miércoles, 27 de junio de 2007

Sobre la comida coreana II. El coreano de la colonia Juárez

Hace fresco esta tarde, afuera llueve. En el refri pocas cosas sobrevivieron el ritmo de la semana, no hay mucho con qué armar algo, afuera del refri hay más ganas de sentarse a comer que de pararse a cocinar. Consenso: hace frío y llueve, queremos una sopa. Motte declina. Alicia, Rodrigo y yo nos preparamos para enfrentar a la tormenta que cubre el cielo mientras we make our way to el número 39 de la calle de Oxford en la colonia Juárez, donde un pequeño establecimiento se anuncia con una barra de madera pintada con ideogramas orientales de colores y una hojita escrita en letra de molde pegada a la ventana que dice: Restaurante de comida coreana.

Son ocho mesas alineadas como boots en merendero, la más grande se halla al fondo, en un área que parece poder tomar forma de privadito, otra más alberga a Nam Yun, dueño del lugar que hace cuentas o recibe a sus compatriotas que lo visitan en el negocio. Al fondo en una esquina está empotrada la televisión sintonizando un canal coreano, y al lado de la mesa que elegimos está la barrita con el refri repleto de agua embotellada en unos recipientes translúcidos de tapita y etiqueta verdes con letritas en coreano.

Llega la carta. Qué stress!? Siempre es lo mismo! Llegamos al coreano (nombre con el que reconocemos el lugar que se llama oficialmente Myung Dong Hyon Kwan) con muchísima hambre y la carta nos abre más el apetito… nunca sé qué platillo quiero más… lo bueno es que somos tres y hay modo de ponerse de acuerdo. La carta nombra el platillo en coreano pero lo acompaña una buena descripción en español y algunas fotos… Rodrigo no ha venido antes (me emociono pensando en como se le van a abrir los ojos cuando vea la mesa servida, no matter que pidamos, la misma sorpresa que abrió grandotes mis ojos la primera vez que vine) todos de acuerdo: una sopa de ravioles coreanos con pastel de arroz ($90) y un guisado de carne de cerdo de verduras con kimchi y arroz ($80). Ya sabemos que las raciones son muy abundantes y que en general dos platillos para dos personas son más que suficiente, pero la razón se pierde fácilmente ante la carta del coreano, tenemos muchísima hambre… una sopa y un guisado más: sopita picante de tofu con verduras ($80), un bulgogui ($110)…

El mesero coloca el servicio para cada comensal: una orejona y muy larga cuchara de metal guardadita en un sobre de papel y dos palillos también metálicos con unos grabaditos. Un platito y un vaso para dada quien, una botella de agua natural para todos. Llega el banchan (qué emoción!) en nueve platitos pequeños que coloca el mesero en una matriz de tres por tres al centro de la mesa: tiritas de calamar seco caramelizadas y salpicadas de ajonjolí tostado, kimchi, bok choy salteado en aceite de ajonjolí, kimchi de pepino, algas en vinagreta, brotes de soya salteados, verduritas curtidas: calabaza, cebolleta y daikón, gelatina de pasta de frijol con vinagreta y charalitos caramelizados… A los flancos del colorido banchan el mesero coloca las fuentes con los dos guisados y las dos sopas, a la izquierda de cada quien dispone un pequeño tazón metálico con tapa: el arroz al vapor.

La sopa de ravioles coreanos está dentro de un gran tazón, es un caldo de ajo con tallos de cebolleta y unos paquetes de pasta, parecidos a los gyoza japoneses, rellenos de carne de cerdo con jengibre, deliciosos. En el caldo nadan también las hebras pluriformes de un huevo batido arrojado a la sopa hirviente y unas rebanadas de pastel de arroz de la consistencia más delicada y rara, parecida a un oso de gomita, a un trozo de pancita, y esta fabulosamente embebido del caldo sabor a ajo.

La sopa número dos, de tofu y verduras se sirve en una cazuelita de acero que la mantiene bien calientita, es un caldo claro y colorado, el picante espanta el frío. El tofu parece gelatina de lo suave que es. El bulgogui también llegó a la mesa en una cacerola de acero, pero una más grande. Como el sukiyaki japonés este platillo le guarda un rincón en la ollita a cada ingrediente: tallos de cebolleta, champiñones, tofu y tiras delgaditas de carne en un jugo de soya dulce. Yummie. El guisado de cerdo en kimchi está picosísimo, pero delicioso, calabazas, cebollas, zanahorias y chiles en rodajas en una salsa muy roja y picante lo mismo de chile que de ajo. Uff… arroz, banchan ayudan a la enchilada.

