En efecto Guillermo, a mi parecer los aciertos de la carta de La Mar se encontraban entre los platos de la línea fría, nominalmente los cebiches y los tiraditos. El pescado era fresquísimo del día, y manejado impecablemente por el filetero. De las leches de tigre, yo me quedaba con la clásica, aunque creo que se podía muy fácilmente prescindir del Ajinomoto para condimentarle. Con Jose Durand aprendí a hacer una leche de tigre de consistencia más cremosa que aquella en La Mar, sin embargo con todo y su leche de tigre delgada eran buenazos los cebiches: cuando un pescado es fresco y de buena cepa, al comerlo crudo es muy dificil no encontrarlo bueno. Digo, el pescado ya es persé algo rico... aliñarlo con un poco de limón y jengibre, unos elotitos, cebolla morada, hacen buen equipo pues.
Lo que si pienso es que la cocina caliente, exceptuando los anticuchos y las sopas, y eso a veces, no cuentan con la delicadeza que un buen pescado exige. Quizá sólo se salva el Pescado chifa (que cuando yo trabajaba en La Mar de Palmas se servía con Huachinango o Robalo enteros) que al elaborarse de un modo tan sencillo (al vapor de un caldo suave de miso con cilantro y jengibre, apenas aliñado concebollitas tiernas y unas gotas de aceite de ajonjolí... que bueno el aceite de ajonjoli se sometía al calor, perdiéndose asi gran porcentaje de su aroma) era muy difícil errarle.
Anticuchos, nombre con el que se le denomina en Perú a las brochetas, se venden en puestos callejeros como en México las quesadillas o los tacos. Un anticucho clásico es el de corazón de res que aparece en esta foto. El corazón es marinado en una salsa acidita de aji panca y después es pinchada en el palito para luego asarse.
El marlin, el mero, el dorado, el mismo atún y no se diga, con todo el dolor de mi corazón, el Black cod, eran maltratados sin remedio en el área de la plancha (aunque en el menú dice "a la parrilla" en La Mar de Palmas (que creo va a cerrar sus puertas dentro de poco) no existe parrilla).
El marlin, que formaba parte de el más sencillo de los platillos de la carta, se preparaba a la plancha con un puré (de papa me parece) y un poco de chimicurri. El término de cocción que se le propinaba a la pobrecita e inocente rebanada de marlin le otorgaba la misma textura que tiene la pechuga de pollo justo antes de deshebrarse para rellenar taquitos dorados. Tristísimo.
Al atún, esta vaca de mar cuyos steaks sellados, o bien con al menos el centro crudo, han sido ya aceptados por muchos comensales incautos alrededor del mundo, es difícil darle en la madre, pero a mi manera de verlo, La Mar se esmeraba en lograrlo. La delicadeza del sabor a mar del tunído se disipa cuando se baña al animal en una suerte de salsa dulce-salada elaborada con una buena proporción de miso oscuro y mermelada de moras. Otra vez, es mi apreciación personal. Quizá, a pesar de la nauraleza mal lograda de la salsa (si la aceptáramos en aras de tener una forma práctica de agilizar la producción y los tiempos) la cantidad de ésta sobre el steak de atún es excesiva, satura, mata, asesina cualquier sabor delicado que un aleta azul o amarilla pudiera expresar. Quizá un hilito, unas gotas, gordas si tu quieres, en el plato no serían tan agresivas... sin embargo, que onda con la mermelada mcornick? por que no usar moras? el menú dice moras, no?
Mero al macho de La Mar
El macho, el guiso de mariscos varios (pulpo, camarón, calamar) con mero o dorado, en una salsa de aji panca, acompañado de puré de elote con aji amarillo, era un favorito de la clientela, que se llevaba a la boca con gusto unos calamares y unos pulpos haaaarto chiclosos. Este plato me parecía un manifiesto del poco respeto por los ingredientes empleados y sus diferentes tiempos y necesidades de cocción.
El black cod (ay suspiro!) tambien se pasaba del término en la plancha....(luego de quejarme tan rudo de los platillo anteriores, que fresa me pongo con este, que en sí, es el que más m duele recordar... pero sabes por qué? porque el simple hecho de faltarle a su punto de cocción ya es una grosería suficiente, déjame elaborar un poco más en el tema del Black cod para entender la ofensa). Lo más suculento y maravilloso de las virtudes de un Black Cod es su textura. Cod, el sufijo que a la voz anglosajona se usa para señalar al Bacalao, la lleva en su nombre el Black Cod porque comparte con áquel características físicas, aun cuando no están emparentados en lo absoluto. La textura es una de esas cosas que comparten. "Flaky" le llaman en inglés por que al cocerse de buen modo, se le forman gajos suaves; la grasa natural de su carne la mantiene jugosa (mientras no la seques (por una prolongada exposición al calor) extinguiendo todo jugo y grasa), la grasa proporciona humedad a la carne, la acondiciona pues... (Y aqui aclaro para los tres lectores de este blog la discusión sobre los ácidos grasos del Black cod: Guillermo postula que leyó que en Japón se recomienda no ingerir ese tipo grasas ya que por su saturación provocan afecciones estomacales. Yo digo que justo lo bueno de los ácidos grasos del Black cod (Omega 3, y los ácidos EPA y DHA que son de la misma serie del primero O3) es su cualidad de poliinsaturación en su cadena de carbonos, es decir, forman parte del grupo de ácidos grasos buenaonda que le ayudan al cuerpo a bajar los niveles de los ácidos grasos saturados que taponean las vías del sistema circulatorio. Esa discusión la tuvimos en fb y no se como traermela para aca...)
