Chiles en nuestro siguiente programa!

Este jueves 19 de julio The New Pop Kitchen Show transmite en vivo desde www.radioglobal.org el programa dedicado al chile, nos vemos en el radio!

10 pm hr del centro de méxico
8 pm hr del pacífico

Ahora si comenzamos a transmitir!

The New Pop Kitchen show comienza transmiciones este 12 de julio a las 10 pm hora del centro de México por www.radioglobal.org... Nos vemos en la noche!

Más y más reseñas!!

A los amigos en la ciudad de México se abre la invitación pa que visiten los mercados y mantegamos vivos a base del consumo las preparaciones tradicionales de nuestro país, los que no andan por aqui pues ya anímense a venir!

Preparados tradicionales en mercados populares: Carnitas estilo Tacuba

Cada colonia de la ciudad de México tiene acceso a su mercado popular donde se venden frescas frutas y hortalizas, viandas tradicionales y toda clase de consumibles. Estos mercados se distinguen uno de otro por una particularidad que sólo podemos encontrar en uno, y así en el Mercado de San Juan, en el centro, es del conocimiento público que se pueden adquirir quesos y embutidos importados así como carnes de caza, en el Mercado de Jamaica encontramos flores frescas de infinidad de variedades, en el de Mixcoac podemos visitar las marisquerías que lo franquean del mismo modo las pescaderías se asociaban con el antiguo Mercado de la Viga. Movida por la fama del Mercado de Tacuba, que llegó a mis oídos de boca en boca, es que me aventuré a probar los tacos del preparado michoacano acompañados de tepache, afirmando la tradición de combinar estos dos sabrosos elementos de nuestra gastronomía.


Sobre la calle de Golfo de Bengala casi esquina con la calle de Golfo de Campeche, en la colonia Tacuba, y a espaldas del Mercado #32, postrado a las orillas de la plaza de la Parroquia al arcángel Gabriel, se abre el corredor que alberga a los 8 locales expendedores de carnitas de cerdo y tepache. Todos mantienen el mismo precio y el mismo escaparate donde los ricos y caramelizados trozos de costilla, cuerito, trompa, oreja, nana, buche y maciza están a la vista del transeúnte, protegidos y bañados por el calor que su foco emite, así que al comensal le toca elegir la más suculenta a la vista. En la taquería El Paisa se puede uno sentar en una banquita de madera y observar a los maestros taqueros preparar en un entorno muy limpio los tacos de carne suave y de un dorado exquisito, bien servidos en tortilla de tamaño común, que se ofrecen con salsas roja y verde así como unos sabrosos chiles manzano en rajitas salpicando de amarillo unas cebollas fileteadas con limón.

En El Paisa comienzan a servir las carnitas a las ocho de la mañana y terminan doce horas después, pero la carne se echa al fuego lento a cocinar desde las cinco de la mañana, dentro de cazos de acero inoxidable que han sustituido a los tradicionales de cobre michoacanos donde se derrite la manteca que poco a poco caramelizará los cortes de cerdo. Esta taquería como algunas de sus vecinas, está en funciones desde la década de 1970 y a partir de esa fecha sirven sus carnitas acompañadas de tepache, esta bebida fermentada de origen jaliciense que se elabora a base de cáscaras de piña y piloncillo, a veces aromatizada con clavo y canela, y que servida bien fría constituye una bebida con un buen equilibrio entre dulce y acidez, muy refrescante y buen acompañante de la carne de cerdo.

El tepache es un fermentado tradicional de nuestro país que junto con el pulque están en peligro de extinción ya que su consumo se ha asociado despectivamente con la clase trabajadora, marginando su comercio a nichos dentro de las colonias populares y barrios de la ciudad de México donde se debaten el mercado con la cerveza que es promovida bajo un aparato publicitario muy complejo que alcanza los lugares más recónditos a través de la televisión. De cualquier modo el gusto histórico por estas bebidas prevalece, aunque en un sector reducido dentro de la ciudad. Originario de Jalisco, el tepache popularmente se prepara en muchos rincones del país desde Tabasco hasta Sinaloa sin embargo el Mercado de Tacuba ha impuesto una tradición al acompañar las carnitas con el tepache, sustituyendo los atoles de ceniza y cabellos de elote que se sirven con el preparado de carne de cerdo en los pueblos de Michoacán.