Mientras comemos la mesa, lejos de estar en silencio produce tintineos graciosos del maniobrar los palillos metálicos, y constantemente dejamos escapar los mmmmmm…. wow!..... qué delicia!.... y los suspiros casi orgásmicos que las tiras de calamar caramelizadas nos producen. Then I step out of the limb y me doy cuenta de que durante algunos minutos me fui lejos en el picante, en el suspiro y en lo deliciosa combinación de aromas y texturas que pueden lograrse con el aceite de ajonjolí, la gelatina de frijol y el chile rojo del kimchi y su sabor a fermentado… Regreso y un niño pequeño de grandes almendrados y negros ojos me ve, mientras juguetea con su tubito de pastel de arroz que Nam Yun le acaba de dar. Viene con sus padres, ambos hablan en coreano con Nam. Hay una familia más al fondo del restaurante. También coreanos. En otra ocasión Nam le agradeció calurosamente a Alicia por volver a Myung Dong Hyon Kwan, nombre de su restaurante, por ser la única clienta mexicana a quién ha servido.

La sobre mesa la acompaña un programa de concursos de la televisión coreana. Es increíble, pero nos acabamos todo. Muchísima comida. Deliciosa.


viernes, 22 de junio de 2007

Sobre la comida coreana I

La comida, como uno de los rasgos de identidad que reúnen a las comunidades, particularmente a las extranjeras en el exilio bajo una sola consigna: el sabor de casa, constituye un cimiento en la construcción de la identidad del migrante, y para el país que lo recibe es una ventana abierta al conocimiento de una nueva cultura. La migración coreana a México tuvo lugar a partir los decretos porfirianos que permitieron la entrada legal de residentes asiáticos y los lados orientales de Europa, en su mayoría Provenientes de Japón, China y Rusia. En el año de 1905 zarpó una colonia de 100 coreanos en la península de Yucatán y se establecieron en éste estado unos, otros en la capital del país.

Actualmente en la Ciudad de México la comunidad coreana se concentra en las calles de la Colonia Juárez, misma que alberga a la siempre prendida Zona Rosa, zona comercial que cuenta con un corredor de entretenimiento nocturno muy activo, así como establecimientos y lugares de encuentro frecuentados por la comunidad lésbico-gay de la ciudad. Caminando entre las calles dentro del cuadrante que forman las avenidas Chapultepec al sur, Insurgentes al este, Reforma al norte y Sevilla al oriente pueden verse compartir la acera a edificios de departamentos sobre un sex-shop o alguna tienda de ropa de moda, restaurantes de comida coreana, japonesa y mexicana en variadas expresiones y tamaños, discotecas lo mismo que tiendas escondidas de abarrotes, hortalizas, carnes y pescados importados de Corea del Sur y China, estéticas, dentistas y uno que otro video-rental los tres atendidos por coreanos y anunciados en su bella caligrafía.

En el año 2005 la comunidad coreana en México celebró el centenario de su migración con una exposición de su cultura en las aceras de la avenida Reforma, en el rumbo por donde vivo (mi colonia, la Cuauhtemoc, es vecina a la Juárez). Presentaron desfiles con música coreana y jóvenes, niños y ancianos vistieron los trajes tradicionales de su país. La muestra gastronómica, que ofrecieron a precios muy accesibles, constó de varios platillos entre ellos la tortilla de mariscos, una tortilla de harina y huevo con pescado y camarón, con tallos de cebolleta y unas gotas de aceite de ajonjolí. Deliciosa. Había también una ensalada fresca fideos transparentes y gelatinosos con zanahoria, cebolleta, hongos oreja de ratón, aliñados con soya y de nuevo aceite de ajonjolí. Esa la repetí.

Los platos de mayor costo eran dos guisados o sopas (ash no recuerdo bien fue hace dos años!) en las que nadaba un fideo muy muy grueso y muy blanco. Tan gordo yo creo como una zanahoria, que servían entera como salchicha o rebanada a lo largo y en diagonal, de modo que la rebanada tenía la forma de una pluma… Kimchi, arroz al vapor y te limón con jengibre… Los puestos de comida servían en platitos lo que uno pidiera, así que comí unos deliciosos platillos coreanos, pero no los comí dentro del protocolo en el que ellos se los comen, sin embargo eso lo supe hasta más tarde… cuando visité por primera vez un restaurante coreano de la colonia Juárez.

