un año hace ya.

un año hace ya que me hablaste por teléfono por que sabías que yo no iba a marcarte ese domingo. nunca fuimos afines a celebrar el día del padre, y la carrilla en el restaurante habitual de dominguito y encima día festivo me daba más argumentos para no querer celebrar ninguna otra cosa que mi regreso a casa. me agarraste en los lockers cambiándome el disfraz de cocinerita por la chamarra verde.
llovía en palmas.

te dije que ya venía a verte,
me dijiste que me diera prisa.
cuando llegué ya era tarde para hablar otra vez.

te extraño de un modo raro.
supongo que uno aprende a vivir todos los dias con eso.
siempre te voy a extrañar.

Yo también anularé

Anular el voto es un derecho que podemos usar para manifestar nuestra inconformidad con el sistema electoral y legislativo que estan convertidos en una parvada de aves carroñeras tras su huesito con carne.

cod fish. ling cod. black cod.

En la nomenclatura angloparlante se usa el sufijo "Cod" para señalar una variedad de peces con la que he tenido la suerte de tropezarme últimamente. En inglés el Cod Fish es el nombre que recibe el Bacalo del atlántico, el mismo que se fríe en Inglaterra junto con papas y se sirve en las calles envuelto en papel. Es el mismo pescado protagonista de muchas de las recetas de la comida tradicional vasca como el Bacalao al pil pil y la Brandada o las Kokotxas en salsa verde. Es el mismo (con la mejor de las suertes...) bacalao que en México consumimos en salazón y preparamos a fin de cada año a la vizcaína... Y digo en el mejor de los casos por que en Noruega se pone en salazón el mismo bacalao que preparan en Donostia y en los puertos ingleses, pero no siempre es el mismo que se comercializa en los mercados mexicanos bajo el nombre de bacalao noruego.

Así mismo bajo el nombre de "cod" me he encontrado en el mercado, aqui en Ensenada, tres tipos de pescado que comparten similitudes con el bacalao del atlántico sin ser compañeros de género o especie, ni si quiera familia pues, pero que han sido clasificados al menos por su nombre común bajo el mismo sufijo y ahora que los he conocido mejor me atrevo a postular que este hecho responde a las utilidades gastronómicas de los que les extraen y/o cocinan.

El Bacalao del atlántico, Gadus morhua, es un pez demersal, es decir que le gusta vivir en el fondo marino, se mueve poco y por eso su carne es blanca, muy suculenta y rica en ácidos grasos. Tiene una vida media de aproximadamente 20 años, y madura sexualmente entre los 2 y 4 años de vida. Es omnívoro y se ve mas o menos asi:

Este es un bacalao del pacífico fresco que me encontre en google images.

Tiene tres aletas dorsales, pequitas sobre el lomo y una suerte de piochita le cuelga de su hocico. Su carne, blanca y muy suculenta que tiene muchas y muy delgadas espinas, forma unos gajos al cocinarse adecuadamente (flakes como le llaman en inglés), característica que otros peces demersales también comparten. Con el calor liberan un juguito que emulsiona perfecto con el aceite de oliva. Este pescadito vive lo mismo en las costas frías del norte al este y oeste de océano atlántico y es por eso que en México es más común encontrarlo seco en sal que fresco.

El Ling cod, Ophiodon elongatus, es el único miembro de su género Ophiodon y pertenece al mismo orden que el pez escorpión (Scorpaena) , el rockot y el bermellón (Sebastes m.). Este pescadito también tiene pecas, dos aletas dorsales y a diferencia del Cod fish, no tiene piochita. Le gustan los fondos rocosos, vive de 14 a 20 años y alcanza su madurez sexual de los 2 a los 4 años. Vive en la costa oeste del oceáno Pacífico desde Alaska hasta Baja California. Bajo el mismo nombre me he encontrado pescados de la misma morfología pero de distinta coloración: un pescado color gris o cafe con pecas color marrón y otro verde color plankton con pecas grises, sin embargo hay quien le llama a éste último green cod o blue cod.

Este ling cod lo traje a la cocina de la pescadería de Garo

Esta diferencia en el color no me queda clara. Algunas fuentes que encontre en la democrática internet dicen que el color verde se lo deben al medio ambiente en el que viven, quizá se refieren a lo que comen, no se... otras dicen que es un estadio de edad, más tarde pierden el verde. Lo cierto es que los ling cod verdes son muy llamativos, su carne es verde tambien mientras está cruda, al someterlo a cocción por calor se colorea de blanco.


