La comida, como uno de los rasgos de identidad que reúnen a las comunidades, particularmente a las extranjeras en el exilio bajo una sola consigna: el sabor de casa, constituye un cimiento en la construcción de la identidad del migrante, y para el país que lo recibe es una ventana abierta al conocimiento de una nueva cultura. La migración coreana a México tuvo lugar a partir los decretos porfirianos que permitieron la entrada legal de residentes asiáticos y los lados orientales de Europa, en su mayoría Provenientes de Japón, China y Rusia. En el año de 1905 zarpó una colonia de 100 coreanos en la península de Yucatán y se establecieron en éste estado unos, otros en la capital del país.
Actualmente en la Ciudad de México la comunidad coreana se concentra en las calles de la Colonia Juárez, misma que alberga a la siempre prendida Zona Rosa, zona comercial que cuenta con un corredor de entretenimiento nocturno muy activo, así como establecimientos y lugares de encuentro frecuentados por la comunidad lésbico-gay de la ciudad. Caminando entre las calles dentro del cuadrante que forman las avenidas Chapultepec al sur, Insurgentes al este, Reforma al norte y Sevilla al oriente pueden verse compartir la acera a edificios de departamentos sobre un sex-shop o alguna tienda de ropa de moda, restaurantes de comida coreana, japonesa y mexicana en variadas expresiones y tamaños, discotecas lo mismo que tiendas escondidas de abarrotes, hortalizas, carnes y pescados importados de Corea del Sur y China, estéticas, dentistas y uno que otro video-rental los tres atendidos por coreanos y anunciados en su bella caligrafía.
En el año 2005 la comunidad coreana en México celebró el centenario de su migración con una exposición de su cultura en las aceras de la avenida Reforma, en el rumbo por donde vivo (mi colonia, la Cuauhtemoc, es vecina a la Juárez). Presentaron desfiles con música coreana y jóvenes, niños y ancianos vistieron los trajes tradicionales de su país. La muestra gastronómica, que ofrecieron a precios muy accesibles, constó de varios platillos entre ellos la tortilla de mariscos, una tortilla de harina y huevo con pescado y camarón, con tallos de cebolleta y unas gotas de aceite de ajonjolí. Deliciosa. Había también una ensalada fresca fideos transparentes y gelatinosos con zanahoria, cebolleta, hongos oreja de ratón, aliñados con soya y de nuevo aceite de ajonjolí. Esa la repetí.
Los platos de mayor costo eran dos guisados o sopas (ash no recuerdo bien fue hace dos años!) en las que nadaba un fideo muy muy grueso y muy blanco. Tan gordo yo creo como una zanahoria, que servían entera como salchicha o rebanada a lo largo y en diagonal, de modo que la rebanada tenía la forma de una pluma… Kimchi, arroz al vapor y te limón con jengibre… Los puestos de comida servían en platitos lo que uno pidiera, así que comí unos deliciosos platillos coreanos, pero no los comí dentro del protocolo en el que ellos se los comen, sin embargo eso lo supe hasta más tarde… cuando visité por primera vez un restaurante coreano de la colonia Juárez.
Fui con un amigo con el que entonces salía. Me invitó a comer al lugar que yo quisiera y elegí aventurarme en el little-Korea chilango. Escogimos el restaurante luego de mucho caminar la colonia y de activar las glandulas salivales harto… nos sorprendió una manta gigantesca con una matriz de muchos platillos suculentos que guiaron nuestros pasos a un restaurante de amplio comedor que guardaba unos nichos con un escalón alfombrado, donde comer en cunclillas. Algunas mesas al centro tenían empotrado un artefacto metálico (como las mesas japonesas de Teppan yaki) donde algunos comensales asaban ya carne marinada en algo muy rojo. Nos sentamos y al abrir la carta me espanté durísimo… Todos los platos no bajaban de 350 pesos! Yo tenía tanta hambre como para escoger dos o tres platillos y el costo de mis deseos me parecía exorbitante. Del mesero obtuve poca información sobre la carta que aparecía por completo en coreano, lo que nos aclaró fue que un solo platillo funcionaría bien para los dos. Y es que la comida coreana, como otras cocinas asiáticas, se sirve para compartir.