Fui con un amigo con el que entonces salía. Me invitó a comer al lugar que yo quisiera y elegí aventurarme en el little-Korea chilango. Escogimos el restaurante luego de mucho caminar la colonia y de activar las glandulas salivales harto… nos sorprendió una manta gigantesca con una matriz de muchos platillos suculentos que guiaron nuestros pasos a un restaurante de amplio comedor que guardaba unos nichos con un escalón alfombrado, donde comer en cunclillas. Algunas mesas al centro tenían empotrado un artefacto metálico (como las mesas japonesas de Teppan yaki) donde algunos comensales asaban ya carne marinada en algo muy rojo. Nos sentamos y al abrir la carta me espanté durísimo… Todos los platos no bajaban de 350 pesos! Yo tenía tanta hambre como para escoger dos o tres platillos y el costo de mis deseos me parecía exorbitante. Del mesero obtuve poca información sobre la carta que aparecía por completo en coreano, lo que nos aclaró fue que un solo platillo funcionaría bien para los dos. Y es que la comida coreana, como otras cocinas asiáticas, se sirve para compartir.

Comimos un asado de carnes aliñadas en ajo y polvo de chile que el mesero preparó en el asador de la mesa. La carnita asada y rebanada se colocaba en una hoja de lechuga que jugaba las veces de tortilla haciéndose taco y aliñándose con tallos de cebolleta. Además nos trajeron múltiples platitos con pequeñas porciones de acompañamientos varios: brotes de soya, alguitas, verduritas…

En el otoño de 2006 con Alicia mi comadre (una verdadera aventurera descubridora de tesoros gastronómicos en el barrio), luego de visitar a Sooni, una coreana que corta el pelo en la Juárez, nos dimos a la tarea de buscar un restaurante coreano acogedor y no muy caro. Encontramos un lugar hermoso al que hemos regresado varias veces ya. A partir de comer ahí nos entró a ambas la curiosidad por investigar cómo comen los coreanos (porque no es nomás pedir lo de la carta y comer!).

La comida tradicional coreana consiste de un plato principal que sirve al centro, acompañado de sopa y arroz que se sirven individualmente, y de una variedad de guarniciones que como el platillo principal se comparten con todos los comensales. Lo que nosotros conocemos por etiqueta en la mesa para los coreanos lo representa la cantidad de diferentes guarniciones que se llevan a la mesa: pueden ser 3 en una comida familiar del diario y el número se va incrementando según el tipo de ocasión que se celebre llegando a 9 o 12 en las mesas de gran etiqueta.

En la mesa no hay primero o segundo tiempo, toda la comida se coloca en la mesa al mismo tiempo. A la izquierda de cada comensal están su sopa y su arroz, así como los palillos metálicos (¿creías que dominabas los ohashi japoneses? juega con unos palillos más pesados y verás!…) y la cuchara, los dos únicos utensilios coreanos para comer. Tradicionalmente la persona de mayor edad en la mesa es la primera en servirse y probar bocado, y el ritmo y velocidad que esta persona mantenga a lo largo de la comida debe respetarse por todos los comensales. El plato de sopa y el arroz se comen con cuchara y se considera una falta de educación acercarse el tazón de arroz como lo hacen los japoneses. Con los palillos se comen las guarniciones o banchan y el platillo principal.

Entre los sabores básicos de ésta comida están: la soya, el arroz, el aceite de ajonjolí, el ajo y el chile. Emplean vegetales como la cebolleta, el daikon o nabo blanco, bok choy, cebolla, calabaza… proteínas de productos como la soya en forma de brotes, frijoles, dubu (tofu coreano) y pastas fermentadas, pescados, mariscos, carne de cerdo y res. Consumen fideos de arroz y de otras harinas; hacen un pastel de arroz en forma de cilindros de dos grosores diferentes (éstos son los fideos blancos y gruesos que vi). Entre las técnicas practicadas por la cocina coreana están los salteados y asados, así como los estofados y curtidos.