el black cod de Ysusi
El modo de servir el Black Cod (que tan bien ilustra Yssusi en su post), al igual que el marlin, no es tan mala idea: un caldo de miso fuerte con puré de papa y un ramillete de bok choi al vapor... sin embargo si ya le diste en la madre al pedacito de pescado despojándolo de su jugo, de su noble y suavecita textura, pues no hay más nada que hacer.
Ahora...
Cabe aclarar que todos los detalles técnicos que te proporciono sobre las fallas (a mi manera de ver, son fallas) en las preparaciones de la cocina caliente de La Mar estan filtradas (no podrían jamás dejar de estarlo) por las emociones que me atravesaban los meses que me uní a ese equipo a trabajar. Los objetos aparecen más oscuros de lo que realmente son cuando se aprecian desde una oscuridad interior: acababa por fin de titularme y vendí todo, quemé los barcos y me disponía a tomar un avión a Tijuana para hacerme al Valle de Guadalupe, incorporarme al equipo de Jair en Laja, volver a casa a estar con mi papá cuando de pronto la oferta laboral se cebó y me quedé estacionada en el DF por cuatro meses... trabajando en La Mar.
... Sin dejar de tomar en cuenta que esa oscuridad se me filtraba en todo lo que toqué durante ese tiempo, estando en la posición en la que me encontraba dentro de la línea caliente, era evidente observar el abuso sobre los ingredientes... A esto debo añadir que cuando tienes una veintena de jóvenes en tu equipo de cocina trabajando incansablemente para atender un promedio de 200 comensales diarios pues se vuelve una menuda tarea la de mantener en línea los detalles importantes, los básicos. Algo que atesoro de mi paso por esa cocina a la que me gusta llamarle barco pirata es haber encontrado entre todo ese mar, lleno sargazos, gente que entendiera que lo que le hacíamos a la comida no estaba del todo bien... lástima que es nuestra posición de soldados rasos poco o nada pudimos hacer.
Los chips o chifles de plátano, papa y yuca, los granos de maíz cancha, que es como le dicen en Perú al maíz cacahuacintle y las salsas huancaína, rocoto y ocopa también los cuento entre los aciertos de La Mar, o sea no todo es oscuridad pues...
Me parece que el acierto de Acurio fue el de enseñarle al mundo de un modo fancy que la cocina peruana es buenaza (buenos ingredientes, combinaciones que nacen de las tradiciones y los impactos antropológicos de Perú como las influencias china y japonesa) Sin embargo, al formar parte de uno de sus restaurante me percaté que su esfuerzo estaba más enfocado al exito del negocio (lo cual es muy importante, digo... si no hay un subsidio permamente, si es no es negocio, pues a que estamos jugando?) que a la propuesta gastronómica, respetuosa de los ingredientes, sus sabores, sus tiempos, sus necesidades... porque eso es lo que nos distingue de la cocina tradicional que se elabora y se ha elaborado por años en anticucherías y cebicherías peruanas, lo mismo que en fondas y anafres mexicanos: los cocineros de profesión conocemos la química y la física de los alimentos, sabemos como mantener su color, su forma, su textura através de un tratamiento particular de la preparación y de eso nos valemos para transformar o no las características naturales de los alimentos en orden de crear una sensación en el degustador, el comensal; hay una relación de amor y respeto entre el cocinero y el ingrediente y como toda relacion en la que el amor florece, es necesario conocer y entender al ingrediente, escuchar lo que tiene que decir... En la Mar me parecía que había un ruido blanco en el aire que no permitía que la delicada voz del Black cod se escuchara, y se extinguía irremediablemente en algún punto entre el cajón de frío, de donde lo extraía el chico de la plancha, a la línea de guarniciones, donde yo me encargaba de ensamblar y decorar todos los platos de la línea caliente para hacerlos llegar a las manos del equipo de meseros que, a su vez se los acercan a la mesa a los comensales.
El tiempo y dinero invertido: en educar a los meseros (hasta clases de teatro les daban para incentivar sus habilidades de venta), en enviar a los jefes de cocina a Lima a conocer el restaurante matriz, la justificación del cuerpo de venta de eventos, el de higuiene y sanidad, coño! había una muy fuerte inversión en la estandarización de las operaciones La Mar alrededor del mundo, no comprendo por qué si se invertía tanto en esos rubros no se invertía en poner atención a los detalles de la preparación, en el corazón de la operación, la cocina.
Bueno eso es lo que yo creo, Guillermo.
pd. además los callos de la Parmesana estaban congelados!!!! esos si no eran frescos. ahhhh lo saqué de mi pecho at last!