A este unluky ling cod verde me lo encontré hace algunas semanas en la caja del camión que abastece de pescado a la pescadería D´Garo. Edgar, alias El Garo, su propietario me invitó en un gesto de amabilidad a escoger las piezas de mi agrado de los tibores de cod que acababan de llegar a la pescadería. Yo me tiré a matar derechito y sin stops por los ling cod del verde vistoso que observan en la foto, sin embargo Garo me advirtió de un cod de más caché que no debía de pasar por alto -Si te atreves a guisar algo muy especial, si te quieres llevar un pescado de carne deliciosa, pero delicado de cocinar al punto, no dejes de llevarte una pieza de Black cod-.

Black cod.

La primera vez que oí sobre el Black cod fue hace un año.
Si, hace un año.

En el restaurante peruano en el que me enrolé en la ciudad de México el chico de la plancha se encargaba de darle en toda su madre a un black cod inocente y despojado de su bella piel antes de enviérmelo a mi estación de guarniciones. En la estufa otro chico armaba una suerte de salsa melosa con miso que me enviaba a mi en un sartenito y yo me encargaba de colocar una generosa cantidad de puré de papa, colocaba al filete de black cod que se desarmaba nomas de verlo y luego lo bañaba con la sustancia melosa. Qué poco amor por el pescadito...

En la pescadería Garo debe haber visto mi cara de uh?! cuando me fui en mi cabeza a la línea ruidosa de La Mar (y recordé mis andanzas por ese barco pirata en cuya cubierta resbalé mientras surcaba las aguas del mar océano) porque preocupado me advirtió de nuevo que el black cod era un pescado dificil de cocinar, explicándome uno que otro método que le ha funcionado bien me hizo muchas recomendaciones que hasta me hicieron sentir insegura de bien lograr un plato. Me llevé el ling cod verde de la foto de arriba y el black cod de la foto de abajo. Nunca me había enfrentado al animalito crudo y completo y era la hora de saber como era.

El Black cod, Anoplopoma fimbria, es de piel negra con vetas grises o plateadas y de escama muy pequeñita. Tiene un par de aletas dorsales como el ling cod, su carne es blanca, suculenta y es, como el bacalao, rico en ácidos grasos. Vive en lo profundo de los arrecifes rocosos del pacífico y es oriundo de las costas de Japón, el Mar de Bering y desde Alaska hasta la Baja California. puede vivir en promedio hasta los 95 años y madura sexualmente a los 6. La carne es muy muy suave. Gelatinosa cuando cruda, como la de los tiburones o como el marlin. Carne delicadita y muy suavisima cuando bien cocinada. Al igual que los otros pescados de los que he hablado en este post, el Black cod posee espinas en su cuerpo muy finas y latosas. Y dado que su carne es delicada hay que tenerle mucho amor al filetearle... si es que se filetea por que puede comerse igualmente entero:

black cod a la sal

que en rodajas:

Black cod en rodajitas

El black cod de la foto de más arriba lo filetee. De cada lomo salieron dos filetes pasaditos de los 220 grs. Lo cociné al sartén con la piel hacia el calor hasta que ya casi había cambiado de color por completo... entonces lo voltee apagando el fuego y agregando un chorrín de vino blanco. Lo tapé y espere unos minutos. Los flakes son una monada por que no sólo son lo mismo que firmes y suaves a la vez (como nalguita de quinceañera) sino que encima es bien fácil checarle el término al pescado sin tener que siquiera mallugarlo, que digo tocarlo, nomas con ver pues. Muy noble el Black cod.

A otro lo enterré en sal gruesa con un tallo de ajo tierno y tomillo en su cavidad abdominal. En charola al horno de leña le tomó a un black cod de 2 kilos 50 minutos estar. 25 minutos facing fire from this side, 25 mins other side. Desenterrarlo de la sal y servir los filetes con cuidado de no llevar con ellos a las espinas. Lo servimos con un allioli ligero. Delicioso.

Las colas de los black cods que filetee las puse en aceite de olivo a confitar. La membrana gelatinosa de la colita que cosa mas rica. y el aceite...

