I always knew I would spend a lot of time alone.

Maybe i should go and live amongst the animals.

al aroma indescifrable del durián

Ya había leído sobre el durián.

En las páginas de un libro ilustrado sobre la cocina del sureste asiático me tropecé con la imagen de una fruta enorme parecida en aspecto a la guanábana: corteza verde y muy texturizada, con forma de corazón. De entrada el libro me intriga cuando vierte la información sobre esta fruta tan rara que parece coccoon de marciano pendiendo de un grueso pedúnculo desde el tronco de un árbol: que su aroma es tan penetrante que está prohíbido entrar con un durián partido en dos dentro de los lobbies y elevadores de los hoteles, bancos y comercios formales de las ciudades de Malaysia, Thailandia y otros estados del rumbo; que los gustos locales adoran a la fruta mientras que los paladares occidentales se impactan ante sus características... enunciados suficientes para meterle la curiosidad a uno en el cerebro, lo suficientemente profundo como para intententar a toda costa probarlo dada la oportunidad de tenerlo frente.

Ayer, durante un paseo dedicado al ingrediente por San Diego que emprendimos Jorge García y la que suscribe, tuvimos a bien toparnos un cajón de durián en la sección de frutas y verduras de Ranch99, el super mercado oriental de Kearny (que le mata la cura durísimo al Super Kise de División del Norte y a Mikasa de la Colonia Roma juntos, dos sedes orgullosas de los ingredientes orientales en la hermana república del DF). No teníamos la menor idea de cómo escoger el mejor ejemplar, asi que nos guiamos por el olfato.

Digo... yo, en lo personal, asi es como escojo la fruta, podrá verse y sentirse al tacto de uno u otro modo, pero al olfato debe manifestarse suculenta: un duraznito amarillo puede estar bien duro, su piel velludita puede tener atrapada la cantidad necesaria de polvo para desatarle a mi hermana un ataque de estornudos, pero si tiene ese olor angelical que sólo los duraznitos amarillos maduros tienen, pues no hay duda de que hemos seleccionado una buena fruta, solo resta lavarla o quitarle el polvo y comerla.

Un cartelito en el transporte público de Singapur

Nos guiamos por el olfato, pues.

Por fuera el durián tenía un aroma a frutas tropicales: piña, plátano... guayaba. Un olor agradable y un tanto enigmático, como de flor exótica que promete de día con su aroma dulce y de noche ataca con una nota indescifrable. Elegimos el durián que mejor podíamos manejar (uno de tamaño mediano, cáscara firme y olor agradable) lo llevamos con nosotros en la camioneta al siguiente destino... Media hora después de estar cautivo en el auto, el durián invadió el espacio cerrado con un olor penetrante y pues... no tan agradable como el tropicalisimo que nos sedujo dentro del mercado de productos orientales. Un olor parecido a las flores nocturnas que atraen a las moscas para comérselas con una fetidez disfrazada de perfume. Un olor raro que me desató la risa nerviosa.

En casa, dubitativos, lo partimos en dos.

Y entonces me asombré de no encontrar en mi memoria un olor con quien asociar a eso que emanaba del durián. La sensación era doblemente asombrosa ya que no sólo no conocía el aroma sino que tampoco sabía decidir si éste me parecía repugnante o agradable. Definitivamente nuevo, era un aroma que sintetizaba muchos otros, que si conozco, bajo una misma bandera... algo parecido hace el erizo con todos los marisco que he probado:

Probar un gajo de erizo de mar parece probar un trago de agua de mar, que incluye toda la sal y el yodo que en una ola pueden caber, mejillones y ostiones, algo de caracol, almejas.... el juguito de la pata de mula, la pasta naranja de la carcasa de un cangrejo... el regusto salado que queda en la lengua tras lamer un canto rodado (qué? no lo han hecho?... ) ese paseo por la orilla de la playa que el erizo nos invita a dar tiene un simil en la experiencia del olor de la pulpa abierta del durián, salvo que éste último en vez de llevarnos de la mano por la orilla de la playa, nos invita a pasear al basurero, a embarrarnos del juguito que yace en el fondo del bote, eso esquina con una fruta tropical suculenta y una textura cremosa que seduce.

