servicio por más de treinta años este corredor inyecta vida al consumo de una bebida tradicional que se niega a desaparecer en el trajeteado ritmo citadino, en una combinación de excelente maridaje con las populares carnitas, experiencia muy recomendable para los aventureros que busquen acercarse al latir de la ciudad de México desde la personalidad de sus históricos barrios.
Cada colonia de la ciudad de México tiene acceso a su mercado popular donde se venden frescas frutas y hortalizas, viandas tradicionales y toda clase de consumibles. Estos mercados se distinguen uno de otro por una particularidad que sólo podemos encontrar en uno, y así en el Mercado de San Juan, en el centro, es del conocimiento público que se pueden adquirir quesos y embutidos importados así como carnes de caza, en el Mercado de Jamaica encontramos flores frescas de infinidad de variedades, en el de Mixcoac podemos visitar las marisquerías que lo franquean del mismo modo las pescaderías se asociaban con el antiguo Mercado de la Viga. Movida por la fama del Mercado de Tacuba, que llegó a mis oídos de boca en boca, es que me aventuré a probar los tacos del preparado michoacano acompañados de tepache, afirmando la tradición de combinar estos dos sabrosos elementos de nuestra gastronomía.
Sobre la calle de Golfo de Bengala casi esquina con la calle de Golfo de Campeche, en la colonia Tacuba, y a espaldas del Mercado #32, postrado a las orillas de la plaza de la Parroquia al arcángel Gabriel, se abre el corredor que alberga a los 8 locales expendedores de carnitas de cerdo y tepache. Todos mantienen el mismo precio y el mismo escaparate donde los ricos y caramelizados trozos de costilla, cuerito, trompa, oreja, nana, buche y maciza están a la vista del transeúnte, protegidos y bañados por el calor que su foco emite, así que al comensal le toca elegir la más suculenta a la vista. En la taquería El Paisa se puede uno sentar en una banquita de madera y observar a los maestros taqueros preparar en un entorno muy limpio los tacos de carne suave y de un dorado exquisito, bien servidos en tortilla de tamaño común, que se ofrecen con salsas roja y verde así como unos sabrosos chiles manzano en rajitas salpicando de amarillo unas cebollas fileteadas con limón.
En El Paisa comienzan a servir las carnitas a las ocho de la mañana y terminan doce horas después, pero la carne se echa al fuego lento a cocinar desde las cinco de la mañana, dentro de cazos de acero inoxidable que han sustituido a los tradicionales de cobre michoacanos donde se derrite la manteca que poco a poco caramelizará los cortes de cerdo. Esta taquería como algunas de sus vecinas, está en funciones desde la década de 1970 y a partir de esa fecha sirven sus carnitas acompañadas de tepache, esta bebida fermentada de origen jaliciense que se elabora a base de cáscaras de piña y piloncillo, a veces aromatizada con clavo y canela, y que servida bien fría constituye una bebida con un buen equilibrio entre dulce y acidez, muy refrescante y buen acompañante de la carne de cerdo.
El tepache es un fermentado tradicional de nuestro país que junto con el pulque están en peligro de extinción ya que su consumo se ha asociado despectivamente con la clase trabajadora, marginando su comercio a nichos dentro de las colonias populares y barrios de la ciudad de México donde se debaten el mercado con la cerveza que es promovida bajo un aparato publicitario muy complejo que alcanza los lugares más recónditos a través de la televisión. De cualquier modo el gusto histórico por estas bebidas prevalece, aunque en un sector reducido dentro de la ciudad. Originario de Jalisco, el tepache popularmente se prepara en muchos rincones del país desde Tabasco hasta Sinaloa sin embargo el Mercado de Tacuba ha impuesto una tradición al acompañar las carnitas con el tepache, sustituyendo los atoles de ceniza y cabellos de elote que se sirven con el preparado de carne de cerdo en los pueblos de Michoacán.
Los oriundos del barrio lo consumen para llevar a casa en recipientes de un litro por 8 pesos o en bolsas con popote para ir tomando que pueden adquirirse en 4 pesos, al igual que el tarro bien helado en el que lo vierten si se toma en el interior de las taquerías. Los tacos tienen un precio de 9 pesos, si son de surtida en 8, y si uno quiere llevar carnitas a casa puede comprarlas por kilo a 140 pesos. Manteniendo su servicio por más de treinta años este corredor inyecta vida al consumo de una bebida tradicional que se niega a desaparecer en el trajeteado ritmo citadino, en una combinación de excelente maridaje con las populares carnitas, experiencia muy recomendable para los aventureros que busquen acercarse al latir de la ciudad de México desde la personalidad de sus históricos barrios.
Otra más
Arriba el pulque!
Crónica de un sábado de pulques
Es sábado de primavera y me paseo a medio día por las callejuelas de uno de los barrios más antiguos de la ciudad de México, La Romita, en esta extraña esquina de la colonia Roma que tiene más parecido con algún pueblo de esos que se esconden detrás de una contorneante y adoquinada callecita de Coyoacán o Tacubaya que con distinguidas calles como Orizaba, Mérida o Álvaro Obregón que embleman esta colonia. La calle Real de Romita me lleva desde la ermita del barrio hasta Avenida Cuauhtémoc, donde doblo a la izquierda para encontrarme un pequeño local que expende dulces y cigarros sueltos, al lado de la entrada de la popular pulquería La Hija de los Apaches.
Entro. Me recibe una mampara a la derecha de fotos amarillentas de boxeadores entre los que reconozco al Maromero Paéz y a Mohamed Ali. Una fotografía autografiada por el luchador El Perro Aguayo. Perpendicular a los boxeadores hay una pared con afiches de moderno diseño que parodian el logo de marcas como Quaker oats donde el peregrino entrado en años es sustituido por la cara sonriente de El Pifas, el nombre por el que se conoce a Epifanio Leiva, el dueño del establecimiento y al que otro afiche denomina Pulque King respetando los colores y tipografía originales de la hamburguesa imagen de la cadena de comida rápida Burger king.
Me siento en una mesa cuadriculada como tablero de ajedrez que está vacía bajo la mampara de boxeadores. Es la única mesa desocupada, el resto está albergando en su mayoría a jóvenes, algunos adultos y gente mayor. Me ofrecen los curados del día: melón, piña, guayaba y avena. Opto por el primero. Detrás de mí observo un apiladero de cartones de cerveza de suelo a techo mientras Laura, la atenta chica que me trae el jarro despostillado de vidrio que contiene el fresco y suculento pulque de melón, me explica que tres años atrás la venta de pulque se vino a pique y para salvar el negocio El Pifas se vio orillado a servir cerveza, la bebida que otrora desplazó del gusto popular mexicano al pulque, y que junto con la mala publicidad que la prensa amarilla le creó a choferes, albañiles y jornaleros, asistentes asiduos a las pulquerías del centro y barrios de la ciudad, casi desaparecen por completo estos centros de convivencia hacia la década de los sesenta.
El pulque es una bebida de gran historia en nuestra cultura. Se elabora a partir de la savia o aguamiel del maguey manso (como es conocido en Hidalgo, estado productor de pulque, al igual que Tlaxcala) que se extrae por succión con la ayuda de guajes con una forma expresa y la fuerza de los pulmones del tlaquichero que al amanecer y al atardecer se da a la tarea de obtener el aguamiel de los magueyes que ha preparado para tal efecto. El agave o maguey debe tener más de cinco u ocho años, y se le ha tratado de modo que se evite el crecimiento de la inflorescencia más grande del mundo (que llega a medir hasta 8 metros) llamada quiote y que, de haber crecido se estaría alimentando del aguamiel que el tlaquichero le ordeña dos veces al día a la planta. El aguamiel se fermenta en tinacales partiendo de una semilla o pie de levadura, que no es más que una cepa de fermento que se alimenta con el aguamiel de la mejor calidad y que aumenta la capacidad del fermentado de un lote amplio de aguamiel, proceso que toma de 24 a 48 horas, según la temperatura y la estación del año. Es entonces cuando la bebida se envasa en barriles para su posterior distribución, que debe tener lugar inmediatamente ya que el fermentado no se detiene, y si las condiciones de temperatura no son las óptimas puede acidificarse en exceso y perder la consistencia adecuada.
El fermentado del aguamiel es uno de los muy variados usos que nuestros ancestros prehispánicos dieron al agave o maguey; cargaba entonces con diversos atributos divinos y su consumo estaba reservado para la gente mayor, de experiencia y sabiduría, así como para las ceremonias religiosas importantes. Luego de la conquista española la bebida ritual se fue tornando de consumo popular y representó un buen negocio, como lo consta el interés en las rentas que se obtenían de su comercialización en los registros de La Real Hacienda de la Nueva España. Marianela Morón, en su investigación Pulquerías de la delegación Cuauhtémoc, explica que en la ciudad de México no hubo pulquerías como las conocemos ahora sino hasta la segunda mitad del siglo XIX, antes de esto el pulque se podía adquirir para llevar en expendios. Señala que la “Época de Oro” de las pulquerías de la ciudad podría ubicarse entre los años 1870 y 1940 cuando fungieron como centros de reunión, juego y esparcimiento de una heterogénea sociedad que convivía al son de los ritmos del fonógrafo y los sentimientos a flor de piel que el pulque le hace brotar al que le bebe. Entrada la segunda mitad del siglo XX la cerveza cobra gran importancia en el mercado y opaca el consumo de este tradicional fermentado que se margina e identifica despectivamente con las clases populares desde entonces.
Sentada bajo las imágenes de los púgiles escucho que el fonógrafo ha sido remplazado por la rockola y que ahora toca rock en español, quizá contaminada por lo toquines del foro Alicia, vecino al local de La hija de los apaches. Se sientan a la mesa dos hombres que toman de una caguama de cerveza lo mismo que de un litro de curado de guayaba, que sirven en vasos de vidrio desde una cubeta al centro de la mesa. Amablemente me invitan a compartir de su pulque. Las mesas de las pulquerías son de todos, la convivencia de los clientes es entonces respetuosa y desinhibida, sin que la naturaleza dispar los asistentes sea un impedimento para que aquella tenga lugar.
Poco a poco el establecimiento se llena de gente, que ya no sólo está sentada y rodea la barra de mosaicos monocromáticos donde Laura acaba de colocar la canasta con tortillas calientes, la bolsa de chicharrón y el molcajete de salsa que ofrece gratuitamente como botana. Una pareja de la tercera edad se acerca a la mesa y se disponen en el espacio que queda libre. Vienen desde San Mateo Tlaltenango, un pueblo de Cuajimalpa, específicamente a tomarse un pulquito aquí. Frecuentan esta pulquería desde hace más de una veintena de años. La señora me dice que cuando ella era joven venía a visitar a sus tíos que vivían en la calle Dr. Martínez del Río, en la vecina colonia Doctores y que cruzaba con ellos la Calzada de la Piedad, hoy avenida Cuauhtémoc, para visitar la pulquería, pero que ella entraba con su tía al departamento de mujeres por la puertita de lo que ahora es el expendio de dulces y cigarros. El Pifas le acerca a los recién llegados sus taquitos de chicharrón y salsa mientras les da la bienvenida y Laura les sirve un vaso de curado de piña a la dama y uno de pulque blanco al caballero.