Comimos un asado de carnes aliñadas en ajo y polvo de chile que el mesero preparó en el asador de la mesa. La carnita asada y rebanada se colocaba en una hoja de lechuga que jugaba las veces de tortilla haciéndose taco y aliñándose con tallos de cebolleta. Además nos trajeron múltiples platitos con pequeñas porciones de acompañamientos varios: brotes de soya, alguitas, verduritas…
En el otoño de 2006 con Alicia mi comadre (una verdadera aventurera descubridora de tesoros gastronómicos en el barrio), luego de visitar a Sooni, una coreana que corta el pelo en la Juárez, nos dimos a la tarea de buscar un restaurante coreano acogedor y no muy caro. Encontramos un lugar hermoso al que hemos regresado varias veces ya. A partir de comer ahí nos entró a ambas la curiosidad por investigar cómo comen los coreanos (porque no es nomás pedir lo de la carta y comer!).
La comida tradicional coreana consiste de un plato principal que sirve al centro, acompañado de sopa y arroz que se sirven individualmente, y de una variedad de guarniciones que como el platillo principal se comparten con todos los comensales. Lo que nosotros conocemos por etiqueta en la mesa para los coreanos lo representa la cantidad de diferentes guarniciones que se llevan a la mesa: pueden ser 3 en una comida familiar del diario y el número se va incrementando según el tipo de ocasión que se celebre llegando a 9 o 12 en las mesas de gran etiqueta.
En la mesa no hay primero o segundo tiempo, toda la comida se coloca en la mesa al mismo tiempo. A la izquierda de cada comensal están su sopa y su arroz, así como los palillos metálicos (¿creías que dominabas los ohashi japoneses? juega con unos palillos más pesados y verás!…) y la cuchara, los dos únicos utensilios coreanos para comer. Tradicionalmente la persona de mayor edad en la mesa es la primera en servirse y probar bocado, y el ritmo y velocidad que esta persona mantenga a lo largo de la comida debe respetarse por todos los comensales. El plato de sopa y el arroz se comen con cuchara y se considera una falta de educación acercarse el tazón de arroz como lo hacen los japoneses. Con los palillos se comen las guarniciones o banchan y el platillo principal.
Entre los sabores básicos de ésta comida están: la soya, el arroz, el aceite de ajonjolí, el ajo y el chile. Emplean vegetales como la cebolleta, el daikon o nabo blanco, bok choy, cebolla, calabaza… proteínas de productos como la soya en forma de brotes, frijoles, dubu (tofu coreano) y pastas fermentadas, pescados, mariscos, carne de cerdo y res. Consumen fideos de arroz y de otras harinas; hacen un pastel de arroz en forma de cilindros de dos grosores diferentes (éstos son los fideos blancos y gruesos que vi). Entre las técnicas practicadas por la cocina coreana están los salteados y asados, así como los estofados y curtidos.
El predominante sabor del ajo y el chile en la cocina coreana la anuncia con violencia, sin embargo esconde un maridaje único con una gama de preparaciones en la mesa, el arroz es lo mismo en Corea que en México, un aliciente con quien disfrutar del picante sin llegar a la autodestrucción, pero la magia radica en la combinación del banchan, las guarniciones que son generalmente frescas: verduras, brotes, algas y mariscos que lavan la agresividad de los sabores fuertes.
El acompañamiento nacional coreano es el kimchi, un curtido de col oriental (napa o achicoria) con mucho ajo y chile y algunas otras verduras. De sabor muy fuerte y muy sabroso puede comerse solo, con arroz o aliñando otros platillos como el Kimchi Jigae que es un guisado de carne con kimchi y verduras.
Jigae y Jeongol son palabras clave asociadas con los estofados o cazuelas coreanas, ricos platillos con carnes o mariscos y verduras, a veces pasta también incluyen. Las sopas pueden acompañarse con las palabras Guk y Tang, el arroz al vapor lo llaman Bap, a los fideos Myeon. La palabra Jeotgal designa a los mariscos y pescados conservados en sal y guisados, hay una guarnición de tiritas de calamar seco salteadas y dulcitas que está exquisito! Banchan es el nombre genérico de las guarniciones y si éstas son verduras tiernas salteadas en aceite de ajonjolí se llaman Namul.
Algunos platillos comunes en las cartas de los establecimientos de little-Korea son:
Bulgogui o Bulgoki> es delicioso. Una cazuela de finisimas tiras de carnes marinadas en jengibre, cebolletas, bok choy y zanahorias, un fideo transparente y gelatinoso de harina morena (buckwheath debe ser) en una salsa de soya dulce que se lleva a la mesa en una ollita de acero que me recuerda al sukiyaki japones.
