new pop kitchen blog!

the thrill is gone de bb king

2011-06-21T18:12:00.006-05:00

traté inconscientemente de escapar del recuerdo pero bb king me persiguió por todos los rincones, como si fuera mi sombra.

cuando finalmente me di por vencida, cuando por fin me dije que ya era en vano huir, me senté y me encendí un cigarrillo. te pensé y me parecía escucharte en ese pasillo de los lockers donde me agarró tu llamada, la última que entablaríamos.

ahora entiendo que en ese momento comprendías tu propia muerte y la sentías ya contigo. yo, muy lejos de entender, me encargué de decir palabras vanas que alentaran las esperanzas vacías de que tu salud mejorara.

supongo que uno no entiende hasta que está preparado para tal empresa.

me alegra saber que tu lo tenías claro y que podías sonreir.

lo fuerte de la muerte no es sólo la ausencia, es también el hecho de que los que se van nos enseñan en su partida, como mejor morir. como asumir a la muerte como parte de nosotros.

los veintes caen, lento pero van cayendo.

siempre te echaré de menos papá.

señor conductor de la ambulancia: estoy bien.

2010-11-21T23:46:00.005-06:00

estoy bien.

un poco atolondrada, el cuerpo golpeado y mallugado, pero bien.

sin nada roto, sólo adolorido.

me volqué en una calle de subida por un cerro.

caí unos tres metros.

golpée en mi caida tres autos.

hice mierda la camioneta.

no lastimé a nadie.

estuve consciente todo el tiempo, logré salirme por el hueco donde un día estuvo el parabrisas posterior que se hizo añicos.

estoy bien, con una deuda interesante, el cuerpo contraído y una resaca emocional gruesa.

digamos que parto de que estoy no sólo ilesa, sino viva.

Naoko en la orilla

2010-11-07T12:32:00.003-06:00

Watanabe en el avión escucha a los Beatles cantar Norweigian wood.

Naoko resuena en el recuerdo.

Asi resuena esta canción en en saturadísimo azul de este cielo de otoño.

llegó el otoño con su neblina de nostalgia

2010-10-02T13:34:00.005-05:00

Otoño llegaste ya.

Te trajo la neblina, esa que se extiende desde el mar océano como tren, feroz mole que todo lo oculta bajo su manto. bueno... casi todo. te trajo la neblina, y tu te trajiste contigo la nostalgia de octubre que brilla con el amarillo technicolor que el sol deja escapar al caer por la tarde.

Nostalgia de otoño.

Nostalgia, del griego nostos, recuerdo y algia, dolor. El dolor del recuerdo, el recuerdo de todo eso que irremediablemente se fue, lo que ya no puede ser, de los que no estan ya.

Me encontraba nadando en la humedad de la neblina que brisea en el jardín de La Contra en estos días cuando le enseñé a Maribel, la nueva cocinera del equipo, como elaborar la tartarita de jurel que esta semana estuvo de visita en el menú del restaurante. Le platiqué, en mi muy particular manera (laaaaarga y con muchos detalles, tantos que a ratos parecía que en realidad le platicaba otra cosa) que esta recetita surgió de dos formas diferentes de preparar el pescado crudo: una que aprendí en Manzanilla y la otra: la que preparaba Pedro Masayuki Tsuchiya todos los primeros días del año en su casa, donde celebraba a la usanza japonesa una comilona familiar. Mientras le platicaba a Maribel se encendió un recuerdo, una emoción propia del otoño, un golpe de nostalgia.

Benito en Manzanilla prepara sus tartaritas generalmente de atún. A veces de jurel. La aliña con aceite de olivo, soya kikkoman, unas gotas de vinagre de frambuesa y su mágico polvo de chiles. Además agrega jengibre, chile serrano, pepino, aguacate y pera o manzana. Queda buenísima. Aprendí a hacerla en la cocina de la calle Riverol, cuando Alice era mesera del Manzanilla y juntas formábamos el dúo-fan de la serie Twin Peaks.

Alice no solía enfiestarse en año nuevo, y no lo hacía por una particular razón ya que desde el 31 de diciembre se disponía a preparar junto con Pedro, su padre, la mise en place de la comida que servían para cerca de 80 o cien de sus parientes y amigos cercanos que se congregaban en la casa de Pedro el día primero para celebrar el año nuevo, festividad que en Japón tiene la misma importancia que para nosotros la navidad. La familia Tsuchiya preparaba afanosamente miles de rollos de sushi de variados rellenos, inari sushi, sashimi de pescado local fresquísimo, teriyaki de pollo, tempura de verduras con camarón, y mi particular favorito: la botanita de atún que consistía en una tártara muy sencilla y muy llena de sabor que Pedro Masayuki o Masa como le llamaban sus sobrinos y hermanos, preparaba con cubos de atún fresco, cebolleta tierna en rebanadas finas y un aliño de soya kikkoman, limón y wasabi.

Le explicaba a Maribel que nuestra tártara surge de éstas dos maneras de preparar el pescado crudo. Como todos los platos que los cocineros elaboramos, ésta tártara habla de mí, de mis recuerdos, de las cosas que vivo, de las cosas que me dejan marcas indelebles y que a su vez dejan huella en todo lo que toco. No puedo negar la escuela que Benito me dejó en mi paso por sus cocinas. Ni tampoco puedo negar nunca la vena nostálgica que me rige. Nuestra tártara generalmente la elaboramos con jurel, a veces con atún aleta azul... a veces con vieja y hasta con callo de árbol la hemos hecho. Pero la buena buenaza, la que a mi me prende, es la de jurel, ese pescado sencillo pero complejo (o sea cómo!?) que se consigue fresquísimo en el pueblo. Al jurel picado en cubos le agregamos pepino tierno, aguacate, cebolleta en rebanadas y jengibre picadito. El aliño que lo acompaña consiste en una vinagreta de wasabi con limón, soya y aceite de olivo. Para adornarle con sabor decoramos el plato con un aceitito verde de cebollín.

Hace un año ya que Pedro dejó de estar aquí con nosotros. Ya no sé si haya alguien en su familia que continúe la tradición de reunir a todos los hermanos, sobrinos, nietos, parentela y amigos los días primero del año, ojalá que si haya quien. De cualquier modo, y desde este humilde sitio le recordamos y agradecemos el compartir su botanita con nosotros.

Yo, a través de La Contra, les comparto a ustedes, esta Tartarita de jurel en su honor.

80 grs de lomo de jurel en cubos pequeños

1 pza de cebolleta tierna o cebollita de cambray en rebanadas delgadas

1/2 pepinillo tierno en cubos pequeños

1/4 de agucate en cubos pequeños

2 rebanadas delgadas de jengibre picadas fino

1/3 limón verde

1 cdta de soya kikoman

1 cda de aceite de olivo local

wasabi preparado al gusto (es que a mi me encanta y le echo recio, pero ahi cada quién)

El jurel, la cebolleta, el pepinillo, el aguacate y el jengibre se mezclan delicadamente en un bowl. Aparte se unen los ingredientes de la vinagreta: el jugo de limón, wasabi, soya y aceite de olivo. Ya incorporada la vinagreta se sazona la tártara con sal, pimienta y la vinagreta.

El plato se decora con un hilo de aceite verde de cebollín (cebollín licuado con aceite de oliva un poquito de sal). Se pone al centro un cerrito de tártara y se acompaña con pan pita tostado.

Agosto en puerta a dos años de mi partida. Su vida después de Ismene.

2010-07-31T22:15:00.007-05:00

Holas!!!

Ha estado un mes y medio de putiza y ahora que lo mio baja, tu mes mas fuerte viene con todo. Hoy me sonreì al saber que puedo escribirte y buscarte, ya que al final, somos amigos, y ha sido increìble quererte. Ahora si, creo, ya no tenemos ni idea de en que andamos ni como va la cosa.

Pasan los dìas en la ciudad, y siento como hay que emigrar de aquì. Cada esquina guarda tantas memorias, que me es difìcil no vivir en este mundo como de fantasmas. Espero tu muñeca se encuentre en mejor estado y que todo salga bien. Hay dìas en que no me acuerdo ni de mi.Hoy te he echado mucho de menos, son ya dos años que te fuiste de la ciudad, y con el tiempo,sòlo me desvanezco al entender cuan diferentes son nuestros caminos. Duele poquito, pero del mismo modo, me calienta el pechito, saber que me piensas y en el entender que me has amado asì de loca que eres.

Me gustarìa escucharte, màs no tengo tu cel. En fin, te deseo una gran vendimia, que salga todo chèvere y que quièn sea que te caliente las patitas te quiera bonito. Con mucho amor y cariño, a dos años de tu partida, mi vida despuès de Ismene.

Rodrigo.

y...

2010-06-08T17:36:00.005-05:00

...las algas del mar, florecen?

omelette

2010-05-17T12:12:00.001-05:00

to make an omelette you have to break some eggs.

I always knew I would spend a lot of time alone.

2010-05-14T12:18:00.005-05:00

Maybe i should go and live amongst the animals.

al aroma indescifrable del durián

2010-05-04T17:23:00.012-05:00

Ya había leído sobre el durián.

En las páginas de un libro ilustrado sobre la cocina del sureste asiático me tropecé con la imagen de una fruta enorme parecida en aspecto a la guanábana: corteza verde y muy texturizada, con forma de corazón. De entrada el libro me intriga cuando vierte la información sobre esta fruta tan rara que parece coccoon de marciano pendiendo de un grueso pedúnculo desde el tronco de un árbol: que su aroma es tan penetrante que está prohíbido entrar con un durián partido en dos dentro de los lobbies y elevadores de los hoteles, bancos y comercios formales de las ciudades de Malaysia, Thailandia y otros estados del rumbo; que los gustos locales adoran a la fruta mientras que los paladares occidentales se impactan ante sus características... enunciados suficientes para meterle la curiosidad a uno en el cerebro, lo suficientemente profundo como para intententar a toda costa probarlo dada la oportunidad de tenerlo frente.

Ayer, durante un paseo dedicado al ingrediente por San Diego que emprendimos Jorge García y la que suscribe, tuvimos a bien toparnos un cajón de durián en la sección de frutas y verduras de Ranch99, el super mercado oriental de Kearny (que le mata la cura durísimo al Super Kise de División del Norte y a Mikasa de la Colonia Roma juntos, dos sedes orgullosas de los ingredientes orientales en la hermana república del DF). No teníamos la menor idea de cómo escoger el mejor ejemplar, asi que nos guiamos por el olfato.

Digo... yo, en lo personal, asi es como escojo la fruta, podrá verse y sentirse al tacto de uno u otro modo, pero al olfato debe manifestarse suculenta: un duraznito amarillo puede estar bien duro, su piel velludita puede tener atrapada la cantidad necesaria de polvo para desatarle a mi hermana un ataque de estornudos, pero si tiene ese olor angelical que sólo los duraznitos amarillos maduros tienen, pues no hay duda de que hemos seleccionado una buena fruta, solo resta lavarla o quitarle el polvo y comerla.

Un cartelito en el transporte público de Singapur

Nos guiamos por el olfato, pues.

Por fuera el durián tenía un aroma a frutas tropicales: piña, plátano... guayaba. Un olor agradable y un tanto enigmático, como de flor exótica que promete de día con su aroma dulce y de noche ataca con una nota indescifrable. Elegimos el durián que mejor podíamos manejar (uno de tamaño mediano, cáscara firme y olor agradable) lo llevamos con nosotros en la camioneta al siguiente destino... Media hora después de estar cautivo en el auto, el durián invadió el espacio cerrado con un olor penetrante y pues... no tan agradable como el tropicalisimo que nos sedujo dentro del mercado de productos orientales. Un olor parecido a las flores nocturnas que atraen a las moscas para comérselas con una fetidez disfrazada de perfume. Un olor raro que me desató la risa nerviosa.

En casa, dubitativos, lo partimos en dos.

Y entonces me asombré de no encontrar en mi memoria un olor con quien asociar a eso que emanaba del durián. La sensación era doblemente asombrosa ya que no sólo no conocía el aroma sino que tampoco sabía decidir si éste me parecía repugnante o agradable. Definitivamente nuevo, era un aroma que sintetizaba muchos otros, que si conozco, bajo una misma bandera... algo parecido hace el erizo con todos los marisco que he probado:

Probar un gajo de erizo de mar parece probar un trago de agua de mar, que incluye toda la sal y el yodo que en una ola pueden caber, mejillones y ostiones, algo de caracol, almejas.... el juguito de la pata de mula, la pasta naranja de la carcasa de un cangrejo... el regusto salado que queda en la lengua tras lamer un canto rodado (qué? no lo han hecho?... ) ese paseo por la orilla de la playa que el erizo nos invita a dar tiene un simil en la experiencia del olor de la pulpa abierta del durián, salvo que éste último en vez de llevarnos de la mano por la orilla de la playa, nos invita a pasear al basurero, a embarrarnos del juguito que yace en el fondo del bote, eso esquina con una fruta tropical suculenta y una textura cremosa que seduce.

A ver elaboraré un poco mas, el aroma me pareció de lo más interesante, penetrante y adictivo. no podía dejar de olerlo, quería descifrarlo, y con la información que tenía en mi memoria gustativa encontré una gama de olores a putrefacción que se encontraban inmersas en el olor que el durian desprende: cebolla podrida (este olor era el que con mayor intensidad detectaba) sandía pasada, un poco de tropifrutas como plátano, guayaba y piña, también a sobaco agrio, calabaza podrida, arroz podrido... el aroma fuertazo que despide el daikon en conserva, o los nabos curtidos... el cachetadón que te pega el aire atrapado del frasco de Kim chee al momento de abrirlo, en resumen estos últimos tres aromas son los del fermento vegetal de sustratos fuertes.

Me intriga la naturaleza del olor del durián, me atrapó por completo. Literalmente no podía dejar de olerlo. El caracter adictivo sumado a la naturaleza indecidible del agrado o la ausencia de éste sobre el olor de esta fruta me recuerdan, me dan una referencia de una otra experiencia con estímulos similares y que es, sobre todas las cosas, sexual: el sudor de la base del cuello, la espalda baja, el olor que emanan las estrepiernas que se frotan, los genitales su sudor y secreciones impregnan las sábanas con un aroma conocido, dulce, agrio, a comino, a cebolla, a sal de mar. Un olor que nos es familiar a muchos, que es agradable para algunos (y evoca memorias de placer y delicia) pero puede ser desagradable para otros... y lo que en un momento de la historia parace seducirnos, puede parecernos repugnante en otro. Creo que los aromas que evocan sensaciones cercanas al umbral del agrado y el desagrado, aromas limítrofes, indecidibles, intensos y provocadores como el sel sexo y el del durián me provocan un interés casi científico que disfruto mucho desarrollar por medio de la investigación de campo.

Por eso celebro que hayamos encontrado el durián en la caja de frutas de Ranch99, que lo hayamos traído con nosotros a pesar de la fetidez exótica con la que invadió el auto y que nos diéramos el chance de conocer a la fruta, probarla y sobre todo olerla. Ya celebraremos en otra ocasión una buena visita al umbral del agrado y el desagrado con otro aroma indecidible cuando otra fruta se nos tope enfrente o bien nos tropecemos con ella, en el super mercado, tal vez.

De regreso a escribir, esta vez si es sobre comida!

2010-03-30T12:36:00.020-06:00

El cebiche clásico de La Mar

Ya se me cocían las habas por dejar atrás este episodio funesto en el que tenía mucho que decir y nomas no salía picotear el teclado para expresarlo. Tuvieron que convergir la rigidez de mi mano derecha esquina con la reseña en el Puro Gusto que Guillermo Ysusi hiciera del restaurante peruano La Mar, para que mi cerebro se pusiera de acuerdo con mis extremidades anteriores y aprovecharan esta mañana de martes para poner en marcha mi blah blah blah... El agente de ignición: los ácidos grasos del Black cod que Guillermo postula son dañinos según sus fuentes, mientras yo defiendo que son buena onda según las mías. Retomar el tema del Black cod, que antes ya lo había desarrollado aqui en New Pop, invariablemente me transporta al barco pirata que me albergó por algún tiempo y cuyos recuerdos sepulté junto con gran parte del 2008 por seguridad emocional y que ahora afloran a la superficie del mar oceáno calmo, en una mañana de primavera aca en el pacífico noroeste.

Transcribo mi loooong comment al post de Guillermo:

En efecto Guillermo, a mi parecer los aciertos de la carta de La Mar se encontraban entre los platos de la línea fría, nominalmente los cebiches y los tiraditos. El pescado era fresquísimo del día, y manejado impecablemente por el filetero. De las leches de tigre, yo me quedaba con la clásica, aunque creo que se podía muy fácilmente prescindir del Ajinomoto para condimentarle. Con Jose Durand aprendí a hacer una leche de tigre de consistencia más cremosa que aquella en La Mar, sin embargo con todo y su leche de tigre delgada eran buenazos los cebiches: cuando un pescado es fresco y de buena cepa, al comerlo crudo es muy dificil no encontrarlo bueno. Digo, el pescado ya es persé algo rico... aliñarlo con un poco de limón y jengibre, unos elotitos, cebolla morada, hacen buen equipo pues.

Lo que si pienso es que la cocina caliente, exceptuando los anticuchos y las sopas, y eso a veces, no cuentan con la delicadeza que un buen pescado exige. Quizá sólo se salva el Pescado chifa (que cuando yo trabajaba en La Mar de Palmas se servía con Huachinango o Robalo enteros) que al elaborarse de un modo tan sencillo (al vapor de un caldo suave de miso con cilantro y jengibre, apenas aliñado concebollitas tiernas y unas gotas de aceite de ajonjolí... que bueno el aceite de ajonjoli se sometía al calor, perdiéndose asi gran porcentaje de su aroma) era muy difícil errarle.

Anticuchos, nombre con el que se le denomina en Perú a las brochetas, se venden en puestos callejeros como en México las quesadillas o los tacos. Un anticucho clásico es el de corazón de res que aparece en esta foto. El corazón es marinado en una salsa acidita de aji panca y después es pinchada en el palito para luego asarse.

El marlin, el mero, el dorado, el mismo atún y no se diga, con todo el dolor de mi corazón, el Black cod, eran maltratados sin remedio en el área de la plancha (aunque en el menú dice "a la parrilla" en La Mar de Palmas (que creo va a cerrar sus puertas dentro de poco) no existe parrilla).

El marlin, que formaba parte de el más sencillo de los platillos de la carta, se preparaba a la plancha con un puré (de papa me parece) y un poco de chimicurri. El término de cocción que se le propinaba a la pobrecita e inocente rebanada de marlin le otorgaba la misma textura que tiene la pechuga de pollo justo antes de deshebrarse para rellenar taquitos dorados. Tristísimo.

Al atún, esta vaca de mar cuyos steaks sellados, o bien con al menos el centro crudo, han sido ya aceptados por muchos comensales incautos alrededor del mundo, es difícil darle en la madre, pero a mi manera de verlo, La Mar se esmeraba en lograrlo. La delicadeza del sabor a mar del tunído se disipa cuando se baña al animal en una suerte de salsa dulce-salada elaborada con una buena proporción de miso oscuro y mermelada de moras. Otra vez, es mi apreciación personal. Quizá, a pesar de la nauraleza mal lograda de la salsa (si la aceptáramos en aras de tener una forma práctica de agilizar la producción y los tiempos) la cantidad de ésta sobre el steak de atún es excesiva, satura, mata, asesina cualquier sabor delicado que un aleta azul o amarilla pudiera expresar. Quizá un hilito, unas gotas, gordas si tu quieres, en el plato no serían tan agresivas... sin embargo, que onda con la mermelada mcornick? por que no usar moras? el menú dice moras, no?

Mero al macho de La Mar

El macho, el guiso de mariscos varios (pulpo, camarón, calamar) con mero o dorado, en una salsa de aji panca, acompañado de puré de elote con aji amarillo, era un favorito de la clientela, que se llevaba a la boca con gusto unos calamares y unos pulpos haaaarto chiclosos. Este plato me parecía un manifiesto del poco respeto por los ingredientes empleados y sus diferentes tiempos y necesidades de cocción.

El black cod (ay suspiro!) tambien se pasaba del término en la plancha....(luego de quejarme tan rudo de los platillo anteriores, que fresa me pongo con este, que en sí, es el que más m duele recordar... pero sabes por qué? porque el simple hecho de faltarle a su punto de cocción ya es una grosería suficiente, déjame elaborar un poco más en el tema del Black cod para entender la ofensa). Lo más suculento y maravilloso de las virtudes de un Black Cod es su textura. Cod, el sufijo que a la voz anglosajona se usa para señalar al Bacalao, la lleva en su nombre el Black Cod porque comparte con áquel características físicas, aun cuando no están emparentados en lo absoluto. La textura es una de esas cosas que comparten. "Flaky" le llaman en inglés por que al cocerse de buen modo, se le forman gajos suaves; la grasa natural de su carne la mantiene jugosa (mientras no la seques (por una prolongada exposición al calor) extinguiendo todo jugo y grasa), la grasa proporciona humedad a la carne, la acondiciona pues... (Y aqui aclaro para los tres lectores de este blog la discusión sobre los ácidos grasos del Black cod: Guillermo postula que leyó que en Japón se recomienda no ingerir ese tipo grasas ya que por su saturación provocan afecciones estomacales. Yo digo que justo lo bueno de los ácidos grasos del Black cod (Omega 3, y los ácidos EPA y DHA que son de la misma serie del primero O3) es su cualidad de poliinsaturación en su cadena de carbonos, es decir, forman parte del grupo de ácidos grasos buenaonda que le ayudan al cuerpo a bajar los niveles de los ácidos grasos saturados que taponean las vías del sistema circulatorio. Esa discusión la tuvimos en fb y no se como traermela para aca...)

el black cod de Ysusi

El modo de servir el Black Cod (que tan bien ilustra Yssusi en su post), al igual que el marlin, no es tan mala idea: un caldo de miso fuerte con puré de papa y un ramillete de bok choi al vapor... sin embargo si ya le diste en la madre al pedacito de pescado despojándolo de su jugo, de su noble y suavecita textura, pues no hay más nada que hacer.

Ahora...