Los oriundos del barrio lo consumen para llevar a casa en recipientes de un litro por 8 pesos o en bolsas con popote para ir tomando que pueden adquirirse en 4 pesos, al igual que el tarro bien helado en el que lo vierten si se toma en el interior de las taquerías. Los tacos tienen un precio de 9 pesos, si son de surtida en 8, y si uno quiere llevar carnitas a casa puede comprarlas por kilo a 140 pesos. Manteniendo su servicio por más de treinta años este corredor inyecta vida al consumo de una bebida tradicional que se niega a desaparecer en el trajeteado ritmo citadino, en una combinación de excelente maridaje con las populares carnitas, experiencia muy recomendable para los aventureros que busquen acercarse al latir de la ciudad de México desde la personalidad de sus históricos barrios.

Otra más

Arriba el pulque!

Crónica de un sábado de pulques

Es sábado de primavera y me paseo a medio día por las callejuelas de uno de los barrios más antiguos de la ciudad de México, La Romita, en esta extraña esquina de la colonia Roma que tiene más parecido con algún pueblo de esos que se esconden detrás de una contorneante y adoquinada callecita de Coyoacán o Tacubaya que con distinguidas calles como Orizaba, Mérida o Álvaro Obregón que embleman esta colonia. La calle Real de Romita me lleva desde la ermita del barrio hasta Avenida Cuauhtémoc, donde doblo a la izquierda para encontrarme un pequeño local que expende dulces y cigarros sueltos, al lado de la entrada de la popular pulquería La Hija de los Apaches.

Entro. Me recibe una mampara a la derecha de fotos amarillentas de boxeadores entre los que reconozco al Maromero Paéz y a Mohamed Ali. Una fotografía autografiada por el luchador El Perro Aguayo. Perpendicular a los boxeadores hay una pared con afiches de moderno diseño que parodian el logo de marcas como Quaker oats donde el peregrino entrado en años es sustituido por la cara sonriente de El Pifas, el nombre por el que se conoce a Epifanio Leiva, el dueño del establecimiento y al que otro afiche denomina Pulque King respetando los colores y tipografía originales de la hamburguesa imagen de la cadena de comida rápida Burger king.

Me siento en una mesa cuadriculada como tablero de ajedrez que está vacía bajo la mampara de boxeadores. Es la única mesa desocupada, el resto está albergando en su mayoría a jóvenes, algunos adultos y gente mayor. Me ofrecen los curados del día: melón, piña, guayaba y avena. Opto por el primero. Detrás de mí observo un apiladero de cartones de cerveza de suelo a techo mientras Laura, la atenta chica que me trae el jarro despostillado de vidrio que contiene el fresco y suculento pulque de melón, me explica que tres años atrás la venta de pulque se vino a pique y para salvar el negocio El Pifas se vio orillado a servir cerveza, la bebida que otrora desplazó del gusto popular mexicano al pulque, y que junto con la mala publicidad que la prensa amarilla le creó a choferes, albañiles y jornaleros, asistentes asiduos a las pulquerías del centro y barrios de la ciudad, casi desaparecen por completo estos centros de convivencia hacia la década de los sesenta.

El pulque es una bebida de gran historia en nuestra cultura. Se elabora a partir de la savia o aguamiel del maguey manso (como es conocido en Hidalgo, estado productor de pulque, al igual que Tlaxcala) que se extrae por succión con la ayuda de guajes con una forma expresa y la fuerza de los pulmones del tlaquichero que al amanecer y al atardecer se da a la tarea de obtener el aguamiel de los magueyes que ha preparado para tal efecto. El agave o maguey debe tener más de cinco u ocho años, y se le ha tratado de modo que se evite el crecimiento de la inflorescencia más grande del mundo (que llega a medir hasta 8 metros) llamada quiote y que, de haber crecido se estaría alimentando del aguamiel que el tlaquichero le ordeña dos veces al día a la planta. El aguamiel se fermenta en tinacales partiendo de una semilla o pie de levadura, que no es más que una cepa de fermento que se alimenta con el aguamiel de la mejor calidad y que aumenta la capacidad del fermentado de un lote amplio de aguamiel, proceso que toma de 24 a 48 horas, según la temperatura y la estación del año. Es entonces cuando la bebida se envasa en barriles para su posterior distribución, que debe tener lugar inmediatamente ya que el fermentado no se detiene, y si las condiciones de temperatura no son las óptimas puede acidificarse en exceso y perder la consistencia adecuada.