A ver elaboraré un poco mas, el aroma me pareció de lo más interesante, penetrante y adictivo. no podía dejar de olerlo, quería descifrarlo, y con la información que tenía en mi memoria gustativa encontré una gama de olores a putrefacción que se encontraban inmersas en el olor que el durian desprende: cebolla podrida (este olor era el que con mayor intensidad detectaba) sandía pasada, un poco de tropifrutas como plátano, guayaba y piña, también a sobaco agrio, calabaza podrida, arroz podrido... el aroma fuertazo que despide el daikon en conserva, o los nabos curtidos... el cachetadón que te pega el aire atrapado del frasco de Kim chee al momento de abrirlo, en resumen estos últimos tres aromas son los del fermento vegetal de sustratos fuertes.

Me intriga la naturaleza del olor del durián, me atrapó por completo. Literalmente no podía dejar de olerlo. El caracter adictivo sumado a la naturaleza indecidible del agrado o la ausencia de éste sobre el olor de esta fruta me recuerdan, me dan una referencia de una otra experiencia con estímulos similares y que es, sobre todas las cosas, sexual: el sudor de la base del cuello, la espalda baja, el olor que emanan las estrepiernas que se frotan, los genitales su sudor y secreciones impregnan las sábanas con un aroma conocido, dulce, agrio, a comino, a cebolla, a sal de mar. Un olor que nos es familiar a muchos, que es agradable para algunos (y evoca memorias de placer y delicia) pero puede ser desagradable para otros... y lo que en un momento de la historia parace seducirnos, puede parecernos repugnante en otro. Creo que los aromas que evocan sensaciones cercanas al umbral del agrado y el desagrado, aromas limítrofes, indecidibles, intensos y provocadores como el sel sexo y el del durián me provocan un interés casi científico que disfruto mucho desarrollar por medio de la investigación de campo.

Por eso celebro que hayamos encontrado el durián en la caja de frutas de Ranch99, que lo hayamos traído con nosotros a pesar de la fetidez exótica con la que invadió el auto y que nos diéramos el chance de conocer a la fruta, probarla y sobre todo olerla. Ya celebraremos en otra ocasión una buena visita al umbral del agrado y el desagrado con otro aroma indecidible cuando otra fruta se nos tope enfrente o bien nos tropecemos con ella, en el super mercado, tal vez.

De regreso a escribir, esta vez si es sobre comida!

El cebiche clásico de La Mar

Ya se me cocían las habas por dejar atrás este episodio funesto en el que tenía mucho que decir y nomas no salía picotear el teclado para expresarlo. Tuvieron que convergir la rigidez de mi mano derecha esquina con la reseña en el Puro Gusto que Guillermo Ysusi hiciera del restaurante peruano La Mar, para que mi cerebro se pusiera de acuerdo con mis extremidades anteriores y aprovecharan esta mañana de martes para poner en marcha mi blah blah blah... El agente de ignición: los ácidos grasos del Black cod que Guillermo postula son dañinos según sus fuentes, mientras yo defiendo que son buena onda según las mías. Retomar el tema del Black cod, que antes ya lo había desarrollado aqui en New Pop, invariablemente me transporta al barco pirata que me albergó por algún tiempo y cuyos recuerdos sepulté junto con gran parte del 2008 por seguridad emocional y que ahora afloran a la superficie del mar oceáno calmo, en una mañana de primavera aca en el pacífico noroeste.