Cabe aclarar que todos los detalles técnicos que te proporciono sobre las fallas (a mi manera de ver, son fallas) en las preparaciones de la cocina caliente de La Mar estan filtradas (no podrían jamás dejar de estarlo) por las emociones que me atravesaban los meses que me uní a ese equipo a trabajar. Los objetos aparecen más oscuros de lo que realmente son cuando se aprecian desde una oscuridad interior: acababa por fin de titularme y vendí todo, quemé los barcos y me disponía a tomar un avión a Tijuana para hacerme al Valle de Guadalupe, incorporarme al equipo de Jair en Laja, volver a casa a estar con mi papá cuando de pronto la oferta laboral se cebó y me quedé estacionada en el DF por cuatro meses... trabajando en La Mar.

... Sin dejar de tomar en cuenta que esa oscuridad se me filtraba en todo lo que toqué durante ese tiempo, estando en la posición en la que me encontraba dentro de la línea caliente, era evidente observar el abuso sobre los ingredientes... A esto debo añadir que cuando tienes una veintena de jóvenes en tu equipo de cocina trabajando incansablemente para atender un promedio de 200 comensales diarios pues se vuelve una menuda tarea la de mantener en línea los detalles importantes, los básicos. Algo que atesoro de mi paso por esa cocina a la que me gusta llamarle barco pirata es haber encontrado entre todo ese mar, lleno sargazos, gente que entendiera que lo que le hacíamos a la comida no estaba del todo bien... lástima que es nuestra posición de soldados rasos poco o nada pudimos hacer.

Los chips o chifles de plátano, papa y yuca, los granos de maíz cancha, que es como le dicen en Perú al maíz cacahuacintle y las salsas huancaína, rocoto y ocopa también los cuento entre los aciertos de La Mar, o sea no todo es oscuridad pues...

Me parece que el acierto de Acurio fue el de enseñarle al mundo de un modo fancy que la cocina peruana es buenaza (buenos ingredientes, combinaciones que nacen de las tradiciones y los impactos antropológicos de Perú como las influencias china y japonesa) Sin embargo, al formar parte de uno de sus restaurante me percaté que su esfuerzo estaba más enfocado al exito del negocio (lo cual es muy importante, digo... si no hay un subsidio permamente, si es no es negocio, pues a que estamos jugando?) que a la propuesta gastronómica, respetuosa de los ingredientes, sus sabores, sus tiempos, sus necesidades... porque eso es lo que nos distingue de la cocina tradicional que se elabora y se ha elaborado por años en anticucherías y cebicherías peruanas, lo mismo que en fondas y anafres mexicanos: los cocineros de profesión conocemos la química y la física de los alimentos, sabemos como mantener su color, su forma, su textura através de un tratamiento particular de la preparación y de eso nos valemos para transformar o no las características naturales de los alimentos en orden de crear una sensación en el degustador, el comensal; hay una relación de amor y respeto entre el cocinero y el ingrediente y como toda relacion en la que el amor florece, es necesario conocer y entender al ingrediente, escuchar lo que tiene que decir... En la Mar me parecía que había un ruido blanco en el aire que no permitía que la delicada voz del Black cod se escuchara, y se extinguía irremediablemente en algún punto entre el cajón de frío, de donde lo extraía el chico de la plancha, a la línea de guarniciones, donde yo me encargaba de ensamblar y decorar todos los platos de la línea caliente para hacerlos llegar a las manos del equipo de meseros que, a su vez se los acercan a la mesa a los comensales.

El tiempo y dinero invertido: en educar a los meseros (hasta clases de teatro les daban para incentivar sus habilidades de venta), en enviar a los jefes de cocina a Lima a conocer el restaurante matriz, la justificación del cuerpo de venta de eventos, el de higuiene y sanidad, coño! había una muy fuerte inversión en la estandarización de las operaciones La Mar alrededor del mundo, no comprendo por qué si se invertía tanto en esos rubros no se invertía en poner atención a los detalles de la preparación, en el corazón de la operación, la cocina.

Bueno eso es lo que yo creo, Guillermo.

pd. además los callos de la Parmesana estaban congelados!!!! esos si no eran frescos. ahhhh lo saqué de mi pecho at last!

ya

2010-02-04T10:28:00.002-06:00

ya estuvo.

este blog no puede seguir asi.

hubo en tiempo en el que había sentido entre aquello que me ocurría y lo que se me ocurría y era sencillo escribirlo y compartir. de tiempo ya que estoy usando este foro no para manifestarme ni lo que me ocurre ni lo que se me ocurre, sentido es algo que ultimamente no puedo darle a lo que me avoco.

me descubro empleando este espacio como medio de comunicarme con alguien que no se comunica.

que no va a venir, aunque regresara del caribe, no va a regresar.

y ya.

ya estuvo.

este espacio solia divertirme mucho.

ahora hasta miedo me da entrar por asumir la certeza de que en verdad no hay comunicación...

y cómo habría? si este lugar no fue construído para comunicarme con Rodrigo, sino para manifestarme, lo que me ocurre... lo que se me ocurre.

ya.

ya estuvo suave.

emergency exit

2010-01-25T12:57:00.004-06:00

dos de noviembre.

2009-11-02T12:44:00.003-06:00

octubre, ya te vas.

2009-10-31T22:35:00.008-06:00

some one is lighting a candle for you to find yourway to her.
and here i am lighting a candle for us to seek our way back.

tu dices que decidiste.
and you will stick to it.
thats why you are flying that way.
(flying!? you are already there!... yeah. and still my head is just getting up to this point donde se da cuenta...)

three months.
three years.

three months, thats a lot of money for someone like me.
for a pirate like you.

finalmente una muerte digna.

2009-09-10T21:09:00.004-05:00

resting here with me.
i finaly feel the emptyness i so much fear.

nada que temer.

hora oficial de la muerte:
17:58 pm
jueves 10 de septiembre 2009.

duerma pues señor titiritero el sueño de los justos.

lost and found II

2009-08-04T19:19:00.007-05:00

21 de febrero, col. roma mx df.

(dia 3)
sábado

finaly the apple has strucked us in the head.
over time is over.

miramos en lo profundo de nuestros ojos cómo es que algo se había quebrado para siempre.
sin embargo teníamos puestos nuestros 3-d glasses and we watch that empty screen and we filled it up:

with tickles,
caricias,
miradas,
fun games,
memoirs,
cucharitas
y manos en la espalda.

tomamos largo y detenido tiempo en reconocernos las manos y los pies. and then we lived for a few hours our OT.

we laughed
we cried
we grew sad and had fun playing the game of recordarnos as we were.
as we are
as we used to be.

and then the apple strucked us.
we are dead.

there is a last dance yet to be performed.
but that one will be the last.

depositar la cabeza del titiritero en la almohada
cerrarle los ojos
atender a nuestra muerte. a nuestro funeral.

los corazones están tristes,
por eso llueve.

la última danza.
mover los hilos y bailar esa última danza
lúgubre.
sabiendo que no hay vuelta de hoja.

a eso vine.

Over Time
Cargado por Carmin. - Mira películas y shows de TV enteros.

lost and found I

2009-08-02T19:06:00.010-05:00

someday of august 2008, ensenada b. c.

sun at down in ens.

Ayer conocí un nuevo camino para volver del Valle de Guadalupe a Ensenada. It's a brand new road que recorre la calle principal de Francisco Zarco, cruza el Porvenir y continúa derecho pasando tras el Rancho El Tigre, por el Rancho de Pijoan and other beautifull sites 'till it reaches a la carretera libre a Tijuana poco antes de Rancho Bonito.

Al ver tanto despoblado, el monte y sus rocas, las flores amarillas, los viñedos, los olivos me hicieron recordar como era de lindo el camino de Ensenada a San Antonio de las Minas hace muchos años cuando mi amiga Claudia me invitaba a pasar un fin de semana al rancho de su padastro en San Antonio donde aun no había luz eléctrica. Eran casi tan apasible como este nuevo camino. Ensenada ha crecido, si. Tiene ya una población numerosa. Se ha desarrollado la industria y el comercio y en una buena medida el turismo. Se han construído hartas viviendas y complejos sobre los montes y los litorales, y aun asi nos quedan pretty and isolated beautifull sites.

Al caer el sol, y con un cielo barrido de tonos azules hermosamente contrastados con las sombras de árboles y postes, very near my mom's house i ran over Gastón. (Gastón es un chico del vecindario, un chico especial. La suburbian story goes likes this: un día cuando era un niño y jugaba en las canchas de basket donde toda la chamacada nos reuníamos a jugar, Gastón recibió un fuerte pelotazo de softball en la cabeza y desde entonces nada fue igual. Yo, aunque le ubicaba bien desde niña nunca entablé relación alguna con él hasta el verano del 2004, fecha en la que me lo encontré afanoso lavando platos en la cocina de Manzanilla en el bussiest day of the year: el día de la Muestra de vinos, evento inaugural de las Fiestas de la Vendimia. desde entonces nos saludamos calurosamente cuando nos encontramos por la calle. Gastón, al igual que mi padre solía hacer, camina frecuentemente por la colonia, por el cerro, por la ciudad. ) Esta vez Gastón si me reconoció. Salía a correr y sin dejar de trotar en su lugar platicamos, we catch up on how this vendimia is doing. Javi este año no le llamó para que echara la mano en Manzanilla en el bussiest day of the year. Nos alegramos de vernos, nos despedimos, se echó a correr por la calle París.

Mientras yo agitaba mi mano diciéndole adiós, al fondo at the end of the paris st el azul saturado del cielo, las sombras negras contrastadas de los árboles y los postes, el recuerdo de un rosa intenso en el cenit. Él volteando hacia mi y agitando también su mano me gritó -Salúdame a tu papá de mi parte! siguió corriendo. Yo creo sintió esa perturbación del espacio-tiempo que ocasionó la tristeza instantánea que me recorrió el cuerpo. Yo no tuve cómo deternerlo en su carrera y explicarle por qué ya no lo iba encontrar de nuevo en sus caminatas por el cerro, por el vecindario, por la ciudad. Si, si debe de haber sentido la perturbación porque de inmediato volteó y me espetó mientras corría Ey! Te quiero!

Way to go Gastón!

un año hace ya.

2009-06-21T23:24:00.005-05:00

un año hace ya que me hablaste por teléfono por que sabías que yo no iba a marcarte ese domingo. nunca fuimos afines a celebrar el día del padre, y la carrilla en el restaurante habitual de dominguito y encima día festivo me daba más argumentos para no querer celebrar ninguna otra cosa que mi regreso a casa. me agarraste en los lockers cambiándome el disfraz de cocinerita por la chamarra verde.
llovía en palmas.

te dije que ya venía a verte,
me dijiste que me diera prisa.
cuando llegué ya era tarde para hablar otra vez.

te extraño de un modo raro.
supongo que uno aprende a vivir todos los dias con eso.
siempre te voy a extrañar.

Yo también anularé

2009-06-12T12:56:00.004-05:00

Anular el voto es un derecho que podemos usar para manifestar nuestra inconformidad con el sistema electoral y legislativo que estan convertidos en una parvada de aves carroñeras tras su huesito con carne.

cod fish. ling cod. black cod.

2009-06-09T13:14:00.019-05:00

En la nomenclatura angloparlante se usa el sufijo "Cod" para señalar una variedad de peces con la que he tenido la suerte de tropezarme últimamente. En inglés el Cod Fish es el nombre que recibe el Bacalo del atlántico, el mismo que se fríe en Inglaterra junto con papas y se sirve en las calles envuelto en papel. Es el mismo pescado protagonista de muchas de las recetas de la comida tradicional vasca como el Bacalao al pil pil y la Brandada o las Kokotxas en salsa verde. Es el mismo (con la mejor de las suertes...) bacalao que en México consumimos en salazón y preparamos a fin de cada año a la vizcaína... Y digo en el mejor de los casos por que en Noruega se pone en salazón el mismo bacalao que preparan en Donostia y en los puertos ingleses, pero no siempre es el mismo que se comercializa en los mercados mexicanos bajo el nombre de bacalao noruego.

Así mismo bajo el nombre de "cod" me he encontrado en el mercado, aqui en Ensenada, tres tipos de pescado que comparten similitudes con el bacalao del atlántico sin ser compañeros de género o especie, ni si quiera familia pues, pero que han sido clasificados al menos por su nombre común bajo el mismo sufijo y ahora que los he conocido mejor me atrevo a postular que este hecho responde a las utilidades gastronómicas de los que les extraen y/o cocinan.

El Bacalao del atlántico, Gadus morhua, es un pez demersal, es decir que le gusta vivir en el fondo marino, se mueve poco y por eso su carne es blanca, muy suculenta y rica en ácidos grasos. Tiene una vida media de aproximadamente 20 años, y madura sexualmente entre los 2 y 4 años de vida. Es omnívoro y se ve mas o menos asi:

Este es un bacalao del pacífico fresco que me encontre en google images.

Tiene tres aletas dorsales, pequitas sobre el lomo y una suerte de piochita le cuelga de su hocico. Su carne, blanca y muy suculenta que tiene muchas y muy delgadas espinas, forma unos gajos al cocinarse adecuadamente (flakes como le llaman en inglés), característica que otros peces demersales también comparten. Con el calor liberan un juguito que emulsiona perfecto con el aceite de oliva. Este pescadito vive lo mismo en las costas frías del norte al este y oeste de océano atlántico y es por eso que en México es más común encontrarlo seco en sal que fresco.

El Ling cod, Ophiodon elongatus, es el único miembro de su género Ophiodon y pertenece al mismo orden que el pez escorpión (Scorpaena) , el rockot y el bermellón (Sebastes m.). Este pescadito también tiene pecas, dos aletas dorsales y a diferencia del Cod fish, no tiene piochita. Le gustan los fondos rocosos, vive de 14 a 20 años y alcanza su madurez sexual de los 2 a los 4 años. Vive en la costa oeste del oceáno Pacífico desde Alaska hasta Baja California. Bajo el mismo nombre me he encontrado pescados de la misma morfología pero de distinta coloración: un pescado color gris o cafe con pecas color marrón y otro verde color plankton con pecas grises, sin embargo hay quien le llama a éste último green cod o blue cod.

Este ling cod lo traje a la cocina de la pescadería de Garo

Esta diferencia en el color no me queda clara. Algunas fuentes que encontre en la democrática internet dicen que el color verde se lo deben al medio ambiente en el que viven, quizá se refieren a lo que comen, no se... otras dicen que es un estadio de edad, más tarde pierden el verde. Lo cierto es que los ling cod verdes son muy llamativos, su carne es verde tambien mientras está cruda, al someterlo a cocción por calor se colorea de blanco.

A este unluky ling cod verde me lo encontré hace algunas semanas en la caja del camión que abastece de pescado a la pescadería D´Garo. Edgar, alias El Garo, su propietario me invitó en un gesto de amabilidad a escoger las piezas de mi agrado de los tibores de cod que acababan de llegar a la pescadería. Yo me tiré a matar derechito y sin stops por los ling cod del verde vistoso que observan en la foto, sin embargo Garo me advirtió de un cod de más caché que no debía de pasar por alto -Si te atreves a guisar algo muy especial, si te quieres llevar un pescado de carne deliciosa, pero delicado de cocinar al punto, no dejes de llevarte una pieza de Black cod-.

Black cod.

La primera vez que oí sobre el Black cod fue hace un año.
Si, hace un año.

En el restaurante peruano en el que me enrolé en la ciudad de México el chico de la plancha se encargaba de darle en toda su madre a un black cod inocente y despojado de su bella piel antes de enviérmelo a mi estación de guarniciones. En la estufa otro chico armaba una suerte de salsa melosa con miso que me enviaba a mi en un sartenito y yo me encargaba de colocar una generosa cantidad de puré de papa, colocaba al filete de black cod que se desarmaba nomas de verlo y luego lo bañaba con la sustancia melosa. Qué poco amor por el pescadito...

En la pescadería Garo debe haber visto mi cara de uh?! cuando me fui en mi cabeza a la línea ruidosa de La Mar (y recordé mis andanzas por ese barco pirata en cuya cubierta resbalé mientras surcaba las aguas del mar océano) porque preocupado me advirtió de nuevo que el black cod era un pescado dificil de cocinar, explicándome uno que otro método que le ha funcionado bien me hizo muchas recomendaciones que hasta me hicieron sentir insegura de bien lograr un plato. Me llevé el ling cod verde de la foto de arriba y el black cod de la foto de abajo. Nunca me había enfrentado al animalito crudo y completo y era la hora de saber como era.

El Black cod, Anoplopoma fimbria, es de piel negra con vetas grises o plateadas y de escama muy pequeñita. Tiene un par de aletas dorsales como el ling cod, su carne es blanca, suculenta y es, como el bacalao, rico en ácidos grasos. Vive en lo profundo de los arrecifes rocosos del pacífico y es oriundo de las costas de Japón, el Mar de Bering y desde Alaska hasta la Baja California. puede vivir en promedio hasta los 95 años y madura sexualmente a los 6. La carne es muy muy suave. Gelatinosa cuando cruda, como la de los tiburones o como el marlin. Carne delicadita y muy suavisima cuando bien cocinada. Al igual que los otros pescados de los que he hablado en este post, el Black cod posee espinas en su cuerpo muy finas y latosas. Y dado que su carne es delicada hay que tenerle mucho amor al filetearle... si es que se filetea por que puede comerse igualmente entero:

black cod a la sal

que en rodajas:

Black cod en rodajitas

El black cod de la foto de más arriba lo filetee. De cada lomo salieron dos filetes pasaditos de los 220 grs. Lo cociné al sartén con la piel hacia el calor hasta que ya casi había cambiado de color por completo... entonces lo voltee apagando el fuego y agregando un chorrín de vino blanco. Lo tapé y espere unos minutos. Los flakes son una monada por que no sólo son lo mismo que firmes y suaves a la vez (como nalguita de quinceañera) sino que encima es bien fácil checarle el término al pescado sin tener que siquiera mallugarlo, que digo tocarlo, nomas con ver pues. Muy noble el Black cod.

A otro lo enterré en sal gruesa con un tallo de ajo tierno y tomillo en su cavidad abdominal. En charola al horno de leña le tomó a un black cod de 2 kilos 50 minutos estar. 25 minutos facing fire from this side, 25 mins other side. Desenterrarlo de la sal y servir los filetes con cuidado de no llevar con ellos a las espinas. Lo servimos con un allioli ligero. Delicioso.

Las colas de los black cods que filetee las puse en aceite de olivo a confitar. La membrana gelatinosa de la colita que cosa mas rica. y el aceite...

De los so called cods con los que he jugado el Black cod se convirtió en mi favorito. La textura de su carne no tiene igual. Jugosa, de gajo bien determinado, su grasa y su jugo emulsionan de lo lindo con el aceite de olivo (algo muy característico del bacalao del atlántico). Tiene un sabor delicado y dulzón y aunque la espina puede representar uno que otro problema si se prepara entero, su textura hace que uno disfrute lidiar con los huesitos.

Entendí pues como es que tres animalitos tan ajenos taxonómicamente son llamados, al menos en inglés, bajo el mismo término: Cod. Tienen mucho que compartir por más alejados que esten sus oceanos: se dedican mas o menos a lo mismo, les gusta hacer de sus casas al mismo material: rocas y arrecifes del fondo. Son omnivoros, asi que comen lo mismo plantitas que peces pequeños, crustáceos, estrellas, gusanitos, de todo. Tienen pecas! Hasta el mismísimo Black cod tiene pecas, pero su negra piel apenas las deja asomarse. De sus caritas se parecen, pero cada quien tiene sus detallitos: el cod fish tiene piocha, el ling cod tiene unos dientes muy filosos y el black cod... también tiene dientes filosos.

Sus carnes crudas tienen el mismo color, salvo el ling cod verde que no es blanco sino verde, pero fisicamente poseen características muy parecidas, unos con caracteres más pronunciados que otros: el black cod es más gelatinoso que el ling cod, el cod segrega más juguito emulsionante que los otros dos al cocinarse... sin embargo los tres tienen su esqueleto en una disposición muy similar. Las texturas de sus carnes cocinadas son suaves y jugosas, muy pronunciada la suavidad del black cod sobre los otros, pero en general la textura es un caracter que comparten los cods, asi como el sabor, que es más delicado en el caso del black cod.

Sin embargo Cod, lo que se dice Cod, sólo hay uno, el Bacalao del atlántico. Espero un buen día de estos me toque probarlo fresco.

Límites

2009-05-08T23:23:00.005-05:00

He llegado a esta orilla de mi.
A este lado mío que apenas conozco y que desconociéndole dejé que una y otra vez fuera usada como si no fuera de nadie, como si no fuera nadie, como si fuera una cosa.
Y entonces te conocí.

Torpe, dando tumbos, equivocándome de puerta.
Así voy aprendiendo. Pero, ¿qué más da que esos sean mis modos? si asi es como soy.
Te conocí, orilla.

Esa es mi gran lección.
Ahora me toca cuidarte, volverte parte de mi, como siempre has sido.
Dejar de hacerte cosa no dejando que los demas te cosifiquen.

Para dramas los míos, asi que señores ambos dos dejen de armarme los suyos a mi, vomiten de aquel otro lado de la orilla que por aqui ya no se pisa el pasto. He llegado a mi límite, I'm done.

Mis decisiones podrán juzgarse.
Opiniones podrán vertirse.
Sides of fences could be taken.
Pero aqui la que decide soy yo.

Esa mi decisión, me vuelve responsable de mi.

back in the city blues

2009-02-20T01:27:00.005-06:00

desde las alturas te ves gris.
sucia.
desproporcionada.

ya dentro de esta capa de nata que te encierra en un calor artificial que sofoca
y seca toda mucosa
observo:

reconozco esa esquina
ese edificio
esa via
esa avenida

guardas una parte entrañable de mi vida
esa que vengo a reconciliar y estar en paz con.

veo el cielo y me asombra darme cuenta de cuánto color tiene el cielo que veo desde mi catamarán, esos azules son tan hermosos que hasta no verlos entiendo cuánto me llenan de cosas hermosas el alma.

tu cielo es gris.
tu aire es pesado.
me robas el aliento.

pero te amo ciudad de méxico.
como pocos lugares tu me haces sentir en casa.