Epifanio Leiva, El Pifas, es dueño de la pulquería desde hace 35 años, pero La hija de los apaches tiene 70 años dando servicio en número 39 de la Avenida Cuauhtémoc, en la colonia Roma, con el favor de la virgencita- a la que le tiene un altar entre los afiches y los boxeadores. Su clientela, que es muy variada, reúne vecinos y visitantes de todas edades, observando una cada vez mayor afluencia de jóvenes que se están acercando al consumo de esta bebida tradicional que se niega a desaparecer.
Me despido de mis compañeros de mesa, y mientras camino hacia fuera del local El Pifas me agradece la visita y me invita entusiastamente a celebrar el día su santo el próximo 7 de abril tomándonos un pulquito. Me hace sentir como en casa, ya me voy pero quiero volver.
Entro. Me recibe una mampara a la derecha de fotos amarillentas de boxeadores entre los que reconozco al Maromero Paéz y a Mohamed Ali. Una fotografía autografiada por el luchador El Perro Aguayo. Perpendicular a los boxeadores hay una pared con afiches de moderno diseño que parodian el logo de marcas como Quaker oats donde el peregrino entrado en años es sustituido por la cara sonriente de El Pifas, el nombre por el que se conoce a Epifanio Leiva, el dueño del establecimiento y al que otro afiche denomina Pulque King respetando los colores y tipografía originales de la hamburguesa imagen de la cadena de comida rápida Burger king.
Me siento en una mesa cuadriculada como tablero de ajedrez que está vacía bajo la mampara de boxeadores. Es la única mesa desocupada, el resto está albergando en su mayoría a jóvenes, algunos adultos y gente mayor. Me ofrecen los curados del día: melón, piña, guayaba y avena. Opto por el primero. Detrás de mí observo un apiladero de cartones de cerveza de suelo a techo mientras Laura, la atenta chica que me trae el jarro despostillado de vidrio que contiene el fresco y suculento pulque de melón, me explica que tres años atrás la venta de pulque se vino a pique y para salvar el negocio El Pifas se vio orillado a servir cerveza, la bebida que otrora desplazó del gusto popular mexicano al pulque, y que junto con la mala publicidad que la prensa amarilla le creó a choferes, albañiles y jornaleros, asistentes asiduos a las pulquerías del centro y barrios de la ciudad, casi desaparecen por completo estos centros de convivencia hacia la década de los sesenta.
El pulque es una bebida de gran historia en nuestra cultura. Se elabora a partir de la savia o aguamiel del maguey manso (como es conocido en Hidalgo, estado productor de pulque, al igual que Tlaxcala) que se extrae por succión con la ayuda de guajes con una forma expresa y la fuerza de los pulmones del tlaquichero que al amanecer y al atardecer se da a la tarea de obtener el aguamiel de los magueyes que ha preparado para tal efecto. El agave o maguey debe tener más de cinco u ocho años, y se le ha tratado de modo que se evite el crecimiento de la inflorescencia más grande del mundo (que llega a medir hasta 8 metros) llamada quiote y que, de haber crecido se estaría alimentando del aguamiel que el tlaquichero le ordeña dos veces al día a la planta. El aguamiel se fermenta en tinacales partiendo de una semilla o pie de levadura, que no es más que una cepa de fermento que se alimenta con el aguamiel de la mejor calidad y que aumenta la capacidad del fermentado de un lote amplio de aguamiel, proceso que toma de 24 a 48 horas, según la temperatura y la estación del año. Es entonces cuando la bebida se envasa en barriles para su posterior distribución, que debe tener lugar inmediatamente ya que el fermentado no se detiene, y si las condiciones de temperatura no son las óptimas puede acidificarse en exceso y perder la consistencia adecuada.
El fermentado del aguamiel es uno de los muy variados usos que nuestros ancestros prehispánicos dieron al agave o maguey; cargaba entonces con diversos atributos divinos y su consumo estaba reservado para la gente mayor, de experiencia y sabiduría, así como para las ceremonias religiosas importantes. Luego de la conquista española la bebida ritual se fue tornando de consumo popular y representó un buen negocio, como lo consta el interés en las rentas que se obtenían de su comercialización en los registros de La Real Hacienda de la Nueva España. Marianela Morón, en su investigación Pulquerías de la delegación Cuauhtémoc, explica que en la ciudad de México no hubo pulquerías como las conocemos ahora sino hasta la segunda mitad del siglo XIX, antes de esto el pulque se podía adquirir para llevar en expendios. Señala que la “Época de Oro” de las pulquerías de la ciudad podría ubicarse entre los años 1870 y 1940 cuando fungieron como centros de reunión, juego y esparcimiento de una heterogénea sociedad que convivía al son de los ritmos del fonógrafo y los sentimientos a flor de piel que el pulque le hace brotar al que le bebe. Entrada la segunda mitad del siglo XX la cerveza cobra gran importancia en el mercado y opaca el consumo de este tradicional fermentado que se margina e identifica despectivamente con las clases populares desde entonces.
Sentada bajo las imágenes de los púgiles escucho que el fonógrafo ha sido remplazado por la rockola y que ahora toca rock en español, quizá contaminada por lo toquines del foro Alicia, vecino al local de La hija de los apaches. Se sientan a la mesa dos hombres que toman de una caguama de cerveza lo mismo que de un litro de curado de guayaba, que sirven en vasos de vidrio desde una cubeta al centro de la mesa. Amablemente me invitan a compartir de su pulque. Las mesas de las pulquerías son de todos, la convivencia de los clientes es entonces respetuosa y desinhibida, sin que la naturaleza dispar los asistentes sea un impedimento para que aquella tenga lugar.
Poco a poco el establecimiento se llena de gente, que ya no sólo está sentada y rodea la barra de mosaicos monocromáticos donde Laura acaba de colocar la canasta con tortillas calientes, la bolsa de chicharrón y el molcajete de salsa que ofrece gratuitamente como botana. Una pareja de la tercera edad se acerca a la mesa y se disponen en el espacio que queda libre. Vienen desde San Mateo Tlaltenango, un pueblo de Cuajimalpa, específicamente a tomarse un pulquito aquí. Frecuentan esta pulquería desde hace más de una veintena de años. La señora me dice que cuando ella era joven venía a visitar a sus tíos que vivían en la calle Dr. Martínez del Río, en la vecina colonia Doctores y que cruzaba con ellos la Calzada de la Piedad, hoy avenida Cuauhtémoc, para visitar la pulquería, pero que ella entraba con su tía al departamento de mujeres por la puertita de lo que ahora es el expendio de dulces y cigarros. El Pifas le acerca a los recién llegados sus taquitos de chicharrón y salsa mientras les da la bienvenida y Laura les sirve un vaso de curado de piña a la dama y uno de pulque blanco al caballero.
Epifanio Leiva, El Pifas, es dueño de la pulquería desde hace 35 años, pero La hija de los apaches tiene 70 años dando servicio en número 39 de la Avenida Cuauhtémoc, en la colonia Roma, con el favor de la virgencita- a la que le tiene un altar entre los afiches y los boxeadores. Su clientela, que es muy variada, reúne vecinos y visitantes de todas edades, observando una cada vez mayor afluencia de jóvenes que se están acercando al consumo de esta bebida tradicional que se niega a desaparecer.
Me despido de mis compañeros de mesa, y mientras camino hacia fuera del local El Pifas me agradece la visita y me invita entusiastamente a celebrar el día su santo el próximo 7 de abril tomándonos un pulquito. Me hace sentir como en casa, ya me voy pero quiero volver.
Más reseñas!
Pues ya entrados en eso de las reseñas voy a publicar algunos textos que se han armado de visitas y sesiones en el outdoors en este medio año que pasa. Este es un reportaje de una pequeña vinícola del Valle de Guadalupe, en Ensenada, my hometown y es en este lugar donde documenté mi trabajo de investigación con el pienso titularme.
Rancho el Mogorcito: los vinos caseros que revivieron las cepas olvidadas en el Valle de Guadalupe, Baja California.
A un costado de la carretera que une las ciudades de Ensenada y Tecate, en el Estado de Baja California, a la altura del kilómetro 87 y encallado en el valle vitivinícola de Guadalupe se halla la salida de granito que conduce al rancho El Mogorcito. Desde 2004, ésta desviación está bien señalizada por las insignias de la llamada Ruta del vino, resultado de un esfuerzo del Gobierno del Estado y la Asociación de Vitivinicultores de Baja California para promocionar turísticamente a las casas productoras de vino de la región, acercando al público a sus instalaciones y a sus vinos.
El Mogorcito nos recibe rodeado de pinos que aunque son altos, se sienten jóvenes, un pirul al frente de la casa de ladrillos de adobe flanqueada por una vigne vierge (en español viña virgen) pariente de la parra que produce racimos infimos de frutillas y que evidencia las temporadas del año en sus hojas: verdes y desarrolladas en primavera, con flores y frutos en verano, de tonos rojos, naranjas y amarillo en otoño y sin una sola hoja en invierno.
Al costado de la casa está el taller de cerámica y el horno de la piezas, atrás de éste, la puerta que nos invita a introducirnos bajo tierra a la cava del rancho; más arriba están las gallinas coloradas y pardas productoras de huevo fresco, y el resto de la extensión la cobran los cítricos, los guayabos, el aguacate, los manzanos, las macadamias, los nogales y el huerto, que rodeado de olivos, crece los pimientos, tomates de varias formas, las alcachofas, los ejotes y los betabeles y las zanahorias. Mientras camino, rozo sin pensarlo arbustos de romero, lavanda y tomillo que invaden con sus aromas el olor divino de por si, olor a monte.
Ivette Vaillard, propietaria del Mogorcito, se autodefine como una moderna mujer de campo. Divorciada con dos hijos, un título universitario, un gallinero, un predio de dos hectáreas donde construyó su casa y plantó un pequeño viñedo, árboles frutales, hortalizas, levantó un taller de cerámica y una reducida cava, aquí Ivette vive de lo que su tierra produce.
Con sus cítricos y guayabas prepara conservas como mermeladas, ates y chutneys que vende como viandas artesanales, junto con las hortalizas de temporada y las hierbas aromáticas de su huerto, en el tianguis que su vecina ( y comadre, Natalia Badán propietaria del rancho El Mogor-Badan, que produce finos vinos locales que han llegado ya a la ciudad de México) monta dos veces por semana en las inmediaciones de su campirana casa.