Transcribo mi loooong comment al post de Guillermo:

En efecto Guillermo, a mi parecer los aciertos de la carta de La Mar se encontraban entre los platos de la línea fría, nominalmente los cebiches y los tiraditos. El pescado era fresquísimo del día, y manejado impecablemente por el filetero. De las leches de tigre, yo me quedaba con la clásica, aunque creo que se podía muy fácilmente prescindir del Ajinomoto para condimentarle. Con Jose Durand aprendí a hacer una leche de tigre de consistencia más cremosa que aquella en La Mar, sin embargo con todo y su leche de tigre delgada eran buenazos los cebiches: cuando un pescado es fresco y de buena cepa, al comerlo crudo es muy dificil no encontrarlo bueno. Digo, el pescado ya es persé algo rico... aliñarlo con un poco de limón y jengibre, unos elotitos, cebolla morada, hacen buen equipo pues.

Lo que si pienso es que la cocina caliente, exceptuando los anticuchos y las sopas, y eso a veces, no cuentan con la delicadeza que un buen pescado exige. Quizá sólo se salva el Pescado chifa (que cuando yo trabajaba en La Mar de Palmas se servía con Huachinango o Robalo enteros) que al elaborarse de un modo tan sencillo (al vapor de un caldo suave de miso con cilantro y jengibre, apenas aliñado concebollitas tiernas y unas gotas de aceite de ajonjolí... que bueno el aceite de ajonjoli se sometía al calor, perdiéndose asi gran porcentaje de su aroma) era muy difícil errarle.

Anticuchos, nombre con el que se le denomina en Perú a las brochetas, se venden en puestos callejeros como en México las quesadillas o los tacos. Un anticucho clásico es el de corazón de res que aparece en esta foto. El corazón es marinado en una salsa acidita de aji panca y después es pinchada en el palito para luego asarse.

El marlin, el mero, el dorado, el mismo atún y no se diga, con todo el dolor de mi corazón, el Black cod, eran maltratados sin remedio en el área de la plancha (aunque en el menú dice "a la parrilla" en La Mar de Palmas (que creo va a cerrar sus puertas dentro de poco) no existe parrilla).

El marlin, que formaba parte de el más sencillo de los platillos de la carta, se preparaba a la plancha con un puré (de papa me parece) y un poco de chimicurri. El término de cocción que se le propinaba a la pobrecita e inocente rebanada de marlin le otorgaba la misma textura que tiene la pechuga de pollo justo antes de deshebrarse para rellenar taquitos dorados. Tristísimo.

Al atún, esta vaca de mar cuyos steaks sellados, o bien con al menos el centro crudo, han sido ya aceptados por muchos comensales incautos alrededor del mundo, es difícil darle en la madre, pero a mi manera de verlo, La Mar se esmeraba en lograrlo. La delicadeza del sabor a mar del tunído se disipa cuando se baña al animal en una suerte de salsa dulce-salada elaborada con una buena proporción de miso oscuro y mermelada de moras. Otra vez, es mi apreciación personal. Quizá, a pesar de la nauraleza mal lograda de la salsa (si la aceptáramos en aras de tener una forma práctica de agilizar la producción y los tiempos) la cantidad de ésta sobre el steak de atún es excesiva, satura, mata, asesina cualquier sabor delicado que un aleta azul o amarilla pudiera expresar. Quizá un hilito, unas gotas, gordas si tu quieres, en el plato no serían tan agresivas... sin embargo, que onda con la mermelada mcornick? por que no usar moras? el menú dice moras, no?

Mero al macho de La Mar

El macho, el guiso de mariscos varios (pulpo, camarón, calamar) con mero o dorado, en una salsa de aji panca, acompañado de puré de elote con aji amarillo, era un favorito de la clientela, que se llevaba a la boca con gusto unos calamares y unos pulpos haaaarto chiclosos. Este plato me parecía un manifiesto del poco respeto por los ingredientes empleados y sus diferentes tiempos y necesidades de cocción.