Día uno, año cero

2009-02-11T12:10:00.010-06:00

cae el sol.

desde este puerto se hace mi nuecesita al mar.

la brisa se me incrusta en los ojos y la sal me cura.

un día

hoy comienza el countdown que un feliz día quizá termine

con nosotros riéndonos juntos viendo las fotos de nuestras vidas sobre una mesita.

mientras queda lo que es nuestro nuestro, lo de adentro del empaque.

no es un día más, es un día menos...

cae el sol.

Hoy es tu cumple papá.

2009-01-28T04:29:00.007-06:00

Regreso apenas del trabajo, hoy salí temprano... bueno ya es tarde en realidad, pero para como han estado mis días laborales en el Parque desde que comencé a cocinar aqui, hace ya dos meses (dos mese ya?) puedo afirmar que el día de hoy acabé temprano y estoy en casa frente al monitor antes de la una de la mañana... dos meses ya...

Pero que extraño es el transcurrir del tiempo!

A veces con prisa.
A veces tan dolorosamente lento.

En ocasiones es ambas cosas a la vez. Como la tarde del viernes que sostuve tu mano por horas que fueron minutos que fueron días. Hace semanas soñé que venías a casa a platicar, a averiguar "cómo es que iba todo". Sentado en la mesa del comedor sostenías en tu mano de gorila enfermo la mía. Todo iba bien y te alegrabas.

Tu mano siempre me dió certezas. Hasta en sueños.
Eran tan enormes tus manos. Cabían las mías echas bolas y aun quedaba espacio para todas mis carcajadas. Hasta para todas las que todavía no reía. Cuando sotuve tu mano por horas que fueron minutos que desee que corrieran hacia atrás, observé que dentro de las mías ya cabían todas nuestras risas y nuestras tristezas, esas que sólo tu yo entendíamos bien.

Pero qué extraño el transcurrir del tiempo!
24 semanas, 168 días, 4032 horas...

Cómo es que va todo?
Todo va marchando cada vez mejor.
Siendo una cocinera más en la tripulación de un barco pirata logré hacerme capitana de un bonito catamarán que zurca las aguas del centro de esta ciudad que hiciste tuya, muy cerca del parque a donde me traías a patinar los domingos a medio día. Hicimos a la mar al catamarán hace exactamente dos meses y desde entonces he estado poniendome a prueba una día tras otro y sabes? hasta yo misma me sorprendo de lo que puedo hacer con la vela de este barco... a veces lo muevo al lado opuesto, a veces lo volteo de cabeza, las más de las veces avanzamos viento en popa y desde los riscos nos saludan los lobos marinos y las focas. He navegado con ballenas y delfines. Yo creo que te gustaría saberlo.

Mientras ando en altamar el sol me baña de frente y me llena esta cabeza dura de sensatez. Dos meses al sol me ha tomado darme cuenta de la crisis que es asumirte tan lejos. La ausencia de tus manos que protegían me ha enfrentado a lo que puedo y lo que no puedo hacer con las mías. Le he dado un nuevo significado a las palabras distancia y lejos. Apenas comienzo a comprender que tengo un volcán dentro y que soy de fuego y que contigo lejos ya no hay nadie más que lo controle. Nadie.

Nadie más que yo.
Por eso el mar me ayuda a calmarme.
Por que en el mar estoy lejos de toda orilla.
En el mar dejo de ser la niña triste y la sal me llena los huecos.

Hoy es tu cumpleaños papá.
No te voy a hacer una sopa porque tu no eres de sopas.
Te voy a hacer un braseado, un plato de cocción lenta porque asi transcurre de leento el tiempo cuando te recuerdo, por que asi de despacito me caen los veintes de tu partida, y sobre todo por que yo creo que iba a gustarte mucho comerlo.

It's good to be back

2009-01-19T02:14:00.008-06:00

Ya no hay calabazas de verano.
El otoño ha quedado atrás.
Este invierno llovió como hacía mucho no llovía: en el puente de San Antonio de las Minas la gente se apiñonaba para ver pasar el agua correr sobre el arroyo, ese lecho que permaneció seco por tanto tiempo.

Leyendo en el patio vecino encontré el camino de vuelta.
Mientras termino de desempacarme comparto la rolita que me trajo de regreso:

Gracias Cuquita.

Aunque el frío de invierno arreció duro por estos rincones del Pacífico norte mexicano, de unos días para aca el viento seco de los aires de Santa Anna (esos aires que enfurecen al fuego que arrasa cerros, y quema mansiones en Malibú) ha subido la temperatura y ya no siento frío dentro. El lado obscuro de Twin Peaks se ha escondido tras de la cortina de terciopelo rojo y el atardecer de hoy me enseñó un rosa ardiente que no había visto antes.

Es hermoso cocinar en un cubo que me deja ver al cielo cuando cae el sol.
Estoy de vuelta.

el día entero se ha tratado de las calabazas.

2008-10-21T15:11:00.006-05:00

cucurbitaceae para danny.

asi como un día kodak cambió el amarillo y todo alrededor del comercial era amarillo en sus diferentes tonalidades, formas y sabores, hoy el día se trató (y aun se trata) de las calabazas.

las calabazas son las frutas de una planta herbácea, más precisamente son los ovarios no maduros de las flores de algunas de las plantas que los taxónomos tuvieron a bien nombrar bajo el género cucurbita. Del mismo modo que nuestros ovarios, las calabazas están cargadas de semillas. Mientras la calabacita está tierna, sus semillitas estan pequeñitas y suaves... al transcurrir la maduración de los frutos, las semillas se hinchan de alimento y reservas, se hacen grandes y con mayor textura.

como son los ovarios, las calabazas salen de las flores hembras y no de las macho. las flores que venden en ataditos y que tienen un tallito flaco tras de si son las flores macho que cargan con el polen que las hembras necesitan para que su tallo engorde hasta convertirse en una calabacita.

crecen en plantas de hojas grandes. les gusta mucho el sol, resisten la falta de agua pero no las heladas. hay muchas variedades de calabazas. el cucurbita es un género muy poliforme. casi todas brotan en verano por que el sol les gusta mucho. algunas variedades se cortan asi tiernitas, como la calabacita criolla, el chilacayote o el zucchini italiano... otras se dejan en la planta a que crezcan y a que el sol las madure. a éstas su piel se les reseca, se hace muy dura y gruesa, la carne se va haciendo más firme y cambia de color de un amarillo suave a un naranja de otoño que es la estación en la que se cortan ya maduras; en general se le comienza a ahuecar el centro, la calabaza de Castilla con la que se hace la calabaza en tacha, la calabazota de halloween y la calabaza butternut son ejemplos de este tipo de cucurbitas.

en México, donde tiene su origen la domesticación de la semilla de la cucurbita, hay cantidad de variedades a lo largo y ancho del país. En Oaxaca hay una que se llama... como se llama? ayote? pfff no me acuerdo... pero con ella se hace un agua endulzada con piloncillo bien rica. al madurar esta calabaza la pulpa se hace como hilitos, spaghetti like...

buscando buscando y leyendo leyendo, viendo fotos y formas y demás datos que me ayudaron a conocer más a las calabacitas fue que di con un hecho que me tocó por dentro.

el estropajo.

cucurbitaceae es la familia de las calabazas, sus primos los c. cucumis son el melón y el pepino... la prima sandía es la c. citrullus, el chayote es el c. sechium. y el estropajo...

yo no sabía que el estropajo era primo de las calabazas. pero suena muy pausible. el c. luffa tiene la pulpa parecida a la calabaza oaxaqueña que se hace hilitos como spaghetti... y si se deja madurar, al irse secando, como las otras variedades de cucurbita, se les ahueca el centro... la pulpa se deshidrata y pues queda esponjiforme, estropajiforme pues...

cuando vivía en el df y venía a ver a mis padres en navidad solía llamarles para ver si se les ofrecía algo de por alla, alguna excentricidad, trámite o encarguito de esos con los que uno carga en el avión por alguien a quien quiere. mi papá acostumbraba pedrime muchas cosas: cecina de yecapixtla, tlacoyos de masa azul, libros... a veces el encargo era ir de visita con sus viejos amigos de la ciudad a recopilar los regalos que le enviarían por mi amable conducto...

luego de que se puso muy triste por no poder volver a ser la misma persona que era antes de la afasia ya no me encargaba tantas cosas. sólo una: estropajos. cada navidad le traía dos estropajos grandes. no sé cómo ni porqué, pero se ponía muy contento de recibirlos, de que me acordara, de que me hubiera dado el tiempo de buscarlos asi de grandotes como los que traje... tan contento como cuando comíamos juntos la cecina que aqui en ensenada es dificilísimo encontrar, los estropajos, eso primos lejanos de las calabazas, le ponían bien feliz.

New Pop Kitchen Show retoma sus transmisiones radiofónicas desde el Pacífico Norte, ahora con un nuevo horario dominical.

en nuestro siguiente programa de radio, calabazas.
hope you can listen.

Drama Queen

2008-10-12T23:29:00.008-05:00

Hay gente a la que le suceden desgracias terribles y se lo toman con tan buena filosofía que pueden hasta reirse de si mismos y de su dolor en si.

Yo soy lo más alejado que hay de eso.

El miércoles pasado, Simón, el gato siamés que me acompañaba por diez años ya, acabó de vivir la última de sus vidas.

Ahora pasa sus días bajo la sombra de un limonero en el valle de Guadalupe.

Anoche fue el primer día de frío y yo voy a hacerme una sopita miso.

Adiós pequeño Simón, si encuentras a Porito y papá saludales de mi parte. Camila y yo te echamos mucho de menos.

Anoche soñé contigo

2008-09-23T19:24:00.008-05:00

En realidad fue anteanoche.
Luego de irte, soñaba casi a diario contigo. Una vez te vi caminando sobre la calle Ruiz con el mismo traje gris que te llevaste y con los zapatos bostonianos que me devolvieron en el crematorio. No entendí por qué los zapatos no podían ir contigo, digo el dicho decía que al cielo con todo y zapatos...

En el sueño yo me decía a mi misma -Debo estar soñando por que ya no está y ahora lo veo caminando en la Ruiz... Me refugiaba de tu mirada, no fuera a ser que el sueño se quebrara al vernos a los ojos. Me alcanzaste detras del hidrante que me servía de escondite, me tomaste la mano y caminamos juntos por esa acera de la Ruiz, frente a la pollería Rosita. No pregunté nada, dejé que, dentro del mismo sueño, éste caminara solo, que la película corriera hasta que el carrete acabara y se batiera haciendo ruido al dar la vuelta.

En otra ocasión soñé que estábamos juntos en la universidad donde dabas clases. Just as when i was a little girl y te acompañaba y olía gis y a plumón de pizarrón blanco. En el sueño yo no era pequeña, era yo, la yo de ahora. Estaba tan maravillada de verte vivo y hablando y verte bien a mi lado (sin la rigidez de tu mano que me hizo comprender que todo había cambiado y que no volvería a ser nunca igual), que de nuevo no quise volverme a cuestionar el cómo ni el porqué estábamos juntos en ese salón de clases. Un joven maestro muy guapo te/nos invitó a un auditorio a una plática informativa y foro de discusión sobre la reforma energética y a ti, que te encanta el argüende y la discusión acalorada, te fascinó la idea... De un momento a otro en el auditorio lleno de gente te perdí de vista, deje de tomar tu mano y entre tantas personas te busqué en vano, me entró la angustia, me desperté con el televisor encendido en uno de los foros de discusión televisado de la reforma energética...

Al llegar a tu casa a Ensenada dejé de soñar contigo. Comencé a adaptarme a mi nueva rutina. Soñaba otras cosas, ni recuerdo cuales la verdad... Pero hace dos noches fue muy claro que te soñé. Esta vez con tu gran sonrisa me explicabas que todo era una broma, un plan que perseguía un objetivo, me lo explicabas sonriente mientras firmabas la cuenta de tu propio funeral -Es puro pedo esto de que me morí chamaca, es sólo para protegerlas a ustedes- Nisiquiera me molesté en averiguar de qué demonios me protegías, lo importante es que era pura farsa y broma y asi se sentía mejor, al menos en el sueño.

Desperté y quise seguir durmiendo. Como era día de descanso fue fácil echarme a las cobijas de nuevo y no salir. Creo estoy tristeando y no me había dado chance de tristear así, por mamá, por que era demasiado, por que no me lo permití, no se por qué. Lo que ahora sé es que ya me di oportunidad de afirmarme que estoy echa un nudito, que todas las razones por las vine aca se reducen a una: te vine a buscar. Muy a pesar de que se supone que sé que ya no voy a hallarte, vine a ver si against all odds podía encontrarte y verte de nuevo.

Fat chance.

El otoño ha llegado otra vez.

New pop ha vuelto

2008-08-25T10:36:00.005-05:00

Llegué a Ensenada hace tres semanas siguiendo una oferta de trabajo que me pareció una buena oportunidad de regresar a estar cerca de casa. Por fin logré en la ciudad de México vender mi hermosa estufa, el refri y muchas otras cosas que no pude o no quise empacar.

A Ensenada llegué con dos gatos un poco adormilados y mis cajas con libros y enseres llegaron tres días después que yo. Vivo ahora en casa de mi madre. Pronto New Pop tendrá su nueva sede en alguna casita del centro de la ciudad... y en algun lugar del espectro radiofónico de la banda ancha de la web, por ahora las transmisiones han tomado un cese necesario en el que nos hacemos de equipo y espacio para transmitir desde aca.

In the meantime gané un premio que Cuquita la pistolera tuvo la amabilidad de otorgarme, y en el próximo post me dedicaré a platicarles de que se trató y como le daré continuidad al meme. Por lo pronto les voy a transcribir el mail que le envié a la gente que quiero y que está lejos, hace una semana, cuando lo releo me doy cuenta de que la manera en la que hablo a mis gatos es una manera de de verme y a hablar de mi, y pues la quiero compartir.

Hace casi dos semanas que llegue barriéndome en safe a ensenada, junto con mis gatos hermosos, y llegando llegando con mucha chamba por las fiestas de la vendimia que ni chance de preguntarme, bueno mas bien de contestarme como estoy y como ando, estoy y ando que es estar del otro lado y afortunadamente con trabajo y mucho que hacer.

El veranito en ensenada esta delicioso, no muy caluroso como otros agostos, pero verano al fin, bien soleado y lleno de gente de otros lados. la vendimia y sus eventos en tonro al vino concluyeron ayer y con esto hay un respiro a la carrilla durísima que todo el sector gastronomico y enologico tuvo: mucha diversion y mucho trabajo (santas pedas batman!). en el restaurtante en el que ahora chambeo en el valle de gpe hubo mucho actividad, tuve la oportunidad de ser parte de dos eventos importantes cocinando y chalaneandole a los chefs pesados que anduvieron de visita por estos lares con motivo de las vendimias como enrique olvera, guillermo gonzales y daniel ovadía, ademas de que hasta me di el lujo de sentarme del otro lado de la cocina y degustar una cena maridaje bien chingona que preparo juantxo sanchez con los vinos del guru local d'acosta, la verdad es que aterrizando asi en veranito con vinito en la copa la llegada ha sido amable, no me puedo quejar.

Mis gatos poco a poco se fueron adaptando a la casa de mi mama y mi madre poco a poco se ha ido adaptando a los gatos. Simón luego luego reconoció terreno y volvió a sus espacios favoritos para asolearse. Camila con los días fue adquiriendo seguridad siguiendo a Simón en los exteriores. Ahora ya me la encuentro en el patio del vecino y asi paseando por el barrio... ya sabe regresar a casa, ya sabe donde es casa. Mi mamá ha sido muy tolerante con ellos, me ha tenido a mi paciencia y ellos se han portado bien, no han destrozado nada aun y no han hecho sus desechos fuera del arenero. Camila como siempre es una super diva con las visitas y ya se han vuelto populares sus gracias entre los amigos de la familia. Son una monada mis gatos. La casa esta diferente: ya no está mi papa y ahora hay dos gatos. Montamos un altar en el comedor bajo la pintura del muelle de Ensenada al atardecer con fotos de mi jefe que quedo muy emocional, siempre tenemos flores y huele muy bonito el rincón. Mi mamá que es una santa tambien ha ocupado su tristeza con trabajo (mmmm vendrá en la sangre esto de no pensar y distraerse con chamba? jejeje) y ahora que la uva en los valles madure por completo y comience a hacer su vino de este año ni tiempo va a tener para preguntarse nada. Ahi vamos pues, lidiando con ausencias, aprendiendo a vivir con un hoyo en el corazon. Fíjense que si se puede.

En la chamba pues ahi voy medio comenzando con algo de timidez, pero tomando la oportunidad que tengo de hacer que lo que he aprendido a hacer hable por mi. Diario me traslado al Valle de Guadalupe en un camión que hace como 40 minutos en llegar a Laja, el restaurante donde cocino. Cruzo san antonio de las minas y los viñedos que cada vez son mas numerosos todos los dias, y ahora que es verano estan bien frondosos y verdes, fuertotes y con uvas ya comenzando a madurar, poniendose moradas. El restaurante es terreno fértil para propuestas e ideas y se que pronto van a suceder cosas chingonas ahi hay buen recurso para crecer y hacer cosas que no se habian pensado antes. Por lo pronto ahora se ha tratado de sacar los eventos y las numerosas reservaciones y de observar la operacion para encontrarle la manera de mejorar procesos... es tan diferente a los restaurantes de 150-200 comensales diarios del df!!!! aca con 50 reservaciones diarias ya estamos bien camotes!!! ademas del restaurante el chef tiene montado un comedor campestre a las orillas del laguito de la vinicola monte xanic. el comedor tiene una vista de ensueño al lago que esta lleno de libélulas de colores y a los viñedos de vinicola, es simplemente divino, y la comida muy sencilla y rica al asador. Esta bien bonito, pronto que ya tenga camara les envio fotos. Me reencontre en la chamba con un amigo de la infancia que hacia muchos años atras no convivia con el y ahora esta metido en el negocio de la comida y han surgido buenas ideas de que hacer con lo que sabemos.

Alicia y Tricia, las otras dos comadres que emprendieron junto conmigo la aventura de volver a los roots de nuestro origen ya estan aca tambien, apenas tuve chance de verlas hoy aunque ya tienen aqui varios días, la vendimia como quita tiempo caray! poco a poco nos vamos sintiendo como en casa. Yo tengo casi todas mi cosas empacadas, pero poco a poco veran la luz mis cosas. asi vamos... espero que verano les este tratando bien donde quiera que esten, les envio un cariñoso saludo y espero que me escriban pronto!

El Pacífico de la Buena vida

2008-07-04T20:07:00.005-05:00

Geografia caprichosa la que me llevó desde la corriente de Humboldt del Pacifico peruano casi esquina con Ave. de las Palmas hasta la corriente de California en el Pacífico norte de México.

Vine a ver a papá, sin entender por qué ya traía tanta prisa de irse. Pensé que todavía podríamos escaparnos en auto a San Felipe. O tomarnos otro de esos carreterazos inolvidables a Mexicali. Quizá simplemente dar una vuelta por Ensenada, recorrer las calles que el cerro de Valle Verde esconde tras de si.

Mientras volaba en el avión hacia Tijuana pensé con las vísceras en las manos en el tiempo que necesitaba resistir para que lo alcanzara a ver, a platicar. Para que me alcanzara a hacer una cara de esas que siempre me hace cuando me vuelve a ver: frunciendo el ceño, haciendo chiquitos los ojos para luego sonreir.

Lo alcancé a ver, si.

Ya no pudimos ir a San felipe, ni a Mexicali. Ya no pudimos salir juntos del hospital.

Al verlo lo tomé de su mano izquierda mientras advertía cuanto habia empequeñecido, cuan frágil se veía su cuerpo entero. Le dije muchas cosas al oído. No sé si me escuchó, ya no pudo contestarme. Sólo lo tomé de la mano izquierda y me quedé asi tres días sin soltarlo, hasta que él me soltó.

Adios papá.

2008-06-27T18:35:00.003-05:00

Hoy papá ya no vuelve a casa a dormir.

trepada en un barco pirata

2008-05-08T16:26:00.008-05:00

Se preguntarán, pero bueno y donde ha estado new pop durante todo este tiempo que no ha posteado nada en su blog?

Para aquellos curiosos que se lo cuestionen tengo una respuesta en la forma de un videito yutubiano que me encontrado por ahi:

De regreso a la línea.
Pues si. en vista de que las oportunidades que tenía planeadas en Baja California se me nublaron pues opté por probar suerte en las cocinas del Distrito Federal. Menuda decisión eh!

Me he incorpoarado como soldado raso a la milicia culinaria de la gran ciudad, o mejor dicho como me gusta pensarlo, y robándole la idea al "celebrety chef" Anthony Bourdain, me he incorporado a la tripulación de un barco pirata que navega por los corredores gastronómicos del lado oeste de la ciudad de México.

Llevo un mes y diez días trabajando para un consorcio peruano bajo la batuta de un chef limeño de gran renombre que desde el Perú ha enviando a uno de los mejores tripulantes de su flota, en chico nikei de escasos 25 años, a enseñarle los secretos de las leches de tigre y los ajíes peruanos a la tripulación mexicana que reclutó para su propio navío.

Me ha tomado este tiempo llegar a una que otra conclusión a cerca de cómo y qué hago dentro de este barco con capitán muchas veces ausente (hay que tener precausiones en cubierta que nunca había tenido la atención de llevar en mi haber), lo seguro es que de todos los barcos hay mucho que aprender y en este en el que me encuentro trepada hay lecciones por minuto! Aqui el que no corre, vuela y el que no cae, resbala!

Me siento como el ratoncito del campo que llega a la ciudad, y eso que en la ciudad ya llevo un rato viviendo... pero no trabajando. La verdad es que los ámbitos laborales en los que he andado son muy diferentes a estos en los que ahora navego, y me entra la nostalgia a ratos de hacer las cosas como las he hecho antes. En mi pueblito querido, y en las hermosas cocinas que me han albergado pues no hay mucha gente a quién servirle. Hay tiempo entonces de preparar con mucha dedicación y delicadeza sus alimentos a los comensales. Aca hay raudales de gente que a veces hasta fila hacen para sentarse a comer. Y muchos son gente que han sufrido el robo de su tiempo a manos de los hombres grises que Michael Ende describe en Momo, y traen prisa y poca disposición para sorprenderse.