El predominante sabor del ajo y el chile en la cocina coreana la anuncia con violencia, sin embargo esconde un maridaje único con una gama de preparaciones en la mesa, el arroz es lo mismo en Corea que en México, un aliciente con quien disfrutar del picante sin llegar a la autodestrucción, pero la magia radica en la combinación del banchan, las guarniciones que son generalmente frescas: verduras, brotes, algas y mariscos que lavan la agresividad de los sabores fuertes.

El acompañamiento nacional coreano es el kimchi, un curtido de col oriental (napa o achicoria) con mucho ajo y chile y algunas otras verduras. De sabor muy fuerte y muy sabroso puede comerse solo, con arroz o aliñando otros platillos como el Kimchi Jigae que es un guisado de carne con kimchi y verduras.
Jigae y Jeongol son palabras clave asociadas con los estofados o cazuelas coreanas, ricos platillos con carnes o mariscos y verduras, a veces pasta también incluyen. Las sopas pueden acompañarse con las palabras Guk y Tang, el arroz al vapor lo llaman Bap, a los fideos Myeon. La palabra Jeotgal designa a los mariscos y pescados conservados en sal y guisados, hay una guarnición de tiritas de calamar seco salteadas y dulcitas que está exquisito! Banchan es el nombre genérico de las guarniciones y si éstas son verduras tiernas salteadas en aceite de ajonjolí se llaman Namul.

Algunos platillos comunes en las cartas de los establecimientos de little-Korea son:
Bulgogui o Bulgoki> es delicioso. Una cazuela de finisimas tiras de carnes marinadas en jengibre, cebolletas, bok choy y zanahorias, un fideo transparente y gelatinoso de harina morena (buckwheath debe ser) en una salsa de soya dulce que se lleva a la mesa en una ollita de acero que me recuerda al sukiyaki japones.
Bibimbap> Es un guisado de verduras con arroz.
Galbi> Costillita asada de res con vegetales.
Mandu> Empanaditas de pasta rellenas de vegetales y carnes, se hacen sopas con el mandu como si fueran ravioles, muy recomendables.



Sobre la comida coreana I

La comida, como uno de los rasgos de identidad que reúnen a las comunidades, particularmente a las extranjeras en el exilio bajo una sola consigna: el sabor de casa, constituye un cimiento en la construcción de la identidad del migrante, y para el país que lo recibe es una ventana abierta al conocimiento de una nueva cultura. La migración coreana a México tuvo lugar a partir los decretos porfirianos que permitieron la entrada legal de residentes asiáticos y del lado oriental de Europa, en su mayoría provenientes de Japón, China y Rusia. En el año de 1905 zarpó una colonia de 100 coreanos en la península de Yucatán y se establecieron en éste estado unos, otros en la capital del país.

Actualmente en la Ciudad de México la comunidad coreana se concentra en las calles de la Colonia Juárez, misma que alberga a la siempre prendida Zona Rosa, zona comercial que cuenta con un corredor de entretenimiento nocturno muy activo, así como establecimientos y lugares de encuentro frecuentados por la comunidad lésbico-gay de la ciudad. Caminando entre las calles dentro del cuadrante que forman las avenidas Chapultepec al sur, Insurgentes al este, Reforma al norte y Sevilla al oriente pueden verse compartir la acera a edificios de departamentos sobre un sex-shop o alguna tienda de ropa de moda, restaurantes de comida coreana, japonesa y mexicana en variadas expresiones y tamaños, discotecas lo mismo que tiendas escondidas de abarrotes, hortalizas, carnes y pescados importados de Corea del Sur y China, estéticas, dentistas y uno que otro video-rental los tres atendidos por coreanos y anunciados en su bella caligrafía.

En el año 2005 la comunidad coreana en México celebró el centenario de su migración con una exposición de su cultura en las aceras de la avenida Reforma, en el rumbo por donde vivo (mi colonia, la Cuauhtemoc, es vecina a la Juárez). Presentaron desfiles con música coreana y jóvenes, niños y ancianos vistieron los trajes tradicionales de su país. La muestra gastronómica, que ofrecieron a precios muy accesibles, constó de varios platillos entre ellos la tortilla de mariscos, una tortilla de harina y huevo con pescado y camarón, con tallos de cebolleta y unas gotas de aceite de ajonjolí. Deliciosa. Había también una ensalada fresca fideos transparentes y gelatinosos con zanahoria, cebolleta, hongos oreja de ratón, aliñados con soya y de nuevo aceite de ajonjolí. Esa la repetí.

