Cómo algunos de ustedes saben ya, a mi el mezcal me pone bien sabroso y me encanta tomarlo. Su embriaguez es más parecida a un viaje de hongos que a una borrachera alcoholatriz, despierta aquellos demonios ocultos que guardamos en lo más oscurito de nuestra alma lo mismo que las más delicadas inspiraciones y la energía que uno necesita para emprender grandes aventuras (como la de titularse!). Su consumo respetuoso me ha hermanado con mi oficio y con entrañables amigos con los que disfruto degustar los elixires del maguey (aprovechamos desde aquí enviar un caluroso saludo hasta Coppenaghe a mi querida Xanic, hasta el valle de Guadalupe donde vive Phil y donde Andrés trabaja; y a la esquina de Latinoamérica, Tijuana al buen Fabio que jura haber visto al diablo por hoyito bajo la influencia del mezcal).
El mezcal es el producto del destilado del jugo fermentado (tepache) de las piñas o corazones del maguey o agave. En nuestro país crecen cerca de tres cuartas partes de todas las especies de la familia Agavaceae y por ello (según Alberto Sánchez) se considera a México como el centro de origen de la planta, aunque Japón quiere patentar alguno de esos agaves como suyos… A lo largo y ancho del país crecen magueyes y en muchos pueblos el proceso de elaboración del aguardiente es una tradición milenaria que ha pasado de generación en generación formando comunidades especializadas en su producción. Yo apenas he probado unos cuántos mezcales y apenas así, probando y probando, escuchando a los expertos y a los productores con los que he llegado a cruzarme es que he aprendido lo poco que sé sobre esta fascinante bebida, y como hermana socia de la sacra Logia de los Mezcólatras que me considero (claro que Cornelio podría decir que me ausento tanto de la logia que ya casi me echan de ella...), creo necesario contarles algunos datos importantes en los que hay que fijarse antes de echarse a la panza un tequila (que no es otra cosa más que un mezcal particular) o buen mezcal:
1.- Un mezcal tradicional debe estar hecho a partir de un maguey maduro que ha concentrado en su corazón los azúcares necesarios para alimentar a las flores del quiote que apenas comienza a formar. Si se extrae antes de que madure, cuando está chiquito se corre el riesgo terrible de que no haya azúcar suficiente para que la fermentación del tepache tenga lugar y se tenga que añadir azúcar de caña, cosa que va a cambiarle sus características de aroma y sabor. Por lo tanto, un mezcal debe ser elaborado únicamente con maguey, sin ningun otro tipo de aditivo o acelerador.
2.- Contrariamente a lo que se piensa el añejamiento en barrica le hace más daño que bien a un mezcal. Los mezcales deben de ser incoloros y transparentes, aun cuando sean jóvenes o reposados, el color ambar de un mezcal puede hablar de una añadidura de caramelo, de un envejecimiento en barrica de madera (evento que le opaca sus características naturales ya que la madera predomina sobre los delicados aromas y sabores del aguardiente) o de alguna otra manipulación de la que hay que tener desconfianza. Ojo: fuera de esta regla se encuentran los mezcales con gusano, alacrán o algunos infusionados con hierbas u otros sabores naturales que se le añaden según la tradición del lugar que los produce, y que tienen como consecuencia una coloración o enturbiamiento a causa de la añadidura.
3.-El grado alcohólico de un mezcal depende en gran medida del proceso de elaboración que impere en la región produtora que ha forjado lo denominamos gusto histórico: conjunto de costumbres y saberes que se han transmitido generación tras generación entre los maestros mezcalilleros. Sin embargo la regla general dicta que ningún buen mezcal debe tener un grado alcohólico inferior a los 45°.
4.- Como sucede con otras reconocidas bebidas alrededor del mundo (como el vino…) detrás de la elaboración del mezcal tradicional está el nombre de la persona que lo produce y la región donde se elabora: el maestro mezcalillero y una serie de circunstancias que distinguen a su mezcal (por mencionar sólo algunas: el tipo de maguey que empleó, el clima y el suelo donde éste creció, el tipo de alambique y el material del que está hecho, el número de destilaciones y la forma de recolección de los espíritus, las decisiones que el maestro mezcalillero tome siguiendo el mandato de su propio gusto histórico entre varias otras más…). De modo que es de vital importancia conocer datos generales de la producción para caracterizar correctamente el mezcal que bebemos: de qué región productora, qué tipo de planta y principalmente quién produce: un nombre y un apellido detrás del mezcal.
