Rica cena en el Cielo!!

Cielo bar de agua e Ismene venegas invitan a disfrutar de una rica cena en el Cielo. Acompaña a Sergio, a Moni y a la chef que vuelve a su terruño a jugar con los ingredientes de Ensenada para deleitar a los amigos en Tijuana. La cita es este martes 28 de agosto a las 8pm en Cielo bar de agua, Calle 11 num. 8879, Zona Centro en TJ, la cena se sirve a las 9 en punto, sean puntuales. Confirma tu asistencia al teléfono (664) 6 34 19 80.

menú

primer tiempo

Ensalada de arúgulas tiernas con callo catarina

segundo tiempo

Ostión kumamoto escondido en gazpacho

tercer tiempo

Rockot al sartén con mayonesa de ajo y aceite de oliva local con verduritas tiernas

postre

Sopa fría de cítricos con granizado de verbena

En el menú se diseñó con la idea de enaltecer al producto de Ensenada, celebradando la frescura del pescado, los marsicos y la hortaliza locales. Para ello pensé en ingredientes representativos tanto del mar como de los valles aledaños al puerto que me vio nacer y me gustaría comertarles sobre ellos.

La arúgula es una hoja de origen italiano (ruccola en su lengua original) de sabor picante y astringente. La siembra de la planta provee de dos a tres cortes, en adelante la hoja crece muy fibrosa y de sabor muy pronunciado. La arúgula que serviremos esta noche es el primer corte de la planta (de hecho conserva aun los cotiledones, es decir el primer brote) llevado a cabo la mañana del lunes en el rancho El Mogor en el Valle de Guadalupe, donde el tratamiento de los cultivos es de tipo orgánico.

El ostión kumamoto es una clase rara de bivalvo cuyo tamaño es diminuto y es consumido en cantidades por la nación nippona. El sabor es delicado y entre los ostiones a éste se le tiene gra aprecio en el mundo gastronómico. En Ensenada hay varias granjas productoras de kumamoto que cultivan sus conchas en ambientes controlados de modo que no existe riesgo de contaminación por filtración de agua marina contaminada al consumirlos. El gazpacho en el que se esconde el kumamoto de esta noche está elaborado con tomates rojos heirloom (cuya naturaleza ha sido comentada ya en este espacio en la entrada Tomates de colores!) provenientes del Mogor.

El pescado del plato fuerte permanecerá como incógnita hasta la mañana del martes, y eso se debe a que no lo voy adquirir hasta entonces, garantizando su frescura. Lo acompañamos de una mayonesa elaborada con huevos frescos de granja del rancho de Ivette Vaillard, el Mogorcito (encayado en el Valle de Guadalupe y vecino al Mogor, sitio que ya se describió antes en este sitio bajo la entrada Más reseñas!) y aceite de oliva prensado en frío elaborado por mi santa madre, Eva Cotero, de aceitunas tipo Misión y Manzanita crecidas en los olivares de San Vicente al sur de Ensenada. Acompañamos el pescado con verduritas tiernas.

La sopita fría de jugos cítricos es una oda al huerto del restaurante Laja del chef Jair Tellez, ya que resume el aroma de un arbusto que ahí crece, la verbena, en un granizado helado para armonizar con el sabor de las naranjas y los limones amarillos.

Las recomendaciones para acompañar con vino el menú son las siguientes: el calor que impera al norte de la Baja implora por un vino rosado bien helado o un clarete frío también (paulinha de viñas pijoan, calixa grenache de monte xanic y claretes locales o españoles de la cepa grenache por ejemplo). el menú soporta tintos jóvenes poco taninosos y de cuerpo ligero (las cepas grenache y merlot se recomiendan, evitar cabernet sauvignon que es muy rico en taninos y pesaría mucho sobre los delicados sabores del marisco), y si se enfrían un poco, mucho mejor. Quizá un vino blanco añejado en barrica también funcione (el chardonnay gran reserva de casa madero es una buena opción).

Enhorabuena espero lo disfruten tanto como yo disfruto cocinarlo, nos vemos en la noche y buen provecho!

Ensenedian food en New Pop!!!!

Este proximo jueves en The New Pop Kitchen Show le rendimos honor a ese pueblo twin-peaks-esco que nos vió nacer, Si!!! dedicaremos las dos horas de transmisión a la comida cotidiana de Ensenada y a sus ingredientes! Miren nomás la bonita panorámica de la Bahía de Todos Santos desde el ojo surfo en el cerro del Vigía:

Jurales, atunes y sardinas watch out! Ostiones y mejillones, patas de mula y callos ponganse almejas por que alla vamos!! Y para celebrar con manteles largos desde la bella cenicienta del pacífico Ismene y el Cielo en Tijuana van ofrecer una rica cena en el Cielo el próximo martes 28 de agosto, Desde Ensenada con amor... amor por el ingrendiente!!!

Stay tune for more info!!! Recuerden que The New Pop Kitchen Show transmite en vivo desde el DF todos los jueves a las 10 pm hora del centro, nos escuchamos por http://www.radioglobal.org/!!!