El black cod (ay suspiro!) tambien se pasaba del término en la plancha....(luego de quejarme tan rudo de los platillo anteriores, que fresa me pongo con este, que en sí, es el que más m duele recordar... pero sabes por qué? porque el simple hecho de faltarle a su punto de cocción ya es una grosería suficiente, déjame elaborar un poco más en el tema del Black cod para entender la ofensa). Lo más suculento y maravilloso de las virtudes de un Black Cod es su textura. Cod, el sufijo que a la voz anglosajona se usa para señalar al Bacalao, la lleva en su nombre el Black Cod porque comparte con áquel características físicas, aun cuando no están emparentados en lo absoluto. La textura es una de esas cosas que comparten. "Flaky" le llaman en inglés por que al cocerse de buen modo, se le forman gajos suaves; la grasa natural de su carne la mantiene jugosa (mientras no la seques (por una prolongada exposición al calor) extinguiendo todo jugo y grasa), la grasa proporciona humedad a la carne, la acondiciona pues... (Y aqui aclaro para los tres lectores de este blog la discusión sobre los ácidos grasos del Black cod: Guillermo postula que leyó que en Japón se recomienda no ingerir ese tipo grasas ya que por su saturación provocan afecciones estomacales. Yo digo que justo lo bueno de los ácidos grasos del Black cod (Omega 3, y los ácidos EPA y DHA que son de la misma serie del primero O3) es su cualidad de poliinsaturación en su cadena de carbonos, es decir, forman parte del grupo de ácidos grasos buenaonda que le ayudan al cuerpo a bajar los niveles de los ácidos grasos saturados que taponean las vías del sistema circulatorio. Esa discusión la tuvimos en fb y no se como traermela para aca...)

el black cod de Ysusi

El modo de servir el Black Cod (que tan bien ilustra Yssusi en su post), al igual que el marlin, no es tan mala idea: un caldo de miso fuerte con puré de papa y un ramillete de bok choi al vapor... sin embargo si ya le diste en la madre al pedacito de pescado despojándolo de su jugo, de su noble y suavecita textura, pues no hay más nada que hacer.

Ahora...

Cabe aclarar que todos los detalles técnicos que te proporciono sobre las fallas (a mi manera de ver, son fallas) en las preparaciones de la cocina caliente de La Mar estan filtradas (no podrían jamás dejar de estarlo) por las emociones que me atravesaban los meses que me uní a ese equipo a trabajar. Los objetos aparecen más oscuros de lo que realmente son cuando se aprecian desde una oscuridad interior: acababa por fin de titularme y vendí todo, quemé los barcos y me disponía a tomar un avión a Tijuana para hacerme al Valle de Guadalupe, incorporarme al equipo de Jair en Laja, volver a casa a estar con mi papá cuando de pronto la oferta laboral se cebó y me quedé estacionada en el DF por cuatro meses... trabajando en La Mar.

... Sin dejar de tomar en cuenta que esa oscuridad se me filtraba en todo lo que toqué durante ese tiempo, estando en la posición en la que me encontraba dentro de la línea caliente, era evidente observar el abuso sobre los ingredientes... A esto debo añadir que cuando tienes una veintena de jóvenes en tu equipo de cocina trabajando incansablemente para atender un promedio de 200 comensales diarios pues se vuelve una menuda tarea la de mantener en línea los detalles importantes, los básicos. Algo que atesoro de mi paso por esa cocina a la que me gusta llamarle barco pirata es haber encontrado entre todo ese mar, lleno sargazos, gente que entendiera que lo que le hacíamos a la comida no estaba del todo bien... lástima que es nuestra posición de soldados rasos poco o nada pudimos hacer.

Los chips o chifles de plátano, papa y yuca, los granos de maíz cancha, que es como le dicen en Perú al maíz cacahuacintle y las salsas huancaína, rocoto y ocopa también los cuento entre los aciertos de La Mar, o sea no todo es oscuridad pues...