Los platos de mayor costo eran dos guisados o sopas (ash no recuerdo bien fue hace dos años!) en las que nadaba un fideo muy muy grueso y muy blanco. Tan gordo yo creo como una zanahoria, que servían en una pieza entera como salchicha o bien rebanada a lo largo y en diagonal, de modo que la rebanada tenía la forma de una pluma… Kimchi, arroz al vapor y te limón con jengibre… Los puestos de comida servían en platitos lo que uno pidiera, así que comí unos deliciosos platillos coreanos, pero no los comí dentro del protocolo en el que ellos se los comen, sin embargo eso lo supe hasta más tarde… cuando visité por primera vez un restaurante coreano de la colonia Juárez.

Fui con un amigo con el que entonces salía. Me invitó a comer al lugar que yo quisiera y elegí aventurarme en el little-Korea chilango. Escogimos el restaurante luego de mucho caminar la colonia y de activar las glandulas salivales harto… nos sorprendió una manta gigantesca con una matriz de muchos platillos suculentos que guiaron nuestros pasos a un restaurante de amplio comedor que guardaba unos nichos con un escalón alfombrado, donde comer en cunclillas. Algunas mesas al centro tenían empotrado un artefacto metálico (como las mesas japonesas de Teppan yaki) donde algunos comensales asaban ya carne marinada en algo muy rojo. Nos sentamos y al abrir la carta me espanté durísimo… Todos los platos no bajaban de 350 pesos! Yo tenía tanta hambre como para escoger dos o tres platillos y el costo de mis deseos me parecía exorbitante. Del mesero obtuve poca información sobre la carta que aparecía por completo en coreano, lo que nos aclaró fue que un solo platillo funcionaría bien para los dos. Y es que la comida coreana, como otras cocinas asiáticas, se sirve para compartir.

Comimos un asado de carnes aliñadas en ajo y polvo de chile que el mesero preparó en el asador de la mesa. La carnita asada y rebanada se colocaba en una hoja de lechuga que jugaba las veces de tortilla haciéndose taco y aliñándose con tallos de cebolleta. Además nos trajeron múltiples platitos con pequeñas porciones de acompañamientos varios: brotes de soya, alguitas, verduritas…

En el otoño de 2006 con Alicia mi comadre (una verdadera aventurera descubridora de tesoros gastronómicos en el barrio), luego de visitar a Sooni, una coreana que corta el pelo en la Juárez, nos dimos a la tarea de buscar un restaurante coreano acogedor y no muy caro. Encontramos un lugar hermoso al que hemos regresado varias veces ya. A partir de comer ahí nos entró a ambas la curiosidad por investigar cómo comen los coreanos (porque no es nomás pedir lo de la carta y comer!).

La comida tradicional coreana consiste de un plato principal que se sirve al centro, acompañado de sopa y arroz que se sirven individualmente, y de una variedad de guarniciones que como el platillo principal se comparten con todos los comensales. Lo que nosotros conocemos por etiqueta en la mesa para los coreanos lo representa la cantidad de diferentes guarniciones que se llevan a la mesa: pueden ser 3 en una comida familiar del diario y el número se va incrementando según el tipo de ocasión que se celebre llegando a 9 o 12 en las mesas de mayor etiqueta.

No hay primero o segundo tiempo, toda la comida se coloca en la mesa al mismo tiempo. A la izquierda de cada comensal están su sopa y su arroz, así como los palillos metálicos (¿creías que dominabas los ohashi japoneses? juega con unos palillos más pesados y verás!…) y la cuchara, los dos únicos utensilios coreanos para comer. Tradicionalmente la persona de mayor edad en la mesa es la primera en servirse y probar bocado, y el ritmo y velocidad que esta persona mantenga a lo largo de la comida debe respetarse por todos los comensales. El plato de sopa y el arroz se comen con cuchara y se considera una falta de educación acercarse el tazón de arroz como lo hacen los japoneses. Con los palillos se comen las guarniciones o banchan y el platillo principal.

Entre los sabores básicos de ésta comida están: la soya, el arroz, el aceite de ajonjolí, el ajo y el chile. Emplean vegetales como la cebolleta, el daikon o nabo blanco, bok choy, cebolla, calabaza… proteínas de productos como la soya en forma de brotes, frijoles, dubu (tofu coreano) y pastas fermentadas, pescados, mariscos, carne de cerdo y res. Consumen fideos de arroz y de otras harinas; hacen un pastel de arroz en forma de cilindros de dos grosores diferentes (éstos son los fideos blancos y gruesos que vi). Entre las técnicas practicadas por la cocina coreana están los salteados y asados, así como los estofados y curtidos.