El fermentado del aguamiel es uno de los muy variados usos que nuestros ancestros prehispánicos dieron al agave o maguey; cargaba entonces con diversos atributos divinos y su consumo estaba reservado para la gente mayor, de experiencia y sabiduría, así como para las ceremonias religiosas importantes. Luego de la conquista española la bebida ritual se fue tornando de consumo popular y representó un buen negocio, como lo consta el interés en las rentas que se obtenían de su comercialización en los registros de La Real Hacienda de la Nueva España. Marianela Morón, en su investigación Pulquerías de la delegación Cuauhtémoc, explica que en la ciudad de México no hubo pulquerías como las conocemos ahora sino hasta la segunda mitad del siglo XIX, antes de esto el pulque se podía adquirir para llevar en expendios. Señala que la “Época de Oro” de las pulquerías de la ciudad podría ubicarse entre los años 1870 y 1940 cuando fungieron como centros de reunión, juego y esparcimiento de una heterogénea sociedad que convivía al son de los ritmos del fonógrafo y los sentimientos a flor de piel que el pulque le hace brotar al que le bebe. Entrada la segunda mitad del siglo XX la cerveza cobra gran importancia en el mercado y opaca el consumo de este tradicional fermentado que se margina e identifica despectivamente con las clases populares desde entonces.
Sentada bajo las imágenes de los púgiles escucho que el fonógrafo ha sido remplazado por la rockola y que ahora toca rock en español, quizá contaminada por lo toquines del foro Alicia, vecino al local de La hija de los apaches. Se sientan a la mesa dos hombres que toman de una caguama de cerveza lo mismo que de un litro de curado de guayaba, que sirven en vasos de vidrio desde una cubeta al centro de la mesa. Amablemente me invitan a compartir de su pulque. Las mesas de las pulquerías son de todos, la convivencia de los clientes es entonces respetuosa y desinhibida, sin que la naturaleza dispar los asistentes sea un impedimento para que aquella tenga lugar.

Poco a poco el establecimiento se llena de gente, que ya no sólo está sentada y rodea la barra de mosaicos monocromáticos donde Laura acaba de colocar la canasta con tortillas calientes, la bolsa de chicharrón y el molcajete de salsa que ofrece gratuitamente como botana. Una pareja de la tercera edad se acerca a la mesa y se disponen en el espacio que queda libre. Vienen desde San Mateo Tlaltenango, un pueblo de Cuajimalpa, específicamente a tomarse un pulquito aquí. Frecuentan esta pulquería desde hace más de una veintena de años. La señora me dice que cuando ella era joven venía a visitar a sus tíos que vivían en la calle Dr. Martínez del Río, en la vecina colonia Doctores y que cruzaba con ellos la Calzada de la Piedad, hoy avenida Cuauhtémoc, para visitar la pulquería, pero que ella entraba con su tía al departamento de mujeres por la puertita de lo que ahora es el expendio de dulces y cigarros. El Pifas le acerca a los recién llegados sus taquitos de chicharrón y salsa mientras les da la bienvenida y Laura les sirve un vaso de curado de piña a la dama y uno de pulque blanco al caballero.

Epifanio Leiva, El Pifas, es dueño de la pulquería desde hace 35 años, pero La hija de los apaches tiene 70 años dando servicio en número 39 de la Avenida Cuauhtémoc, en la colonia Roma, con el favor de la virgencita- a la que le tiene un altar entre los afiches y los boxeadores. Su clientela, que es muy variada, reúne vecinos y visitantes de todas edades, observando una cada vez mayor afluencia de jóvenes que se están acercando al consumo de esta bebida tradicional que se niega a desaparecer.

Me despido de mis compañeros de mesa, y mientras camino hacia fuera del local El Pifas me agradece la visita y me invita entusiastamente a celebrar el día su santo el próximo 7 de abril tomándonos un pulquito. Me hace sentir como en casa, ya me voy pero quiero volver.