De los so called cods con los que he jugado el Black cod se convirtió en mi favorito. La textura de su carne no tiene igual. Jugosa, de gajo bien determinado, su grasa y su jugo emulsionan de lo lindo con el aceite de olivo (algo muy característico del bacalao del atlántico). Tiene un sabor delicado y dulzón y aunque la espina puede representar uno que otro problema si se prepara entero, su textura hace que uno disfrute lidiar con los huesitos.

Entendí pues como es que tres animalitos tan ajenos taxonómicamente son llamados, al menos en inglés, bajo el mismo término: Cod. Tienen mucho que compartir por más alejados que esten sus oceanos: se dedican mas o menos a lo mismo, les gusta hacer de sus casas al mismo material: rocas y arrecifes del fondo. Son omnivoros, asi que comen lo mismo plantitas que peces pequeños, crustáceos, estrellas, gusanitos, de todo. Tienen pecas! Hasta el mismísimo Black cod tiene pecas, pero su negra piel apenas las deja asomarse. De sus caritas se parecen, pero cada quien tiene sus detallitos: el cod fish tiene piocha, el ling cod tiene unos dientes muy filosos y el black cod... también tiene dientes filosos.

Sus carnes crudas tienen el mismo color, salvo el ling cod verde que no es blanco sino verde, pero fisicamente poseen características muy parecidas, unos con caracteres más pronunciados que otros: el black cod es más gelatinoso que el ling cod, el cod segrega más juguito emulsionante que los otros dos al cocinarse... sin embargo los tres tienen su esqueleto en una disposición muy similar. Las texturas de sus carnes cocinadas son suaves y jugosas, muy pronunciada la suavidad del black cod sobre los otros, pero en general la textura es un caracter que comparten los cods, asi como el sabor, que es más delicado en el caso del black cod.

Sin embargo Cod, lo que se dice Cod, sólo hay uno, el Bacalao del atlántico. Espero un buen día de estos me toque probarlo fresco.

Límites

He llegado a esta orilla de mi.
A este lado mío que apenas conozco y que desconociéndole dejé que una y otra vez fuera usada como si no fuera de nadie, como si no fuera nadie, como si fuera una cosa.
Y entonces te conocí.

Torpe, dando tumbos, equivocándome de puerta.
Así voy aprendiendo. Pero, ¿qué más da que esos sean mis modos? si asi es como soy.
Te conocí, orilla.

Esa es mi gran lección.
Ahora me toca cuidarte, volverte parte de mi, como siempre has sido.
Dejar de hacerte cosa no dejando que los demas te cosifiquen.

Para dramas los míos, asi que señores ambos dos dejen de armarme los suyos a mi, vomiten de aquel otro lado de la orilla que por aqui ya no se pisa el pasto. He llegado a mi límite, I'm done.

Mis decisiones podrán juzgarse.
Opiniones podrán vertirse.
Sides of fences could be taken.
Pero aqui la que decide soy yo.

Esa mi decisión, me vuelve responsable de mi.

back in the city blues

desde las alturas te ves gris.
sucia.
desproporcionada.

ya dentro de esta capa de nata que te encierra en un calor artificial que sofoca
y seca toda mucosa
observo:

reconozco esa esquina
ese edificio
esa via
esa avenida

guardas una parte entrañable de mi vida
esa que vengo a reconciliar y estar en paz con.

veo el cielo y me asombra darme cuenta de cuánto color tiene el cielo que veo desde mi catamarán, esos azules son tan hermosos que hasta no verlos entiendo cuánto me llenan de cosas hermosas el alma.

tu cielo es gris.
tu aire es pesado.
me robas el aliento.

pero te amo ciudad de méxico.
como pocos lugares tu me haces sentir en casa.

Día uno, año cero

cae el sol.

desde este puerto se hace mi nuecesita al mar.

la brisa se me incrusta en los ojos y la sal me cura.

un día

hoy comienza el countdown que un feliz día quizá termine

con nosotros riéndonos juntos viendo las fotos de nuestras vidas sobre una mesita.

mientras queda lo que es nuestro nuestro, lo de adentro del empaque.

no es un día más, es un día menos...

cae el sol.

Hoy es tu cumple papá.

Regreso apenas del trabajo, hoy salí temprano... bueno ya es tarde en realidad, pero para como han estado mis días laborales en el Parque desde que comencé a cocinar aqui, hace ya dos meses (dos mese ya?) puedo afirmar que el día de hoy acabé temprano y estoy en casa frente al monitor antes de la una de la mañana... dos meses ya...