El predominante sabor del ajo y el chile en la cocina coreana la anuncia con violencia, sin embargo esconde un maridaje único con una gama de preparaciones en la mesa, el arroz es lo mismo en Corea que en México, un aliciente con quien disfrutar del picante sin llegar a la autodestrucción, pero la magia radica en la combinación del banchan, las guarniciones que son generalmente frescas: verduras, brotes, algas y mariscos que lavan la agresividad de los sabores fuertes.

El acompañamiento nacional coreano es el kimchi, un curtido de col oriental (napa o achicoria) con mucho ajo y chile y algunas otras verduras. De sabor muy fuerte y muy sabroso puede comerse solo, con arroz o aliñando otros platillos como el Kimchi Jigae que es un guisado de carne con kimchi y verduras.
Jigae y Jeongol son palabras clave asociadas con los estofados o cazuelas coreanas, ricos platillos con carnes o mariscos y verduras, a veces pasta también incluyen. Las sopas pueden acompañarse con las palabras Guk y Tang, el arroz al vapor lo llaman Bap, a los fideos Myeon. La palabra Jeotgal designa a los mariscos y pescados conservados en sal y guisados, hay una guarnición de tiritas de calamar seco salteadas y dulcitas que está exquisito! Banchan es el nombre genérico de las guarniciones y si éstas son verduras tiernas salteadas en aceite de ajonjolí se llaman Namul.

Algunos platillos comunes en las cartas de los establecimientos de little-Korea en la Juárez son:
Bulgogui o Bulgoki> es delicioso. Una cazuela de finisimas tiras de carnes marinadas en jengibre, cebolletas, bok choy y zanahorias, un fideo transparente y gelatinoso de harina morena (buckwheath debe ser) en una salsa de soya dulce que se lleva a la mesa en una ollita de acero que me recuerda al sukiyaki japones.
Bibimbap> Es un guisado de verduras con arroz.
Galbi> Costillita asada de res con vegetales.
Mandu> Empanaditas de pasta rellenas de vegetales y carnes, se hacen sopas con el mandu como si fueran ravioles, muy recomendables.

jueves, 21 de junio de 2007

Continua el drama del maíz en México

Antes que nada un saludo a Jimenita que hoy cumpleaños... enhorabuena amiguita!
FAO (Food and Agriculture Administration of the United Nations) detecta la existencia de la Seguridad Alimentaria de un grupo social cuando dentro de éste hay acceso material y económico a los alimentos suficientes, nutritivos e inocuos para satisfacer las necesidades de alimento y los patrones preferenciales del grupo humano. México, que de por si vive (sobrevive, más bien) desde un estado de inseguridad alimentaria, está a punto alcanzar un nuevo estado aun más crítico que el actual cobijando la entrada de las semillas genéticamente manipuladas al campo abierto nacional del principal producto alimenticio de la cultura mexicana, el maíz.

La planta Zea mays fue domesticada bajo un proceso largo de observación y experimentación que llevó a los antiguos pobladores de Mesoamérica a desarrollar las actividades agrícolas, período de tiempo comprendido entre los años 7000 y 5000 a. C. (ahí nomas 2000 años). Las culturas mexica y maya, así como casi todas las etnias prehispánicas establecidas en lo que ahora es nuestro país, le tuvieron y le tienen las que aun prevalecen, al maíz un especial lugar dentro de su cosmogonía, relacionado generalmente con el origen del hombre y la fertilidad. El manejo de su cultivo en nuestro terrotorio desarrolló técnicas funcionales y amables con el entorno natural, que continúan empleándose en la actualidad (como la milpa y la chinampa) para sembrar las 35 razas diferentes de maíz que pueden encontrarse en México (los granos de colores rojos, negros, morados, blancos, pintos…. formas super variadas, dientes chuecos o derechitos en la mazorca de las que Cristina Barros y Marco Buenrostro hablaban…)

Dentro de la cocina mexicana, el maíz es inspiración de innumerables preparaciones que aprovechan el fruto, las hojas, las cañas y otras fibras de la planta en sus diversos estados de crecimiento. La nixtamalización (proceso en el que la cascarilla del grano seco de maíz es liberado por la precocción con cal, y que se lleva a cabo desde hace 3000 años) es un glorioso invento que se adjudican nuestros ancestros prehispánicos, que no sólo constituye un aliciente único para preparar la masa de los ricos tamalitos, sino que enriquece con calcio cualquier preparación que se elabore con el maíz ya sea para pozole, para tortilla o para tamal.