Ensenedian way of summer

Las fiestas de la vendimia en Ensenada por fin terminaron. Estas fiestas son la celebración local de la maduración de la uva de la viñas, producto agrícola que emblema a mi pueblo natal. La industria del vino en un principio solía consentir a sus empleados y trabajadores con una celebración previa a la pizca de la uva, se hacia una gran comilona campirana con música y vino, todo gratuito. Ahora que la ciudad atraviesa un fuerte boom enológico y gastronómico, resultado del esfuerzo de varios exponentes y protagonistas de la cultura del nuevo vino mexicano y de la comunidad en si, la celebración ha tomado con los años un auge muy grueso donde los restauranteros y vinícolas, pequeñas y grandes, hacen su agosto, ofrecen servicios y eventos especiales y llenan sus arcas con las que financiar el resto de sus actividades en gran parte del año. Es cada vez mayor la cantidad de visitantes que Ensenada recibe en verano, el clima es sabroso y cálido, y los servicios turisticos (muy al ensenedian way) se esmeran en proporcionar lo mejor en ésta época.

Pero las fiestas acabaron ya. Y ahora viene el hard work por que los viñedos ya están alcanzando la madurez de sus frutos y es tiempo de (valga la redundancia) vendimiarlos, es decir cosecharlos y comenzar la producción del vino de este año. Todos lo que vinieron a divertirse ya están empacando su regreso (enviamos desde este humilde sitio saludos al chef Enrique Olvera, esperando que la resaca maldita de las Santas Pedas Batman! con vino ensenadense le hayan abandonado ya), y los que vinieron a trabajar ya estan sufriendo el dolor de espalda de estar agachados cortandole los racimos de uva a la parras.

El domingo pasado acompañé a una triada de señoras bien locas, entre ellas mi madre, a pizcar los racimos de Sauvignon Blanc del viñedo de Natalia Badán, una productora agrícola local que ya hemos mencionado por aquí. Con esas uvas, menuditas y bien esféricas, de color verde y muy muy dulces, las Tres mujeres harán un vino blanco por segunda vez. El primero les quedó buenísimo, a ver que tal camina el segundo. Menuda chinga la de pizcar a mano los racimos, afortunadamente eran uvas blancas que requieren de una temperatura circundante medianamente fría durante el proceso de pizca y vinificación, por lo tanto nos tocó cortar la furta de las viñas a media noche, sin la tortura voráz del sol de verano.

Cuatro mil parras. Esto es diez zurcos de 40 parras cada uno. Entre cinco personas esa actividad nos tomó 4 horas, y un dolor de espalda el día después... ufff pero lo vale es vino echo en casa, no charge! Luego de cosechar los racimos son llevados a la vinícola a prensar y entubarse para los posterior fermentación. Ahi esta en tanques de acero inoxidable en la nueva Cava Mosaica del Mogorcito, el jugo elixir de Baco...

Tomates de colores!!!

En el huerto del restaurante Laja, en el Valle de Guadalupe, las matas de tomate que levantamos con una sábana reducida a jirones el verano pasado, están, como dicen los michoacanos, sazonas, es decir ya están en punto dando fruto que madura entre sus ramas cerca del suelo. Varias clases de tomates reunen estas tomateras y sus formas y colores make me smile. Hay tomatitos cherry rojos y naranjas también, unos redondos, que digo! esfèricos de un color atigrado entre rojo, café y verde... unos color naranja casi confundibles con un chile manzano, el chile perón michoacano... todos ellos variedades del tomate heirloom, a guanderful specimen.

A decir de los Badán, propietarios de un rancho de cultivo de hortalizas orgánico en el Valle de Guadalupe, el heirloom es una clase de tomate poco manejada industrialmente ya que no desarrolla cualidades como una piel gruesa que le brinde protección, y posee una debilidad ante plagas. Las formas y texturas de su superficie son irregulares lo que vuelve poco atractivo para los cultivos de alto volúmen. Y es por eso que el heirloom es el favorito de los agricultores orgánicos y de los que se interesan por probar el tomate como sabía antes de hacerlos todos igualitos.

Las variedades del tomate heirloom son vastas. Los hay morados, blancos, verdes (no tomatillo, sino tomate verde) naranjas, rojos, amarillos, bicolores... formas mil: chiquitos esféricos, grandotes sin forma definida, redondetes como manzanas, o alargados como peras, los hay hasta en forma de plátano! la planta los protege de los rayos directos del sol, y es su calor el que los madura día a día.

Crudos me parecen más apropiados, dejemos las salsas para el tomate bule o guaje. Un heirloom del tipo "beef steak" como le llaman en la literatura gastronómica gringa es el hermoso tomate rojo con textura de gajos no uniformes. Rebanadito con vinagre balsámico mmmm además de ser muy vistoso es delicioso. Una buena vinagreta, o sencillo limón con soya... un quesito fresco o solito asi nomás como yo me los como, todavía parada en el huerto, los pruebo sin lavar por desesperada... Una desparasitada no me vendría mal.

New Pop en el Valle de Guadalupe!

Nuestro programa favorito del radio por internet entra en una siguiente etapa...

Tenemos una corresponsal en el Valle de Guadalupe! Pero se tarda mucho en enviar noticias, buuuuuuu!

Les envío muchos besos y saludos desde aca, el calor esta sabroso y el paisaje invita a pensar cosas bonitas y a no perder la esperanza en que el mundo es una bella coincidencia... Estoy cocinando y eso esta muy bien, a mi regreso platicaremos de las cosas que ando viendo, bebiendo, comiendo y preparando...

Keep on listening to Alice and the gang! jueves 10 pm hora del centro!

See ya!