Me parece que el acierto de Acurio fue el de enseñarle al mundo de un modo fancy que la cocina peruana es buenaza (buenos ingredientes, combinaciones que nacen de las tradiciones y los impactos antropológicos de Perú como las influencias china y japonesa) Sin embargo, al formar parte de uno de sus restaurante me percaté que su esfuerzo estaba más enfocado al exito del negocio (lo cual es muy importante, digo... si no hay un subsidio permamente, si es no es negocio, pues a que estamos jugando?) que a la propuesta gastronómica, respetuosa de los ingredientes, sus sabores, sus tiempos, sus necesidades... porque eso es lo que nos distingue de la cocina tradicional que se elabora y se ha elaborado por años en anticucherías y cebicherías peruanas, lo mismo que en fondas y anafres mexicanos: los cocineros de profesión conocemos la química y la física de los alimentos, sabemos como mantener su color, su forma, su textura através de un tratamiento particular de la preparación y de eso nos valemos para transformar o no las características naturales de los alimentos en orden de crear una sensación en el degustador, el comensal; hay una relación de amor y respeto entre el cocinero y el ingrediente y como toda relacion en la que el amor florece, es necesario conocer y entender al ingrediente, escuchar lo que tiene que decir... En la Mar me parecía que había un ruido blanco en el aire que no permitía que la delicada voz del Black cod se escuchara, y se extinguía irremediablemente en algún punto entre el cajón de frío, de donde lo extraía el chico de la plancha, a la línea de guarniciones, donde yo me encargaba de ensamblar y decorar todos los platos de la línea caliente para hacerlos llegar a las manos del equipo de meseros que, a su vez se los acercan a la mesa a los comensales.

El tiempo y dinero invertido: en educar a los meseros (hasta clases de teatro les daban para incentivar sus habilidades de venta), en enviar a los jefes de cocina a Lima a conocer el restaurante matriz, la justificación del cuerpo de venta de eventos, el de higuiene y sanidad, coño! había una muy fuerte inversión en la estandarización de las operaciones La Mar alrededor del mundo, no comprendo por qué si se invertía tanto en esos rubros no se invertía en poner atención a los detalles de la preparación, en el corazón de la operación, la cocina.

Bueno eso es lo que yo creo, Guillermo.

pd. además los callos de la Parmesana estaban congelados!!!! esos si no eran frescos. ahhhh lo saqué de mi pecho at last!

ya

ya estuvo.

este blog no puede seguir asi.

hubo en tiempo en el que había sentido entre aquello que me ocurría y lo que se me ocurría y era sencillo escribirlo y compartir. de tiempo ya que estoy usando este foro no para manifestarme ni lo que me ocurre ni lo que se me ocurre, sentido es algo que ultimamente no puedo darle a lo que me avoco.

me descubro empleando este espacio como medio de comunicarme con alguien que no se comunica.

que no va a venir, aunque regresara del caribe, no va a regresar.

y ya.

ya estuvo.

este espacio solia divertirme mucho.

ahora hasta miedo me da entrar por asumir la certeza de que en verdad no hay comunicación...

y cómo habría? si este lugar no fue construído para comunicarme con Rodrigo, sino para manifestarme, lo que me ocurre... lo que se me ocurre.

ya.

ya estuvo suave.

emergency exit

dos de noviembre.

octubre, ya te vas.

some one is lighting a candle for you to find yourway to her.
and here i am lighting a candle for us to seek our way back.


tu dices que decidiste.
and you will stick to it.
thats why you are flying that way.
(flying!? you are already there!... yeah. and still my head is just getting up to this point donde se da cuenta...)

three months.
three years.

three months, thats a lot of money for someone like me.
for a pirate like you.

finalmente una muerte digna.

resting here with me.
i finaly feel the emptyness i so much fear.

nada que temer.

hora oficial de la muerte:
17:58 pm
jueves 10 de septiembre 2009.

duerma pues señor titiritero el sueño de los justos.

lost and found II

21 de febrero, col. roma mx df.