Desde hace seis años que el viñedo de Ivette maduró lo suficiente para producir frutos aptos para la vinificación, es decir los racimos de uvas ya alcanzan un equilibrio idóneo de azúcares y acidez al término de su maduración, necesario para que los procesos de fermentación tengan lugar adecuadamente, y desde entonces ella elabora vino de su propio viñedo.
“En un principio elaborar vino no era de mi interés, sino de mi exmarido. Cuando me divorcié tuve que idear la manera de echar a andar el rancho por mi propio esfuerzo y el viñedo fue una de las actividades que más me ocupó en un proceso de crisis emocional y profesional. Mi personal acercamiento a la viña y a la elaboración del vino es un camino que tomé al que le he invertido gran esfuerzo y que ha estado lleno de satisfacciones y experiencias que comparto no sólo con mis hijos, sino también y en gran medida con mis amigos, que en momentos cruciales como la vendimia (cosecha de las uvas maduras que debe hacerse manualmente) me tienden sus manos y compartimos juntos el proceso de hacer y degustar vino”.
Así es como ella define su vino: “Es un vino familiar o casero. No me gusta decir que es artesanal por que al final de cuentas los pequeños productores nos hemos organizado y en cooperativa adquirimos equipo industrial, aunque de capacidad reducida y con él elaboramos nuestro vino”, sin embargo muchas de las tareas que no llevan a cabo las maquinas, como los trasiegos (la separación del vino de las lías o levaduras que se acumulan al fondo de las barricas) el rellenado y encorchado de las botellas, así como el monitoreo total de la barrica durante los seis meses que dura llena, es completamente manual y lo lleva a cabo ella misma.
Su viñedo tiene plantadas de cuatro cepas diferentes: Rosa del Perú, Misión, Cabernet Sauvignon y Grenache, las dos últimas francesas y de buena adaptación a los suelos graníticos del Valle de Guadalupe, las dos primeras españolas y de gran arraigo histórico en Baja California, ya que son variedades que los frailes jesuitas trajeron y plantaron por vez primera en las agrestes tierras peninsulares en su esfuerzo por evangelizar los territorios septentrionales de la Nueva España a finales del siglo XVII, según plantea Clavijero en su obra Historia de la Antigua o Baja California, y actualmente se encuentran en franco desuso por las industrias vinícolas de la zona, amenazando los longevos viñedos de estas cepas (es preciso mencionar que entre más madura o longeva sea la viña, de mejor calidad y aptitudes viníferas crece el fruto).
Ella forma parte de un grupo de entusiastas del vino que con la ayuda y conocimientos del enólogo mexicano Hugo D’Acosta, se han acercado a la experiencia de la elaboración y degustación de los vinos elaborados a partir de viñas y viñedos locales con fines tantos lúdicos como comerciales, pero bajo una premisa en común: la revaloración de la vocación agrícola del Valle de Guadalupe, que revive cultivos como la vid y el olivo y promoviendo la productividad del campo y de sus productores, fomentando la elaboración de viandas tradicionales y de técnicas nuevas con materia prima local.
Alrededor del año de 1990, entre los productores de uva del Valle de Guadalupe se sembró una inquietud amenazante: las familias crecieron y los hijos ya no querían dedicarse al campo, estudiaron y se alejaron de sus orígenes agrícolas. Las extensiones de viñedos de cepas poco demandadas en el mercado industrial se pusieron en venta dejando al comprador la decisión de conservar la vocación vinícola del terreno o levantar construcción. Para los locatarios, como ella, este fenómeno ponía en riesgo no sólo el paisaje de la zona, sino la capacidad de abastecimiento de agua (que es escasa en la región) y los cultivos tradicionales del Valle. “Todos los interesados, que de por si éramos pocos, pusimos manos a la obra y desde diferentes trincheras cada quién colaboró para contrarrestar las funestas consecuencias que tendría el perder los viñedos por el establecimiento de residencias.
De todos, el esfuerzo más fructífero fue el de Hugo (D’Acosta) que comenzó a enseñar a todo mundo como hacer vino, de modo que los productores como yo, que nos acercamos aprendimos a aprovechar nuestros cultivos, y los particulares que no contaban con viñedo, ahora le devolvieron productividad a estos viñedos abandonados”.
Ivette elabora el vino Terrazas a partir de la mezcla de las cuatro variedades que crecen en su predio, un vino con cuerpo ligero de mucha fruta fresca, bien apreciado si se sirve fresco; además produce otros dos vinos: Cabernet-Grenache, mezcla en cantidades iguales de mostos de éstas uvas crecidas en los valles de Guadalupe y San Vicente, de cuerpo robusto y carácter a ciruelas negras y bayas frescas; el Tres Mujeres, una tercera mezcla constituida por las cepas Tempranillo, Grenache, Cabernet Sauvignon y Misión, un vino de post-gusto dulzón, de buen cuerpo y con aromas de frutas secas, que elabora juntos con dos de sus amigas productoras, también inmersas en el fenómeno vinícola de Ensenada.
Rancho el Mogorcito: los vinos caseros que revivieron las cepas olvidadas en el Valle de Guadalupe, Baja California.
A un costado de la carretera que une las ciudades de Ensenada y Tecate, en el Estado de Baja California, a la altura del kilómetro 87 y encallado en el valle vitivinícola de Guadalupe se halla la salida de granito que conduce al rancho El Mogorcito. Desde 2004, ésta desviación está bien señalizada por las insignias de la llamada Ruta del vino, resultado de un esfuerzo del Gobierno del Estado y la Asociación de Vitivinicultores de Baja California para promocionar turísticamente a las casas productoras de vino de la región, acercando al público a sus instalaciones y a sus vinos.
El Mogorcito nos recibe rodeado de pinos que aunque son altos, se sienten jóvenes, un pirul al frente de la casa de ladrillos de adobe flanqueada por una vigne vierge (en español viña virgen) pariente de la parra que produce racimos infimos de frutillas y que evidencia las temporadas del año en sus hojas: verdes y desarrolladas en primavera, con flores y frutos en verano, de tonos rojos, naranjas y amarillo en otoño y sin una sola hoja en invierno.
Al costado de la casa está el taller de cerámica y el horno de la piezas, atrás de éste, la puerta que nos invita a introducirnos bajo tierra a la cava del rancho; más arriba están las gallinas coloradas y pardas productoras de huevo fresco, y el resto de la extensión la cobran los cítricos, los guayabos, el aguacate, los manzanos, las macadamias, los nogales y el huerto, que rodeado de olivos, crece los pimientos, tomates de varias formas, las alcachofas, los ejotes y los betabeles y las zanahorias. Mientras camino, rozo sin pensarlo arbustos de romero, lavanda y tomillo que invaden con sus aromas el olor divino de por si, olor a monte.
Ivette Vaillard, propietaria del Mogorcito, se autodefine como una moderna mujer de campo. Divorciada con dos hijos, un título universitario, un gallinero, un predio de dos hectáreas donde construyó su casa y plantó un pequeño viñedo, árboles frutales, hortalizas, levantó un taller de cerámica y una reducida cava, aquí Ivette vive de lo que su tierra produce.
Con sus cítricos y guayabas prepara conservas como mermeladas, ates y chutneys que vende como viandas artesanales, junto con las hortalizas de temporada y las hierbas aromáticas de su huerto, en el tianguis que su vecina ( y comadre, Natalia Badán propietaria del rancho El Mogor-Badan, que produce finos vinos locales que han llegado ya a la ciudad de México) monta dos veces por semana en las inmediaciones de su campirana casa.
Desde hace seis años que el viñedo de Ivette maduró lo suficiente para producir frutos aptos para la vinificación, es decir los racimos de uvas ya alcanzan un equilibrio idóneo de azúcares y acidez al término de su maduración, necesario para que los procesos de fermentación tengan lugar adecuadamente, y desde entonces ella elabora vino de su propio viñedo.
“En un principio elaborar vino no era de mi interés, sino de mi exmarido. Cuando me divorcié tuve que idear la manera de echar a andar el rancho por mi propio esfuerzo y el viñedo fue una de las actividades que más me ocupó en un proceso de crisis emocional y profesional. Mi personal acercamiento a la viña y a la elaboración del vino es un camino que tomé al que le he invertido gran esfuerzo y que ha estado lleno de satisfacciones y experiencias que comparto no sólo con mis hijos, sino también y en gran medida con mis amigos, que en momentos cruciales como la vendimia (cosecha de las uvas maduras que debe hacerse manualmente) me tienden sus manos y compartimos juntos el proceso de hacer y degustar vino”.
Así es como ella define su vino: “Es un vino familiar o casero. No me gusta decir que es artesanal por que al final de cuentas los pequeños productores nos hemos organizado y en cooperativa adquirimos equipo industrial, aunque de capacidad reducida y con él elaboramos nuestro vino”, sin embargo muchas de las tareas que no llevan a cabo las maquinas, como los trasiegos (la separación del vino de las lías o levaduras que se acumulan al fondo de las barricas) el rellenado y encorchado de las botellas, así como el monitoreo total de la barrica durante los seis meses que dura llena, es completamente manual y lo lleva a cabo ella misma.
Su viñedo tiene plantadas de cuatro cepas diferentes: Rosa del Perú, Misión, Cabernet Sauvignon y Grenache, las dos últimas francesas y de buena adaptación a los suelos graníticos del Valle de Guadalupe, las dos primeras españolas y de gran arraigo histórico en Baja California, ya que son variedades que los frailes jesuitas trajeron y plantaron por vez primera en las agrestes tierras peninsulares en su esfuerzo por evangelizar los territorios septentrionales de la Nueva España a finales del siglo XVII, según plantea Clavijero en su obra Historia de la Antigua o Baja California, y actualmente se encuentran en franco desuso por las industrias vinícolas de la zona, amenazando los longevos viñedos de estas cepas (es preciso mencionar que entre más madura o longeva sea la viña, de mejor calidad y aptitudes viníferas crece el fruto).
Ella forma parte de un grupo de entusiastas del vino que con la ayuda y conocimientos del enólogo mexicano Hugo D’Acosta, se han acercado a la experiencia de la elaboración y degustación de los vinos elaborados a partir de viñas y viñedos locales con fines tantos lúdicos como comerciales, pero bajo una premisa en común: la revaloración de la vocación agrícola del Valle de Guadalupe, que revive cultivos como la vid y el olivo y promoviendo la productividad del campo y de sus productores, fomentando la elaboración de viandas tradicionales y de técnicas nuevas con materia prima local.
Alrededor del año de 1990, entre los productores de uva del Valle de Guadalupe se sembró una inquietud amenazante: las familias crecieron y los hijos ya no querían dedicarse al campo, estudiaron y se alejaron de sus orígenes agrícolas. Las extensiones de viñedos de cepas poco demandadas en el mercado industrial se pusieron en venta dejando al comprador la decisión de conservar la vocación vinícola del terreno o levantar construcción. Para los locatarios, como ella, este fenómeno ponía en riesgo no sólo el paisaje de la zona, sino la capacidad de abastecimiento de agua (que es escasa en la región) y los cultivos tradicionales del Valle. “Todos los interesados, que de por si éramos pocos, pusimos manos a la obra y desde diferentes trincheras cada quién colaboró para contrarrestar las funestas consecuencias que tendría el perder los viñedos por el establecimiento de residencias.