5.- Por último saber que existen procedimientos tradicionales para evaluar la calidad de un mezcal puede salvarnos de severas imprudencias. Tradicionalmente el mezcal se venencia, es decir se vierte vigorosamente desde un carrizo empleado como popote hacia una jicarita u otro recipiente de boca ancha para medirle el grado alcohólico a través del perlado o formación de burbujas. Si las burbujas se forman homogéneas y perduran algunos minutos en la superficie de nuestro mezcal quiere decir que su grado alcohólico oscila entre los 45 y 52 grados. Si se forman homogéneas y desaparecen pronto quiere decir que está por encima de los 52 grados. Si se forman diminutas y desaparecen instantáneamente o bien no se forman entonces no duden en descartar ese mezcal, su grado alcohólico es inferior a los 45°. Sin embargo para toda regla hay una excepción y en este caso es la adición de gusano o belatobe, un mezcal con belatobe puede tener una graduación alcohólica baja pero gracias a las grasas del gusano pueden estabilizarse las burbujas por más tiempo.
Todos estos puntos, salvo el quinto, deben estar especificados en la etiqueta de la botella de mezcal, de modo que todas las partes involucradas en el proceso tengan su crédito, y que se perpetúe un procedimiento milenario que forma parte esencial de la vida cotidiana de muchos pueblos de nuestro país, no sólo es una nueva modita que establecimientos en la roma o la condechi andan imponiendo… si hacemos algo de memoria fue justamente una modita impuesta a un mercado internacional y las estúpidas decisiones que se tomaron para satisfacer las exigencias de ese mercado asì como las ambiciones de hacendados y emprensarios lo que se llevó entre las patas al mezcal de Jalisco, el buen tequila cuya producción fue seducida por la industria mal planeada y la corrupción imperante de nuestra cultura mexicana… en fin…
Ya lo saben amigos, fíjense bien en sus etiquetas, desconfíen de aquellas que no integren las condiciones mínimas y consuman buen mezcal. Hay establecimientos que sí promueven mezcales tradicionales incluyéndolos en sus cartas como la Taberna Red Fly (Orizaba casi esquina con Querétaro... o es Zacatecas?...en la col. Roma) y alguno otro lugar por ahí. También pueden buscar a Cornelio Pérez los jueves en la Jornada, en el interior de la sección gastronómica de la Jornada de en medio (por cierto orita mismo circula una publicación que dedica su número reciente al mezcal, la revista Generación), el organiza sesiones informativas y degustativas de costo bajo que son redivertidas y aprende uno cosas interesantes y necesarias. Él tiene muy buenos contactos con productores mezcaleros y a través de él se pueden adquirir mezcales de una súper calidad.
Salud!
El mezcal es el producto del destilado del jugo fermentado (tepache) de las piñas o corazones del maguey o agave. En nuestro país crecen cerca de tres cuartas partes de todas las especies de la familia Agavaceae y por ello (según Alberto Sánchez) se considera a México como el centro de origen de la planta, aunque Japón quiere patentar alguno de esos agaves como suyos… A lo largo y ancho del país crecen magueyes y en muchos pueblos el proceso de elaboración del aguardiente es una tradición milenaria que ha pasado de generación en generación formando comunidades especializadas en su producción. Yo apenas he probado unos cuántos mezcales y apenas así, probando y probando, escuchando a los expertos y a los productores con los que he llegado a cruzarme es que he aprendido lo poco que sé sobre esta fascinante bebida, y como hermana socia de la sacra Logia de los Mezcólatras que me considero (claro que Cornelio podría decir que me ausento tanto de la logia que ya casi me echan de ella...), creo necesario contarles algunos datos importantes en los que hay que fijarse antes de echarse a la panza un tequila (que no es otra cosa más que un mezcal particular) o buen mezcal:
1.- Un mezcal tradicional debe estar hecho a partir de un maguey maduro que ha concentrado en su corazón los azúcares necesarios para alimentar a las flores del quiote que apenas comienza a formar. Si se extrae antes de que madure, cuando está chiquito se corre el riesgo terrible de que no haya azúcar suficiente para que la fermentación del tepache tenga lugar y se tenga que añadir azúcar de caña, cosa que va a cambiarle sus características de aroma y sabor. Por lo tanto, un mezcal debe ser elaborado únicamente con maguey, sin ningun otro tipo de aditivo o acelerador.
2.- Contrariamente a lo que se piensa el añejamiento en barrica le hace más daño que bien a un mezcal. Los mezcales deben de ser incoloros y transparentes, aun cuando sean jóvenes o reposados, el color ambar de un mezcal puede hablar de una añadidura de caramelo, de un envejecimiento en barrica de madera (evento que le opaca sus características naturales ya que la madera predomina sobre los delicados aromas y sabores del aguardiente) o de alguna otra manipulación de la que hay que tener desconfianza. Ojo: fuera de esta regla se encuentran los mezcales con gusano, alacrán o algunos infusionados con hierbas u otros sabores naturales que se le añaden según la tradición del lugar que los produce, y que tienen como consecuencia una coloración o enturbiamiento a causa de la añadidura.