Pero que extraño es el transcurrir del tiempo!

A veces con prisa.
A veces tan dolorosamente lento.

En ocasiones es ambas cosas a la vez. Como la tarde del viernes que sostuve tu mano por horas que fueron minutos que fueron días. Hace semanas soñé que venías a casa a platicar, a averiguar "cómo es que iba todo". Sentado en la mesa del comedor sostenías en tu mano de gorila enfermo la mía. Todo iba bien y te alegrabas.

Tu mano siempre me dió certezas. Hasta en sueños.
Eran tan enormes tus manos. Cabían las mías echas bolas y aun quedaba espacio para todas mis carcajadas. Hasta para todas las que todavía no reía. Cuando sotuve tu mano por horas que fueron minutos que desee que corrieran hacia atrás, observé que dentro de las mías ya cabían todas nuestras risas y nuestras tristezas, esas que sólo tu yo entendíamos bien.

Pero qué extraño el transcurrir del tiempo!
24 semanas, 168 días, 4032 horas...

Cómo es que va todo?
Todo va marchando cada vez mejor.
Siendo una cocinera más en la tripulación de un barco pirata logré hacerme capitana de un bonito catamarán que zurca las aguas del centro de esta ciudad que hiciste tuya, muy cerca del parque a donde me traías a patinar los domingos a medio día. Hicimos a la mar al catamarán hace exactamente dos meses y desde entonces he estado poniendome a prueba una día tras otro y sabes? hasta yo misma me sorprendo de lo que puedo hacer con la vela de este barco... a veces lo muevo al lado opuesto, a veces lo volteo de cabeza, las más de las veces avanzamos viento en popa y desde los riscos nos saludan los lobos marinos y las focas. He navegado con ballenas y delfines. Yo creo que te gustaría saberlo.

Mientras ando en altamar el sol me baña de frente y me llena esta cabeza dura de sensatez. Dos meses al sol me ha tomado darme cuenta de la crisis que es asumirte tan lejos. La ausencia de tus manos que protegían me ha enfrentado a lo que puedo y lo que no puedo hacer con las mías. Le he dado un nuevo significado a las palabras distancia y lejos. Apenas comienzo a comprender que tengo un volcán dentro y que soy de fuego y que contigo lejos ya no hay nadie más que lo controle. Nadie.

Nadie más que yo.
Por eso el mar me ayuda a calmarme.
Por que en el mar estoy lejos de toda orilla.
En el mar dejo de ser la niña triste y la sal me llena los huecos.


Hoy es tu cumpleaños papá.
No te voy a hacer una sopa porque tu no eres de sopas.
Te voy a hacer un braseado, un plato de cocción lenta porque asi transcurre de leento el tiempo cuando te recuerdo, por que asi de despacito me caen los veintes de tu partida, y sobre todo por que yo creo que iba a gustarte mucho comerlo.

It's good to be back

Ya no hay calabazas de verano.
El otoño ha quedado atrás.
Este invierno llovió como hacía mucho no llovía: en el puente de San Antonio de las Minas la gente se apiñonaba para ver pasar el agua correr sobre el arroyo, ese lecho que permaneció seco por tanto tiempo.

Leyendo en el patio vecino encontré el camino de vuelta.
Mientras termino de desempacarme comparto la rolita que me trajo de regreso:




Gracias Cuquita.

Aunque el frío de invierno arreció duro por estos rincones del Pacífico norte mexicano, de unos días para aca el viento seco de los aires de Santa Anna (esos aires que enfurecen al fuego que arrasa cerros, y quema mansiones en Malibú) ha subido la temperatura y ya no siento frío dentro. El lado obscuro de Twin Peaks se ha escondido tras de la cortina de terciopelo rojo y el atardecer de hoy me enseñó un rosa ardiente que no había visto antes.