De todos, el esfuerzo más fructífero fue el de Hugo (D’Acosta) que comenzó a enseñar a todo mundo como hacer vino, de modo que los productores como yo, que nos acercamos aprendimos a aprovechar nuestros cultivos, y los particulares que no contaban con viñedo, ahora le devolvieron productividad a estos viñedos abandonados”.
Ivette elabora el vino Terrazas a partir de la mezcla de las cuatro variedades que crecen en su predio, un vino con cuerpo ligero de mucha fruta fresca, bien apreciado si se sirve fresco; además produce otros dos vinos: Cabernet-Grenache, mezcla en cantidades iguales de mostos de éstas uvas crecidas en los valles de Guadalupe y San Vicente, de cuerpo robusto y carácter a ciruelas negras y bayas frescas; el Tres Mujeres, una tercera mezcla constituida por las cepas Tempranillo, Grenache, Cabernet Sauvignon y Misión, un vino de post-gusto dulzón, de buen cuerpo y con aromas de frutas secas, que elabora juntos con dos de sus amigas productoras, también inmersas en el fenómeno vinícola de Ensenada.
viernes, 6 de julio de 2007
Olor a mar en la colonia Nápoles
Eunice, la menuda periodista de The New Pop Kitchen Show tuvo a bien invitarme a uno de sus llamados reporteriles del periódico El Centro, de la Ciudad de México, y corrí la enorme suerte de acompañarla a hacer una reseña y unas fotos del restaurante Nagaoka, de comida japonesa, ubicado en la colonia Nápoles. Uff gracias a la Eunice y a su poderosa camara fotográfica que intimida a cualquiera any given weekday se volvió un awesome wednesday. Nos atendieron con ese especial toque de gusto y amabilidad por servir a alguien que sabes que va a hablar de ti, ya bueno o malo, va a decirle algo a alguien...
Olor a mar en la colonia Nápoles
Son las cocinas de los pueblos del Asia oriental las que a base de mirar una y otra y otra vez la incontenible inmensidad del océano, imprimen en su cotidiano sus aromas inconfundibles. Y es que el mar huele, un olor más profundo que sus abismos. La comida japonesa entre el resto de las cocinas asiáticas está siempre acentuada por ese aroma. En la colonia Nápoles, Nagaoka desde hace 22 años continúa sirviendo comida tradicional del Japón, oficio familiar que el chef Yukio Nagaoka dirige desde la cocina mientras su hijo Carlos Kotaro recibe amablemente a los comensales, que incluyen a la cominudad japonesa de ésta ciudad.
La pared de bambúes, el vivo color rojo, las lámparas de papel. El té verde huele también a mar. La carta ofrece variedad de opciones que pueden bien compartirse al centro a la usanza oriental o bien degustarse individualmente, pero para no perderse detalle de la vasta gama de preparaciones el Wateishoku ($145) es una sabia elección, una comida corrida estilo japonés compuesta de cinco platos servidos al mismo tiempo más un postre que llega al final, y en conjunto convierten la mesa en un abanico de colores y formas difíciles de priorizar: El pequeño tazón de tapa con la sopa Miso shiru de cubitos de tofu y tallos de cebolleta que nadan en un caldo de copos de bonito (pescado de roja como el atún que se deshidrata y luego se ralla en copos para aromatizar un sin fin de platillos) y pasta miso; la ensalada Suonomomo de pepino y pulpo en tiras finas con fideos harusame, otra faceta del aroma oceánico; el Sashimi de tres frescos pescados en dos láminas gruesas: atún, robalo y huachinango. Arroz al vapor en un tazón, Tempura de verduras y camarones con su cuenquito de ponzu la salsa para mojar y dos lomitos de cerdo empanizados con panko y salsa tonkatsu: Filekatsu. De postre rico camelado, gelatina de café con crema de licor de café y helado de vainilla.
Si la ocasión se presta para pedir un solo platillo, el Sukiyaki ($115), una cazuela de hierro de cebolletas, tofu y finas tiras de carne en una salsa de soya dulce o bien el Shabu shabu ($115) son buenas opciones, éste último es además de sabroso requiere de la participación del comensal para su degustación. Una cazuela de
cobre con una forma parecida al molde de una rosca, se coloca al fuego en la mesa, se le llena con agua y un trozo de kon bu, un alga de las muchas que crecen en el océano pacífico y que los japoneses recolectan y deshidratan para luego usarla en su cocina proveyendo del aroma de mar a sus preparaciones. Cuando el agua comienza a vibrar, a punto de romper en hervor y dejar escapar el olor oceánico es el momento de añadir cebolletas, tofu en cubos, achicoria o napa y champiñones que el mesero ha colocado en una fuente en la mesa. Más tarde y con ayuda de los ohashi o palillos se introducen en caldo por unos segundos delgadas láminas de rib eye que luego se extraen y se sopean en una salsa de ajonjolí para luego llevarse a la boca junto con las verduras y el tofu en una suerte de delicioso fondue al estilo japonés.
Una cocina tradicional japonesa que se ha vuelto una tradición en la colonia Nápoles, Nagaoka Arkansas 38, a dos cuadras de Insurgentes está abierto de martes a sábado a partir de la una y hasta las 10:30, domingos de una a 7:30, teléfonos 55 43 95 30 y 55 23 09 83.
Son las cocinas de los pueblos del Asia oriental las que a base de mirar una y otra y otra vez la incontenible inmensidad del océano, imprimen en su cotidiano sus aromas inconfundibles. Y es que el mar huele, un olor más profundo que sus abismos. La comida japonesa entre el resto de las cocinas asiáticas está siempre acentuada por ese aroma. En la colonia Nápoles, Nagaoka desde hace 22 años continúa sirviendo comida tradicional del Japón, oficio familiar que el chef Yukio Nagaoka dirige desde la cocina mientras su hijo Carlos Kotaro recibe amablemente a los comensales, que incluyen a la cominudad japonesa de ésta ciudad.
La pared de bambúes, el vivo color rojo, las lámparas de papel. El té verde huele también a mar. La carta ofrece variedad de opciones que pueden bien compartirse al centro a la usanza oriental o bien degustarse individualmente, pero para no perderse detalle de la vasta gama de preparaciones el Wateishoku ($145) es una sabia elección, una comida corrida estilo japonés compuesta de cinco platos servidos al mismo tiempo más un postre que llega al final, y en conjunto convierten la mesa en un abanico de colores y formas difíciles de priorizar: El pequeño tazón de tapa con la sopa Miso shiru de cubitos de tofu y tallos de cebolleta que nadan en un caldo de copos de bonito (pescado de roja como el atún que se deshidrata y luego se ralla en copos para aromatizar un sin fin de platillos) y pasta miso; la ensalada Suonomomo de pepino y pulpo en tiras finas con fideos harusame, otra faceta del aroma oceánico; el Sashimi de tres frescos pescados en dos láminas gruesas: atún, robalo y huachinango. Arroz al vapor en un tazón, Tempura de verduras y camarones con su cuenquito de ponzu la salsa para mojar y dos lomitos de cerdo empanizados con panko y salsa tonkatsu: Filekatsu. De postre rico camelado, gelatina de café con crema de licor de café y helado de vainilla.
Si la ocasión se presta para pedir un solo platillo, el Sukiyaki ($115), una cazuela de hierro de cebolletas, tofu y finas tiras de carne en una salsa de soya dulce o bien el Shabu shabu ($115) son buenas opciones, éste último es además de sabroso requiere de la participación del comensal para su degustación. Una cazuela de
cobre con una forma parecida al molde de una rosca, se coloca al fuego en la mesa, se le llena con agua y un trozo de kon bu, un alga de las muchas que crecen en el océano pacífico y que los japoneses recolectan y deshidratan para luego usarla en su cocina proveyendo del aroma de mar a sus preparaciones. Cuando el agua comienza a vibrar, a punto de romper en hervor y dejar escapar el olor oceánico es el momento de añadir cebolletas, tofu en cubos, achicoria o napa y champiñones que el mesero ha colocado en una fuente en la mesa. Más tarde y con ayuda de los ohashi o palillos se introducen en caldo por unos segundos delgadas láminas de rib eye que luego se extraen y se sopean en una salsa de ajonjolí para luego llevarse a la boca junto con las verduras y el tofu en una suerte de delicioso fondue al estilo japonés.Una cocina tradicional japonesa que se ha vuelto una tradición en la colonia Nápoles, Nagaoka Arkansas 38, a dos cuadras de Insurgentes está abierto de martes a sábado a partir de la una y hasta las 10:30, domingos de una a 7:30, teléfonos 55 43 95 30 y 55 23 09 83.
Standby!
El programa de radio continua en standby.... Chicos y chicas no desesperemos... nuestros conocimientos en tecnología radiotransmisora por internet aumentan cada día y esperamos estrenarnos con todo el kit armado el proximo jueves 12 de julio
Esperen la llamada musical desde nuestra cocina!
Esperen la llamada musical desde nuestra cocina!
miércoles, 27 de junio de 2007
Sobre la comida coreana II. El coreano de la colonia Juárez
Hace fresco esta tarde, afuera llueve. En el refri pocas cosas sobrevivieron el ritmo de la semana, no hay mucho con qué armar algo, afuera del refri hay más ganas de sentarse a comer que de pararse a cocinar. Consenso: hace frío y llueve, queremos una sopa. Motte declina. Alicia, Rodrigo y yo nos preparamos para enfrentar a la tormenta que cubre el cielo mientras we make our way to el número 39 de la calle de Oxford en la colonia Juárez, donde un pequeño establecimiento se anuncia con una barra de madera pintada con ideogramas orientales de colores y una hojita escrita en letra de molde pegada a la ventana que dice: Restaurante de comida coreana.
Son ocho mesas alineadas como boots en merendero, la más grande se halla al fondo, en un área que parece poder tomar forma de privadito, otra más alberga a Nam Yun, dueño del lugar que hace cuentas o recibe a sus compatriotas que lo visitan en el negocio. Al fondo en una esquina está empotrada la televisión sintonizando un canal coreano, y al lado de la mesa que elegimos está la barrita con el refri repleto de agua embotellada en unos recipientes translúcidos de tapita y etiqueta verdes con letritas en coreano.
