Se acerca navidad y con ella mucha comedera y mucha cocinada, New Pop contribuye a la alaraca invernal con algunas sugerencias para quitarse el hambre y el frío de la estación...
A pregunta expresa de Viviana sobre lo que podríamos hacerle a un lomo de puerquito:
Ingredientes
Hacer el aliño: Lavar y picar fino las hojitas de romero y tomillo. En mortero (o algún procesador que logre una consistencia pastosa) machacar los ajos, agregar las hierbas, la pimienta y el aceite. Reservar.
Marinado inicial: a la pieza de lomo se le hace un corte longitudinal a lo largo de toda la caña sin atraversarlo, de modo que se abra como un libro más largo que ancho, como una revista Algarabía. En la abertura del lomo se unta la pasta de hierbas, se cierra y para fines de embellecimiento de la pieza final se recomienda bridar o atar la cañita de carne unos cinco nudos para que mantenga su forma al contacto con el fuego. Puede hacerse este marinado con dos horas o mas de anticipación.
Aprox. una hora y media antes de servir el horno se enciende a 200º C. Las papitas de cambray se cortan a la mitad o cuartos si son grandes.
Sellado: se coloca al fuego una sarten grande donde quepa la pieza. El lomo se sazona con sal y pimienta y cuando este bien caliente la sartén, se agrega aceite suficiente para lubricar la superficie y la pieza se dora por el exterior.
Horneado: Colocar la pieza sellada al centro de una fuente de vidrio, cerámica o metal engrasada. Rodearla con las papas de cambray sazonadas con sal, pimienta y un poco de aceitede olivo. Hornear destapado por 25-40 minutos según el agrado del termino de cocción, el tiempo puede prolongarse. A mi me gusta el cerdo cuando tiene el centro aun rosita, medio crudón y los jugos que suelta son rosaditos también, hay a quien le gusta mas hecho... cualquier caso se checa la cocción pinchando, verificando color interno o bien al tacto: entre más cocido más resistente al pincharlo con el dedo; menos cocido, más elástico.
Reposado: Una vez que ha alcanzado el punto de cocción deseado retirar del horno y tapar con una hoja de aluminio, reposar la pieza a temperatura ambiente por espacio de 15 a 20 minutos.
Servir: Con cuchillo o tijeras retirar el hilo de bridar. Puede llevarse la fuente a la mesa y ahi mismo cortar, o bien colocar la pieza en una tabla y cortar aparte, acompañando de las papitas.
Este mismo procedimiento puede ser la base de otra receta en la que el lomo no se parte, solo se aliña por fuera:
Ingredientes
Aliño: En sarten gruesa y caliente tostar las semillas y el resto de las especias aromáticas con cuidado de no quemarlas, removiendo constantemente por espacio de unos segundos y retirardolas de la superficie caliente. En un mortero machacarlas hasta volverlas polvo, machacar también los ajos. Agregar el aceite, remover, incorporar y reservar.
2 comentarios:
Ismene, my dear:
Había andado alejada de la blogósfera por un maldito virus invernal que nos tumbó gacho a mis hijos y a mí. Ya ando de regreso, y veo estas deliciosas recetas.
Me late muchísimo la primera de las hierbitas. Y tus consejos acerca de como saber si ya está el cerdo me resultan muy útiles. No tenía idea de que es más elástico si está menos hecho, jeje.
¿Cómo es una revista Algarabía? jeje. No la conozco, pero si tengo idea más o menos de como abrir la pieza de carne.
Muchísmas gracias por acordarte de mí en ésto de la receta. Sobre todo porque entiendo, según cuentas, que tu papi anda enfermo.
Espero de todo corazón que encuentre el deseo de curarse y ustedes tengan la paciencia para ayudarlo.
Mis mejores deseos para estas fechas, Ismene. Y lo mejor también para esa chiquita que lucha por su vida. Los bebés así son verdaderos milagros.
Un beso y muchas gracias por acordarte de mi receta. Luego te cuento como me salió. Por cierto ¿dónde compro el hilo para amarrar la carne? No tengo la menor idea...
Hola Viviana! A mi tambien me atacó el bicho este invierno pero ya me curé con miel y remedios de mamá...
Lo de mi papá sin embargo nos agarra con poca experiencia en los remedios y al menos en mi caso me cuesta manejar la frustración, aceptar que todos tenemos derecho a decidir hasta donde estamos dispuestos a luchar.
Lo quiero mucho para dejarlo ir, pero luego a veces es peor, yo he visto como sufren los borregos en el rancho cuando al sacrificarlos uno deja espacio al sentimiento en el corazón. Tardan más en morir y su mirada es muy doliente.
Y sin embargo es lo natural. Asi es la vida: un dia comienza y otro acaba. Como el hilo de bridar, comienza en una punta y acaba en la otra... El hilo de bridar generalmente se pide blanco y de cáñamo, en las mercerías lo venden, en algunas ferreterías también. De preferencia el que venga plastificado por aquello de quien sabe donde anduvo el hilo... aunque el calor del horno puede con todo lo que se le halla adherido...
Ojalá que te quede rico y ahi nos platicas!
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