Otoño llegaste ya.
Te trajo la neblina, esa que se extiende desde el mar océano como tren, feroz mole que todo lo oculta bajo su manto. bueno... casi todo. te trajo la neblina, y tu te trajiste contigo la nostalgia de octubre que brilla con el amarillo technicolor que el sol deja escapar al caer por la tarde.
Nostalgia de otoño.
Nostalgia, del griego nostos, recuerdo y algia, dolor. El dolor del recuerdo, el recuerdo de todo eso que irremediablemente se fue, lo que ya no puede ser, de los que no estan ya.
Me encontraba nadando en la humedad de la neblina que brisea en el jardín de La Contra en estos días cuando le enseñé a Maribel, la nueva cocinera del equipo, como elaborar la tartarita de jurel que esta semana estuvo de visita en el menú del restaurante. Le platiqué, en mi muy particular manera (laaaaarga y con muchos detalles, tantos que a ratos parecía que en realidad le platicaba otra cosa) que esta recetita surgió de dos formas diferentes de preparar el pescado crudo: una que aprendí en Manzanilla y la otra: la que preparaba Pedro Masayuki Tsuchiya todos los primeros días del año en su casa, donde celebraba a la usanza japonesa una comilona familiar. Mientras le platicaba a Maribel se encendió un recuerdo, una emoción propia del otoño, un golpe de nostalgia.
Benito en Manzanilla prepara sus tartaritas generalmente de atún. A veces de jurel. La aliña con aceite de olivo, soya kikkoman, unas gotas de vinagre de frambuesa y su mágico polvo de chiles. Además agrega jengibre, chile serrano, pepino, aguacate y pera o manzana. Queda buenísima. Aprendí a hacerla en la cocina de la calle Riverol, cuando Alice era mesera del Manzanilla y juntas formábamos el dúo-fan de la serie Twin Peaks.
Alice no solía enfiestarse en año nuevo, y no lo hacía por una particular razón ya que desde el 31 de diciembre se disponía a preparar junto con Pedro, su padre, la mise en place de la comida que servían para cerca de 80 o cien de sus parientes y amigos cercanos que se congregaban en la casa de Pedro el día primero para celebrar el año nuevo, festividad que en Japón tiene la misma importancia que para nosotros la navidad. La familia Tsuchiya preparaba afanosamente miles de rollos de sushi de variados rellenos, inari sushi, sashimi de pescado local fresquísimo, teriyaki de pollo, tempura de verduras con camarón, y mi particular favorito: la botanita de atún que consistía en una tártara muy sencilla y muy llena de sabor que Pedro Masayuki o Masa como le llamaban sus sobrinos y hermanos, preparaba con cubos de atún fresco, cebolleta tierna en rebanadas finas y un aliño de soya kikkoman, limón y wasabi.
Le explicaba a Maribel que nuestra tártara surge de éstas dos maneras de preparar el pescado crudo. Como todos los platos que los cocineros elaboramos, ésta tártara habla de mí, de mis recuerdos, de las cosas que vivo, de las cosas que me dejan marcas indelebles y que a su vez dejan huella en todo lo que toco. No puedo negar la escuela que Benito me dejó en mi paso por sus cocinas. Ni tampoco puedo negar nunca la vena nostálgica que me rige. Nuestra tártara generalmente la elaboramos con jurel, a veces con atún aleta azul... a veces con vieja y hasta con callo de árbol la hemos hecho. Pero la buena buenaza, la que a mi me prende, es la de jurel, ese pescado sencillo pero complejo (o sea cómo!?) que se consigue fresquísimo en el pueblo. Al jurel picado en cubos le agregamos pepino tierno, aguacate, cebolleta en rebanadas y jengibre picadito. El aliño que lo acompaña consiste en una vinagreta de wasabi con limón, soya y aceite de olivo. Para adornarle con sabor decoramos el plato con un aceitito verde de cebollín.
Hace un año ya que Pedro dejó de estar aquí con nosotros. Ya no sé si haya alguien en su familia que continúe la tradición de reunir a todos los hermanos, sobrinos, nietos, parentela y amigos los días primero del año, ojalá que si haya quien. De cualquier modo, y desde este humilde sitio le recordamos y agradecemos el compartir su botanita con nosotros.
Yo, a través de La Contra, les comparto a ustedes, esta Tartarita de jurel en su honor.
80 grs de lomo de jurel en cubos pequeños
1 pza de cebolleta tierna o cebollita de cambray en rebanadas delgadas
1/2 pepinillo tierno en cubos pequeños
1/4 de agucate en cubos pequeños
2 rebanadas delgadas de jengibre picadas fino
1/3 limón verde
1 cdta de soya kikoman
1 cda de aceite de olivo local
wasabi preparado al gusto (es que a mi me encanta y le echo recio, pero ahi cada quién)
El jurel, la cebolleta, el pepinillo, el aguacate y el jengibre se mezclan delicadamente en un bowl. Aparte se unen los ingredientes de la vinagreta: el jugo de limón, wasabi, soya y aceite de olivo. Ya incorporada la vinagreta se sazona la tártara con sal, pimienta y la vinagreta.
El plato se decora con un hilo de aceite verde de cebollín (cebollín licuado con aceite de oliva un poquito de sal). Se pone al centro un cerrito de tártara y se acompaña con pan pita tostado.