Más reseñas!

Pues ya entrados en eso de las reseñas voy a publicar algunos textos que se han armado de visitas y sesiones en el outdoors en este medio año que pasa. Este es un reportaje de una pequeña vinícola del Valle de Guadalupe, en Ensenada, my hometown y es en este lugar donde documenté mi trabajo de investigación con el pienso titularme.


Rancho el Mogorcito: los vinos caseros que revivieron las cepas olvidadas en el Valle de Guadalupe, Baja California.



A un costado de la carretera que une las ciudades de Ensenada y Tecate, en el Estado de Baja California, a la altura del kilómetro 87 y encallado en el valle vitivinícola de Guadalupe se halla la salida de granito que conduce al rancho El Mogorcito. Desde 2004, ésta desviación está bien señalizada por las insignias de la llamada Ruta del vino, resultado de un esfuerzo del Gobierno del Estado y la Asociación de Vitivinicultores de Baja California para promocionar turísticamente a las casas productoras de vino de la región, acercando al público a sus instalaciones y a sus vinos.

El Mogorcito nos recibe rodeado de pinos que aunque son altos, se sienten jóvenes, un pirul al frente de la casa de ladrillos de adobe flanqueada por una vigne vierge (en español viña virgen) pariente de la parra que produce racimos infimos de frutillas y que evidencia las temporadas del año en sus hojas: verdes y desarrolladas en primavera, con flores y frutos en verano, de tonos rojos, naranjas y amarillo en otoño y sin una sola hoja en invierno.

Al costado de la casa está el taller de cerámica y el horno de la piezas, atrás de éste, la puerta que nos invita a introducirnos bajo tierra a la cava del rancho; más arriba están las gallinas coloradas y pardas productoras de huevo fresco, y el resto de la extensión la cobran los cítricos, los guayabos, el aguacate, los manzanos, las macadamias, los nogales y el huerto, que rodeado de olivos, crece los pimientos, tomates de varias formas, las alcachofas, los ejotes y los betabeles y las zanahorias. Mientras camino, rozo sin pensarlo arbustos de romero, lavanda y tomillo que invaden con sus aromas el olor divino de por si, olor a monte.

Ivette Vaillard, propietaria del Mogorcito, se autodefine como una moderna mujer de campo. Divorciada con dos hijos, un título universitario, un gallinero, un predio de dos hectáreas donde construyó su casa y plantó un pequeño viñedo, árboles frutales, hortalizas, levantó un taller de cerámica y una reducida cava, aquí Ivette vive de lo que su tierra produce.
Con sus cítricos y guayabas prepara conservas como mermeladas, ates y chutneys que vende como viandas artesanales, junto con las hortalizas de temporada y las hierbas aromáticas de su huerto, en el tianguis que su vecina ( y comadre, Natalia Badán propietaria del rancho El Mogor-Badan, que produce finos vinos locales que han llegado ya a la ciudad de México) monta dos veces por semana en las inmediaciones de su campirana casa.

Desde hace seis años que el viñedo de Ivette maduró lo suficiente para producir frutos aptos para la vinificación, es decir los racimos de uvas ya alcanzan un equilibrio idóneo de azúcares y acidez al término de su maduración, necesario para que los procesos de fermentación tengan lugar adecuadamente, y desde entonces ella elabora vino de su propio viñedo.

“En un principio elaborar vino no era de mi interés, sino de mi exmarido. Cuando me divorcié tuve que idear la manera de echar a andar el rancho por mi propio esfuerzo y el viñedo fue una de las actividades que más me ocupó en un proceso de crisis emocional y profesional. Mi personal acercamiento a la viña y a la elaboración del vino es un camino que tomé al que le he invertido gran esfuerzo y que ha estado lleno de satisfacciones y experiencias que comparto no sólo con mis hijos, sino también y en gran medida con mis amigos, que en momentos cruciales como la vendimia (cosecha de las uvas maduras que debe hacerse manualmente) me tienden sus manos y compartimos juntos el proceso de hacer y degustar vino”.