Librar batallas contra la misoginia que impera en las mentes de muchos de mis compañeros y el estar todo el tiempo en un estado de alerta (aqui en cubierta si no das el trancazo tu, te lo da el de la esquina) es un trabajo extenuante pero el calor de la cocina, su dinámica de barco pirata y de familia disfuncional, y muy sobre todo mi amor por los ingredientes me tienen contentaza aprendiendo cada día cosas nuevas de mi oficio. He aprendido a aceptar que me gusta jugar con cuchillos afilados y con fuego, y que jugar pues, tiene su precio. A veces me duele pagarlo, y no por que me corte y queme (que si me corto y si me quemo, y si me duele, pero...) sino por que el dolor que me da es con el atún y con el callo garra de león que vivieron su vida en el mar para que luego un cocinero les pierda el respeto cuando, ya muertitos, los sostiene en sus manos sin delicadeza alguna, en aras de que los casi 200 comensales que atendemos a diario se pongan contentos de tener su plato en la mesa a tiempo.

Hay muchas maneras de navegar el mar, esta es una de ellas, como también lo son esos otros barcos que he tripulado. Venga pues la experiencia de otros océanos.
Espero tenerlos al tanto de mis aventuras en este alta mar de bucaneros y piratas, que hay mucho que contar, pero poco tiempo para hacerlo.

Top ten

2008-03-18T12:48:00.007-06:00

Pues siguiendo la tendencia de los blogs vecinos que visito con frecuencia voy a unirme a la onda esta de enlistar diez cosas que hablen sobre mi asi que ahi voy...

Mis 10 miedos infantiles

1.- Miedo a las señoras con maquillaje excesivo.

2.- Miedo a la oscuridad. Mi madre consciente de mi gran miedo me hacía comer zanahorias con el pretexto de que me ayudarían a ver bien en la oscuridad, yo felizasa me las devoraba crudas o cocidas buscando incrementar el poder de mi visión.

3.- Miedo a meter la mano al "volcán" nombre por el que mi hermana y yo conocíamos el delgado espacio que separaba nuestras camitas de la pared... spooky!

4.- Miedo a que algún objeto pesado (un yunque o algo asi) cayer sobre de mi al bajarle (flush) al escusado. Para evitar el estallamiento de vísceras que seguramente me causaría el impacto activaba la palanca poniéndome de pie en el punto del baño más alejado del wc que mi elasticidad me lo permitiera.

5.-Miedo irracional a las cucarachas. En especial a las voladoras que salían de sus escondrijos en verano.

6.-Miedo a la película de Disney The Watcher in the woods.

7.-Miedo a la "cosa" que habitaba en las noches bajo mi cama y que me jalaría de los tobillos para llevarme con ella a las catacumbas oscuras que me imaginaba debajo de mi casa. Para evitar tal suerte procuraba siempre llegar de un brinco a mi cama, no fuera ser que la "cosa" me llevara con ella.

8.- Miedo a que al bajar en bicicleta por una lomita o calle empinada me estrellara al llegar abajo. Supongo que desde que me estrellé estrepitosamente ya no pude dejar de pensar en que tooodas las empinaditas formaban escuadras letales de 90 grados de las que era imposible salvarse.

9.- Miedo a que mi madre enojada por mi causa dejara de regañarme por ir en búsqueda de un cinturón a su recámara. Eso si era miedo del bueno.

10.- Miedo, que digo miedo, pavor! a la ballena de Disneylandia que se devora a Pinocho. Toda la gente que la visitaba entraba por sus grandes fauces y yo no lograba ver por donde salían, era terrible! nadie hacía nada al respecto!!!

Mis 10 héroes de todos los tiempos

1.- Mi papá

2.- Nereyda Landeros, la gimnasta de Mexicali, campeona estatal de gimnasia olímpica de los 80's que una vez se hospedó en mi casa y durmió en mi cama una siesta (para mi fue un honor!).

3.- Momo, el personaje de la novela homónima de Michael Ende.

4.- Sir Roger Penrose, el descubridor de las fascinantes teselaciones de Penrose.

5.- Bilbo Baggins y Sam Gamyi

6.-Mi maestro de geometría analítica Javier Bracho "El Roli" que logró que mi nuecesita de aqui arriba se lograra abstraer lo suficiente como para poder visualizar el plano proyectivo donde las paralelas si se cortan (este plano proyectivo tiene dos modelos geométricos consistentes, uno de ellos es muy usado por Escher en sus dibujos). El Roli escribió también un libro de dilvulgación super accesible que se llama En qué espacio vivimos? editado por el FCE en la colección Ciencia para todos en el explica muy bien esto de las paralelas que se intersectan.

7.- El personaje de Lux Lisbon de la novela de Jeffrey Eugenides The virgin suicides que tan bien interpretró Kristen Dunst en la ópera prima de Sofía Coppola.

8.- Joel Celis "El Guinea", el ayudante general staff del restaurante Laja que se aventó de espaldas desde el puente a la arena del lecho del río seco del Valle de Guadalupe por una coca cola y un pedazo de pizza. Después de recuperar el conocimiento se bebió su coca y se comió su pizza. Eso es saber lo que quieres y lo que estás dispuesto a hacer para obtenerlo.

9.-Carmen Aristegui.

10.- Andoney Pérez "El Ney", souschef de Manzanilla y ahora chef de Muelle 3, que me enseñó ante todo el amor por los ingredientes y a ser humilde en la cocina, leal a tu chef no matter what happens.

Mis 10 platillos favoritos.

1.- Los ostiones frescos al natural.

2.- Las sardinas frescas, ya sea asaditas, al sarten, con limon y perejil, o solitas...

3.- Las almejas chocolatas preparadas en su concha por la familia Oviedo de la carreta "La Guerrerense".

4.- El tiradito de jurel del restaurante Manzanilla.

5.- La sopa de fideos.

6.- Todos los platillos de la mesa servida de la película Comer, beber y amar de Ang Lee.

7.- Y si ya hablamos de mesas servidas en la pantalla grande no puedo dejar de mencionar la mesa que Ofelia encuentra tras la puerta que dibuja con gis en el Laberinto del Fauno de Guillermo del Toro.

7.- El rack de rib eye del Rancho el 17 asada a las brasas.

8.- Los tamales de erizo que hizo mi amigo el Fabio en diciembre de 2005.

9.- La sopa de mejillones de navidad de mi mamá.

10.-El tuetanito de los huesos del mole de olla.

Pues bien esa fue la triada de top tens de New pop a ver si alguien más se anima a continuar con el meme...

mala persona

2008-03-12T12:44:00.003-06:00

perdón, me he escabullido sin siquiera agradecer las muestras de cariño y buena onda que me enviaron en el post ante anterior... soy una mala persona...

pero es que saben que? me ha costado mucho trabajo relajarme en esta nueva etapa de ya no ser estudiante y comenzar a ser desempleada y andar perreando la chuleta. no me hallo pues.

prometo regresar con nuevos brios cuando esta nueva onda me sienta mejor....

Seguimos en Oriente!

2008-02-28T15:50:00.005-06:00

Ricos aromas del medio oriente se cuelan en casi todas las cocinas del mundo, no cabe duda que esos olores y sabores le cambiaron la faz al mundo occidental cuando comenzaron a sazonar sus platos, tanto asi que se desataron guerras e invasiones por el sabor màgico que aportaron. Que sería de nosotros sin el zumo divino (que cierra cualquier ojo) de la naranja y el limón? Sin el azafrán y el comino? Sin el aceite de olivo! el tomillo oloroso y la canela y los currys? Y que hay de las almendras y los pistachos y los dulcísisimos postres libaneses y turcos?

¿qué haríamos sin los ricos sorbetes en las calurosas tardes de verano!!!??

no seríamos nada.

Acompáñanos por un paseo a través de los ingredientes y platos clásicos de la cocina del Medio Oriente este jueves en la noche en The New Pop Kitchen Show! por Radioglobal si señor!

Con licencia para qué?

2008-02-26T16:48:00.013-06:00

Pues finalmente llegué a la última página de mi tan odiada cartilla de titulación. El pasado viernes 15, en el momento mismo que el suelo se estremeció y la bomba explotaba en Ave Chapultepec, yo tomaba un taxi en Río Nazas con dirección al caótico Centro Histórico, cargada con mi mochila roja, dos botellas de vino tinto sin etiqueta y un decantador, enfundadita en mi vestido de piedritas café y mis zapatos rojos de la buena suerte.

Así llegué bien super cool a defender mi examen profesional al Claustro de Sor Juana cuando de pronto observo que en el gran patio de mi ex-escuela se estaba desarrollando una suerte de kermes con brincolín (futa! no cabe duda que el Claustro es lo más parecido a un kinder que hay...) y todo el kit. Haciendo uso de la vena maldita y saca sangre que ese lugar siempre brotó en mi, logré que los monitos que estaban instalando sus bocinotas al lado del Aula Magna donde minutos después yo hablaría como taravilla, se abstuvieran de prenderlas y musicalizar mis nervios.

Noten la tensión y los ojos de loca en mi expresión del nervio captado sabiamente por la siempre agil lente de mi comadre Alicia.

Eventualmente la hora llegó, y me tuve que calmar y ponerme a decir cosas como loca mientras pasaba una tras otra mis diapositivas en la pantalla. Mi orangután favorito y su señora esposa, mi madre, llegaron un poco tarde por que la bomba explotó muy cerca de mi casa y se hizo un caos del demonio. Sin embargo el timing no pudo ser mejor (la pura prescencia de mi mamá en la ciudad ya me tenía los nervios de punta!!!) por que al mero principio estaba yo que me comia las uñas y los dedos también, y de no ser por que Alice estaba ahi seguro hubiera cometido alguna imprudencia de esas que sólo me salen con total maestría en eventos importantes como este.

Todo salió muy bien. Todos probamos el vino (me daba el aca de que no alcanzaran las copas... o peor aun que no alcanzara el vino!). Todos me dieron un abrazo muy fuerte y el de mi mamá fue el que más bonito se sintió. De cierto modo ella también estaba graduándose (finalmente llegaba a casa el título que faltaba! ese spot en la pared de la sala por fin sería llenado! y coño! la tesis era sobre su labor vinícola!), sus vinos fueron muy chuleados por todos. Finalmente luego de las copas, los abrazos y las felicitaciones, se acercó a mi el encargado de llevar mi proceso de titulación con la libreta maldita que tanto sufrí por llenar: La cartilla de titluación.

Estoy firmando el último formato!!!!

Creo que me costó trabajo relajarme después de que todo pasó, pero es de lo más normal, yo soy una histeriquita de lo peor. Cenamos en casa algunas viandas que preparé, mi mama trajo pescado ahumado de Ensenada, yo tenía ahi mi guardadito de aceitunas y jitomatitos deshidratados del rancho de Ivette, quesos y todas las botellas de vino que se salvaron de la depredación por nervio que tantas otras sufrieron. Mi papá derramó una que otra lagrimita y yo le seguí, hacemos buen equipo. Ya pasó, ahora si no hay pretexto para no pensar en que demonios proyecto me voy a embarcar ahora, surgen propuestas, algunas muy descartables otras muy tomables, surgen ideas y se concretan planes... son poquitas las certezas, pero no se necesitan muchas para echar a andar onda.

Ahora si dicen que ya tengo licencia. Ah saber para que!? lo bueno es que ya la tengo.

The Dark Chocolate Side of the Bunny on the Moon

2008-02-21T18:46:00.009-06:00

Vieron el eclipse anoche? Oh se veìa bien chingona la luna no? De la azotea de la vecina se veía bien padre, como que se hizo de chocolate al entrar a la penumbra de la sombra que el sol proyecta en su superficie de queso.

En la azotea hubo un pequeño gathering para verla tan bonita a la luna de chocolate como se la iba comiendo a mordidas la mancha voraz que una vez le indicó a un astrónomo que pasó a la historia que nuestra casa esa asi redondita. Luego ya nos dio hambre y fuimos por una pizza a Toninos y se nos olvidó todo sobre el eclipse. Es que el hambre es cabrona.

Ahora si que usted disculpe las tardanzas que no nos han permitido subir el flyer del programa de radio más pop de esta cocina, pero aqui esta bien coloradote como mis zapatos el buen flyer que anoche construimos mi comadre Alicia y yo, ojala tengan oportunidad de escucharnos: sintonicen http://www.radioglobal.org/ o piquenle ahi nomas en mi lista de links esta noche a las 10 pm en punto (hora del centro).

Esta noche New Pop goes thai!

Febrero loco

2008-02-08T18:34:00.002-06:00

Ayer, primer día del año chino de la rata, transmitimos el primer programa de NewPop Kitchen Show! del año y logramos el record de la menor audiencia desde que comenzamos a trasmitir. Ha habido broncas técnicas con la conexion a radioglobal Tijuana y tambien con el proveedor de internet en el edificio... asi que salimos a la calle a transmitir desde una cafeteria Lynis que está en el barrio y que tiene servicio wireless.

Fuimos muy malas clientas, de esas que odiaba servir cuando yo trabajaba del otro lado de la estufa. La mesera nos intentó levantar la orden como 4 veces y las cuatro tomábamos la carta plastificada como si fuera la primera vez balbuceando -ay a ver que voy a querer! y tu que vas a pedir comadrita? no pues no sé, a ver que se me antoja... siempre que llegaba a la mesa estabamos dentro del bloque de transmisión y pensó que la dejabámos hablando sola y bueh... que éramos unas groseras. Nos dio mucha pena. Yo pedí una ensalada de fruta con queso y miel (mmmm miel de adeveras eh! es que no se me antojaba otra cosa luego en las cafeteria todo tiene mucho knorr suiza o mucha azúcar....), Alicia pidió un clásico de cafetería: Club sandwich con papas fritas y Dimare pidio la hamburgruesa Lynis. Al final la mesera se hizo nuestra amiga la buena mesera, después de un rato comprendió que estabamos jugando a la radio y volvió a sonreirnos.

estuvo chistoso.

Hoy es la celebración del año nuevo chino (aunque comenzo ayer...) en la calle de Dolores en el centro, en el barrio chino de por aca. creo voy a ir. Sino, de menos me pido una sopa de fideos ramen o udon en Daikoku. Alguna sopa buena pal dolor de ego y el terror del futuro incierto. Eso, respirar pronfundo y una buena sopa. Creo que los merezco.

Apenas ahora (que los planes se me desmoronan como figura de arena en la playa) me doy cuenta de que edifiqué una super movida sobre las matemáticas que un chef me dibujó en otoño, alla en el Valle de Guadalupe. Hasta se me hizo demasiado bueno que me esperara a que me titulara. Ash... ahora le tengo un resentimiento maldito a mi amigo Fabio. Y pobre, el que culpa tiene al final? sólo que como no encuentro cómo canalizar la frustración que siento ahora pues es el perfecto chivo expiatorio de esta situación vergonzosa que me tiene subiendo el moco como si fuera yo-yo.

Me escribió el chef de Laja que la reseción en el gringo le ha alejado a la clientela y que ya no hay espacio para mi. Ese espacio me lo ofreció en noviembre con la conjetura de una restructuración y ampliación de su carta y servicio. En enero Fabio le fue a pedir trabajo. Y en febrero yo ya no tengo la oportunidad que me hizo planear mi regreso, cederle la titularidad del contrato de arrendamiento a mi roomie, vender mi refri y mi estufa... y comprarme un boleto de regreso. Pinche reseción gringa.

Fuck! it all comes down to the f**cking question de siempre... qué quiero (ahora...)?
y el plan?! como estaba iba a funcionar de puta madre! nadie me habia ofrecido tanto dinero por doce horas de trabajo de miércoles a sábado (y fíjate que no es mucho, pero a como pagan aca en el centro del país a los cocineros... y los horarios urbanos bestiales... y tan lejos de los ingredientes... y tan cerca del vendervendervender y tan lejos del sentir la comida... y lejos de los atardeceres y las matas de romero...) nunca antes habia trabajado tan cerca del producto. tan cerca como bajar al huerto y recolectarlo.

oh no. y todo lo que edifiqué con todo ese dinero que todavia no ganaba y que ahora ya no voy a ganar? tsssss tengo que hablar seriamente con mi ego herido.

irme? a Ensenada? sin esa oportunidad de trabajo? el byproduct de irme era un must en mi lista de estar-bien: avocarme a la tarea (por mucho tiempo pospuesta...) de asumirme hija de una familia con dinámica extraña y pobre comunicación, de una adolescencia tardía y remendedada con mi propios hilo y aguja... aceptarme como soy y aceptar de una vez por todas a mi mamá con todas sus virtudes y desvarios, dejando ya de reclamar, en aras de una buena convivencia a la luz de que la vida de mi papá se estingue y muy pronto nomás vamos a tenernos a nosotras. (uops lo dije alfin).... Irme a Ensenada con ese sueldo y esa oportunidad de trabajo significaba la posibilidad de poder vivir a una distancia emocional de mis padres que me permita asumir la realidad asi como es pero desde mi madriguera, protegida. Independizarme tanto emocional como espacialmente, y eso en mis ratos libres porque (se suponia!!) el resto del tiempo estaria trabajando en una maravillosa cocina en el Valle de Guadalupe cultivando mis propios ingredientes.

Gone.

Y entonces, irme a ensenada?
oh siento mareos. Necesito esa sopa miso.

Por lo pronto debo concentrarme, dejar de andar de chilletas (ash malditas hormonas!!!! por encima de todo me agarran las noticias con estos ciclos lunares que nomás me hacen llorar como niña a la menor provocación!), en serio concentrarme en armar la presentación de la defensa de mi exámen que es el compromiso en puerta y por el que he trabajado y por el que volví a la Ciudad de México en otoño, dejando atrás al Valle de Gpe.

Quizá no era el momento de volver. O si?

Chan chan chan chaaaaaaaaaaaaaaaaan

Se vende bonita estufa

2008-01-29T01:19:00.002-06:00

Estufa bonita marca Koblenz de cuatro quemadores, cubierta de acero inoxidable y tapa-mesita de cristal, encendido electrónico y horno en perfectas condiciones, busca casa que la acoja en su cocina. Amable compañera, siempre leal y dispuesta a escuchar largas disertaciones lo mismo que ruidos de panza mañaneros y confidencias varias con absoluta discreción. No pide más que una limpieza frecuente para no perder su brillo natural y uno que otro mimo de vez en cuando.

Esta es la buena estufa que busca nuevo hogar. La acompaña en la foto la gata Camila atónita con su propio reflejo que desde aqui no alcanzamos a ver.

A su vez, su dueña (o sea yo...) pide una compensación monetaria de $2500 pesotes.
Cualquier interesado puede hacerme saber sus inquietudes por aqui para contemplar los términos y asi.

La estufita está muy bien cuidada y ampliamente recomendada. Guardo conmigo el manual por si alguien clavado como yo quiere leerlo y conservarlo

Tenemos a bien comunicarles como otro servicio a la comunidad, que este viernes 1 de febrero se celebrará el primer evento Radioglobal en la Ciudad de México, en el Tandem, Río Nazas esquina con Río Tigris en la Colonia Cuauhtémoc. Punch and pie for everybody again!!!

Adios año del cerdo... Hola año de la rata

2008-01-25T16:55:00.002-06:00

De regreso en la ciudad, en la última luna del año del cerdo...
Los trámites avanzando y de veras que he querido enseñarles el mentado planfletillo de mi escuela denominado "Cartilla de titulación" para que rieran junto conmigo de lo ridiculo e inutil de su redacción pero siempre que tengo que mediar entre retrasar un poco el curso del proceso mientras le tomo fotos en casa o dejar que ese río de papeleos continúe su curso opto por el cauce veloz de las aguas asi que nomás les platico que ya estoy en el paso 9 de doce pasos lo cual implica que...

En la madre!!!! ahora si ya me voy a titular!!!! coño y de qué era mi tesis? ya me tengo que poner estudiar...

el lunes (con el favor de las estrellas y su alineación precisa) recojo los trece ejemplares que mande imprimir y encuadernar... en pasta roja si señor del mismo color que los zapatos de Dorothy. Ojala que ya no haya mas errores de impresión, y ora si que si los hay, ni pedo! ya me vale sombrilla....

Este merequetengue no pasa de los primeros quince días de febrero... y antes de los primeros quince días de marzo yo me hago, con casi todas mis chivas, de regreso al Pacífico Norte a estarme por alla una temporada mas o menos larga que me permita vivir el rumbo en las cuatro diferentes estaciones.

Siento que lo que puedo llamar casa está cada vez más cerca de mi cuerito, esa frontera que me separa de todo lo que no soy yo. Tengo muchas ganas de tener mi casita como los caracoles, como los cangrejos o las tortugas. Y es que tengo muchas chingaderas con que llenarla!!! jajajaja todas las chivas que no llevo conmigo a Ensenada se estan poniendo en venta en un bazar de fin de semana tipo globos que monté en casa.

Así pues el año del puerquito se va dejando su estela de destrucción y allá viene la rata, bocado predilecto de la serpiente... Nos vemos en la calle de Dolores para festejar el año nuevo chino con bocadillos y luces de bengala...

Mar de malas noticias o Contínúa todavía el drama del maíz en México

2008-01-06T13:53:00.002-06:00

Pasados los días de asueto llenos de comida, alegría, drama familiar y alcohol para resgauardarnos de la realidad y del frío, comienzan a llegar las noticias incómodas por todos lados: que si Carmen Aristegui ya no tiene su noticiero matutino en la W, que si ya aumentó la gasolina, que el kilo de tortilla ya está a dólar, que si ya hay metástasis a los pulmones... bah! puras malas noticias... maldita navidad nos tenía a todos bien entumido el cerebro...

Pues si, la tortilla ya alcanzó el precio de 10 pesotes por kilo y eso que apenas van seis días de que el TLCAN oficialmente permite la entrada al mercado nacional de maíces y frijoles extranjeros libres de aranceles. Ya parece que Japón o China va dejar que México o que Estados Unidos les venda arroz, nos empeñamos en dejar en manos de otros el control de nuestra seguridad alimentaria...

Yo me acuerdo que cuando era pequeña en casa los deberes estaban bien repartidos y a la hora de la comida mi hermana hacía el agua de limón y yo iba a comprar las tortillas a la Tortillería Rodríguez de la colonia Territorio Sur, a unas cinco cuadras de casa de mis padres. Era una casita de madera con techo de dos agua, dentro estaba la máquina tortilladora que ocupaba más o menos la tercera parte del volúmen de la casita a lo largo, allá hasta atrás estaba algo que yo creo era un molino o no sé con exactitud pero de ahí salía la masa amarilla con la que alimentaban a la máquina tortilladora.