Junto con otros elementos básicos de la cocina mexicana (rica en productos agrícolas), como los frijoles, el chile, la calabaza, el tomate y los quelites (que son también los básicos de la milpa tradicional) la tortilla balancea la dieta diaria aportando calcio y energía en forma de hidratos de carbono, así como material protéico de calidad. Y bueno, es por demás decir que en la mesa del mexicano diariamente hay productos elaborados con maíz, de menos unas tortillitas…

Antropólogos como De Garín, Vargas y Borghes llaman Alimento a aquella cosa que alimenta (ah mira…) que tiene un aporte nutrimental, emocional y que posee valores socioculturales en la sociedad que lo consume. Clasifican a los productos susceptibles de ser alimentos en cuatro grupos: los alimentos básicos, los primarios, secundarios y periféricos. Los alimentos básicos de un grupo social encierran características, según estos antropólogos de: tener un origen divino dentro de la cultura, poseen un papel ritual y se producen manifestaciones artísticas entorno a él, el grupo humano le da un uso integral a todas sus fibras, la domesticación del alimento tiene un carácter local, su consumo provee un significativo aporte energético, se encuentra diariamente en la dieta y hay un afecto social sobre él.

Es obvio que el maíz es para México un alimento básico.
Entonces, ¿cuál es la prisa por poner en riesgo nuestra inseguridad alimentaria, de por si maltrecha, permitiendo la entrada de semillas genéticamente alteradas de uno de nuestros alimentos básicos poniendo en manos ajenas y conocidas por su alevosía y abuso, el control económico de un producto fuente de energía y nutrición fisiológica y emocional, de una nación?

Estas semillas-zombi al entrar a nuestro campo abierto (dicen que ya entraron, aunque no oficialmente…) el viento va a arrancarles la información genética que cargan desperdigándola por toda nuestra tierra cultivable, llevando a la más recóndita milpa, rancho y parcela instrucciones que van a homogenizar a la rica variedad de maíces mexicanos en una sola raza-zombi dependiente de los productos que el dueño de las semillas-zombi nos va vender, fijando él su precio… y por si fuera poco entre el kit de supervivencia-zombi que nos va a dejar caer al cambio del día nos quiere convencer de que estamos llevando la tecnología al campo de una buena vez, protegiéndonos en nuestro territorio de las plagas endémicas de Alabama y Nebraska… Aquí no necesitamos protección contra eso.

Necesitamos que las técnicas ancestrales desarrolladas para nuestros productos y condiciones agrícolas se modernicen, se adapten a los tiempos, pero tomando de ellas sus aciertos y no calzando el angosto zapato del modelo gringo con patente que nos quieren vender… La milpa es un ejemplo de un policultivo de cosecha múltiple en productos y ciclos que provee de alimentos todo el año. Es una técnica que optimiza el espacio disponible, minimiza la competencia de las plantas por los nutrientes y por la luz del sol, y equilibra la presencia de nitrógeno en la tierra devolviendo el frijol lo que toma el maíz. Este modelo de cultivo es practicado a todo lo ancho y largo de nuestro país… y ahora a partir del próximo año va a competir con los maizales ultraproductivos gringos donde se reúnen los niños malviajados de la película esa que hasta los Simpson han parodiado… We’re dead, man…


miércoles, 20 de junio de 2007

El drama del maíz en México

En The New Pop Kitchen Show hay espacio para la información y discusión sobre los ingredientes que comemos, y en el caso del maíz, importante bastión de nuestra cocina, debemos hacer una pausa y reflexionar...

El pasado martes 19 de junio Marco Buenrostro y Cristina Barros dos estudiosos de la cultura popular mexicana, y particularmente en el área de alimentación, escribieron en el periódico La Jornada la siguiente breve y elegante nota en su columna>

Itacate
Marco Buenrostro y Cristina Barros

Semillas a elegir

IMAGINE EL LECTOR que tiene una gran colección de semillas prodigiosas. Son de diversos colores: blancas, rojas, azules, amarillas, naranjas, jaspeadas, negras. Sus formas varían; las hay pequeñas, como cuentas; traslúcidas; grandes y planas; unas más terminan en punta aguda.