Llega la carta. Qué stress!? Siempre es lo mismo! Llegamos al coreano (nombre con el que reconocemos el lugar que se llama oficialmente Myung Dong Hyon Kwan) con muchísima hambre y la carta nos abre más el apetito… nunca sé qué platillo quiero más… lo bueno es que somos tres y hay modo de ponerse de acuerdo. La carta nombra el platillo en coreano pero lo acompaña una buena descripción en español y algunas fotos… Rodrigo no ha venido antes (me emociono pensando en como se le van a abrir los ojos cuando vea la mesa servida, no matter que pidamos, la misma sorpresa que abrió grandotes mis ojos la primera vez que vine) todos de acuerdo: una sopa de ravioles coreanos con pastel de arroz ($90) y un guisado de carne de cerdo de verduras con kimchi y arroz ($80). Ya sabemos que las raciones son muy abundantes y que en general dos platillos para dos personas son más que suficiente, pero la razón se pierde fácilmente ante la carta del coreano, tenemos muchísima hambre… una sopa y un guisado más: sopita picante de tofu con verduras ($80), un bulgogui ($110)…
El mesero coloca el servicio para cada comensal: una orejona y muy larga cuchara de metal guardadita en un sobre de papel y dos palillos también metálicos con unos grabaditos. Un platito y un vaso para dada quien, una botella de agua natural para todos. Llega el banchan (qué emoción!) en nueve platitos pequeños que coloca el mesero en una matriz de tres por tres al centro de la mesa: tiritas de calamar seco caramelizadas y salpicadas de ajonjolí tostado, kimchi, bok choy salteado en aceite de ajonjolí, kimchi de pepino, algas en vinagreta, brotes de soya salteados, verduritas curtidas: calabaza, cebolleta y daikón, gelatina de pasta de frijol con vinagreta y charalitos caramelizados… A los flancos del colorido banchan el mesero coloca las fuentes con los dos guisados y las dos sopas, a la izquierda de cada quien dispone un pequeño tazón metálico con tapa: el arroz al vapor.
La sopa de ravioles coreanos está dentro de un gran tazón, es un caldo de ajo con tallos de cebolleta y unos paquetes de pasta, parecidos a los gyoza japoneses, rellenos de carne de cerdo con jengibre, deliciosos. En el caldo nadan también las hebras pluriformes de un huevo batido arrojado a la sopa hirviente y unas rebanadas de pastel de arroz de la consistencia más delicada y rara, parecida a un oso de gomita, a un trozo de pancita, y esta fabulosamente embebido del caldo sabor a ajo.
La sopa número dos, de tofu y verduras se sirve en una cazuelita de acero que la mantiene bien calientita, es un caldo claro y colorado, el picante espanta el frío. El tofu parece gelatina de lo suave que es. El bulgogui también llegó a la mesa en una cacerola de acero, pero una más grande. Como el sukiyaki japonés este platillo le guarda un rincón en la ollita a cada ingrediente: tallos de cebolleta, champiñones, tofu y tiras delgaditas de carne en un jugo de soya dulce. Yummie. El guisado de cerdo en kimchi está picosísimo, pero delicioso, calabazas, cebollas, zanahorias y chiles en rodajas en una salsa muy roja y picante lo mismo de chile que de ajo. Uff… arroz, banchan ayudan a la enchilada.
Mientras comemos la mesa, lejos de estar en silencio produce tintineos graciosos del maniobrar los palillos metálicos, y constantemente dejamos escapar los mmmmmm…. wow!..... qué delicia!.... y los suspiros casi orgásmicos que las tiras de calamar caramelizadas nos producen. Then I step out of the limb y me doy cuenta de que durante algunos minutos me fui lejos en el picante, en el suspiro y en lo deliciosa combinación de aromas y texturas que pueden lograrse con el aceite de ajonjolí, la gelatina de frijol y el chile rojo del kimchi y su sabor a fermentado… Regreso y un niño pequeño de grandes almendrados y negros ojos me ve, mientras juguetea con su tubito de pastel de arroz que Nam Yun le acaba de dar. Viene con sus padres, ambos hablan en coreano con Nam. Hay una familia más al fondo del restaurante. También coreanos. En otra ocasión Nam le agradeció calurosamente a Alicia por volver a Myung Dong Hyon Kwan, nombre de su restaurante, por ser la única clienta mexicana a quién ha servido.
La sobre mesa la acompaña un programa de concursos de la televisión coreana. Es increíble, pero nos acabamos todo. Muchísima comida. Deliciosa.
Son ocho mesas alineadas como boots en merendero, la más grande se halla al fondo, en un área que parece poder tomar forma de privadito, otra más alberga a Nam Yun, dueño del lugar que hace cuentas o recibe a sus compatriotas que lo visitan en el negocio. Al fondo en una esquina está empotrada la televisión sintonizando un canal coreano, y al lado de la mesa que elegimos está la barrita con el refri repleto de agua embotellada en unos recipientes translúcidos de tapita y etiqueta verdes con letritas en coreano.
Llega la carta. Qué stress!? Siempre es lo mismo! Llegamos al coreano (nombre con el que reconocemos el lugar que se llama oficialmente Myung Dong Hyon Kwan) con muchísima hambre y la carta nos abre más el apetito… nunca sé qué platillo quiero más… lo bueno es que somos tres y hay modo de ponerse de acuerdo. La carta nombra el platillo en coreano pero lo acompaña una buena descripción en español y algunas fotos… Rodrigo no ha venido antes (me emociono pensando en como se le van a abrir los ojos cuando vea la mesa servida, no matter que pidamos, la misma sorpresa que abrió grandotes mis ojos la primera vez que vine) todos de acuerdo: una sopa de ravioles coreanos con pastel de arroz ($90) y un guisado de carne de cerdo de verduras con kimchi y arroz ($80). Ya sabemos que las raciones son muy abundantes y que en general dos platillos para dos personas son más que suficiente, pero la razón se pierde fácilmente ante la carta del coreano, tenemos muchísima hambre… una sopa y un guisado más: sopita picante de tofu con verduras ($80), un bulgogui ($110)…
El mesero coloca el servicio para cada comensal: una orejona y muy larga cuchara de metal guardadita en un sobre de papel y dos palillos también metálicos con unos grabaditos. Un platito y un vaso para dada quien, una botella de agua natural para todos. Llega el banchan (qué emoción!) en nueve platitos pequeños que coloca el mesero en una matriz de tres por tres al centro de la mesa: tiritas de calamar seco caramelizadas y salpicadas de ajonjolí tostado, kimchi, bok choy salteado en aceite de ajonjolí, kimchi de pepino, algas en vinagreta, brotes de soya salteados, verduritas curtidas: calabaza, cebolleta y daikón, gelatina de pasta de frijol con vinagreta y charalitos caramelizados… A los flancos del colorido banchan el mesero coloca las fuentes con los dos guisados y las dos sopas, a la izquierda de cada quien dispone un pequeño tazón metálico con tapa: el arroz al vapor.
La sopa de ravioles coreanos está dentro de un gran tazón, es un caldo de ajo con tallos de cebolleta y unos paquetes de pasta, parecidos a los gyoza japoneses, rellenos de carne de cerdo con jengibre, deliciosos. En el caldo nadan también las hebras pluriformes de un huevo batido arrojado a la sopa hirviente y unas rebanadas de pastel de arroz de la consistencia más delicada y rara, parecida a un oso de gomita, a un trozo de pancita, y esta fabulosamente embebido del caldo sabor a ajo.
La sopa número dos, de tofu y verduras se sirve en una cazuelita de acero que la mantiene bien calientita, es un caldo claro y colorado, el picante espanta el frío. El tofu parece gelatina de lo suave que es. El bulgogui también llegó a la mesa en una cacerola de acero, pero una más grande. Como el sukiyaki japonés este platillo le guarda un rincón en la ollita a cada ingrediente: tallos de cebolleta, champiñones, tofu y tiras delgaditas de carne en un jugo de soya dulce. Yummie. El guisado de cerdo en kimchi está picosísimo, pero delicioso, calabazas, cebollas, zanahorias y chiles en rodajas en una salsa muy roja y picante lo mismo de chile que de ajo. Uff… arroz, banchan ayudan a la enchilada.
Mientras comemos la mesa, lejos de estar en silencio produce tintineos graciosos del maniobrar los palillos metálicos, y constantemente dejamos escapar los mmmmmm…. wow!..... qué delicia!.... y los suspiros casi orgásmicos que las tiras de calamar caramelizadas nos producen. Then I step out of the limb y me doy cuenta de que durante algunos minutos me fui lejos en el picante, en el suspiro y en lo deliciosa combinación de aromas y texturas que pueden lograrse con el aceite de ajonjolí, la gelatina de frijol y el chile rojo del kimchi y su sabor a fermentado… Regreso y un niño pequeño de grandes almendrados y negros ojos me ve, mientras juguetea con su tubito de pastel de arroz que Nam Yun le acaba de dar. Viene con sus padres, ambos hablan en coreano con Nam. Hay una familia más al fondo del restaurante. También coreanos. En otra ocasión Nam le agradeció calurosamente a Alicia por volver a Myung Dong Hyon Kwan, nombre de su restaurante, por ser la única clienta mexicana a quién ha servido.
La sobre mesa la acompaña un programa de concursos de la televisión coreana. Es increíble, pero nos acabamos todo. Muchísima comida. Deliciosa.
viernes, 22 de junio de 2007
Sobre la comida coreana I
La comida, como uno de los rasgos de identidad que reúnen a las comunidades, particularmente a las extranjeras en el exilio bajo una sola consigna: el sabor de casa, constituye un cimiento en la construcción de la identidad del migrante, y para el país que lo recibe es una ventana abierta al conocimiento de una nueva cultura. La migración coreana a México tuvo lugar a partir los decretos porfirianos que permitieron la entrada legal de residentes asiáticos y los lados orientales de Europa, en su mayoría Provenientes de Japón, China y Rusia. En el año de 1905 zarpó una colonia de 100 coreanos en la península de Yucatán y se establecieron en éste estado unos, otros en la capital del país.
Actualmente en la Ciudad de México la comunidad coreana se concentra en las calles de la Colonia Juárez, misma que alberga a la siempre prendida Zona Rosa, zona comercial que cuenta con un corredor de entretenimiento nocturno muy activo, así como establecimientos y lugares de encuentro frecuentados por la comunidad lésbico-gay de la ciudad. Caminando entre las calles dentro del cuadrante que forman las avenidas Chapultepec al sur, Insurgentes al este, Reforma al norte y Sevilla al oriente pueden verse compartir la acera a edificios de departamentos sobre un sex-shop o alguna tienda de ropa de moda, restaurantes de comida coreana, japonesa y mexicana en variadas expresiones y tamaños, discotecas lo mismo que tiendas escondidas de abarrotes, hortalizas, carnes y pescados importados de Corea del Sur y China, estéticas, dentistas y uno que otro video-rental los tres atendidos por coreanos y anunciados en su bella caligrafía.