Máquina tortilladora: En el cubo metálico se coloca la masa que dos rodillos aplanan, luego otro set de rodillos las corta redonditas al tamaño deseado (hay tamaño tortilla normal o tortilla taquera más chiquita) luego ya redonditos los discos de masa caen en la banda que las lleva de paseo al horno y de regreso, al final de la banda (aquí ya no se ve...) está una persona cachando a las tortillas para hacer montoncitos de a kilo o medio kilo para que el que las expende las empaque.

Yo hacía fila y jugaba con la posición de mi cuerpo en la fila para escabullirme de la corriente de aire caliente que fluía la casita desde el corazón de la tortilladora, cociendo incesante las tortillas infladas como ovnisque la banda del aparato gigantesco movía. Ese calorcito tiene un olor característico que quiero suponer todos en México conocemos, es el olor que la tortilla (hecha en tortillería) recién salidita, recién hechecita tiene. Inevitable arrebatarle a la Sra Rodríguez la tortilla de hasta arriba del montón, que ya ha pesado en su báscula, justo antes de que lo encierre en el paquetito de papel, ese mismo que sólo el gremio de tortilleros sabe hacer en fracciones de segundo. Esa tortilla tiene un lado suave y otro medio tostado, la Sra Rodríguez tiene un salero con que aliñarla para luego hacerla taquito enrollándola con un movimiento deslizante entre las dos palmas de las manos. Mmmmmmm tortilla recién hecha en tortillería. Entonces salía de la fila luego de pagar y me encaminaba a casa, eso si tomaba en el camino otra tortilla del paquete, observando curiosa que la tortilla inmediata al envoltorio de papel tenía un lado más suave y liso que el el resto de sus compañeras.

Mi mamá decía en la mesa que las tortillas de tortillería eran muy pálidas y flacas. -Ya no las hacen como antes. Las tortillas deben ser más carnuditas, más sabrosas, mira nomás estas que delgaditas están-. Y eso que la masa era de molino, de maíz nixtamalizado... No como las tortillas empaquetadas hechas en fábricas maquiladoras, perfetamente redondas y con orillita que son aun más pálidas que las que comíamos en casa y con las que es virtualmente imposible hacer un taquito de rollito con el movimiento deslizante.

Ahora que la vida moderna nos ha alcanzado junto con la emnacipación de la mujer y la tecnología doméstica e industrial, así como la prisa con la que se vive el día a día en las ciudades cada vez son menos los sitios urbanos que conservan el hechado de las tortillas en comal... eso de lo que mi mamá se quejaba de las tortillas de tortillería es el vestigio histórico más inmediato que tenemos de las tortillas y que creo pende de un hilo esta noble manufactura del elemento emblemático de nuestra cultura gastronómica porque con la nueva tecnología que entrará pronto en servicio los del dinero van a poder abaratar sus costos (recordemos la mala leche de wall-mart y otras cadenas de supermercado que el año pasado mantuvieron los precios de las tortillas, malísimas por cierto, que vendían dentro de sus tiendas, claro! con semejante monstruo comercial y alianzas con kellogs, palmolive, coca cola y etcéteras abaratar la tortilla no era ninguna tarea titánica como lo representó para las tortillerías de todo México...) vendiendo tortillas quién-sabe-cómo-hechas y modificando la manera en que comemos en México, así como alguna vez la máquina tortilladora le cambió la tortilla a mi mamá. Así, como casi siempre ha sido en nuestro país, las políticas económicas van a dictarnos cómo y qué comer.

Pues dentro de este mar de malas noticias naveguemos a buen puerto como podamos, consumamos tortillas hechas en comal, apreciemos las tortilladoras que tanta tortilla y trabajo han llevado a los centros urbanos y aprendamos a hacerlas como las abuelas las hacían, aunque sólo tengamos tiempo los sábados de prepararlas, que quede en nuestra memoria el olor, el sabor y la textura por que a lo mejor pronto se esfuma esa tortilla frente a otra que anunciarán en su momento las estrellitas de televisa pa que todos los que nos freimos el cerebro frente al televisor dejemos de pedir la tortilla bien hecha mientras vemos a la Micha o a López Dóriga parafrasear y maquillar la información escogida y seleccionada por una mano oscura y poderosa que la valiente periodista Carmen se ha atrevido a desafiar, anteponiendo la pluralidad y los códigos de ética profesional a los intereses del poder y los dueños de los medios.

Y bueno aqui les dejo un monumento a la manera tradicional de hacer tortillas from scratch, para tener esa ficha técnica y un sábado ponerla en marcha. La de maravillas que guarda youtube...

Celebremos pues el día de Reyes con la rosca y el chocolatito y que no se haga rosca el que el saque el monito e invite los tamales en febrero... oigan y ya vieron que ya sé poner hipervínculos en el texto ? jojojojo ya aprendí! me andaba tardando...

Primer día del año

2008-01-01T23:19:00.002-06:00

comencemos el año dejando de sentirnos mal, moviendo un poco el cuerpo y poniendonos en la piel un poco de protector solar.

buenos deseos, mucho trabajo y cariño...

we remember things in a funny way...

2007-12-24T12:10:00.002-06:00

Recordamos.

Nuestra memoria almacena un cúmulo de sensaciones y estímulos gráficos, olfativos, saporíficos y de otras naturalezas inexplicables siguiendo un dictado misterioso que ordena y clasifica, y que más tarde le señala el camino al aparato de búsqueda del recuerdo que no distingue muy bien entre el hecho, el sueño y el deseo.

A veces recordamos cosas que en realidad no recordamos (!?), por ejemplo, yo tengo en mi memoria la imagen viva de la Ismene de 3 años atrapada junto con mi muñeca de trapo dentro de la caja de cartón con dos ventanas circulares del globo terráqueo que mis padres nos regalaron a mi hermana y a mi. No recuerdo haber estado ahi, lo que recuerdo es cómo mi hermana me lo contaba mientras se reía a borbotones de cómo yo no podía salir de la caja de carton y daba tumbos desde dentro en posición fetal con la muñeca. entonces la imgen y el recuerdo se forjaron y aqui siguen en mi cabecita.

Mi padre aprendió a cocinar por que se quedó a cargo de sus hijas durante las semanas que la oceanóloga aventurera de su esposa se hacía a altamar. Al principio compraba revistas Kena y Buenhogar para sacar una que otra recetilla que nos hubiera conquistado con su foto. A veces cocinábamos los tres juntos: Bere, Papá y yo y parecía que estuviéramos haciendo pastelitos de lodo del desmadre que se hacía en la cocina... Hubo platillos emblemáticos de su etapa de papá cocinero: las hamburguesas super bien guisadas con cebolla, ajo y perejil picado.... las pechugas con queso y serrano al vino blanco... y los camarones con ajo y perejil picado y soya, estos eran mis favoritos y recuerdo haberlos pedido para celebrar varios de mis cumpleaños.

Después del derrame cerebral de hace nueve años los recuerdos dentro de la cabeza de mi papá se reacomodaron y el mapa del camino para accesarlos es ahora obsoleto. El no recuerda jamás haberme cocinado esos ricos camarones. Ni las hamburguesas que me hacía después de mis clases de natación en verano. Sin embargo recuerdos de su infancia han aflorado a la superficie del mar de su memoria, depronto recuerda que mi abuela Teresa le hacía huevito con tortilla frita para desayunar...

Hay un recuerdo que, como aquel del enclaustramiento en la caja del globo terráqueo, no lo recuerdo por haber estado ahi, sino por escuchar la historia una y otra vez. Mi papá por un período de seis años trabajó en la ciudad de Mexicali mientras mi mámá, mi hermana y yo vivíamos en Ensenada. En verano, la temporada más desolada del clima mexicalense (alcazando hasta los 50º C) mi necedad y mis deseos de estar con él me hacían dejar atrás el calor. En carretera le pedía que me contara de cuando el era chico, y siempre me contaba la misma historia...

Mi padre creció en la ciudad de Matamoros, Tamaulipas dentro de una familia humilde de siete hermanos de los que sólo sobrevivieron dos a enfermedades y precariedades, mi tío Leonardo el más grande y Francisco mi papá, el hermano más pequeño. Mi abuela Teresa hacía la limpieza en una escuela primaria y mi abuelo Bruno trabajaba de peón para la línea de ferrocarriles que corría de Tampico a Monterrey con carga industrial. El tren paraba cerca del campo donde mi papá y sus compas jugaban beisbol a mano pelona y la chamacada desde lejos sabía distinguir por el color de las cajas del cargo si el tren traía mercancía o fruta. Si traía fruta, el juego automáticamente se suspendía y todos corría hacia el tren que iba desacelerando su paso. Los niños más grandes, fuertes y rápidos lograban subir a losvagones de carga vagón y trepaban al tope de la caja para sacar las piñas y arrojarlas al suelo de donde el resto de la palomilla las recojía, ahi se devoraban las piñas hasta escaldarse la lengua y llevaban a casa las que pudieran cargar. Ya en casa mi papá preparaba el tepache con las cáscaras y un poco de piloncillo. En tres o cuatro día podría tomarse el fermentado de piña bien helado.

No es casualidad que al momento en que el Dr. Brugada, el gastroenterólogo que le hizo la colostomía en este otoño, le retiró a mi padre la bolsa de suero pidiéndole que incrementara la ingesta de líquidos, ordenó a la enfermera una jarra de agua de fruta, y le inquirió a mi convaleciente padre:

- Señor Francisco le voy a pedir a la enfermera que le tenga siempre una jarra de agua de fruta que va a estar tomando constantemente, de que sabor la quiere?

-De piña.

merry xmas!

2007-12-24T03:46:00.004-06:00

Yujuuuuuu mañana a abrir los regalos! ah si claro después de cenar toda esa comida que me va a tener entretenida todo el día... bueno como una pequeña primicia de lo que saldrá bajo los jirones de papel de regalo les comparto el detallito que usurpé del tocador de la recamára de los abuelos, con permiso de mi abuela Angeles of course, y que le enmarqué a mi papá, deseando mucha salud, rica comida y diversión para estas fiestas

En la imagen mi papá don Francisco, Berencie mi hermana a la derecha y yo en mameluco rosa, igual de greñuda que 29 años después

Pásenla bien!

Dos lomos dos!

2007-12-15T12:39:00.002-06:00

Otra de recetas!
Se acerca navidad y con ella mucha comedera y mucha cocinada, New Pop contribuye a la alaraca invernal con algunas sugerencias para quitarse el hambre y el frío de la estación...

A pregunta expresa de Viviana sobre lo que podríamos hacerle a un lomo de puerquito:

Lomito asado con pesto de hierbas leñosas

Ingredientes

1 pza de lomo (calculamos 1k para 6 pers.)

2-3 dientes de ajo

ramillete de romero fresco

ramillete de tomillo fresco

1/2 taza de aceite de olivo

1/2k papitas de cambray

sal y pimienta

Hacer el aliño: Lavar y picar fino las hojitas de romero y tomillo. En mortero (o algún procesador que logre una consistencia pastosa) machacar los ajos, agregar las hierbas, la pimienta y el aceite. Reservar.

Marinado inicial: a la pieza de lomo se le hace un corte longitudinal a lo largo de toda la caña sin atraversarlo, de modo que se abra como un libro más largo que ancho, como una revista Algarabía. En la abertura del lomo se unta la pasta de hierbas, se cierra y para fines de embellecimiento de la pieza final se recomienda bridar o atar la cañita de carne unos cinco nudos para que mantenga su forma al contacto con el fuego. Puede hacerse este marinado con dos horas o mas de anticipación.

Aprox. una hora y media antes de servir el horno se enciende a 200º C. Las papitas de cambray se cortan a la mitad o cuartos si son grandes.

Sellado: se coloca al fuego una sarten grande donde quepa la pieza. El lomo se sazona con sal y pimienta y cuando este bien caliente la sartén, se agrega aceite suficiente para lubricar la superficie y la pieza se dora por el exterior.

Horneado: Colocar la pieza sellada al centro de una fuente de vidrio, cerámica o metal engrasada. Rodearla con las papas de cambray sazonadas con sal, pimienta y un poco de aceitede olivo. Hornear destapado por 25-40 minutos según el agrado del termino de cocción, el tiempo puede prolongarse. A mi me gusta el cerdo cuando tiene el centro aun rosita, medio crudón y los jugos que suelta son rosaditos también, hay a quien le gusta mas hecho... cualquier caso se checa la cocción pinchando, verificando color interno o bien al tacto: entre más cocido más resistente al pincharlo con el dedo; menos cocido, más elástico.

Reposado: Una vez que ha alcanzado el punto de cocción deseado retirar del horno y tapar con una hoja de aluminio, reposar la pieza a temperatura ambiente por espacio de 15 a 20 minutos.

Si el ambiente esta muy frío y se nos ha enfriado por completo la pieza al término del reposo, colocarla en el horno a calor bajo (no más de 100º C) para calentarla por 10 minutos.

Servir: Con cuchillo o tijeras retirar el hilo de bridar. Puede llevarse la fuente a la mesa y ahi mismo cortar, o bien colocar la pieza en una tabla y cortar aparte, acompañando de las papitas.

Este mismo procedimiento puede ser la base de otra receta en la que el lomo no se parte, solo se aliña por fuera:

Lomito con miel y especias.

Ingredientes

1 pza de lomo de cerdo

2-3 dientes de ajo

1 cdta de semillas de comino

1 cdta de semillas de cilantro

3 clavos de olor

4 pimientas enteras

1 raja pequeña de canela

1/2 taza de miel

1/2 taza de vino blanco

1/3 aceite de olivo

sal y pimienta

Aliño: En sarten gruesa y caliente tostar las semillas y el resto de las especias aromáticas con cuidado de no quemarlas, removiendo constantemente por espacio de unos segundos y retirardolas de la superficie caliente. En un mortero machacarlas hasta volverlas polvo, machacar también los ajos. Agregar el aceite, remover, incorporar y reservar.

Encender el horno a 200º C

Marinado: Untar la pieza de carne con la mitad del aliño. Puede dejarse asi unas dos horas o hasta una noche. El resto del aliño se mezcla con el vino blanco y la miel, se reserva.

Sellado: Sazonar con sal y pimienta el lomo y sellar en sarten muy caliente, ya bien dorada por ambos lados se coloca en una fuente engrasada. Con la marinada de especias, vino y miel se unta por todos lados al lomo dorado, puede acompañarse con papitas de cambray como la receta anterior y aun mejor pueden sazonarse estas con sal, pimienta y curry en polvo.

Horneado: se introduce en el horno la fuente y se hornea hasta alcanzar la cocción deseada. Cada diez minutos es recomendable barnizar la pieza con el aliño y voltearla para lograr un glaseado doradito y uniforme. El reposado y la servida pueden seguirse del mismo modo que la receta anterior...

Y bueno, esto sirva de distracción, que de este lado del monitor se arremolinan sucesos que estan fuera de mi control y que me hacen sentir pequeña. diminuta. En casa hay un enfermo que no quiere aliviarse y contra esa enfermedad no hay nada que hacer. Ni la sopa más elaborada (ni tampoco la más sencilla) ni la más delicada, tampoco la más dedicada, ni la más sabrosa ni la que más le gusta a mi papá podrá salvarlo de ésta si él no lo decide, si él no lucha por su vida como Olivita lo hace día a día, minuto a minuto desde ese kilito y medio que su cuerpo frágil ostenta dentro de la incubadora.

Yo no puedo hacer nada por el. Y es frustrante.

Para Dalia.

2007-12-13T20:27:00.002-06:00

Este invierno está aqui de lleno, su presencia pica en los huesos como agujas cuando lo acompaña el viento húmedo de este bonito puerto que huele a sardina abandonada en la orilla del mar.
Asi es. De vuelta en Baja California.

Desconozco que cadena de causalidades me ha llevado a acercarme, a veces virtualmente otras tácitamente, a algunas de mis valientes amigas que han emprendido la hermosa y demandante tarea de ser madres. Sus realidades me conmueven, me tocan por dentro la cajita que late, el corazón, enternecido, no sabe si eso que suena es su propio ritmo o el tic-tac de mi reloj biológico...

Betzabé.
Solange.
Irish.
Dalia.

Dalia, la ausencia que no podemos entender y el torrente hormonal implacable que se desata como oleaje dentro de nuestros cuerpos de mujeres. Pensé en todas las cosas que me dan calorcito recomfortante y ayer mientras el cielo de Tijuana de ponía rosa al horizonte y azul hermoso de noche hacia el lado opuesto di con la sopa que te hubiera hecho, invadiendo tu casa y tu cocina, me habría metido a tu vida a hacerla. Para que tu casa oliera rico. Para que la comieras recien calientita y te hiciera sentir mejor. A lo mejor ni te gusta por que no te conozco asi de bien... pero la intención era darte algo de lo que a mi me hace sentir bonito.

Es buena fría o caliente. Ahora que hace frío calientita esta mejor. Para cuando uno anda malo de la panza, o del corazón es buenísima.

Sopita de manzana con pera.

1 pza de manzana
1 pza de pera
6 tejocotes

Caldo:

3 tazas de agua
1/2 taza de azúcar (o bien al gusto)
1 rajita de canela
2 clavos de olor
1 pedazo de cáscara de naranja

El agua se pone al fuego con la rajita, los clavos y la cáscara de naranja.
Mientras la manzana y la pera se pelan y cortan en cuartos. Al hervir el agua se agrega a la infusión el azúcar y las frutas, los tejocotes enteros se hierven un par de minutos, luego se extraen, se enfrían y se pelan y despepitan, para luego regresarlos a la olla.

La sopa se deja hervir delicadamente hasta que concentre su sabores.
Puede tomarse fría o caliente.

Ya llegó el frío!

2007-11-30T12:20:00.002-06:00

Ya llegó el frío anunciando el invierno! El invierno lleno de comederas y gastaderas merece que empecemos desde ahora a pensar que vamos a cocinar y a comer en estas fiestas y buen pretexto es para aquí en New pop! nos pongamos imaginativos a proponer vario platillo divertido de hacer...

empecemos por los clásicos>
En casa de mi madre en Ensenada sucede cosa extraña. Ella es chilanga de corazón pero tiene ya más de treinta años viviendo en la frontera, nunca ha cocinado el pavo al horno con su stuffing que alla se acostumbra, y continúa la tradición de la abuela de hacer la cazuela de romeritos al lado de la cazuela de bacalao para la cena. Sin embargo, una firma muy suya en el banquete de nochebuena es la sopa que hemos bautizado como "la sopa de navidad", una deliciosa crema de mejillones que me fascina y que ella ideó:

Sopa de navidad de mi mamá

1k de mejillones frescos
500 grs de papa blanca
1 ramillete de perejil
media cebolla picada fino
dos dientes ajos picados fino
dos cucharadas de aceite de olivo
250 ml de vino blanco seco
500ml de crema tipo lynncot
leche para adquirir consistencia
sal y pimienta

1.-Desconchar los mejillones y extraer su jugo de cocción. Los mejillones se enjuagan y se limpian, se les arrancan con cuidado las barbas. En una cacerola que tenga tapa bien ajustada se calienta el aceite y se saltea cebolla y ajo, arrojamos los mejillones junto con el vino blanco, tapar y esperar uno o dos minutos a que las valvas de los mejillones comiencen abrir. Ese es el momento de sacar los mejillones de la olla. A cada mejilloncito lo separamos de sus conchas y reservamos el jugo que soltaron, que será el alma de nuestra sopa.

2.-Picar los ingredientes de la sopa. La papa se corta en cubitos pequeños y el perejil se pica finito finito. En una ollita con agua y sal se pone a cocer la papa en cubos. Los mejillones si son grandes puedes cortarse en pequeños trozos, sison chicos pueden dejarse enteros.

3.-Ligar la sopa. El jugo de cocción se pone a calentar y se liga con la leche y la crema, es decir añadiendole crema y leche a fuego bajo y removiendo constantemente con pala de madera se busca la consistencia ideal: no muy aguada, no muy dura, ni tanto que queme al santo, ni tanto que no lo alumbre...

4.- Se le agregan los ingredientes restantes. La papita picada, los mejillones y el perejil, se ajusta de sazón con sal y pimienta y listo! Sopa de navidad de mi mamá lista para comer.

Celebration!!!!

2007-11-23T15:10:00.002-06:00

Ahora si a ver si no me meto en un problema por andar celebrando por anticipado, pero tengo en mi regazo, calientita aun, como si recièn salidita del horno la impresión de mi tesina ya sin errores, bueno espero!!! y miren que la he revisado de arriba abajo por cada una de sus 91 páginas tres veces en cada dirección! envié impresiones de prueba hasta que salieron bellas las páginas más problemáticas (los cuadros, las imágenes, y los índices) y otras más para calibrar los márgenes superiores e inferiores que se desconfiguran de impresora a impresora... y ahhh creo poder decir con alivio que por fin ya salió bien la impresión.

Yuujuuuuuu!

Bueno, yo ni sé que tanto celebro. Tanto pancho para nomás tener dos copias blanco y negro de mi trabajo para APENAS comenzar el trámite de titulación, es decir, estas dos copias que me han sacado lágrimas y dolores de espalda infames van a ser tachoneadas y subrayadas con rojo por el comité que me asignen a partir del lunes que lleve mis copias y pague mi derecho a titularme y lleve mi recibo a que me lo sellen (oh maldita burocracia!!!)...

Pero bueno, si el lunes todo sale bien y no me vuelven a rebotar nada de lo que lleve (voy a ir preparada con una copia extra de todos los requisitos y hasta acta de nacimiento, esa en todos lados te la piden... maldito culto a la primera huellita digital que dejamos impresa en un papel) habré concluído esta primera fase del trámite.

Fiu!

Bueno ahora a escribir de cosas más divertidas, ah por cierto hoy presenta su examen para obtener su doctorado en Física el buen amigo Igor, asiduo comentarista de este humilde blog, enhorabuena Igor! tu esfuerzo me hace sentir que deveras hay un final feliz, que hay una luz al término del túnel aunque desde aqui donde estoy parada no se vea, Felicidades!!!