Es hermoso cocinar en un cubo que me deja ver al cielo cuando cae el sol.
Estoy de vuelta.

el día entero se ha tratado de las calabazas.

cucurbitaceae para danny.

asi como un día kodak cambió el amarillo y todo alrededor del comercial era amarillo en sus diferentes tonalidades, formas y sabores, hoy el día se trató (y aun se trata) de las calabazas.

las calabazas son las frutas de una planta herbácea, más precisamente son los ovarios no maduros de las flores de algunas de las plantas que los taxónomos tuvieron a bien nombrar bajo el género cucurbita. Del mismo modo que nuestros ovarios, las calabazas están cargadas de semillas. Mientras la calabacita está tierna, sus semillitas estan pequeñitas y suaves... al transcurrir la maduración de los frutos, las semillas se hinchan de alimento y reservas, se hacen grandes y con mayor textura.

como son los ovarios, las calabazas salen de las flores hembras y no de las macho. las flores que venden en ataditos y que tienen un tallito flaco tras de si son las flores macho que cargan con el polen que las hembras necesitan para que su tallo engorde hasta convertirse en una calabacita.

crecen en plantas de hojas grandes. les gusta mucho el sol, resisten la falta de agua pero no las heladas. hay muchas variedades de calabazas. el cucurbita es un género muy poliforme. casi todas brotan en verano por que el sol les gusta mucho. algunas variedades se cortan asi tiernitas, como la calabacita criolla, el chilacayote o el zucchini italiano... otras se dejan en la planta a que crezcan y a que el sol las madure. a éstas su piel se les reseca, se hace muy dura y gruesa, la carne se va haciendo más firme y cambia de color de un amarillo suave a un naranja de otoño que es la estación en la que se cortan ya maduras; en general se le comienza a ahuecar el centro, la calabaza de Castilla con la que se hace la calabaza en tacha, la calabazota de halloween y la calabaza butternut son ejemplos de este tipo de cucurbitas.

en México, donde tiene su origen la domesticación de la semilla de la cucurbita, hay cantidad de variedades a lo largo y ancho del país. En Oaxaca hay una que se llama... como se llama? ayote? pfff no me acuerdo... pero con ella se hace un agua endulzada con piloncillo bien rica. al madurar esta calabaza la pulpa se hace como hilitos, spaghetti like...

buscando buscando y leyendo leyendo, viendo fotos y formas y demás datos que me ayudaron a conocer más a las calabacitas fue que di con un hecho que me tocó por dentro.

el estropajo.

cucurbitaceae es la familia de las calabazas, sus primos los c. cucumis son el melón y el pepino... la prima sandía es la c. citrullus, el chayote es el c. sechium. y el estropajo...

yo no sabía que el estropajo era primo de las calabazas. pero suena muy pausible. el c. luffa tiene la pulpa parecida a la calabaza oaxaqueña que se hace hilitos como spaghetti... y si se deja madurar, al irse secando, como las otras variedades de cucurbita, se les ahueca el centro... la pulpa se deshidrata y pues queda esponjiforme, estropajiforme pues...

cuando vivía en el df y venía a ver a mis padres en navidad solía llamarles para ver si se les ofrecía algo de por alla, alguna excentricidad, trámite o encarguito de esos con los que uno carga en el avión por alguien a quien quiere. mi papá acostumbraba pedrime muchas cosas: cecina de yecapixtla, tlacoyos de masa azul, libros... a veces el encargo era ir de visita con sus viejos amigos de la ciudad a recopilar los regalos que le enviarían por mi amable conducto...

luego de que se puso muy triste por no poder volver a ser la misma persona que era antes de la afasia ya no me encargaba tantas cosas. sólo una: estropajos. cada navidad le traía dos estropajos grandes. no sé cómo ni porqué, pero se ponía muy contento de recibirlos, de que me acordara, de que me hubiera dado el tiempo de buscarlos asi de grandotes como los que traje... tan contento como cuando comíamos juntos la cecina que aqui en ensenada es dificilísimo encontrar, los estropajos, eso primos lejanos de las calabazas, le ponían bien feliz.

New Pop Kitchen Show retoma sus transmisiones radiofónicas desde el Pacífico Norte, ahora con un nuevo horario dominical.

en nuestro siguiente programa de radio, calabazas.
hope you can listen.

Drama Queen

Hay gente a la que le suceden desgracias terribles y se lo toman con tan buena filosofía que pueden hasta reirse de si mismos y de su dolor en si.

Yo soy lo más alejado que hay de eso.

El miércoles pasado, Simón, el gato siamés que me acompañaba por diez años ya, acabó de vivir la última de sus vidas.

Ahora pasa sus días bajo la sombra de un limonero en el valle de Guadalupe.

Anoche fue el primer día de frío y yo voy a hacerme una sopita miso.

Adiós pequeño Simón, si encuentras a Porito y papá saludales de mi parte. Camila y yo te echamos mucho de menos.