Bibimbap> Es un guisado de verduras con arroz.
Galbi> Costillita asada de res con vegetales.
Mandu> Empanaditas de pasta rellenas de vegetales y carnes, se hacen sopas con el mandu como si fueran ravioles, muy recomendables.
Actualmente en la Ciudad de México la comunidad coreana se concentra en las calles de la Colonia Juárez, misma que alberga a la siempre prendida Zona Rosa, zona comercial que cuenta con un corredor de entretenimiento nocturno muy activo, así como establecimientos y lugares de encuentro frecuentados por la comunidad lésbico-gay de la ciudad. Caminando entre las calles dentro del cuadrante que forman las avenidas Chapultepec al sur, Insurgentes al este, Reforma al norte y Sevilla al oriente pueden verse compartir la acera a edificios de departamentos sobre un sex-shop o alguna tienda de ropa de moda, restaurantes de comida coreana, japonesa y mexicana en variadas expresiones y tamaños, discotecas lo mismo que tiendas escondidas de abarrotes, hortalizas, carnes y pescados importados de Corea del Sur y China, estéticas, dentistas y uno que otro video-rental los tres atendidos por coreanos y anunciados en su bella caligrafía.
En el año 2005 la comunidad coreana en México celebró el centenario de su migración con una exposición de su cultura en las aceras de la avenida Reforma, en el rumbo por donde vivo (mi colonia, la Cuauhtemoc, es vecina a la Juárez). Presentaron desfiles con música coreana y jóvenes, niños y ancianos vistieron los trajes tradicionales de su país. La muestra gastronómica, que ofrecieron a precios muy accesibles, constó de varios platillos entre ellos la tortilla de mariscos, una tortilla de harina y huevo con pescado y camarón, con tallos de cebolleta y unas gotas de aceite de ajonjolí. Deliciosa. Había también una ensalada fresca fideos transparentes y gelatinosos con zanahoria, cebolleta, hongos oreja de ratón, aliñados con soya y de nuevo aceite de ajonjolí. Esa la repetí.
Los platos de mayor costo eran dos guisados o sopas (ash no recuerdo bien fue hace dos años!) en las que nadaba un fideo muy muy grueso y muy blanco. Tan gordo yo creo como una zanahoria, que servían entera como salchicha o rebanada a lo largo y en diagonal, de modo que la rebanada tenía la forma de una pluma… Kimchi, arroz al vapor y te limón con jengibre… Los puestos de comida servían en platitos lo que uno pidiera, así que comí unos deliciosos platillos coreanos, pero no los comí dentro del protocolo en el que ellos se los comen, sin embargo eso lo supe hasta más tarde… cuando visité por primera vez un restaurante coreano de la colonia Juárez.
Fui con un amigo con el que entonces salía. Me invitó a comer al lugar que yo quisiera y elegí aventurarme en el little-Korea chilango. Escogimos el restaurante luego de mucho caminar la colonia y de activar las glandulas salivales harto… nos sorprendió una manta gigantesca con una matriz de muchos platillos suculentos que guiaron nuestros pasos a un restaurante de amplio comedor que guardaba unos nichos con un escalón alfombrado, donde comer en cunclillas. Algunas mesas al centro tenían empotrado un artefacto metálico (como las mesas japonesas de Teppan yaki) donde algunos comensales asaban ya carne marinada en algo muy rojo. Nos sentamos y al abrir la carta me espanté durísimo… Todos los platos no bajaban de 350 pesos! Yo tenía tanta hambre como para escoger dos o tres platillos y el costo de mis deseos me parecía exorbitante. Del mesero obtuve poca información sobre la carta que aparecía por completo en coreano, lo que nos aclaró fue que un solo platillo funcionaría bien para los dos. Y es que la comida coreana, como otras cocinas asiáticas, se sirve para compartir.
Comimos un asado de carnes aliñadas en ajo y polvo de chile que el mesero preparó en el asador de la mesa. La carnita asada y rebanada se colocaba en una hoja de lechuga que jugaba las veces de tortilla haciéndose taco y aliñándose con tallos de cebolleta. Además nos trajeron múltiples platitos con pequeñas porciones de acompañamientos varios: brotes de soya, alguitas, verduritas…
En el otoño de 2006 con Alicia mi comadre (una verdadera aventurera descubridora de tesoros gastronómicos en el barrio), luego de visitar a Sooni, una coreana que corta el pelo en la Juárez, nos dimos a la tarea de buscar un restaurante coreano acogedor y no muy caro. Encontramos un lugar hermoso al que hemos regresado varias veces ya. A partir de comer ahí nos entró a ambas la curiosidad por investigar cómo comen los coreanos (porque no es nomás pedir lo de la carta y comer!).