Un buen mezcal

2007-11-22T18:30:00.002-06:00

Cómo algunos de ustedes saben ya, a mi el mezcal me pone bien sabroso y me encanta tomarlo. Su embriaguez es más parecida a un viaje de hongos que a una borrachera alcoholatriz, despierta aquellos demonios ocultos que guardamos en lo más oscurito de nuestra alma lo mismo que las más delicadas inspiraciones y la energía que uno necesita para emprender grandes aventuras (como la de titularse!). Su consumo respetuoso me ha hermanado con mi oficio y con entrañables amigos con los que disfruto degustar los elixires del maguey (aprovechamos desde aquí enviar un caluroso saludo hasta Coppenaghe a mi querida Xanic, hasta el valle de Guadalupe donde vive Phil y donde Andrés trabaja; y a la esquina de Latinoamérica, Tijuana al buen Fabio que jura haber visto al diablo por hoyito bajo la influencia del mezcal).

El mezcal es el producto del destilado del jugo fermentado (tepache) de las piñas o corazones del maguey o agave. En nuestro país crecen cerca de tres cuartas partes de todas las especies de la familia Agavaceae y por ello (según Alberto Sánchez) se considera a México como el centro de origen de la planta, aunque Japón quiere patentar alguno de esos agaves como suyos… A lo largo y ancho del país crecen magueyes y en muchos pueblos el proceso de elaboración del aguardiente es una tradición milenaria que ha pasado de generación en generación formando comunidades especializadas en su producción. Yo apenas he probado unos cuántos mezcales y apenas así, probando y probando, escuchando a los expertos y a los productores con los que he llegado a cruzarme es que he aprendido lo poco que sé sobre esta fascinante bebida, y como hermana socia de la sacra Logia de los Mezcólatras que me considero (claro que Cornelio podría decir que me ausento tanto de la logia que ya casi me echan de ella...), creo necesario contarles algunos datos importantes en los que hay que fijarse antes de echarse a la panza un tequila (que no es otra cosa más que un mezcal particular) o buen mezcal:

1.- Un mezcal tradicional debe estar hecho a partir de un maguey maduro que ha concentrado en su corazón los azúcares necesarios para alimentar a las flores del quiote que apenas comienza a formar. Si se extrae antes de que madure, cuando está chiquito se corre el riesgo terrible de que no haya azúcar suficiente para que la fermentación del tepache tenga lugar y se tenga que añadir azúcar de caña, cosa que va a cambiarle sus características de aroma y sabor. Por lo tanto, un mezcal debe ser elaborado únicamente con maguey, sin ningun otro tipo de aditivo o acelerador.

2.- Contrariamente a lo que se piensa el añejamiento en barrica le hace más daño que bien a un mezcal. Los mezcales deben de ser incoloros y transparentes, aun cuando sean jóvenes o reposados, el color ambar de un mezcal puede hablar de una añadidura de caramelo, de un envejecimiento en barrica de madera (evento que le opaca sus características naturales ya que la madera predomina sobre los delicados aromas y sabores del aguardiente) o de alguna otra manipulación de la que hay que tener desconfianza. Ojo: fuera de esta regla se encuentran los mezcales con gusano, alacrán o algunos infusionados con hierbas u otros sabores naturales que se le añaden según la tradición del lugar que los produce, y que tienen como consecuencia una coloración o enturbiamiento a causa de la añadidura.

3.-El grado alcohólico de un mezcal depende en gran medida del proceso de elaboración que impere en la región produtora que ha forjado lo denominamos gusto histórico: conjunto de costumbres y saberes que se han transmitido generación tras generación entre los maestros mezcalilleros. Sin embargo la regla general dicta que ningún buen mezcal debe tener un grado alcohólico inferior a los 45°.

4.- Como sucede con otras reconocidas bebidas alrededor del mundo (como el vino…) detrás de la elaboración del mezcal tradicional está el nombre de la persona que lo produce y la región donde se elabora: el maestro mezcalillero y una serie de circunstancias que distinguen a su mezcal (por mencionar sólo algunas: el tipo de maguey que empleó, el clima y el suelo donde éste creció, el tipo de alambique y el material del que está hecho, el número de destilaciones y la forma de recolección de los espíritus, las decisiones que el maestro mezcalillero tome siguiendo el mandato de su propio gusto histórico entre varias otras más…). De modo que es de vital importancia conocer datos generales de la producción para caracterizar correctamente el mezcal que bebemos: de qué región productora, qué tipo de planta y principalmente quién produce: un nombre y un apellido detrás del mezcal.

5.- Por último saber que existen procedimientos tradicionales para evaluar la calidad de un mezcal puede salvarnos de severas imprudencias. Tradicionalmente el mezcal se venencia, es decir se vierte vigorosamente desde un carrizo empleado como popote hacia una jicarita u otro recipiente de boca ancha para medirle el grado alcohólico a través del perlado o formación de burbujas. Si las burbujas se forman homogéneas y perduran algunos minutos en la superficie de nuestro mezcal quiere decir que su grado alcohólico oscila entre los 45 y 52 grados. Si se forman homogéneas y desaparecen pronto quiere decir que está por encima de los 52 grados. Si se forman diminutas y desaparecen instantáneamente o bien no se forman entonces no duden en descartar ese mezcal, su grado alcohólico es inferior a los 45°. Sin embargo para toda regla hay una excepción y en este caso es la adición de gusano o belatobe, un mezcal con belatobe puede tener una graduación alcohólica baja pero gracias a las grasas del gusano pueden estabilizarse las burbujas por más tiempo.

Todos estos puntos, salvo el quinto, deben estar especificados en la etiqueta de la botella de mezcal, de modo que todas las partes involucradas en el proceso tengan su crédito, y que se perpetúe un procedimiento milenario que forma parte esencial de la vida cotidiana de muchos pueblos de nuestro país, no sólo es una nueva modita que establecimientos en la roma o la condechi andan imponiendo… si hacemos algo de memoria fue justamente una modita impuesta a un mercado internacional y las estúpidas decisiones que se tomaron para satisfacer las exigencias de ese mercado asì como las ambiciones de hacendados y emprensarios lo que se llevó entre las patas al mezcal de Jalisco, el buen tequila cuya producción fue seducida por la industria mal planeada y la corrupción imperante de nuestra cultura mexicana… en fin…

Ya lo saben amigos, fíjense bien en sus etiquetas, desconfíen de aquellas que no integren las condiciones mínimas y consuman buen mezcal. Hay establecimientos que sí promueven mezcales tradicionales incluyéndolos en sus cartas como la Taberna Red Fly (Orizaba casi esquina con Querétaro... o es Zacatecas?...en la col. Roma) y alguno otro lugar por ahí. También pueden buscar a Cornelio Pérez los jueves en la Jornada, en el interior de la sección gastronómica de la Jornada de en medio (por cierto orita mismo circula una publicación que dedica su número reciente al mezcal, la revista Generación), el organiza sesiones informativas y degustativas de costo bajo que son redivertidas y aprende uno cosas interesantes y necesarias. Él tiene muy buenos contactos con productores mezcaleros y a través de él se pueden adquirir mezcales de una súper calidad.

Salud!

Fin de Semana de Mezcales en Oaxaca

2007-11-20T14:11:00.002-06:00

Este fin de semana tuve a bien alejarme de toda responsabilidad sobre mi tesis para aventurarme en la hermosa ciudad de Oaxaca y ser afortunada asistente a la Primera Saboreada de Mezcales Oaxaca 2007 que organizaron la revista Día Siete y el promotor de los Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México, Cornelio Pérez, el mismísimo invitado de honor de la tercera transmisión del programa más pop de la radio por internet The New Pop Kitchen Show! (se acuerdan?).

Durante los días viernes 16 y sábado 17 de noviembre productores de mezcal de varios rincones del país, maestros mezcalilleros, chefs y cocineros, biólogos y antropólogos, periodistas, escritores, catadores de bebidas, varios más mezcalófilos y algunos fieles hermanos de la sacra Logia de los Mezcólatras (el grupo de gente que Cornelio ha formado a lo largo de dos años para conocer, defender y divulgar el arte de la elaboración de los mezcales tradicionales de México) se dieron cita en una vieja casona del centro de la capital oaxaqueña acondicionada como una exclusiva posada , el hotel y restaurante Casa Oaxaca dirigida por Alejandro Ruiz Olmedo, para saborear y registrar las sensaciones, aromas y sabores que el destilado de maguey les evocara.

Departiendo con devotos seguidores del mezcal como mi master el chef Benito Molina y su guapa y embarazada mujer Solange Muris, Hernán García Garza, propietario del bar Taberna RedFly del DF que es la sede de la Logia de los Mezcólatras, Gustavo Contreras el titular de los mezcales duranguenses marca Dioseño, el biólogo mexicano Jorge Larson que dedica su línea de investigación a los agaves mezcaleros así como también la finísima fauna the cream of the cream de la gastronomía mexicana que se pavonea en las páginas de los suplementos gastronómicos de numerosas publicaciones (nótese mi aversión al hecho que de pronto la gastronomía, no sólo en México, sino en todos lados se ha mediatizado velozmente, y no es casualidad, todo aquello asociado a los vocablos gourmet, gurmandise, alta cocina, fusión y etcéteras vende como pan caliente y al precio más conveniente, para el que la vende of course...) entre ellos la empresaria (y también chef) Mónica Patiño, la mayor productora de literatura gastronómica de México (no necesariamente buena, recordemos que la relación cantidad por calidad luego desmerece….) Patricia Quintana, quien por cierto abandonó el panel de cata al segundo o tercer mezcal, acompañados también por varios productores y maestros mezcalilleros de Santa Catarina de las Minas Oaxaca y del estado de Guerrero entre otros asistentes y finísimos colados (como mi amigo Phil, el inglés, y yo) se desarrolló un fin de semana lleno de mezcales y sus generosos excesos.

La razón de reunir a tan variada fauna radicaba en buscar la caracterización de los mezcales a través de su análisis sensorial, para ello cada invitado aportaba desde su trinchera (que puede ser según el caso la experiencia personal y profesional de su consumo, su producción, el manejo del mezcal como ingrediente en la cocina, como objeto de estudio como puente entre las comunidades productoras y su estudioso…) sus conocimientos para llenar a su criterio las fichas de cata que calificarán, subjetivamente of course, a los mezcales catados. Sin embargo a mi particular forma de ver el acontecimiento más importante que tuvo lugar en el transcurrir de la Saboreada fue la oportunidad que los asistentes tuvimos de aprender, de viva voz de los maestros mezcalilleros y de los promotores del mezcal tradicional cuáles son las características
que un buen mezcal debe reunir así como los riesgos en los que incurre actualmente su producción tradicional a la luz de una publicación de nivel nacional con un tiraje semanal de 300,000 ejemplares.

Ya va quedando muy largota esta entrada y aunque está delicioso desvanecerme de mis responsabilidades para con mi hija la tesis prometo que a la siguiente les cuento lo que sé de como identificar un buen mezcal.

Maldita burocracia

2007-11-13T18:50:00.002-06:00

Ahora entiendo la cara de incredulidad que vi en los rostros de varias personas back in Ensenada cuando les recitaba mi retaila de babosadas sobre yo titulándome antes de que el año acabara> si a huevo! mi tesis ya tiene punto final- yeah right, aunque tenga punto final faltan un chingo de firmas y la burocracia se alenta con esto de los finales de año, momento en el que todo mundo (si! todos yo también!) recuerda que tienes pendientes que resolver antes de que el año termine.

Alguien me dijo que llega un momento del en un principio apasionante, luego desgastante y largooooo proceso de titulación en el que culminar la aventura ya no depende del contenido de la investigación ni de el desempeño del aspirante, sino de la frecuencia con la que se esté presionando al asesor y a todos los que tienen que avalar con su firma el proceso.

Ash, ya llegué a ese punto.

back in df

2007-11-09T21:16:00.002-06:00

de vuelta.
aca también ya hace frío.

el aire es pesado y se me reseca la boca.
la nariz también.

me he reincorporado a las transmisiciones de the new pop kitchen show!
no se olviden de escucharnos los jueves a las 10 pm hora del centro por www.radioglobal.org
y por cierto...

este es un servicio a la comunidad>

Problemas Geográficos

2007-10-28T10:57:00.002-06:00

A ver. Esta no es la primera vez que intento explicarme frente a la pantalla que y como es que yo ya estaba mentalizada en el DF y de pronto ya estoy de nuevo en Baja California... A ver como me sale esta vez, digo espero salga. Va a salir.

Octubre y su nostalgia de otoño abrieron los ojos de mi familia ante una enfermedad que puede ser terminal y que atacó a mi amoroso orangután. Procedimientos de emergencia tuvieron lugar el sábado pasado en que le extirparon algo así como un metro de intestino (thank nature que tenemos algo asi como siete metros de tripa!)... mientras anduvimos en el hospital invadidos del aroma que los frasquitos de isodine y de tintura de bejui dejan escapar, afuera soplaba un terrible viento que doblaba las palmeras de modo que se veian perpendiculares lo mismo que paralelas al suelo.

Una brisa falsa de tierra cubrió por completo mi pueblo. Mas tarde supe que mis sospechas sobre la fuerza de estos vientos de santana eran muy ciertas y que no muy lejos de donde yo estaba parada había fuegos incontrolables que hacían arder los montes secos de cañones y valles de todo el territorio que por mas de dos siglos fue llamado la Alta California en honor a una lejana isla reinada por Calafia, una princesa matriarcal cuyos dominios eran poblados únicamente por mujeres y que se encontraba "...a la diestra mano de las Indias" segun la antigua novela de caballería Las Sergas de Espladián escrita en el siglo XVI por García Ordoñez de Montalvo. (por cierto esta y la foto siguiente fueron robadas de la democratica internet, ésta es una imagen satelital de lo que los noticieros de san diego y l.a. llamaron el firestorm 2007 y la que sigue es una foto nocturna cerca de poway en la california gringa... en ensenada ardieron extensiones grandes de monte en las zonas ejidales del sur de la ciudad, algunas colonias, ninguna baja humana...)

Alimentados por la fuerza implacable de los vientos de santana que, como cada año en esta temporada se manifiestan con singular frecuencia, los incendios avanzaron comiéndose todo a su paso. El humo y las cenizas danzaban en el aire junto con la tierra y polvo que el viento levantaba. El día se traducía en una penumbra apocalíptica a través de la cual el sol podía verse con ojo pelón sin que causara ninguna molestia, un disco ardiente color naranja. Ahora entiendo aquello de los vidrios ahumados por los que se puede ver un eclipse de sol sin causarse una ceguera. De noche el fuego resplandecía a lo lejos como la lava del Popocatépetl aquella noche que hizo erupción en el 2001. Al hospital ingresaron dos bebés de menos de un mes de nacidos que a lo largo de la semana lucharon por su vida contra un virus que la tierra en el aire traía y que entró a sus pequeños pulmones llenándolos de agua. Lucharon. La libraron.

Ahora con esta nueva manera de vivir con un metro menos de intestino y algunos otros órganos invadidos por una parte de sí mismo que no funciona normalmente, mi papá tendrá que luchar una batalla por su vida.

El viento amainó. Los incendios ya están si no controlados, ya apagados. Los bebés volvieron a casa. Mi papá hoy regresa a la suya. Yo vuelvo a la mía esta semana, a luchar mi propia batalla por caminar mi camino, por averiguar quien soy y hacia donde voy, por hacer lo mío con una nueva lección aprendida, una que mucho he oido por aqui y por alla y que hasta ahora comprendo su significado: la vida es corta y hay que vivirla. disfrutando lo que tenemos y trabajando por lo que queremos.

as a yung boy daddy used to tell me stories:

do your thing my son

and the world is yours...

you can only find gold by digging in the dirt,

if you're gonna play with fire then you're gonna get burnt

you never reach the heights avoiding the hell beneath you,

and the world is yours...

un cachito de the world is yours de ian brown de su super chiquitiwow nuevo disco, see ya soon down in mexico city.

Otoño en el df

2007-10-18T01:06:00.002-05:00

El mentado papelito.
Nowdays me pregunto si no debí tomar la otra vereda, la primera disyuntiva del Game of life del MiltonBradley brands... Pero tomé por este lado del camino y para caminarlo como dios manda, sientiendo la arena que edifica una escultura desde el cortorno de mi pie, me encuentro en la búsqueda del mentado papelito, en la lucha constante por obtener la mayor cantidad de sellos y firmas en papeles que sé bien van a terminar en la basura, pero ahora mismo parecen ser muy valiosos.

Mientras el otoño deja caer su furia, esa que desvanece la humedad del aire, la misma que hace sangrar a las hojas de los árboles hasta secarlas. La furia que aminora la fluidez de la savia, parece cera. De no ser por el diálogo hermoso que tuve hoy con un albacora (pez pelágico migratorio de carne roja y de aroma fuerte a mar, una variedad de atún) al tacto suave como mantequilla, suculenta y delicada... de no ser por el jengibre y el chile serrano picados, los sabores de Benito Molina...
el polvo de chiles y la albacora me salvaron de no helarme en este otoño de cruda realidad.

En el Cielo el clima ha cambiado también!

2007-10-04T11:12:00.002-05:00

El próximo martes 9 de octubre en Cielo celebraremos el cambio de estación con una cena de menú otoñal. Muy pronto les tengo más detalles, amigos en tijuana preparense para una nueva experiencia bajo mis paripecias en la hermosa y modesta cocina de Sergio!

Dedicated to the one i love by The mamas and the papas

2007-09-25T03:57:00.003-05:00

California dreaming on sucha winter's (autum) day...

The Mamas and the papas musicalizan este día que es el cumpleaños de mi madre, bueno fue ayer 24 de septiembre, y desde aqui le mando un caluroso saludo a la familia Mitranni Viggiano, a Enrique, que me lo he encontrado en el Oxxo, a María y a sus hijos Daniel, Alejandro y Esther, la más hermosa bailarina que Ensenada ha visto...

Oh Monday morning could'nt garantee that monday evening you woudl still be here with me...

Si. Catarsis.
Cumpleaños de mi madre y catártico.
Este 22 de octubre cumplimos 8 ocho años de convivir con el orangután que el derrame cerebral me dejó por padre. Pero ese sigue siendo mi padre, el que me dio vida, el que cargaba el cromosoma que me hizo mujer, el que me enseñó a atarme las agujetas, el mismo que me hacía hamburguesas en verano y el que disfrutaba como yo del calor abrazador de los carreterazos a Mexicali. No buscaremos causas ni culpables de su condición de orangután, él es sólo un orangután, que si se le busca su lado amable (todos los animales lo tenemos) es un amor.

Do you wanna dance under the moonlight, squeezme all through the night, oh baby do wanna dance...

The mamas and the papas continuan amenizando el post... (esta música es el soundtrack de mi infancia totalmente ligada al olor de los hotcakes que mi mamá hacía from scratch en los fines de semana de mis años mozos y el aroma que despiden las tortillas de harina recién hechas...)

Pues si en efecto fue el cumple de la jefecita y yo, como buena cocinera le hice una cena (de pescado y marisco por supuesto) para celebrarlo, ella aportó el vino (como muchos saben, y los que no, ahora se enteran, mi madre hace vino casero) y yo la comida... los invitados de rigor: las tres mujeres de la casa vinícola Tres Mujeres: Ivette Vaillard, Laura Mac Gregor y mi madre... Además vinieron los honorables Aimé Despon y Sergio Ramos, mi padre y una servidora que fungió lo mismo de anfitriona que de asistente.

El menú:
Tapas: las sardinas al limón del post anterior... y un ceviche de atún fresco con pan de granja tostado.

La sopa: crema de almejas con camarones.
almejitas blancas en crema de jugo de cocción y papa, con camarones salteados y aceite de camarón.

El fuerte: mero al sartén con arroz de camarones y ensalada de lechugas.
mero a la sartén con ajo, ramitas de orégano fresco y vino blanco (de la jefa but of course!)

El postre: creme brulée de calabaza almizclera con un cremant burbujeante francés que Ivette trajo esta noche.

Los problemas de familia se ventilan al calor del vino. No hay nada que no pase por el filtro deshinibido que el vino plantea en esta latitud del país. Ya sean negocios, casorios, o problemas cotidianos, el vino juega un papel primordial. No sólo encorajea (encourages! chingao!) sino que florea y evanesce... cataliza... cicatriza... Mi madre ya no puede con mi padre. Quién podrá con él? No sé. Ël mismo quizá.

Mi papá. Inmerso en ese universo alterno donde las palabras que los otros hablan cobran otro (cuál!?) significado que no comprende ni busca comprender, donde tener vino en la copa y comida en el plato es lo único realmente importante... quién soy yo para reclamar responsabilidades!? No soy nadie. Fuerza para aprender de la experiencia de otros... de la mía! coño! que no pase como otro día tras otro...

La vida es un constante transcurrir de lecciones y bien nos conviene aprender más que hacer caso omiso de la lección. Trabajo y esfuerzo, no hay resto. Por que uno nunca puede darse por bien servido, por bien aprendido.
Trabajar, es lo que resta.

...and the darkest hour is just before dawn

Hace unos meses en esa hora oscura me refugiaba en el calorcito del abrazo de Rodrigo. Desde la distancia, this is dedicated to one i love by the mamas and the papas, el soundtrack de mi infancia...

While Im far away from you , my baby
I know its hard for you, my baby
Because its hard for me , my baby
And the darkest hour is just before dawn

Each night before you go to bed, my baby
Whisper a little prayer for me, my baby
And tell all the stars above:

This is dedicated to the one I love
(life can never be exactly like we want it to be)
I could be satisfied knowing you love me
(but theres one thing I want you to do especially for me)
And its something that everybody needs!

Each night before you go to bed, my baby
Whisper a little prayer for me, my baby
And tell all the stars above:
This is dedicated to the one I love
This is dedicated to the one I love
This is dedicated to the one I love
This is dedicated...

Primer día de otoño.

2007-09-21T09:52:00.002-05:00

Se nota en la temperatura, en la luminosidad del día e indudablemente en el landscape. Quizá me clave demasiado en el cambio de temporada (es que ya van tres post al respecto... y seguidos, oh mon dieu) pero luego aqui en este pueblo si uno no les busca ocupación los días pueden simplemente transcurrir uno tras otro without even knowing.