(dia 3)
sábado

finaly the apple has strucked us in the head.
over time is over.

miramos en lo profundo de nuestros ojos cómo es que algo se había quebrado para siempre.
sin embargo teníamos puestos nuestros 3-d glasses and we watch that empty screen and we filled it up:

with tickles,
caricias,
miradas,
fun games,
memoirs,
cucharitas
y manos en la espalda.

tomamos largo y detenido tiempo en reconocernos las manos y los pies. and then we lived for a few hours our OT.

we laughed
we cried
we grew sad and had fun playing the game of recordarnos as we were.
as we are
as we used to be.

and then the apple strucked us.
we are dead.

there is a last dance yet to be performed.
but that one will be the last.

depositar la cabeza del titiritero en la almohada
cerrarle los ojos
atender a nuestra muerte. a nuestro funeral.

los corazones están tristes,
por eso llueve.

la última danza.
mover los hilos y bailar esa última danza
lúgubre.
sabiendo que no hay vuelta de hoja.

a eso vine.



Over Time
Cargado por Carmin. - Mira películas y shows de TV enteros.

lost and found I

someday of august 2008, ensenada b. c.

sun at down in ens.

Ayer conocí un nuevo camino para volver del Valle de Guadalupe a Ensenada. It's a brand new road que recorre la calle principal de Francisco Zarco, cruza el Porvenir y continúa derecho pasando tras el Rancho El Tigre, por el Rancho de Pijoan and other beautifull sites 'till it reaches a la carretera libre a Tijuana poco antes de Rancho Bonito.

Al ver tanto despoblado, el monte y sus rocas, las flores amarillas, los viñedos, los olivos me hicieron recordar como era de lindo el camino de Ensenada a San Antonio de las Minas hace muchos años cuando mi amiga Claudia me invitaba a pasar un fin de semana al rancho de su padastro en San Antonio donde aun no había luz eléctrica. Eran casi tan apasible como este nuevo camino. Ensenada ha crecido, si. Tiene ya una población numerosa. Se ha desarrollado la industria y el comercio y en una buena medida el turismo. Se han construído hartas viviendas y complejos sobre los montes y los litorales, y aun asi nos quedan pretty and isolated beautifull sites.

Al caer el sol, y con un cielo barrido de tonos azules hermosamente contrastados con las sombras de árboles y postes, very near my mom's house i ran over Gastón. (Gastón es un chico del vecindario, un chico especial. La suburbian story goes likes this: un día cuando era un niño y jugaba en las canchas de basket donde toda la chamacada nos reuníamos a jugar, Gastón recibió un fuerte pelotazo de softball en la cabeza y desde entonces nada fue igual. Yo, aunque le ubicaba bien desde niña nunca entablé relación alguna con él hasta el verano del 2004, fecha en la que me lo encontré afanoso lavando platos en la cocina de Manzanilla en el bussiest day of the year: el día de la Muestra de vinos, evento inaugural de las Fiestas de la Vendimia. desde entonces nos saludamos calurosamente cuando nos encontramos por la calle. Gastón, al igual que mi padre solía hacer, camina frecuentemente por la colonia, por el cerro, por la ciudad. ) Esta vez Gastón si me reconoció. Salía a correr y sin dejar de trotar en su lugar platicamos, we catch up on how this vendimia is doing. Javi este año no le llamó para que echara la mano en Manzanilla en el bussiest day of the year. Nos alegramos de vernos, nos despedimos, se echó a correr por la calle París.

Mientras yo agitaba mi mano diciéndole adiós, al fondo at the end of the paris st el azul saturado del cielo, las sombras negras contrastadas de los árboles y los postes, el recuerdo de un rosa intenso en el cenit. Él volteando hacia mi y agitando también su mano me gritó -Salúdame a tu papá de mi parte! siguió corriendo. Yo creo sintió esa perturbación del espacio-tiempo que ocasionó la tristeza instantánea que me recorrió el cuerpo. Yo no tuve cómo deternerlo en su carrera y explicarle por qué ya no lo iba encontrar de nuevo en sus caminatas por el cerro, por el vecindario, por la ciudad. Si, si debe de haber sentido la perturbación porque de inmediato volteó y me espetó mientras corría Ey! Te quiero!

Way to go Gastón!