Así es como ella define su vino: “Es un vino familiar o casero. No me gusta decir que es artesanal por que al final de cuentas los pequeños productores nos hemos organizado y en cooperativa adquirimos equipo industrial, aunque de capacidad reducida y con él elaboramos nuestro vino”, sin embargo muchas de las tareas que no llevan a cabo las maquinas, como los trasiegos (la separación del vino de las lías o levaduras que se acumulan al fondo de las barricas) el rellenado y encorchado de las botellas, así como el monitoreo total de la barrica durante los seis meses que dura llena, es completamente manual y lo lleva a cabo ella misma.

Su viñedo tiene plantadas de cuatro cepas diferentes: Rosa del Perú, Misión, Cabernet Sauvignon y Grenache, las dos últimas francesas y de buena adaptación a los suelos graníticos del Valle de Guadalupe, las dos primeras españolas y de gran arraigo histórico en Baja California, ya que son variedades que los frailes jesuitas trajeron y plantaron por vez primera en las agrestes tierras peninsulares en su esfuerzo por evangelizar los territorios septentrionales de la Nueva España a finales del siglo XVII, según plantea Clavijero en su obra Historia de la Antigua o Baja California, y actualmente se encuentran en franco desuso por las industrias vinícolas de la zona, amenazando los longevos viñedos de estas cepas (es preciso mencionar que entre más madura o longeva sea la viña, de mejor calidad y aptitudes viníferas crece el fruto).

Ella forma parte de un grupo de entusiastas del vino que con la ayuda y conocimientos del enólogo mexicano Hugo D’Acosta, se han acercado a la experiencia de la elaboración y degustación de los vinos elaborados a partir de viñas y viñedos locales con fines tantos lúdicos como comerciales, pero bajo una premisa en común: la revaloración de la vocación agrícola del Valle de Guadalupe, que revive cultivos como la vid y el olivo y promoviendo la productividad del campo y de sus productores, fomentando la elaboración de viandas tradicionales y de técnicas nuevas con materia prima local.

Alrededor del año de 1990, entre los productores de uva del Valle de Guadalupe se sembró una inquietud amenazante: las familias crecieron y los hijos ya no querían dedicarse al campo, estudiaron y se alejaron de sus orígenes agrícolas. Las extensiones de viñedos de cepas poco demandadas en el mercado industrial se pusieron en venta dejando al comprador la decisión de conservar la vocación vinícola del terreno o levantar construcción. Para los locatarios, como ella, este fenómeno ponía en riesgo no sólo el paisaje de la zona, sino la capacidad de abastecimiento de agua (que es escasa en la región) y los cultivos tradicionales del Valle. “Todos los interesados, que de por si éramos pocos, pusimos manos a la obra y desde diferentes trincheras cada quién colaboró para contrarrestar las funestas consecuencias que tendría el perder los viñedos por el establecimiento de residencias.
De todos, el esfuerzo más fructífero fue el de Hugo (D’Acosta) que comenzó a enseñar a todo mundo como hacer vino, de modo que los productores como yo, que nos acercamos aprendimos a aprovechar nuestros cultivos, y los particulares que no contaban con viñedo, ahora le devolvieron productividad a estos viñedos abandonados”.

Ivette elabora el vino Terrazas a partir de la mezcla de las cuatro variedades que crecen en su predio, un vino con cuerpo ligero de mucha fruta fresca, bien apreciado si se sirve fresco; además produce otros dos vinos: Cabernet-Grenache, mezcla en cantidades iguales de mostos de éstas uvas crecidas en los valles de Guadalupe y San Vicente, de cuerpo robusto y carácter a ciruelas negras y bayas frescas; el Tres Mujeres, una tercera mezcla constituida por las cepas Tempranillo, Grenache, Cabernet Sauvignon y Misión, un vino de post-gusto dulzón, de buen cuerpo y con aromas de frutas secas, que elabora juntos con dos de sus amigas productoras, también inmersas en el fenómeno vinícola de Ensenada.