En el año 2005 la comunidad coreana en México celebró el centenario de su migración con una exposición de su cultura en las aceras de la avenida Reforma, en el rumbo por donde vivo (mi colonia, la Cuauhtemoc, es vecina a la Juárez). Presentaron desfiles con música coreana y jóvenes, niños y ancianos vistieron los trajes tradicionales de su país. La muestra gastronómica, que ofrecieron a precios muy accesibles, constó de varios platillos entre ellos la tortilla de mariscos, una tortilla de harina y huevo con pescado y camarón, con tallos de cebolleta y unas gotas de aceite de ajonjolí. Deliciosa. Había también una ensalada fresca fideos transparentes y gelatinosos con zanahoria, cebolleta, hongos oreja de ratón, aliñados con soya y de nuevo aceite de ajonjolí. Esa la repetí.
Los platos de mayor costo eran dos guisados o sopas (ash no recuerdo bien fue hace dos años!) en las que nadaba un fideo muy muy grueso y muy blanco. Tan gordo yo creo como una zanahoria, que servían entera como salchicha o rebanada a lo largo y en diagonal, de modo que la rebanada tenía la forma de una pluma… Kimchi, arroz al vapor y te limón con jengibre… Los puestos de comida servían en platitos lo que uno pidiera, así que comí unos deliciosos platillos coreanos, pero no los comí dentro del protocolo en el que ellos se los comen, sin embargo eso lo supe hasta más tarde… cuando visité por primera vez un restaurante coreano de la colonia Juárez.
Fui con un amigo con el que entonces salía. Me invitó a comer al lugar que yo quisiera y elegí aventurarme en el little-Korea chilango. Escogimos el restaurante luego de mucho caminar la colonia y de activar las glandulas salivales harto… nos sorprendió una manta gigantesca con una matriz de muchos platillos suculentos que guiaron nuestros pasos a un restaurante de amplio comedor que guardaba unos nichos con un escalón alfombrado, donde comer en cunclillas. Algunas mesas al centro tenían empotrado un artefacto metálico (como las mesas japonesas de Teppan yaki) donde algunos comensales asaban ya carne marinada en algo muy rojo. Nos sentamos y al abrir la carta me espanté durísimo… Todos los platos no bajaban de 350 pesos! Yo tenía tanta hambre como para escoger dos o tres platillos y el costo de mis deseos me parecía exorbitante. Del mesero obtuve poca información sobre la carta que aparecía por completo en coreano, lo que nos aclaró fue que un solo platillo funcionaría bien para los dos. Y es que la comida coreana, como otras cocinas asiáticas, se sirve para compartir.
Comimos un asado de carnes aliñadas en ajo y polvo de chile que el mesero preparó en el asador de la mesa. La carnita asada y rebanada se colocaba en una hoja de lechuga que jugaba las veces de tortilla haciéndose taco y aliñándose con tallos de cebolleta. Además nos trajeron múltiples platitos con pequeñas porciones de acompañamientos varios: brotes de soya, alguitas, verduritas…
En el otoño de 2006 con Alicia mi comadre (una verdadera aventurera descubridora de tesoros gastronómicos en el barrio), luego de visitar a Sooni, una coreana que corta el pelo en la Juárez, nos dimos a la tarea de buscar un restaurante coreano acogedor y no muy caro. Encontramos un lugar hermoso al que hemos regresado varias veces ya. A partir de comer ahí nos entró a ambas la curiosidad por investigar cómo comen los coreanos (porque no es nomás pedir lo de la carta y comer!).
La comida tradicional coreana consiste de un plato principal que sirve al centro, acompañado de sopa y arroz que se sirven individualmente, y de una variedad de guarniciones que como el platillo principal se comparten con todos los comensales. Lo que nosotros conocemos por etiqueta en la mesa para los coreanos lo representa la cantidad de diferentes guarniciones que se llevan a la mesa: pueden ser 3 en una comida familiar del diario y el número se va incrementando según el tipo de ocasión que se celebre llegando a 9 o 12 en las mesas de gran etiqueta.
En la mesa no hay primero o segundo tiempo, toda la comida se coloca en la mesa al mismo tiempo. A la izquierda de cada comensal están su sopa y su arroz, así como los palillos metálicos (¿creías que dominabas los ohashi japoneses? juega con unos palillos más pesados y verás!…) y la cuchara, los dos únicos utensilios coreanos para comer. Tradicionalmente la persona de mayor edad en la mesa es la primera en servirse y probar bocado, y el ritmo y velocidad que esta persona mantenga a lo largo de la comida debe respetarse por todos los comensales. El plato de sopa y el arroz se comen con cuchara y se considera una falta de educación acercarse el tazón de arroz como lo hacen los japoneses. Con los palillos se comen las guarniciones o banchan y el platillo principal.
Entre los sabores básicos de ésta comida están: la soya, el arroz, el aceite de ajonjolí, el ajo y el chile. Emplean vegetales como la cebolleta, el daikon o nabo blanco, bok choy, cebolla, calabaza… proteínas de productos como la soya en forma de brotes, frijoles, dubu (tofu coreano) y pastas fermentadas, pescados, mariscos, carne de cerdo y res. Consumen fideos de arroz y de otras harinas; hacen un pastel de arroz en forma de cilindros de dos grosores diferentes (éstos son los fideos blancos y gruesos que vi). Entre las técnicas practicadas por la cocina coreana están los salteados y asados, así como los estofados y curtidos.
El predominante sabor del ajo y el chile en la cocina coreana la anuncia con violencia, sin embargo esconde un maridaje único con una gama de preparaciones en la mesa, el arroz es lo mismo en Corea que en México, un aliciente con quien disfrutar del picante sin llegar a la autodestrucción, pero la magia radica en la combinación del banchan, las guarniciones que son generalmente frescas: verduras, brotes, algas y mariscos que lavan la agresividad de los sabores fuertes.
El acompañamiento nacional coreano es el kimchi, un curtido de col oriental (napa o achicoria) con mucho ajo y chile y algunas otras verduras. De sabor muy fuerte y muy sabroso puede comerse solo, con arroz o aliñando otros platillos como el Kimchi Jigae que es un guisado de carne con kimchi y verduras.
Jigae y Jeongol son palabras clave asociadas con los estofados o cazuelas coreanas, ricos platillos con carnes o mariscos y verduras, a veces pasta también incluyen. Las sopas pueden acompañarse con las palabras Guk y Tang, el arroz al vapor lo llaman Bap, a los fideos Myeon. La palabra Jeotgal designa a los mariscos y pescados conservados en sal y guisados, hay una guarnición de tiritas de calamar seco salteadas y dulcitas que está exquisito! Banchan es el nombre genérico de las guarniciones y si éstas son verduras tiernas salteadas en aceite de ajonjolí se llaman Namul.
Algunos platillos comunes en las cartas de los establecimientos de little-Korea son:
Bulgogui o Bulgoki> es delicioso. Una cazuela de finisimas tiras de carnes marinadas en jengibre, cebolletas, bok choy y zanahorias, un fideo transparente y gelatinoso de harina morena (buckwheath debe ser) en una salsa de soya dulce que se lleva a la mesa en una ollita de acero que me recuerda al sukiyaki japones.
Bibimbap> Es un guisado de verduras con arroz.
Galbi> Costillita asada de res con vegetales.
Mandu> Empanaditas de pasta rellenas de vegetales y carnes, se hacen sopas con el mandu como si fueran ravioles, muy recomendables.
Actualmente en la Ciudad de México la comunidad coreana se concentra en las calles de la Colonia Juárez, misma que alberga a la siempre prendida Zona Rosa, zona comercial que cuenta con un corredor de entretenimiento nocturno muy activo, así como establecimientos y lugares de encuentro frecuentados por la comunidad lésbico-gay de la ciudad. Caminando entre las calles dentro del cuadrante que forman las avenidas Chapultepec al sur, Insurgentes al este, Reforma al norte y Sevilla al oriente pueden verse compartir la acera a edificios de departamentos sobre un sex-shop o alguna tienda de ropa de moda, restaurantes de comida coreana, japonesa y mexicana en variadas expresiones y tamaños, discotecas lo mismo que tiendas escondidas de abarrotes, hortalizas, carnes y pescados importados de Corea del Sur y China, estéticas, dentistas y uno que otro video-rental los tres atendidos por coreanos y anunciados en su bella caligrafía.
En el año 2005 la comunidad coreana en México celebró el centenario de su migración con una exposición de su cultura en las aceras de la avenida Reforma, en el rumbo por donde vivo (mi colonia, la Cuauhtemoc, es vecina a la Juárez). Presentaron desfiles con música coreana y jóvenes, niños y ancianos vistieron los trajes tradicionales de su país. La muestra gastronómica, que ofrecieron a precios muy accesibles, constó de varios platillos entre ellos la tortilla de mariscos, una tortilla de harina y huevo con pescado y camarón, con tallos de cebolleta y unas gotas de aceite de ajonjolí. Deliciosa. Había también una ensalada fresca fideos transparentes y gelatinosos con zanahoria, cebolleta, hongos oreja de ratón, aliñados con soya y de nuevo aceite de ajonjolí. Esa la repetí.
Los platos de mayor costo eran dos guisados o sopas (ash no recuerdo bien fue hace dos años!) en las que nadaba un fideo muy muy grueso y muy blanco. Tan gordo yo creo como una zanahoria, que servían entera como salchicha o rebanada a lo largo y en diagonal, de modo que la rebanada tenía la forma de una pluma… Kimchi, arroz al vapor y te limón con jengibre… Los puestos de comida servían en platitos lo que uno pidiera, así que comí unos deliciosos platillos coreanos, pero no los comí dentro del protocolo en el que ellos se los comen, sin embargo eso lo supe hasta más tarde… cuando visité por primera vez un restaurante coreano de la colonia Juárez.
Fui con un amigo con el que entonces salía. Me invitó a comer al lugar que yo quisiera y elegí aventurarme en el little-Korea chilango. Escogimos el restaurante luego de mucho caminar la colonia y de activar las glandulas salivales harto… nos sorprendió una manta gigantesca con una matriz de muchos platillos suculentos que guiaron nuestros pasos a un restaurante de amplio comedor que guardaba unos nichos con un escalón alfombrado, donde comer en cunclillas. Algunas mesas al centro tenían empotrado un artefacto metálico (como las mesas japonesas de Teppan yaki) donde algunos comensales asaban ya carne marinada en algo muy rojo. Nos sentamos y al abrir la carta me espanté durísimo… Todos los platos no bajaban de 350 pesos! Yo tenía tanta hambre como para escoger dos o tres platillos y el costo de mis deseos me parecía exorbitante. Del mesero obtuve poca información sobre la carta que aparecía por completo en coreano, lo que nos aclaró fue que un solo platillo funcionaría bien para los dos. Y es que la comida coreana, como otras cocinas asiáticas, se sirve para compartir.