CUANDO LAS HELADAS pueden adelantarse, se eligen las que fructifiquen en corto tiempo. Si estamos a la orilla del mar y el viento es fuerte, tomaremos las que den una planta chaparrita, que no se doble. En la sierra, se escogen las semillas que dan plantas altas; toman luz entre la neblina.

SI LA LLUVIA es poca, habrá semillas apropiadas; si los suelos son salinos, calizos, volcánicos o ricos en materia orgánica, las habrá igualmente. Algunos de los frutos son pequeños, pero han resistido la sequía; otros son largos, cuajados de semillas. Si queremos cocinarlas, las encontraremos aptas para distintos usos.

ESTA RIQUEZA NO puede sino atribuirse a los dioses bondadosos. Y sin embargo, el hombre por milenios tuvo que ver directamente en su creación. Con amorosa paciencia las fue seleccionando, intercambiando, guardando, cultivando.

UN DIA UNOS hombrecitos se fueron apropiando poco a poco de este material, lo llevaron a su laboratorio y robando el trabajo de siglos, con una técnica rudimentaria, deficiente, derivaron otras semillas; les pusieron una etiqueta y en lugar de intercambiarlas como había sido siempre, las vendieron. Así hicieron creer a quienes no conocían su propia riqueza, que estaban frente a un gran descubrimiento. Esto ocurre hoy con nuestro maíz.

LOS HOMBRECITOS afirman que con sus ''nuevas" semillas salvarán del hambre al mundo, cuando en realidad por milenios, nuestro maíz ha resuelto el problema de alimentación de Mesoamérica y de muchas regiones del planeta.

DICEN QUE DESARROLLARAN un maíz que resista las sequías y nuestros campesinos no tienen uno, sino varios que lo logran. En cambio no dicen que venderán las ''nuevas" semillas a precio caro. Que estarán atadas al uso de agroquímicos que ellos mismos venden y que convertirán en propiedad privada lo que hoy es patrimonio de todos. Que esparcirán su polen y contaminarán con su etiqueta los maizales ajenos y, por si fuera poco, que llevarán a juicio por robo a quienes en realidad son víctimas.

POR ESTAS Y muchas más razones, decenas de científicos honestos en el mundo se han unido para señalar que las semillas transgénicas desarrolladas hasta ahora en nada han contribuido a paliar el hambre o a evitar problemas. Por el contrario, son inferiores en todo a nuestro tesoro. (Ver en Internet, Dossier Transgénico, 10 entregas)

ADEMAS, CONLLEVAN riesgos probados para la salud pública, pueden contaminar la biosfera a niveles incontrolables e impredecibles, disminuir la biodiversidad, aumentar la inseguridad alimentaria al poner en riesgo las especies existentes, y propiciar que unos cuantos controlen los alimentos básicos concentrando poder y riqueza en pocas manos; esto atenta contra la democracia y la justicia.

¿SI USTED tuviera que elegir, con cuales semillas se quedaría?


martes, 19 de junio de 2007

En The New Pop Kitchen Show el horno ya está para bollos!

Pues en menos de lo que canta un gallo The New Pop Kitchen Show entra al aire los jueves en la noche por www.radioglobal.org con un programa debut dedicado al suculento, untuoso y restaurador Chocolate!
Viaje con nosotros por el soundtrack de our own WillyWonka's Chocolate Factory, recorra las sensaciones del chocolate derritiéndose en su boca, escuchando al crew de la cocina más pop!
stay tuned para los detalles del jueves de estreno...
chequen este otro sitio: myspace.com/newpopkitchenshow

domingo, 10 de junio de 2007

Calentando motores!

Dos incautas radionautas, una distraída reportera, un discreto oceanólogo y un médico que transmite remotamente desde el Golden Valley de Ensenada, todos con muchas ganas de pasarla bien platicando de lo que más les gusta hacer invitan al ejercicio sensorial de la musicalización de las emociones que nos provoca el comer...
The New Pop Kitchen Show! El programa de radio por intenet de música y comida próximamente, stay tuned for more info...
El logo de The New Pop kitchen show cortesía de Rodrigo Betancourt Ponce