Primero: si, la temperatura cambió. Si algo extraño hemos detectado es que el calor cesó desde hace más de una semana, es decir, el termómetro ya permanece bajo la rayita de los 30º C (y mira que estuvo por encima de ella por más de diez grados...), pero hasta el miércoles sólo hizo fresco, y desde entonces ya hace frío de mañana y de noche.

Segundo: humidity dropped down. El viento cambió de dirección y ahora domina la dirección tierra-mar, lo cual implica que la humedad presente en el aire baja, los cielos se limpian de la brisa baja y en su azul saturadísimo se dibujan cirrus muy altos, nubes como rebaños de borreguitos que se mueven con velocidad. Lo más drástico y hermoso del lanscape es el detalle con que se muestran la Punta Banda y las dos islas de Todos Santos, frente la bahía, como ya no hay humedad entre ellas y la orilla del mar desde donde yo las veo, su fisionomía es evidente: las caras de sus cerros, los riscos y rocas que se les desmoronan en el Pacífico, la verde planicie que sostiene al faro, y el estrecho que separa a las dos islas y que desaparece a veces dando la ilusión de que las dos son una.

Tercero: la luna y su noche. Las lunas de otoño son únicas, cualquiera aficionado a su observación sabe que en otoño la luna es caprichosa. La inclinación de la tierra, la posición del planeta conrespecto al sol, el cacho de atmósfera que atraviesa transversalmente su imágen para llegar a nuestros ojos, no sé en realidad cual es la causa, pero sé que el efecto es una luna gigante, de esas a las que parece que uno puede subirse desde cerro cuando ella comienza a trepar a la bóveda de estrellas. El atarceder parecía ayer estar en llamas. Ese naranja fuego que sólo se incendia en esta temporada. Los naranjas se barren a los rosas y los morados de menor intensidad. De día la luz naranja reina también, en una suerte de iluminación technicolor que se vierte sobre los cerros y las casitas.

Hacía cinco años que no me tocaba esta aqui en un cambio de estación. Estoy maravillada como si fuera la primera vez. Me dí cuenta! puse atención! no me lo perdí! Creo que estos son los pequeños detalles que hacen que Ensenada sea worth staying in. Es como el cherry pie de Twin Peaks. De un día otro el lanscape habla, parece cantar... la luna, el mar, el cielo dicen cosas, dichoso el que las escucha y más el que las comprende.

Y ora si disculpas por no compartir imagen, pero es que no se armó captarlas con cámara... espero haberlas descrito bien.

Sardinas por anchovetas, boquerones por sardinas

2007-09-19T20:49:00.002-05:00

Al puerto llegan barcos todos los días. Unos traen de carga cajones inmensos como vagones de tren. Otros en vez de cajones traen a gringos del sur de California, muchos tan voluminosos como un refrigerador. Otros más vienen cargados de pescado, y a estos las autoridades locales de la SEMARTNAT les realizan un muestreo para verfificar que no hayan capturado especies protegidas.

Del muestreo de ésta mañana en el trabajo de mi mamá recibieron lo que supusieron eran anchovetas en estado reproductivo (anchoveta=el pariente de las anchoas mediterráneas que nada en aguas del pacífico norte y en el Mar de Cortez), vedadas durante esta temporada. Sin embargo, por más que buscaron los técnicos entre la muestra nunca encontraron las gónadas de reproducción y eso se debió a que no eran anchovetas en estado reproductivo sino sardinas en estado juvenil, de menor tamaño y cuyas peculiares pecas aun no se evidenciaban con firmeza en su plateado costado.

Las sardinas del muestreo mágimente llegaron a la cocina de la casa de mi madre y me dispongo a prepararlas en una conserva cuya receta se elabora tradicionalmente con boquerones. No tengo una fórmula aun, pero saldrá mientras la preparo, la compartiré. La onda será dejar a las sardinas marinando en una salmuera de jugo de limón, amarillo por supuesto, y tomillo por una noche. luego envasarlas en aceitito de oliva local. Mmmmm better hurry up...

Brindo por los amigos que extraño horrores ahora que mi pueblo deja caer sus telones de tercipelo rojo alla al fondo del recuadro y permite que el olor a aceite quemado se cuele entre el fresco al caer el sol. Sé que me extrañan a mi también y que de ambos lados de este puente se respira lo que dicen que sienten aquellos cuyos miembros han sido amputados: la ausencia y sin embargo ahi donde estuvo un día, algo se siente. Brindo también por la vida de las sardinas en el mar abierto cuyo olor se imprime en su sangre tan casi humana, por el hermoso plateado de su piel que centellea con la luz, aun depués de que ella muere. Por último brindo por aquel paquete de boquerones que casi nos comimos por completo el Zapato y yo hace un año que en la escuela preparamos un gazpacho coronado con un sólo boquerón en vinagre... el resto del paquete lo devoramos con sigular alegría entre las dos.

Alice i luv u sista.

El clima ya cambió II

2007-09-17T21:16:00.002-05:00

Subtle change.

El calor no ha cesado por completo en Valle de Guadalupe. El sol aun vierte despiadado sus rayos penetrantes, es el aire el que anuncia un cambio dejando que una brisa fresca se cuele entre sus dedos. Es el mar.

Es el mar que desafiando montes y cerros encuentra la manera, naturaleza de agua, de abrirse camino hasta aquí.

El clima ya cambió I

2007-09-11T18:07:00.002-05:00

Septiembre casi ya va a la mitad... oh que inadvertido pasó el verano.

Entre las tardes lluviosas de la capital, la confusión de terminar una vida acedémica y no encontrarle sentido ni a la vida ni a la academia, entre pelos de gato y mole oaxaqueño me hice a mi pueblo, a la orilla del pacífico norte mexicano. Aca, a través del morado que dejan los taninos del vino en las comisuras de los labios, el olor a animal de los borregos que semanalmente porciono en la cocina de Laja, el picante de los berros y las arúgulas tiernas, las abejas que zumban en torno a las albahacas cuyas flores debo arrancar un día si y el otro no, y la urticaria que las hojas de las matas de calabaza y las de okra me dejan en los antebrazos, lo mismo que los pinchazos de las hormigas con las que lucho a diario por los ejotes y los pepinos, entre tanta ocupación mental han escurrido los días, las horas, minutos gone by. El verano esta por irse. El clima ya cambió. Hace calor aun, hace sol a mediodía aun. Pero el fresco del aire es cada vez más pronunciado, y al caer el sol ya es preciso abrigarse aunque sea sólo un poco, quitarse las chanclas y ponerse calcetines.

Y mi vida otra sin okras ni arúgulas ni calabazas tiernas?

Si alguien sabe de ella hágame saber, que está perdida y no la encuentro. Aqui en Ensenada la familia de mi amiga Carina, que viven cerro arriba de la casa de mis padres donde crecí y donde vivo por ahora, perdió a Luna, su perrita french puddle, el domingo pasado. El lunes Carina y Rita lo dedicaron a colocar anuncios de extravío por el centro de la ciudad y dieron con su paradero. Cómo?! Pues es que Ensenada es como un cacahuate, y su gente pone atención a las cosas que ocurren del otro lado de su ventana, por afuera de su auto... Yo no sé dónde perdí todo lo andaba cargando. A lo mejor se quedó al fondo de mi mochila.
Aja ahi debe estar. Pero y mi mochila? Dónde la dejé?

Ensenada huele mar

2007-09-05T00:49:00.002-05:00

A veces apesta a foca muerta y asoleada a la orilla de la playa, a veces a sanguaza de atún… otras nomás huele a sal de mar. En su encanto encierra dones únicos como los colores de las nubes en los cielos del pacífico junto con el desvelo de las drogas que hacen su way through la frontera norte y se caen por aquí apenas en migajas. El atractivo de sus paisajes se une a la frescura de los pescados y mariscos que pueden adquirirse en el pueblo que ha crecido ya para llamarse ciudad y, cobrando cada vez mayor fama los vinos aquí producidos llevan lejos el nombre de este ricón de México que vio nacer a las locutoras de The New Pop Kitchen Show. Sírvase a acompañarnos en este nostálgico viaje gastronómico a Ensenada, Baja California, la Bella Cenicienta del Pacífico.

El pescado y el marisco (en la imagen un erizo cerrado y otro listo para extraerle la gónada comestibles y suculenta) son los ingredientes que embleman lo que en este pueblo se come popularmente, y en particular el ceviche es protagónico. En el Mercado Negro, mercado tradicional de mariscos a la orilla del malecón, lo mismo que en otros establecimientos con el piso más limpio alrededor de la ciudad, es posible encontrar, si se levanta uno temprano, muy diferentes variedades de pescado de carnes blancas y rojas, magras y grasosas que llegan a diario al muelle de la ciudad: jurel, albacora, cabrilla, lincod, mero, rockot, lenguado, pez espada, marlín, atún aletas azul y amarilla, sardina…

Las almejas son una constante de las costas de toda la península de Baja California las hay de muchas variedades: chocolata, pismo, pata de mula, navajas, generosa o chiluda, las almejitas manila de variados diseños y colores en sus conchas (imagen en el recuadro), hay también mejillones, callo de almeja catarina, garra de león y ostiones de varios tamaños, hasta la pequeña y suculenta concha del kumamoto es posible encontrar lo mismo que el cangrejo, el centollo, la langosta y el erizo en temporada.

En la Guerrerense, una carreta de mariscos que se coloca en la calle primera y cuya fama a trascendido publicaciones gastronómicas internacionales como la revista Saveur, prepara ricos ceviches de pescado y mariscos como el de choro o mejillón, almeja, camarón, pepino de mar, ensalada de jaiba, erizo y bacalao y otros. A mi gusto lo más delicioso de la Guerrerense son las almejas chocolatas en su concha. Los martes a la hora del lunch (12 a 2 pm) en el Trocadero Bar sobre la ave. ruiz puedes acompañar tu cerveza bien fría de un rico ceviche con totopos. El Trocadero es una cantina oldschool norteño-style en la ciudad y no es tan popular para el turismo como el Hussongs, so it is not that crowded, la Alice le hizo una serie de fotos bien chidas. Para ostiones, Navolato, otra carreta de mariscos que se pone en el Bulevard Costero, las hay de todo tamaños, y tienen un cuenquito con chile serrano picado fino que puedes añadirle al molusco junto con unas gotas generosas de limón y slurp! Mmm delicious…

Estas son unas almejas chocolatas, las de arriba están cerradas, las de abajo están abiertas.

Otra peculiaridad culinaria local son los tacos. Las taquerías de carne asada le imprimen a sus sabrosos bisteces norteños el sello del ahumado de las brasas que los distingue, en el Paisa, en la 20 de noviembre casi con la calle 10, las tortillas de maíz las echan constantemente dos chicas al fondo de la taquería que están paradas frente a un gran comal y que sólo se dedican a echar y echar tortillas. En os Tacos “Las Brisas” en el Bulevard Costero a la altura de la Antigua Extensión Universitaria, hoy Escuela de Artes de la UABC, lo que echan constantemente al comal son las tortillas de harina y además hay tacos de tripita bien frita. Los fish taco otro clásico local, de pescadito rebozado y frito en tortilla con mayonesa rebajada, repollo (col blanca) en tiritas, salsa pico de gallo y cebollitas curtidas en vinagre con oregano.

Tamales los hay, como en todo México, pero a diferencia de los propios del centro los rellenos son poco variados: carne cerdo o pollo guisado con papas, chile california y aceitunas en un recaudo de cebolla y tomate con comino. Un guisado delicioso, el mismo que también rellena rico burritos y empanadas. Los tamales dulces no son rositas, son color tamal y generalmente tienen pasitas y piña en cubitos. Éstos ricos antojitos pueden adquirirse en el centro al caer la el fresco de la tarde que es cuando las tamaleras se ponen vender sus bizcochos de maíz servidos con frijoles pintos y ensalada de codito, también los puedes encontrar en los puesto tamaleros camino a la Bufadora, atractivo natural local, donde también expenden grandes frascos de aceitunas, otro ingrediente protagónico cotidiano en Ensenada.

En virtud de las migraciones que tienen lugar de manera asidua en esta región del país la cultura de la comida local se diversifica según la procedencia de los migrantes. En el destierro la comida, la religión y las costumbres cotidianas mantienen vivo en la memoria el recuerdo del terruño y así comunidades como la japonesa, china y coreana han promovido las tradiciones de sus raíces étnicas en diferentes restuarantes en la ciudad; también es curioso observar la facilidad con la que uno puede encontrar birria, un cocido tradicional jalisciense, en las calles de la ciudad.

Ensenada de pronto se puso de moda. Los viñedos en el Valle de Guadalupe se multiplican y tomar vino mexicano se ha vuelto parte de las costumbres snobianas de nuestro país. Las proyecciones de Ensenada como tierra de vinos y destino turístico del tipo “wine country” la promueven en diferentes canales, yo lei una especial de destinos de la revista Sunset que incluye a la región vinícola de Ensenada, así mismo en revistas nacionales como Gourmet, Sabor e Arte, Gastronómica la región y sus ingredientes, primordialmente los mariscos, el pescado y el vino, ocupan espacios constantemente, estas publicaciones reseñan a famosos chefs nacionales como Enrique Olvera de Pujol o Gabriela Cámara de Cantramar o Benito Molina de Manzanilla y a extranjeros como Charlie Trotter de The One and Only, los Cabos, que adquieren desde esta ciudad los mariscos y pescados frescos para transformarlos en sus cocinas. El abulón, el erizo, los atunes de encierro y las conchas de cultivo se cotizan en el mercado gastronómico mundial y por fin! Ensenada se cuestiona por qué los coreanos y japoneses pagan tan buen precio por los productos de nuestro mar, y dejan un poco de su extracción y pesca en localidad para que algún loco lo compre lo cocine y se lo coma, Qué gran suerte!

En los montes desde donde me subo a ver el atardecer crece un hinojo silvestre de flores amarillas anisadas y hojas despeinadas como cabellos de elote. Muy aromático. En San Antonio de las minas y en el vecino Valle de Guadalupe hay ranchos productores de hortalizas de variedades extrañas y hierbas aromáticas. Hay mucha lavanda sembrada, ésta junto con el romero y el tomillo gustan de los suelos de granito de éstos valles, y del extremoso clima de tipo mediterráneo que por estos lares impera: muy caluroso de día, frío de noche, tal y como le gusta a la vid y al olivo. Aceituna y aceite de oliva se produce de calidad lo mismo que uvas para hacer el vino y también uva de mesa como la Thompson y la Red globe.

Los atardeceres de Ensenada (éste a cargo de Enrique Fuentes) son tan bellos como deliciosas las almejas chocolatas en su concha. Además del hermoso landscape Ensenada ofrece bocadillos callejeros imprecindibles, entre ellos los churros locos, las aceitunas con limón y chile y los clamatos con machaca… no hay pulque es una lástima, pero hay ostiones que se sienten casi igual de babositos al tragarlos y en su género son igual de deliciosos o más…

Rica cena en el Cielo!!

2007-08-28T03:27:00.002-05:00

Cielo bar de agua e Ismene venegas invitan a disfrutar de una rica cena en el Cielo. Acompaña a Sergio, a Moni y a la chef que vuelve a su terruño a jugar con los ingredientes de Ensenada para deleitar a los amigos en Tijuana. La cita es este martes 28 de agosto a las 8pm en Cielo bar de agua, Calle 11 num. 8879, Zona Centro en TJ, la cena se sirve a las 9 en punto, sean puntuales. Confirma tu asistencia al teléfono (664) 6 34 19 80.

menú

primer tiempo

Ensalada de arúgulas tiernas con callo catarina

segundo tiempo

Ostión kumamoto escondido en gazpacho

tercer tiempo

Rockot al sartén con mayonesa de ajo y aceite de oliva local con verduritas tiernas

postre

Sopa fría de cítricos con granizado de verbena

En el menú se diseñó con la idea de enaltecer al producto de Ensenada, celebradando la frescura del pescado, los marsicos y la hortaliza locales. Para ello pensé en ingredientes representativos tanto del mar como de los valles aledaños al puerto que me vio nacer y me gustaría comertarles sobre ellos.

La arúgula es una hoja de origen italiano (ruccola en su lengua original) de sabor picante y astringente. La siembra de la planta provee de dos a tres cortes, en adelante la hoja crece muy fibrosa y de sabor muy pronunciado. La arúgula que serviremos esta noche es el primer corte de la planta (de hecho conserva aun los cotiledones, es decir el primer brote) llevado a cabo la mañana del lunes en el rancho El Mogor en el Valle de Guadalupe, donde el tratamiento de los cultivos es de tipo orgánico.

El ostión kumamoto es una clase rara de bivalvo cuyo tamaño es diminuto y es consumido en cantidades por la nación nippona. El sabor es delicado y entre los ostiones a éste se le tiene gra aprecio en el mundo gastronómico. En Ensenada hay varias granjas productoras de kumamoto que cultivan sus conchas en ambientes controlados de modo que no existe riesgo de contaminación por filtración de agua marina contaminada al consumirlos. El gazpacho en el que se esconde el kumamoto de esta noche está elaborado con tomates rojos heirloom (cuya naturaleza ha sido comentada ya en este espacio en la entrada Tomates de colores!) provenientes del Mogor.

El pescado del plato fuerte permanecerá como incógnita hasta la mañana del martes, y eso se debe a que no lo voy adquirir hasta entonces, garantizando su frescura. Lo acompañamos de una mayonesa elaborada con huevos frescos de granja del rancho de Ivette Vaillard, el Mogorcito (encayado en el Valle de Guadalupe y vecino al Mogor, sitio que ya se describió antes en este sitio bajo la entrada Más reseñas!) y aceite de oliva prensado en frío elaborado por mi santa madre, Eva Cotero, de aceitunas tipo Misión y Manzanita crecidas en los olivares de San Vicente al sur de Ensenada. Acompañamos el pescado con verduritas tiernas.

La sopita fría de jugos cítricos es una oda al huerto del restaurante Laja del chef Jair Tellez, ya que resume el aroma de un arbusto que ahí crece, la verbena, en un granizado helado para armonizar con el sabor de las naranjas y los limones amarillos.

Las recomendaciones para acompañar con vino el menú son las siguientes: el calor que impera al norte de la Baja implora por un vino rosado bien helado o un clarete frío también (paulinha de viñas pijoan, calixa grenache de monte xanic y claretes locales o españoles de la cepa grenache por ejemplo). el menú soporta tintos jóvenes poco taninosos y de cuerpo ligero (las cepas grenache y merlot se recomiendan, evitar cabernet sauvignon que es muy rico en taninos y pesaría mucho sobre los delicados sabores del marisco), y si se enfrían un poco, mucho mejor. Quizá un vino blanco añejado en barrica también funcione (el chardonnay gran reserva de casa madero es una buena opción).

Enhorabuena espero lo disfruten tanto como yo disfruto cocinarlo, nos vemos en la noche y buen provecho!

Ensenedian food en New Pop!!!!

2007-08-22T00:23:00.002-05:00

Este proximo jueves en The New Pop Kitchen Show le rendimos honor a ese pueblo twin-peaks-esco que nos vió nacer, Si!!! dedicaremos las dos horas de transmisión a la comida cotidiana de Ensenada y a sus ingredientes! Miren nomás la bonita panorámica de la Bahía de Todos Santos desde el ojo surfo en el cerro del Vigía:

Jurales, atunes y sardinas watch out! Ostiones y mejillones, patas de mula y callos ponganse almejas por que alla vamos!! Y para celebrar con manteles largos desde la bella cenicienta del pacífico Ismene y el Cielo en Tijuana van ofrecer una rica cena en el Cielo el próximo martes 28 de agosto, Desde Ensenada con amor... amor por el ingrendiente!!!

Stay tune for more info!!! Recuerden que The New Pop Kitchen Show transmite en vivo desde el DF todos los jueves a las 10 pm hora del centro, nos escuchamos por http://www.radioglobal.org/!!!

Ensenedian way of summer

2007-08-20T19:00:00.002-05:00

Las fiestas de la vendimia en Ensenada por fin terminaron. Estas fiestas son la celebración local de la maduración de la uva de la viñas, producto agrícola que emblema a mi pueblo natal. La industria del vino en un principio solía consentir a sus empleados y trabajadores con una celebración previa a la pizca de la uva, se hacia una gran comilona campirana con música y vino, todo gratuito. Ahora que la ciudad atraviesa un fuerte boom enológico y gastronómico, resultado del esfuerzo de varios exponentes y protagonistas de la cultura del nuevo vino mexicano y de la comunidad en si, la celebración ha tomado con los años un auge muy grueso donde los restauranteros y vinícolas, pequeñas y grandes, hacen su agosto, ofrecen servicios y eventos especiales y llenan sus arcas con las que financiar el resto de sus actividades en gran parte del año. Es cada vez mayor la cantidad de visitantes que Ensenada recibe en verano, el clima es sabroso y cálido, y los servicios turisticos (muy al ensenedian way) se esmeran en proporcionar lo mejor en ésta época.

Pero las fiestas acabaron ya. Y ahora viene el hard work por que los viñedos ya están alcanzando la madurez de sus frutos y es tiempo de (valga la redundancia) vendimiarlos, es decir cosecharlos y comenzar la producción del vino de este año. Todos lo que vinieron a divertirse ya están empacando su regreso (enviamos desde este humilde sitio saludos al chef Enrique Olvera, esperando que la resaca maldita de las Santas Pedas Batman! con vino ensenadense le hayan abandonado ya), y los que vinieron a trabajar ya estan sufriendo el dolor de espalda de estar agachados cortandole los racimos de uva a la parras.

El domingo pasado acompañé a una triada de señoras bien locas, entre ellas mi madre, a pizcar los racimos de Sauvignon Blanc del viñedo de Natalia Badán, una productora agrícola local que ya hemos mencionado por aquí. Con esas uvas, menuditas y bien esféricas, de color verde y muy muy dulces, las Tres mujeres harán un vino blanco por segunda vez. El primero les quedó buenísimo, a ver que tal camina el segundo. Menuda chinga la de pizcar a mano los racimos, afortunadamente eran uvas blancas que requieren de una temperatura circundante medianamente fría durante el proceso de pizca y vinificación, por lo tanto nos tocó cortar la furta de las viñas a media noche, sin la tortura voráz del sol de verano.