Comimos un asado de carnes aliñadas en ajo y polvo de chile que el mesero preparó en el asador de la mesa. La carnita asada y rebanada se colocaba en una hoja de lechuga que jugaba las veces de tortilla haciéndose taco y aliñándose con tallos de cebolleta. Además nos trajeron múltiples platitos con pequeñas porciones de acompañamientos varios: brotes de soya, alguitas, verduritas…
En el otoño de 2006 con Alicia mi comadre (una verdadera aventurera descubridora de tesoros gastronómicos en el barrio), luego de visitar a Sooni, una coreana que corta el pelo en la Juárez, nos dimos a la tarea de buscar un restaurante coreano acogedor y no muy caro. Encontramos un lugar hermoso al que hemos regresado varias veces ya. A partir de comer ahí nos entró a ambas la curiosidad por investigar cómo comen los coreanos (porque no es nomás pedir lo de la carta y comer!).
La comida tradicional coreana consiste de un plato principal que sirve al centro, acompañado de sopa y arroz que se sirven individualmente, y de una variedad de guarniciones que como el platillo principal se comparten con todos los comensales. Lo que nosotros conocemos por etiqueta en la mesa para los coreanos lo representa la cantidad de diferentes guarniciones que se llevan a la mesa: pueden ser 3 en una comida familiar del diario y el número se va incrementando según el tipo de ocasión que se celebre llegando a 9 o 12 en las mesas de gran etiqueta.
En la mesa no hay primero o segundo tiempo, toda la comida se coloca en la mesa al mismo tiempo. A la izquierda de cada comensal están su sopa y su arroz, así como los palillos metálicos (¿creías que dominabas los ohashi japoneses? juega con unos palillos más pesados y verás!…) y la cuchara, los dos únicos utensilios coreanos para comer. Tradicionalmente la persona de mayor edad en la mesa es la primera en servirse y probar bocado, y el ritmo y velocidad que esta persona mantenga a lo largo de la comida debe respetarse por todos los comensales. El plato de sopa y el arroz se comen con cuchara y se considera una falta de educación acercarse el tazón de arroz como lo hacen los japoneses. Con los palillos se comen las guarniciones o banchan y el platillo principal.
Entre los sabores básicos de ésta comida están: la soya, el arroz, el aceite de ajonjolí, el ajo y el chile. Emplean vegetales como la cebolleta, el daikon o nabo blanco, bok choy, cebolla, calabaza… proteínas de productos como la soya en forma de brotes, frijoles, dubu (tofu coreano) y pastas fermentadas, pescados, mariscos, carne de cerdo y res. Consumen fideos de arroz y de otras harinas; hacen un pastel de arroz en forma de cilindros de dos grosores diferentes (éstos son los fideos blancos y gruesos que vi). Entre las técnicas practicadas por la cocina coreana están los salteados y asados, así como los estofados y curtidos.
El predominante sabor del ajo y el chile en la cocina coreana la anuncia con violencia, sin embargo esconde un maridaje único con una gama de preparaciones en la mesa, el arroz es lo mismo en Corea que en México, un aliciente con quien disfrutar del picante sin llegar a la autodestrucción, pero la magia radica en la combinación del banchan, las guarniciones que son generalmente frescas: verduras, brotes, algas y mariscos que lavan la agresividad de los sabores fuertes.
El acompañamiento nacional coreano es el kimchi, un curtido de col oriental (napa o achicoria) con mucho ajo y chile y algunas otras verduras. De sabor muy fuerte y muy sabroso puede comerse solo, con arroz o aliñando otros platillos como el Kimchi Jigae que es un guisado de carne con kimchi y verduras.
Jigae y Jeongol son palabras clave asociadas con los estofados o cazuelas coreanas, ricos platillos con carnes o mariscos y verduras, a veces pasta también incluyen. Las sopas pueden acompañarse con las palabras Guk y Tang, el arroz al vapor lo llaman Bap, a los fideos Myeon. La palabra Jeotgal designa a los mariscos y pescados conservados en sal y guisados, hay una guarnición de tiritas de calamar seco salteadas y dulcitas que está exquisito! Banchan es el nombre genérico de las guarniciones y si éstas son verduras tiernas salteadas en aceite de ajonjolí se llaman Namul.
Algunos platillos comunes en las cartas de los establecimientos de little-Korea son:
Bulgogui o Bulgoki> es delicioso. Una cazuela de finisimas tiras de carnes marinadas en jengibre, cebolletas, bok choy y zanahorias, un fideo transparente y gelatinoso de harina morena (buckwheath debe ser) en una salsa de soya dulce que se lleva a la mesa en una ollita de acero que me recuerda al sukiyaki japones.
Bibimbap> Es un guisado de verduras con arroz.
Galbi> Costillita asada de res con vegetales.
Mandu> Empanaditas de pasta rellenas de vegetales y carnes, se hacen sopas con el mandu como si fueran ravioles, muy recomendables.
Sobre la comida coreana I
La comida, como uno de los rasgos de identidad que reúnen a las comunidades, particularmente a las extranjeras en el exilio bajo una sola consigna: el sabor de casa, constituye un cimiento en la construcción de la identidad del migrante, y para el país que lo recibe es una ventana abierta al conocimiento de una nueva cultura. La migración coreana a México tuvo lugar a partir los decretos porfirianos que permitieron la entrada legal de residentes asiáticos y del lado oriental de Europa, en su mayoría provenientes de Japón, China y Rusia. En el año de 1905 zarpó una colonia de 100 coreanos en la península de Yucatán y se establecieron en éste estado unos, otros en la capital del país.
Actualmente en la Ciudad de México la comunidad coreana se concentra en las calles de la Colonia Juárez, misma que alberga a la siempre prendida Zona Rosa, zona comercial que cuenta con un corredor de entretenimiento nocturno muy activo, así como establecimientos y lugares de encuentro frecuentados por la comunidad lésbico-gay de la ciudad. Caminando entre las calles dentro del cuadrante que forman las avenidas Chapultepec al sur, Insurgentes al este, Reforma al norte y Sevilla al oriente pueden verse compartir la acera a edificios de departamentos sobre un sex-shop o alguna tienda de ropa de moda, restaurantes de comida coreana, japonesa y mexicana en variadas expresiones y tamaños, discotecas lo mismo que tiendas escondidas de abarrotes, hortalizas, carnes y pescados importados de Corea del Sur y China, estéticas, dentistas y uno que otro video-rental los tres atendidos por coreanos y anunciados en su bella caligrafía.
En el año 2005 la comunidad coreana en México celebró el centenario de su migración con una exposición de su cultura en las aceras de la avenida Reforma, en el rumbo por donde vivo (mi colonia, la Cuauhtemoc, es vecina a la Juárez). Presentaron desfiles con música coreana y jóvenes, niños y ancianos vistieron los trajes tradicionales de su país. La muestra gastronómica, que ofrecieron a precios muy accesibles, constó de varios platillos entre ellos la tortilla de mariscos, una tortilla de harina y huevo con pescado y camarón, con tallos de cebolleta y unas gotas de aceite de ajonjolí. Deliciosa. Había también una ensalada fresca fideos transparentes y gelatinosos con zanahoria, cebolleta, hongos oreja de ratón, aliñados con soya y de nuevo aceite de ajonjolí. Esa la repetí.
Los platos de mayor costo eran dos guisados o sopas (ash no recuerdo bien fue hace dos años!) en las que nadaba un fideo muy muy grueso y muy blanco. Tan gordo yo creo como una zanahoria, que servían en una pieza entera como salchicha o bien rebanada a lo largo y en diagonal, de modo que la rebanada tenía la forma de una pluma… Kimchi, arroz al vapor y te limón con jengibre… Los puestos de comida servían en platitos lo que uno pidiera, así que comí unos deliciosos platillos coreanos, pero no los comí dentro del protocolo en el que ellos se los comen, sin embargo eso lo supe hasta más tarde… cuando visité por primera vez un restaurante coreano de la colonia Juárez.
Fui con un amigo con el que entonces salía. Me invitó a comer al lugar que yo quisiera y elegí aventurarme en el little-Korea chilango. Escogimos el restaurante luego de mucho caminar la colonia y de activar las glandulas salivales harto… nos sorprendió una manta gigantesca con una matriz de muchos platillos suculentos que guiaron nuestros pasos a un restaurante de amplio comedor que guardaba unos nichos con un escalón alfombrado, donde comer en cunclillas. Algunas mesas al centro tenían empotrado un artefacto metálico (como las mesas japonesas de Teppan yaki) donde algunos comensales asaban ya carne marinada en algo muy rojo. Nos sentamos y al abrir la carta me espanté durísimo… Todos los platos no bajaban de 350 pesos! Yo tenía tanta hambre como para escoger dos o tres platillos y el costo de mis deseos me parecía exorbitante. Del mesero obtuve poca información sobre la carta que aparecía por completo en coreano, lo que nos aclaró fue que un solo platillo funcionaría bien para los dos. Y es que la comida coreana, como otras cocinas asiáticas, se sirve para compartir.
Comimos un asado de carnes aliñadas en ajo y polvo de chile que el mesero preparó en el asador de la mesa. La carnita asada y rebanada se colocaba en una hoja de lechuga que jugaba las veces de tortilla haciéndose taco y aliñándose con tallos de cebolleta. Además nos trajeron múltiples platitos con pequeñas porciones de acompañamientos varios: brotes de soya, alguitas, verduritas…
En el otoño de 2006 con Alicia mi comadre (una verdadera aventurera descubridora de tesoros gastronómicos en el barrio), luego de visitar a Sooni, una coreana que corta el pelo en la Juárez, nos dimos a la tarea de buscar un restaurante coreano acogedor y no muy caro. Encontramos un lugar hermoso al que hemos regresado varias veces ya. A partir de comer ahí nos entró a ambas la curiosidad por investigar cómo comen los coreanos (porque no es nomás pedir lo de la carta y comer!).
La comida tradicional coreana consiste de un plato principal que se sirve al centro, acompañado de sopa y arroz que se sirven individualmente, y de una variedad de guarniciones que como el platillo principal se comparten con todos los comensales. Lo que nosotros conocemos por etiqueta en la mesa para los coreanos lo representa la cantidad de diferentes guarniciones que se llevan a la mesa: pueden ser 3 en una comida familiar del diario y el número se va incrementando según el tipo de ocasión que se celebre llegando a 9 o 12 en las mesas de mayor etiqueta.
No hay primero o segundo tiempo, toda la comida se coloca en la mesa al mismo tiempo. A la izquierda de cada comensal están su sopa y su arroz, así como los palillos metálicos (¿creías que dominabas los ohashi japoneses? juega con unos palillos más pesados y verás!…) y la cuchara, los dos únicos utensilios coreanos para comer. Tradicionalmente la persona de mayor edad en la mesa es la primera en servirse y probar bocado, y el ritmo y velocidad que esta persona mantenga a lo largo de la comida debe respetarse por todos los comensales. El plato de sopa y el arroz se comen con cuchara y se considera una falta de educación acercarse el tazón de arroz como lo hacen los japoneses. Con los palillos se comen las guarniciones o banchan y el platillo principal.