La comida tradicional coreana consiste de un plato principal que sirve al centro, acompañado de sopa y arroz que se sirven individualmente, y de una variedad de guarniciones que como el platillo principal se comparten con todos los comensales. Lo que nosotros conocemos por etiqueta en la mesa para los coreanos lo representa la cantidad de diferentes guarniciones que se llevan a la mesa: pueden ser 3 en una comida familiar del diario y el número se va incrementando según el tipo de ocasión que se celebre llegando a 9 o 12 en las mesas de gran etiqueta.
En la mesa no hay primero o segundo tiempo, toda la comida se coloca en la mesa al mismo tiempo. A la izquierda de cada comensal están su sopa y su arroz, así como los palillos metálicos (¿creías que dominabas los ohashi japoneses? juega con unos palillos más pesados y verás!…) y la cuchara, los dos únicos utensilios coreanos para comer. Tradicionalmente la persona de mayor edad en la mesa es la primera en servirse y probar bocado, y el ritmo y velocidad que esta persona mantenga a lo largo de la comida debe respetarse por todos los comensales. El plato de sopa y el arroz se comen con cuchara y se considera una falta de educación acercarse el tazón de arroz como lo hacen los japoneses. Con los palillos se comen las guarniciones o banchan y el platillo principal.
Entre los sabores básicos de ésta comida están: la soya, el arroz, el aceite de ajonjolí, el ajo y el chile. Emplean vegetales como la cebolleta, el daikon o nabo blanco, bok choy, cebolla, calabaza… proteínas de productos como la soya en forma de brotes, frijoles, dubu (tofu coreano) y pastas fermentadas, pescados, mariscos, carne de cerdo y res. Consumen fideos de arroz y de otras harinas; hacen un pastel de arroz en forma de cilindros de dos grosores diferentes (éstos son los fideos blancos y gruesos que vi). Entre las técnicas practicadas por la cocina coreana están los salteados y asados, así como los estofados y curtidos.
El predominante sabor del ajo y el chile en la cocina coreana la anuncia con violencia, sin embargo esconde un maridaje único con una gama de preparaciones en la mesa, el arroz es lo mismo en Corea que en México, un aliciente con quien disfrutar del picante sin llegar a la autodestrucción, pero la magia radica en la combinación del banchan, las guarniciones que son generalmente frescas: verduras, brotes, algas y mariscos que lavan la agresividad de los sabores fuertes.
El acompañamiento nacional coreano es el kimchi, un curtido de col oriental (napa o achicoria) con mucho ajo y chile y algunas otras verduras. De sabor muy fuerte y muy sabroso puede comerse solo, con arroz o aliñando otros platillos como el Kimchi Jigae que es un guisado de carne con kimchi y verduras.
Jigae y Jeongol son palabras clave asociadas con los estofados o cazuelas coreanas, ricos platillos con carnes o mariscos y verduras, a veces pasta también incluyen. Las sopas pueden acompañarse con las palabras Guk y Tang, el arroz al vapor lo llaman Bap, a los fideos Myeon. La palabra Jeotgal designa a los mariscos y pescados conservados en sal y guisados, hay una guarnición de tiritas de calamar seco salteadas y dulcitas que está exquisito! Banchan es el nombre genérico de las guarniciones y si éstas son verduras tiernas salteadas en aceite de ajonjolí se llaman Namul.
Algunos platillos comunes en las cartas de los establecimientos de little-Korea son:
Bulgogui o Bulgoki> es delicioso. Una cazuela de finisimas tiras de carnes marinadas en jengibre, cebolletas, bok choy y zanahorias, un fideo transparente y gelatinoso de harina morena (buckwheath debe ser) en una salsa de soya dulce que se lleva a la mesa en una ollita de acero que me recuerda al sukiyaki japones.
Bibimbap> Es un guisado de verduras con arroz.
Galbi> Costillita asada de res con vegetales.
Mandu> Empanaditas de pasta rellenas de vegetales y carnes, se hacen sopas con el mandu como si fueran ravioles, muy recomendables.
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