omelette

to make an omelette you have to break some eggs.

I always knew I would spend a lot of time alone.

Maybe i should go and live amongst the animals.

al aroma indescifrable del durián

Ya había leído sobre el durián.

En las páginas de un libro ilustrado sobre la cocina del sureste asiático me tropecé con la imagen de una fruta enorme parecida en aspecto a la guanábana: corteza verde y muy texturizada, con forma de corazón. De entrada el libro me intriga cuando vierte la información sobre esta fruta tan rara que parece coccoon de marciano pendiendo de un grueso pedúnculo desde el tronco de un árbol: que su aroma es tan penetrante que está prohíbido entrar con un durián partido en dos dentro de los lobbies y elevadores de los hoteles, bancos y comercios formales de las ciudades de Malaysia, Thailandia y otros estados del rumbo; que los gustos locales adoran a la fruta mientras que los paladares occidentales se impactan ante sus características... enunciados suficientes para meterle la curiosidad a uno en el cerebro, lo suficientemente profundo como para intententar a toda costa probarlo dada la oportunidad de tenerlo frente.

Ayer, durante un paseo dedicado al ingrediente por San Diego que emprendimos Jorge García y la que suscribe, tuvimos a bien toparnos un cajón de durián en la sección de frutas y verduras de Ranch99, el super mercado oriental de Kearny (que le mata la cura durísimo al Super Kise de División del Norte y a Mikasa de la Colonia Roma juntos, dos sedes orgullosas de los ingredientes orientales en la hermana república del DF). No teníamos la menor idea de cómo escoger el mejor ejemplar, asi que nos guiamos por el olfato.

Digo... yo, en lo personal, asi es como escojo la fruta, podrá verse y sentirse al tacto de uno u otro modo, pero al olfato debe manifestarse suculenta: un duraznito amarillo puede estar bien duro, su piel velludita puede tener atrapada la cantidad necesaria de polvo para desatarle a mi hermana un ataque de estornudos, pero si tiene ese olor angelical que sólo los duraznitos amarillos maduros tienen, pues no hay duda de que hemos seleccionado una buena fruta, solo resta lavarla o quitarle el polvo y comerla.

Un cartelito en el transporte público de Singapur

Nos guiamos por el olfato, pues.

Por fuera el durián tenía un aroma a frutas tropicales: piña, plátano... guayaba. Un olor agradable y un tanto enigmático, como de flor exótica que promete de día con su aroma dulce y de noche ataca con una nota indescifrable. Elegimos el durián que mejor podíamos manejar (uno de tamaño mediano, cáscara firme y olor agradable) lo llevamos con nosotros en la camioneta al siguiente destino... Media hora después de estar cautivo en el auto, el durián invadió el espacio cerrado con un olor penetrante y pues... no tan agradable como el tropicalisimo que nos sedujo dentro del mercado de productos orientales. Un olor parecido a las flores nocturnas que atraen a las moscas para comérselas con una fetidez disfrazada de perfume. Un olor raro que me desató la risa nerviosa.

En casa, dubitativos, lo partimos en dos.

Y entonces me asombré de no encontrar en mi memoria un olor con quien asociar a eso que emanaba del durián. La sensación era doblemente asombrosa ya que no sólo no conocía el aroma sino que tampoco sabía decidir si éste me parecía repugnante o agradable. Definitivamente nuevo, era un aroma que sintetizaba muchos otros, que si conozco, bajo una misma bandera... algo parecido hace el erizo con todos los marisco que he probado:

Probar un gajo de erizo de mar parece probar un trago de agua de mar, que incluye toda la sal y el yodo que en una ola pueden caber, mejillones y ostiones, algo de caracol, almejas.... el juguito de la pata de mula, la pasta naranja de la carcasa de un cangrejo... el regusto salado que queda en la lengua tras lamer un canto rodado (qué? no lo han hecho?... ) ese paseo por la orilla de la playa que el erizo nos invita a dar tiene un simil en la experiencia del olor de la pulpa abierta del durián, salvo que éste último en vez de llevarnos de la mano por la orilla de la playa, nos invita a pasear al basurero, a embarrarnos del juguito que yace en el fondo del bote, eso esquina con una fruta tropical suculenta y una textura cremosa que seduce.

A ver elaboraré un poco mas, el aroma me pareció de lo más interesante, penetrante y adictivo. no podía dejar de olerlo, quería descifrarlo, y con la información que tenía en mi memoria gustativa encontré una gama de olores a putrefacción que se encontraban inmersas en el olor que el durian desprende: cebolla podrida (este olor era el que con mayor intensidad detectaba) sandía pasada, un poco de tropifrutas como plátano, guayaba y piña, también a sobaco agrio, calabaza podrida, arroz podrido... el aroma fuertazo que despide el daikon en conserva, o los nabos curtidos... el cachetadón que te pega el aire atrapado del frasco de Kim chee al momento de abrirlo, en resumen estos últimos tres aromas son los del fermento vegetal de sustratos fuertes.

Me intriga la naturaleza del olor del durián, me atrapó por completo. Literalmente no podía dejar de olerlo. El caracter adictivo sumado a la naturaleza indecidible del agrado o la ausencia de éste sobre el olor de esta fruta me recuerdan, me dan una referencia de una otra experiencia con estímulos similares y que es, sobre todas las cosas, sexual: el sudor de la base del cuello, la espalda baja, el olor que emanan las estrepiernas que se frotan, los genitales su sudor y secreciones impregnan las sábanas con un aroma conocido, dulce, agrio, a comino, a cebolla, a sal de mar. Un olor que nos es familiar a muchos, que es agradable para algunos (y evoca memorias de placer y delicia) pero puede ser desagradable para otros... y lo que en un momento de la historia parace seducirnos, puede parecernos repugnante en otro. Creo que los aromas que evocan sensaciones cercanas al umbral del agrado y el desagrado, aromas limítrofes, indecidibles, intensos y provocadores como el sel sexo y el del durián me provocan un interés casi científico que disfruto mucho desarrollar por medio de la investigación de campo.

Por eso celebro que hayamos encontrado el durián en la caja de frutas de Ranch99, que lo hayamos traído con nosotros a pesar de la fetidez exótica con la que invadió el auto y que nos diéramos el chance de conocer a la fruta, probarla y sobre todo olerla. Ya celebraremos en otra ocasión una buena visita al umbral del agrado y el desagrado con otro aroma indecidible cuando otra fruta se nos tope enfrente o bien nos tropecemos con ella, en el super mercado, tal vez.