Olor a mar en la colonia Nápoles

Eunice, la menuda periodista de The New Pop Kitchen Show tuvo a bien invitarme a uno de sus llamados reporteriles del periódico El Centro, de la Ciudad de México, y corrí la enorme suerte de acompañarla a hacer una reseña y unas fotos del restaurante Nagaoka, de comida japonesa, ubicado en la colonia Nápoles. Uff gracias a la Eunice y a su poderosa camara fotográfica que intimida a cualquiera any given weekday se volvió un awesome wednesday. Nos atendieron con ese especial toque de gusto y amabilidad por servir a alguien que sabes que va a hablar de ti, ya bueno o malo, va a decirle algo a alguien...

Olor a mar en la colonia Nápoles
Son las cocinas de los pueblos del Asia oriental las que a base de mirar una y otra y otra vez la incontenible inmensidad del océano, imprimen en su cotidiano sus aromas inconfundibles. Y es que el mar huele, un olor más profundo que sus abismos. La comida japonesa entre el resto de las cocinas asiáticas está siempre acentuada por ese aroma. En la colonia Nápoles, Nagaoka desde hace 22 años continúa sirviendo comida tradicional del Japón, oficio familiar que el chef Yukio Nagaoka dirige desde la cocina mientras su hijo Carlos Kotaro recibe amablemente a los comensales, que incluyen a la cominudad japonesa de ésta ciudad.

La pared de bambúes, el vivo color rojo, las lámparas de papel. El té verde huele también a mar. La carta ofrece variedad de opciones que pueden bien compartirse al centro a la usanza oriental o bien degustarse individualmente, pero para no perderse detalle de la vasta gama de preparaciones el Wateishoku ($145) es una sabia elección, una comida corrida estilo japonés compuesta de cinco platos servidos al mismo tiempo más un postre que llega al final, y en conjunto convierten la mesa en un abanico de colores y formas difíciles de priorizar: El pequeño tazón de tapa con la sopa Miso shiru de cubitos de tofu y tallos de cebolleta que nadan en un caldo de copos de bonito (pescado de roja como el atún que se deshidrata y luego se ralla en copos para aromatizar un sin fin de platillos) y pasta miso; la ensalada Suonomomo de pepino y pulpo en tiras finas con fideos harusame, otra faceta del aroma oceánico; el Sashimi de tres frescos pescados en dos láminas gruesas: atún, robalo y huachinango. Arroz al vapor en un tazón, Tempura de verduras y camarones con su cuenquito de ponzu la salsa para mojar y dos lomitos de cerdo empanizados con panko y salsa tonkatsu: Filekatsu. De postre rico camelado, gelatina de café con crema de licor de café y helado de vainilla.

Si la ocasión se presta para pedir un solo platillo, el Sukiyaki ($115), una cazuela de hierro de cebolletas, tofu y finas tiras de carne en una salsa de soya dulce o bien el Shabu shabu ($115) son buenas opciones, éste último es además de sabroso requiere de la participación del comensal para su degustación. Una cazuela de cobre con una forma parecida al molde de una rosca, se coloca al fuego en la mesa, se le llena con agua y un trozo de kon bu, un alga de las muchas que crecen en el océano pacífico y que los japoneses recolectan y deshidratan para luego usarla en su cocina proveyendo del aroma de mar a sus preparaciones. Cuando el agua comienza a vibrar, a punto de romper en hervor y dejar escapar el olor oceánico es el momento de añadir cebolletas, tofu en cubos, achicoria o napa y champiñones que el mesero ha colocado en una fuente en la mesa. Más tarde y con ayuda de los ohashi o palillos se introducen en caldo por unos segundos delgadas láminas de rib eye que luego se extraen y se sopean en una salsa de ajonjolí para luego llevarse a la boca junto con las verduras y el tofu en una suerte de delicioso fondue al estilo japonés.

Una cocina tradicional japonesa que se ha vuelto una tradición en la colonia Nápoles, Nagaoka Arkansas 38, a dos cuadras de Insurgentes está abierto de martes a sábado a partir de la una y hasta las 10:30, domingos de una a 7:30, teléfonos 55 43 95 30 y 55 23 09 83.

Standby!

El programa de radio continua en standby.... Chicos y chicas no desesperemos... nuestros conocimientos en tecnología radiotransmisora por internet aumentan cada día y esperamos estrenarnos con todo el kit armado el proximo jueves 12 de julio

Esperen la llamada musical desde nuestra cocina!