Entre los sabores básicos de ésta comida están: la soya, el arroz, el aceite de ajonjolí, el ajo y el chile. Emplean vegetales como la cebolleta, el daikon o nabo blanco, bok choy, cebolla, calabaza… proteínas de productos como la soya en forma de brotes, frijoles, dubu (tofu coreano) y pastas fermentadas, pescados, mariscos, carne de cerdo y res. Consumen fideos de arroz y de otras harinas; hacen un pastel de arroz en forma de cilindros de dos grosores diferentes (éstos son los fideos blancos y gruesos que vi). Entre las técnicas practicadas por la cocina coreana están los salteados y asados, así como los estofados y curtidos.
El predominante sabor del ajo y el chile en la cocina coreana la anuncia con violencia, sin embargo esconde un maridaje único con una gama de preparaciones en la mesa, el arroz es lo mismo en Corea que en México, un aliciente con quien disfrutar del picante sin llegar a la autodestrucción, pero la magia radica en la combinación del banchan, las guarniciones que son generalmente frescas: verduras, brotes, algas y mariscos que lavan la agresividad de los sabores fuertes.
El acompañamiento nacional coreano es el kimchi, un curtido de col oriental (napa o achicoria) con mucho ajo y chile y algunas otras verduras. De sabor muy fuerte y muy sabroso puede comerse solo, con arroz o aliñando otros platillos como el Kimchi Jigae que es un guisado de carne con kimchi y verduras.
Jigae y Jeongol son palabras clave asociadas con los estofados o cazuelas coreanas, ricos platillos con carnes o mariscos y verduras, a veces pasta también incluyen. Las sopas pueden acompañarse con las palabras Guk y Tang, el arroz al vapor lo llaman Bap, a los fideos Myeon. La palabra Jeotgal designa a los mariscos y pescados conservados en sal y guisados, hay una guarnición de tiritas de calamar seco salteadas y dulcitas que está exquisito! Banchan es el nombre genérico de las guarniciones y si éstas son verduras tiernas salteadas en aceite de ajonjolí se llaman Namul.
Algunos platillos comunes en las cartas de los establecimientos de little-Korea en la Juárez son:
Bulgogui o Bulgoki> es delicioso. Una cazuela de finisimas tiras de carnes marinadas en jengibre, cebolletas, bok choy y zanahorias, un fideo transparente y gelatinoso de harina morena (buckwheath debe ser) en una salsa de soya dulce que se lleva a la mesa en una ollita de acero que me recuerda al sukiyaki japones.
Bibimbap> Es un guisado de verduras con arroz.
Galbi> Costillita asada de res con vegetales.
Mandu> Empanaditas de pasta rellenas de vegetales y carnes, se hacen sopas con el mandu como si fueran ravioles, muy recomendables.
Actualmente en la Ciudad de México la comunidad coreana se concentra en las calles de la Colonia Juárez, misma que alberga a la siempre prendida Zona Rosa, zona comercial que cuenta con un corredor de entretenimiento nocturno muy activo, así como establecimientos y lugares de encuentro frecuentados por la comunidad lésbico-gay de la ciudad. Caminando entre las calles dentro del cuadrante que forman las avenidas Chapultepec al sur, Insurgentes al este, Reforma al norte y Sevilla al oriente pueden verse compartir la acera a edificios de departamentos sobre un sex-shop o alguna tienda de ropa de moda, restaurantes de comida coreana, japonesa y mexicana en variadas expresiones y tamaños, discotecas lo mismo que tiendas escondidas de abarrotes, hortalizas, carnes y pescados importados de Corea del Sur y China, estéticas, dentistas y uno que otro video-rental los tres atendidos por coreanos y anunciados en su bella caligrafía.
En el año 2005 la comunidad coreana en México celebró el centenario de su migración con una exposición de su cultura en las aceras de la avenida Reforma, en el rumbo por donde vivo (mi colonia, la Cuauhtemoc, es vecina a la Juárez). Presentaron desfiles con música coreana y jóvenes, niños y ancianos vistieron los trajes tradicionales de su país. La muestra gastronómica, que ofrecieron a precios muy accesibles, constó de varios platillos entre ellos la tortilla de mariscos, una tortilla de harina y huevo con pescado y camarón, con tallos de cebolleta y unas gotas de aceite de ajonjolí. Deliciosa. Había también una ensalada fresca fideos transparentes y gelatinosos con zanahoria, cebolleta, hongos oreja de ratón, aliñados con soya y de nuevo aceite de ajonjolí. Esa la repetí.
Los platos de mayor costo eran dos guisados o sopas (ash no recuerdo bien fue hace dos años!) en las que nadaba un fideo muy muy grueso y muy blanco. Tan gordo yo creo como una zanahoria, que servían en una pieza entera como salchicha o bien rebanada a lo largo y en diagonal, de modo que la rebanada tenía la forma de una pluma… Kimchi, arroz al vapor y te limón con jengibre… Los puestos de comida servían en platitos lo que uno pidiera, así que comí unos deliciosos platillos coreanos, pero no los comí dentro del protocolo en el que ellos se los comen, sin embargo eso lo supe hasta más tarde… cuando visité por primera vez un restaurante coreano de la colonia Juárez.
Fui con un amigo con el que entonces salía. Me invitó a comer al lugar que yo quisiera y elegí aventurarme en el little-Korea chilango. Escogimos el restaurante luego de mucho caminar la colonia y de activar las glandulas salivales harto… nos sorprendió una manta gigantesca con una matriz de muchos platillos suculentos que guiaron nuestros pasos a un restaurante de amplio comedor que guardaba unos nichos con un escalón alfombrado, donde comer en cunclillas. Algunas mesas al centro tenían empotrado un artefacto metálico (como las mesas japonesas de Teppan yaki) donde algunos comensales asaban ya carne marinada en algo muy rojo. Nos sentamos y al abrir la carta me espanté durísimo… Todos los platos no bajaban de 350 pesos! Yo tenía tanta hambre como para escoger dos o tres platillos y el costo de mis deseos me parecía exorbitante. Del mesero obtuve poca información sobre la carta que aparecía por completo en coreano, lo que nos aclaró fue que un solo platillo funcionaría bien para los dos. Y es que la comida coreana, como otras cocinas asiáticas, se sirve para compartir.
Comimos un asado de carnes aliñadas en ajo y polvo de chile que el mesero preparó en el asador de la mesa. La carnita asada y rebanada se colocaba en una hoja de lechuga que jugaba las veces de tortilla haciéndose taco y aliñándose con tallos de cebolleta. Además nos trajeron múltiples platitos con pequeñas porciones de acompañamientos varios: brotes de soya, alguitas, verduritas…
En el otoño de 2006 con Alicia mi comadre (una verdadera aventurera descubridora de tesoros gastronómicos en el barrio), luego de visitar a Sooni, una coreana que corta el pelo en la Juárez, nos dimos a la tarea de buscar un restaurante coreano acogedor y no muy caro. Encontramos un lugar hermoso al que hemos regresado varias veces ya. A partir de comer ahí nos entró a ambas la curiosidad por investigar cómo comen los coreanos (porque no es nomás pedir lo de la carta y comer!).
La comida tradicional coreana consiste de un plato principal que se sirve al centro, acompañado de sopa y arroz que se sirven individualmente, y de una variedad de guarniciones que como el platillo principal se comparten con todos los comensales. Lo que nosotros conocemos por etiqueta en la mesa para los coreanos lo representa la cantidad de diferentes guarniciones que se llevan a la mesa: pueden ser 3 en una comida familiar del diario y el número se va incrementando según el tipo de ocasión que se celebre llegando a 9 o 12 en las mesas de mayor etiqueta.
No hay primero o segundo tiempo, toda la comida se coloca en la mesa al mismo tiempo. A la izquierda de cada comensal están su sopa y su arroz, así como los palillos metálicos (¿creías que dominabas los ohashi japoneses? juega con unos palillos más pesados y verás!…) y la cuchara, los dos únicos utensilios coreanos para comer. Tradicionalmente la persona de mayor edad en la mesa es la primera en servirse y probar bocado, y el ritmo y velocidad que esta persona mantenga a lo largo de la comida debe respetarse por todos los comensales. El plato de sopa y el arroz se comen con cuchara y se considera una falta de educación acercarse el tazón de arroz como lo hacen los japoneses. Con los palillos se comen las guarniciones o banchan y el platillo principal.
Entre los sabores básicos de ésta comida están: la soya, el arroz, el aceite de ajonjolí, el ajo y el chile. Emplean vegetales como la cebolleta, el daikon o nabo blanco, bok choy, cebolla, calabaza… proteínas de productos como la soya en forma de brotes, frijoles, dubu (tofu coreano) y pastas fermentadas, pescados, mariscos, carne de cerdo y res. Consumen fideos de arroz y de otras harinas; hacen un pastel de arroz en forma de cilindros de dos grosores diferentes (éstos son los fideos blancos y gruesos que vi). Entre las técnicas practicadas por la cocina coreana están los salteados y asados, así como los estofados y curtidos.
El predominante sabor del ajo y el chile en la cocina coreana la anuncia con violencia, sin embargo esconde un maridaje único con una gama de preparaciones en la mesa, el arroz es lo mismo en Corea que en México, un aliciente con quien disfrutar del picante sin llegar a la autodestrucción, pero la magia radica en la combinación del banchan, las guarniciones que son generalmente frescas: verduras, brotes, algas y mariscos que lavan la agresividad de los sabores fuertes.
El acompañamiento nacional coreano es el kimchi, un curtido de col oriental (napa o achicoria) con mucho ajo y chile y algunas otras verduras. De sabor muy fuerte y muy sabroso puede comerse solo, con arroz o aliñando otros platillos como el Kimchi Jigae que es un guisado de carne con kimchi y verduras.
Jigae y Jeongol son palabras clave asociadas con los estofados o cazuelas coreanas, ricos platillos con carnes o mariscos y verduras, a veces pasta también incluyen. Las sopas pueden acompañarse con las palabras Guk y Tang, el arroz al vapor lo llaman Bap, a los fideos Myeon. La palabra Jeotgal designa a los mariscos y pescados conservados en sal y guisados, hay una guarnición de tiritas de calamar seco salteadas y dulcitas que está exquisito! Banchan es el nombre genérico de las guarniciones y si éstas son verduras tiernas salteadas en aceite de ajonjolí se llaman Namul.
Algunos platillos comunes en las cartas de los establecimientos de little-Korea en la Juárez son:
Bulgogui o Bulgoki> es delicioso. Una cazuela de finisimas tiras de carnes marinadas en jengibre, cebolletas, bok choy y zanahorias, un fideo transparente y gelatinoso de harina morena (buckwheath debe ser) en una salsa de soya dulce que se lleva a la mesa en una ollita de acero que me recuerda al sukiyaki japones.
Bibimbap> Es un guisado de verduras con arroz.
Galbi> Costillita asada de res con vegetales.
Mandu> Empanaditas de pasta rellenas de vegetales y carnes, se hacen sopas con el mandu como si fueran ravioles, muy recomendables.
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