3.-El grado alcohólico de un mezcal depende en gran medida del proceso de elaboración que impere en la región produtora que ha forjado lo denominamos gusto histórico: conjunto de costumbres y saberes que se han transmitido generación tras generación entre los maestros mezcalilleros. Sin embargo la regla general dicta que ningún buen mezcal debe tener un grado alcohólico inferior a los 45°.
4.- Como sucede con otras reconocidas bebidas alrededor del mundo (como el vino…) detrás de la elaboración del mezcal tradicional está el nombre de la persona que lo produce y la región donde se elabora: el maestro mezcalillero y una serie de circunstancias que distinguen a su mezcal (por mencionar sólo algunas: el tipo de maguey que empleó, el clima y el suelo donde éste creció, el tipo de alambique y el material del que está hecho, el número de destilaciones y la forma de recolección de los espíritus, las decisiones que el maestro mezcalillero tome siguiendo el mandato de su propio gusto histórico entre varias otras más…). De modo que es de vital importancia conocer datos generales de la producción para caracterizar correctamente el mezcal que bebemos: de qué región productora, qué tipo de planta y principalmente quién produce: un nombre y un apellido detrás del mezcal.
5.- Por último saber que existen procedimientos tradicionales para evaluar la calidad de un mezcal puede salvarnos de severas imprudencias. Tradicionalmente el mezcal se venencia, es decir se vierte vigorosamente desde un carrizo empleado como popote hacia una jicarita u otro recipiente de boca ancha para medirle el grado alcohólico a través del perlado o formación de burbujas. Si las burbujas se forman homogéneas y perduran algunos minutos en la superficie de nuestro mezcal quiere decir que su grado alcohólico oscila entre los 45 y 52 grados. Si se forman homogéneas y desaparecen pronto quiere decir que está por encima de los 52 grados. Si se forman diminutas y desaparecen instantáneamente o bien no se forman entonces no duden en descartar ese mezcal, su grado alcohólico es inferior a los 45°. Sin embargo para toda regla hay una excepción y en este caso es la adición de gusano o belatobe, un mezcal con belatobe puede tener una graduación alcohólica baja pero gracias a las grasas del gusano pueden estabilizarse las burbujas por más tiempo.
Todos estos puntos, salvo el quinto, deben estar especificados en la etiqueta de la botella de mezcal, de modo que todas las partes involucradas en el proceso tengan su crédito, y que se perpetúe un procedimiento milenario que forma parte esencial de la vida cotidiana de muchos pueblos de nuestro país, no sólo es una nueva modita que establecimientos en la roma o la condechi andan imponiendo… si hacemos algo de memoria fue justamente una modita impuesta a un mercado internacional y las estúpidas decisiones que se tomaron para satisfacer las exigencias de ese mercado asì como las ambiciones de hacendados y emprensarios lo que se llevó entre las patas al mezcal de Jalisco, el buen tequila cuya producción fue seducida por la industria mal planeada y la corrupción imperante de nuestra cultura mexicana… en fin…
Ya lo saben amigos, fíjense bien en sus etiquetas, desconfíen de aquellas que no integren las condiciones mínimas y consuman buen mezcal. Hay establecimientos que sí promueven mezcales tradicionales incluyéndolos en sus cartas como la Taberna Red Fly (Orizaba casi esquina con Querétaro... o es Zacatecas?...en la col. Roma) y alguno otro lugar por ahí. También pueden buscar a Cornelio Pérez los jueves en la Jornada, en el interior de la sección gastronómica de la Jornada de en medio (por cierto orita mismo circula una publicación que dedica su número reciente al mezcal, la revista Generación), el organiza sesiones informativas y degustativas de costo bajo que son redivertidas y aprende uno cosas interesantes y necesarias. Él tiene muy buenos contactos con productores mezcaleros y a través de él se pueden adquirir mezcales de una súper calidad.
Salud!
2 comentarios:
Muy interesantes todos los datos del mezcal. Yo la última vez que lo tomé fue en un viaje a Oaxaca con un grupo de amigos. Lo último que recuerdo es haber estado acostada en la puerta de Santo Domingo. De ahí, pudo haber pasado cualquier cosa pero nunca la recordaré.
Es bebida de respeto. Prefiero el tequila.
Un abrazo
Sabes cuquita que en las jardineras de Santo domingo crecen magueyes tobalá, una clase muy popular de agave de donde se extrae mezcal.
Pronto voy a consultr a cornelio para que me diga algunas marcas de tequila tradicionales (es decir tequilas hechos de buena manera, no como el cuervo espacial y esas marcas que ya no hacen nada parecido al tequila) para recomendarte y para que tomes tequila del bueno.
Salud!
Publicar un comentario