Cuatro mil parras. Esto es diez zurcos de 40 parras cada uno. Entre cinco personas esa actividad nos tomó 4 horas, y un dolor de espalda el día después... ufff pero lo vale es vino echo en casa, no charge! Luego de cosechar los racimos son llevados a la vinícola a prensar y entubarse para los posterior fermentación. Ahi esta en tanques de acero inoxidable en la nueva Cava Mosaica del Mogorcito, el jugo elixir de Baco...

Tomates de colores!!!

2007-08-07T04:03:00.002-05:00

En el huerto del restaurante Laja, en el Valle de Guadalupe, las matas de tomate que levantamos con una sábana reducida a jirones el verano pasado, están, como dicen los michoacanos, sazonas, es decir ya están en punto dando fruto que madura entre sus ramas cerca del suelo. Varias clases de tomates reunen estas tomateras y sus formas y colores make me smile. Hay tomatitos cherry rojos y naranjas también, unos redondos, que digo! esfèricos de un color atigrado entre rojo, café y verde... unos color naranja casi confundibles con un chile manzano, el chile perón michoacano... todos ellos variedades del tomate heirloom, a guanderful specimen.

A decir de los Badán, propietarios de un rancho de cultivo de hortalizas orgánico en el Valle de Guadalupe, el heirloom es una clase de tomate poco manejada industrialmente ya que no desarrolla cualidades como una piel gruesa que le brinde protección, y posee una debilidad ante plagas. Las formas y texturas de su superficie son irregulares lo que vuelve poco atractivo para los cultivos de alto volúmen. Y es por eso que el heirloom es el favorito de los agricultores orgánicos y de los que se interesan por probar el tomate como sabía antes de hacerlos todos igualitos.

Las variedades del tomate heirloom son vastas. Los hay morados, blancos, verdes (no tomatillo, sino tomate verde) naranjas, rojos, amarillos, bicolores... formas mil: chiquitos esféricos, grandotes sin forma definida, redondetes como manzanas, o alargados como peras, los hay hasta en forma de plátano! la planta los protege de los rayos directos del sol, y es su calor el que los madura día a día.

Crudos me parecen más apropiados, dejemos las salsas para el tomate bule o guaje. Un heirloom del tipo "beef steak" como le llaman en la literatura gastronómica gringa es el hermoso tomate rojo con textura de gajos no uniformes. Rebanadito con vinagre balsámico mmmm además de ser muy vistoso es delicioso. Una buena vinagreta, o sencillo limón con soya... un quesito fresco o solito asi nomás como yo me los como, todavía parada en el huerto, los pruebo sin lavar por desesperada... Una desparasitada no me vendría mal.

New Pop en el Valle de Guadalupe!

2007-08-03T03:06:00.002-05:00

Nuestro programa favorito del radio por internet entra en una siguiente etapa...

Tenemos una corresponsal en el Valle de Guadalupe! Pero se tarda mucho en enviar noticias, buuuuuuu!

Les envío muchos besos y saludos desde aca, el calor esta sabroso y el paisaje invita a pensar cosas bonitas y a no perder la esperanza en que el mundo es una bella coincidencia... Estoy cocinando y eso esta muy bien, a mi regreso platicaremos de las cosas que ando viendo, bebiendo, comiendo y preparando...

Keep on listening to Alice and the gang! jueves 10 pm hora del centro!

See ya!

Chiles en nuestro siguiente programa!

2007-07-18T15:27:00.002-05:00

Este jueves 19 de julio The New Pop Kitchen Show transmite en vivo desde www.radioglobal.org el programa dedicado al chile, nos vemos en el radio!

10 pm hr del centro de méxico
8 pm hr del pacífico

Ahora si comenzamos a transmitir!

2007-07-12T10:07:00.002-05:00

The New Pop Kitchen show comienza transmiciones este 12 de julio a las 10 pm hora del centro de México por www.radioglobal.org... Nos vemos en la noche!

Más y más reseñas!!

2007-07-08T23:30:00.002-05:00

A los amigos en la ciudad de México se abre la invitación pa que visiten los mercados y mantegamos vivos a base del consumo las preparaciones tradicionales de nuestro país, los que no andan por aqui pues ya anímense a venir!

Preparados tradicionales en mercados populares: Carnitas estilo Tacuba

Cada colonia de la ciudad de México tiene acceso a su mercado popular donde se venden frescas frutas y hortalizas, viandas tradicionales y toda clase de consumibles. Estos mercados se distinguen uno de otro por una particularidad que sólo podemos encontrar en uno, y así en el Mercado de San Juan, en el centro, es del conocimiento público que se pueden adquirir quesos y embutidos importados así como carnes de caza, en el Mercado de Jamaica encontramos flores frescas de infinidad de variedades, en el de Mixcoac podemos visitar las marisquerías que lo franquean del mismo modo las pescaderías se asociaban con el antiguo Mercado de la Viga. Movida por la fama del Mercado de Tacuba, que llegó a mis oídos de boca en boca, es que me aventuré a probar los tacos del preparado michoacano acompañados de tepache, afirmando la tradición de combinar estos dos sabrosos elementos de nuestra gastronomía.

Sobre la calle de Golfo de Bengala casi esquina con la calle de Golfo de Campeche, en la colonia Tacuba, y a espaldas del Mercado #32, postrado a las orillas de la plaza de la Parroquia al arcángel Gabriel, se abre el corredor que alberga a los 8 locales expendedores de carnitas de cerdo y tepache. Todos mantienen el mismo precio y el mismo escaparate donde los ricos y caramelizados trozos de costilla, cuerito, trompa, oreja, nana, buche y maciza están a la vista del transeúnte, protegidos y bañados por el calor que su foco emite, así que al comensal le toca elegir la más suculenta a la vista. En la taquería El Paisa se puede uno sentar en una banquita de madera y observar a los maestros taqueros preparar en un entorno muy limpio los tacos de carne suave y de un dorado exquisito, bien servidos en tortilla de tamaño común, que se ofrecen con salsas roja y verde así como unos sabrosos chiles manzano en rajitas salpicando de amarillo unas cebollas fileteadas con limón.

En El Paisa comienzan a servir las carnitas a las ocho de la mañana y terminan doce horas después, pero la carne se echa al fuego lento a cocinar desde las cinco de la mañana, dentro de cazos de acero inoxidable que han sustituido a los tradicionales de cobre michoacanos donde se derrite la manteca que poco a poco caramelizará los cortes de cerdo. Esta taquería como algunas de sus vecinas, está en funciones desde la década de 1970 y a partir de esa fecha sirven sus carnitas acompañadas de tepache, esta bebida fermentada de origen jaliciense que se elabora a base de cáscaras de piña y piloncillo, a veces aromatizada con clavo y canela, y que servida bien fría constituye una bebida con un buen equilibrio entre dulce y acidez, muy refrescante y buen acompañante de la carne de cerdo.

El tepache es un fermentado tradicional de nuestro país que junto con el pulque están en peligro de extinción ya que su consumo se ha asociado despectivamente con la clase trabajadora, marginando su comercio a nichos dentro de las colonias populares y barrios de la ciudad de México donde se debaten el mercado con la cerveza que es promovida bajo un aparato publicitario muy complejo que alcanza los lugares más recónditos a través de la televisión. De cualquier modo el gusto histórico por estas bebidas prevalece, aunque en un sector reducido dentro de la ciudad. Originario de Jalisco, el tepache popularmente se prepara en muchos rincones del país desde Tabasco hasta Sinaloa sin embargo el Mercado de Tacuba ha impuesto una tradición al acompañar las carnitas con el tepache, sustituyendo los atoles de ceniza y cabellos de elote que se sirven con el preparado de carne de cerdo en los pueblos de Michoacán.

Los oriundos del barrio lo consumen para llevar a casa en recipientes de un litro por 8 pesos o en bolsas con popote para ir tomando que pueden adquirirse en 4 pesos, al igual que el tarro bien helado en el que lo vierten si se toma en el interior de las taquerías. Los tacos tienen un precio de 9 pesos, si son de surtida en 8, y si uno quiere llevar carnitas a casa puede comprarlas por kilo a 140 pesos. Manteniendo su servicio por más de treinta años este corredor inyecta vida al consumo de una bebida tradicional que se niega a desaparecer en el trajeteado ritmo citadino, en una combinación de excelente maridaje con las populares carnitas, experiencia muy recomendable para los aventureros que busquen acercarse al latir de la ciudad de México desde la personalidad de sus históricos barrios.

Otra más

2007-07-08T23:21:00.003-05:00

Arriba el pulque!

Crónica de un sábado de pulques

Es sábado de primavera y me paseo a medio día por las callejuelas de uno de los barrios más antiguos de la ciudad de México, La Romita, en esta extraña esquina de la colonia Roma que tiene más parecido con algún pueblo de esos que se esconden detrás de una contorneante y adoquinada callecita de Coyoacán o Tacubaya que con distinguidas calles como Orizaba, Mérida o Álvaro Obregón que embleman esta colonia. La calle Real de Romita me lleva desde la ermita del barrio hasta Avenida Cuauhtémoc, donde doblo a la izquierda para encontrarme un pequeño local que expende dulces y cigarros sueltos, al lado de la entrada de la popular pulquería La Hija de los Apaches.

Entro. Me recibe una mampara a la derecha de fotos amarillentas de boxeadores entre los que reconozco al Maromero Paéz y a Mohamed Ali. Una fotografía autografiada por el luchador El Perro Aguayo. Perpendicular a los boxeadores hay una pared con afiches de moderno diseño que parodian el logo de marcas como Quaker oats donde el peregrino entrado en años es sustituido por la cara sonriente de El Pifas, el nombre por el que se conoce a Epifanio Leiva, el dueño del establecimiento y al que otro afiche denomina Pulque King respetando los colores y tipografía originales de la hamburguesa imagen de la cadena de comida rápida Burger king.

Me siento en una mesa cuadriculada como tablero de ajedrez que está vacía bajo la mampara de boxeadores. Es la única mesa desocupada, el resto está albergando en su mayoría a jóvenes, algunos adultos y gente mayor. Me ofrecen los curados del día: melón, piña, guayaba y avena. Opto por el primero. Detrás de mí observo un apiladero de cartones de cerveza de suelo a techo mientras Laura, la atenta chica que me trae el jarro despostillado de vidrio que contiene el fresco y suculento pulque de melón, me explica que tres años atrás la venta de pulque se vino a pique y para salvar el negocio El Pifas se vio orillado a servir cerveza, la bebida que otrora desplazó del gusto popular mexicano al pulque, y que junto con la mala publicidad que la prensa amarilla le creó a choferes, albañiles y jornaleros, asistentes asiduos a las pulquerías del centro y barrios de la ciudad, casi desaparecen por completo estos centros de convivencia hacia la década de los sesenta.

El pulque es una bebida de gran historia en nuestra cultura. Se elabora a partir de la savia o aguamiel del maguey manso (como es conocido en Hidalgo, estado productor de pulque, al igual que Tlaxcala) que se extrae por succión con la ayuda de guajes con una forma expresa y la fuerza de los pulmones del tlaquichero que al amanecer y al atardecer se da a la tarea de obtener el aguamiel de los magueyes que ha preparado para tal efecto. El agave o maguey debe tener más de cinco u ocho años, y se le ha tratado de modo que se evite el crecimiento de la inflorescencia más grande del mundo (que llega a medir hasta 8 metros) llamada quiote y que, de haber crecido se estaría alimentando del aguamiel que el tlaquichero le ordeña dos veces al día a la planta. El aguamiel se fermenta en tinacales partiendo de una semilla o pie de levadura, que no es más que una cepa de fermento que se alimenta con el aguamiel de la mejor calidad y que aumenta la capacidad del fermentado de un lote amplio de aguamiel, proceso que toma de 24 a 48 horas, según la temperatura y la estación del año. Es entonces cuando la bebida se envasa en barriles para su posterior distribución, que debe tener lugar inmediatamente ya que el fermentado no se detiene, y si las condiciones de temperatura no son las óptimas puede acidificarse en exceso y perder la consistencia adecuada.

El fermentado del aguamiel es uno de los muy variados usos que nuestros ancestros prehispánicos dieron al agave o maguey; cargaba entonces con diversos atributos divinos y su consumo estaba reservado para la gente mayor, de experiencia y sabiduría, así como para las ceremonias religiosas importantes. Luego de la conquista española la bebida ritual se fue tornando de consumo popular y representó un buen negocio, como lo consta el interés en las rentas que se obtenían de su comercialización en los registros de La Real Hacienda de la Nueva España. Marianela Morón, en su investigación Pulquerías de la delegación Cuauhtémoc, explica que en la ciudad de México no hubo pulquerías como las conocemos ahora sino hasta la segunda mitad del siglo XIX, antes de esto el pulque se podía adquirir para llevar en expendios. Señala que la “Época de Oro” de las pulquerías de la ciudad podría ubicarse entre los años 1870 y 1940 cuando fungieron como centros de reunión, juego y esparcimiento de una heterogénea sociedad que convivía al son de los ritmos del fonógrafo y los sentimientos a flor de piel que el pulque le hace brotar al que le bebe. Entrada la segunda mitad del siglo XX la cerveza cobra gran importancia en el mercado y opaca el consumo de este tradicional fermentado que se margina e identifica despectivamente con las clases populares desde entonces.
Sentada bajo las imágenes de los púgiles escucho que el fonógrafo ha sido remplazado por la rockola y que ahora toca rock en español, quizá contaminada por lo toquines del foro Alicia, vecino al local de La hija de los apaches. Se sientan a la mesa dos hombres que toman de una caguama de cerveza lo mismo que de un litro de curado de guayaba, que sirven en vasos de vidrio desde una cubeta al centro de la mesa. Amablemente me invitan a compartir de su pulque. Las mesas de las pulquerías son de todos, la convivencia de los clientes es entonces respetuosa y desinhibida, sin que la naturaleza dispar los asistentes sea un impedimento para que aquella tenga lugar.

Poco a poco el establecimiento se llena de gente, que ya no sólo está sentada y rodea la barra de mosaicos monocromáticos donde Laura acaba de colocar la canasta con tortillas calientes, la bolsa de chicharrón y el molcajete de salsa que ofrece gratuitamente como botana. Una pareja de la tercera edad se acerca a la mesa y se disponen en el espacio que queda libre. Vienen desde San Mateo Tlaltenango, un pueblo de Cuajimalpa, específicamente a tomarse un pulquito aquí. Frecuentan esta pulquería desde hace más de una veintena de años. La señora me dice que cuando ella era joven venía a visitar a sus tíos que vivían en la calle Dr. Martínez del Río, en la vecina colonia Doctores y que cruzaba con ellos la Calzada de la Piedad, hoy avenida Cuauhtémoc, para visitar la pulquería, pero que ella entraba con su tía al departamento de mujeres por la puertita de lo que ahora es el expendio de dulces y cigarros. El Pifas le acerca a los recién llegados sus taquitos de chicharrón y salsa mientras les da la bienvenida y Laura les sirve un vaso de curado de piña a la dama y uno de pulque blanco al caballero.

Epifanio Leiva, El Pifas, es dueño de la pulquería desde hace 35 años, pero La hija de los apaches tiene 70 años dando servicio en número 39 de la Avenida Cuauhtémoc, en la colonia Roma, con el favor de la virgencita- a la que le tiene un altar entre los afiches y los boxeadores. Su clientela, que es muy variada, reúne vecinos y visitantes de todas edades, observando una cada vez mayor afluencia de jóvenes que se están acercando al consumo de esta bebida tradicional que se niega a desaparecer.

Me despido de mis compañeros de mesa, y mientras camino hacia fuera del local El Pifas me agradece la visita y me invita entusiastamente a celebrar el día su santo el próximo 7 de abril tomándonos un pulquito. Me hace sentir como en casa, ya me voy pero quiero volver.

Más reseñas!

2007-07-08T23:00:00.002-05:00

Pues ya entrados en eso de las reseñas voy a publicar algunos textos que se han armado de visitas y sesiones en el outdoors en este medio año que pasa. Este es un reportaje de una pequeña vinícola del Valle de Guadalupe, en Ensenada, my hometown y es en este lugar donde documenté mi trabajo de investigación con el pienso titularme.

Rancho el Mogorcito: los vinos caseros que revivieron las cepas olvidadas en el Valle de Guadalupe, Baja California.

A un costado de la carretera que une las ciudades de Ensenada y Tecate, en el Estado de Baja California, a la altura del kilómetro 87 y encallado en el valle vitivinícola de Guadalupe se halla la salida de granito que conduce al rancho El Mogorcito. Desde 2004, ésta desviación está bien señalizada por las insignias de la llamada Ruta del vino, resultado de un esfuerzo del Gobierno del Estado y la Asociación de Vitivinicultores de Baja California para promocionar turísticamente a las casas productoras de vino de la región, acercando al público a sus instalaciones y a sus vinos.

El Mogorcito nos recibe rodeado de pinos que aunque son altos, se sienten jóvenes, un pirul al frente de la casa de ladrillos de adobe flanqueada por una vigne vierge (en español viña virgen) pariente de la parra que produce racimos infimos de frutillas y que evidencia las temporadas del año en sus hojas: verdes y desarrolladas en primavera, con flores y frutos en verano, de tonos rojos, naranjas y amarillo en otoño y sin una sola hoja en invierno.

Al costado de la casa está el taller de cerámica y el horno de la piezas, atrás de éste, la puerta que nos invita a introducirnos bajo tierra a la cava del rancho; más arriba están las gallinas coloradas y pardas productoras de huevo fresco, y el resto de la extensión la cobran los cítricos, los guayabos, el aguacate, los manzanos, las macadamias, los nogales y el huerto, que rodeado de olivos, crece los pimientos, tomates de varias formas, las alcachofas, los ejotes y los betabeles y las zanahorias. Mientras camino, rozo sin pensarlo arbustos de romero, lavanda y tomillo que invaden con sus aromas el olor divino de por si, olor a monte.

Ivette Vaillard, propietaria del Mogorcito, se autodefine como una moderna mujer de campo. Divorciada con dos hijos, un título universitario, un gallinero, un predio de dos hectáreas donde construyó su casa y plantó un pequeño viñedo, árboles frutales, hortalizas, levantó un taller de cerámica y una reducida cava, aquí Ivette vive de lo que su tierra produce.
Con sus cítricos y guayabas prepara conservas como mermeladas, ates y chutneys que vende como viandas artesanales, junto con las hortalizas de temporada y las hierbas aromáticas de su huerto, en el tianguis que su vecina ( y comadre, Natalia Badán propietaria del rancho El Mogor-Badan, que produce finos vinos locales que han llegado ya a la ciudad de México) monta dos veces por semana en las inmediaciones de su campirana casa.

Desde hace seis años que el viñedo de Ivette maduró lo suficiente para producir frutos aptos para la vinificación, es decir los racimos de uvas ya alcanzan un equilibrio idóneo de azúcares y acidez al término de su maduración, necesario para que los procesos de fermentación tengan lugar adecuadamente, y desde entonces ella elabora vino de su propio viñedo.

“En un principio elaborar vino no era de mi interés, sino de mi exmarido. Cuando me divorcié tuve que idear la manera de echar a andar el rancho por mi propio esfuerzo y el viñedo fue una de las actividades que más me ocupó en un proceso de crisis emocional y profesional. Mi personal acercamiento a la viña y a la elaboración del vino es un camino que tomé al que le he invertido gran esfuerzo y que ha estado lleno de satisfacciones y experiencias que comparto no sólo con mis hijos, sino también y en gran medida con mis amigos, que en momentos cruciales como la vendimia (cosecha de las uvas maduras que debe hacerse manualmente) me tienden sus manos y compartimos juntos el proceso de hacer y degustar vino”.

Así es como ella define su vino: “Es un vino familiar o casero. No me gusta decir que es artesanal por que al final de cuentas los pequeños productores nos hemos organizado y en cooperativa adquirimos equipo industrial, aunque de capacidad reducida y con él elaboramos nuestro vino”, sin embargo muchas de las tareas que no llevan a cabo las maquinas, como los trasiegos (la separación del vino de las lías o levaduras que se acumulan al fondo de las barricas) el rellenado y encorchado de las botellas, así como el monitoreo total de la barrica durante los seis meses que dura llena, es completamente manual y lo lleva a cabo ella misma.

Su viñedo tiene plantadas de cuatro cepas diferentes: Rosa del Perú, Misión, Cabernet Sauvignon y Grenache, las dos últimas francesas y de buena adaptación a los suelos graníticos del Valle de Guadalupe, las dos primeras españolas y de gran arraigo histórico en Baja California, ya que son variedades que los frailes jesuitas trajeron y plantaron por vez primera en las agrestes tierras peninsulares en su esfuerzo por evangelizar los territorios septentrionales de la Nueva España a finales del siglo XVII, según plantea Clavijero en su obra Historia de la Antigua o Baja California, y actualmente se encuentran en franco desuso por las industrias vinícolas de la zona, amenazando los longevos viñedos de estas cepas (es preciso mencionar que entre más madura o longeva sea la viña, de mejor calidad y aptitudes viníferas crece el fruto).

Ella forma parte de un grupo de entusiastas del vino que con la ayuda y conocimientos del enólogo mexicano Hugo D’Acosta, se han acercado a la experiencia de la elaboración y degustación de los vinos elaborados a partir de viñas y viñedos locales con fines tantos lúdicos como comerciales, pero bajo una premisa en común: la revaloración de la vocación agrícola del Valle de Guadalupe, que revive cultivos como la vid y el olivo y promoviendo la productividad del campo y de sus productores, fomentando la elaboración de viandas tradicionales y de técnicas nuevas con materia prima local.

Alrededor del año de 1990, entre los productores de uva del Valle de Guadalupe se sembró una inquietud amenazante: las familias crecieron y los hijos ya no querían dedicarse al campo, estudiaron y se alejaron de sus orígenes agrícolas. Las extensiones de viñedos de cepas poco demandadas en el mercado industrial se pusieron en venta dejando al comprador la decisión de conservar la vocación vinícola del terreno o levantar construcción. Para los locatarios, como ella, este fenómeno ponía en riesgo no sólo el paisaje de la zona, sino la capacidad de abastecimiento de agua (que es escasa en la región) y los cultivos tradicionales del Valle. “Todos los interesados, que de por si éramos pocos, pusimos manos a la obra y desde diferentes trincheras cada quién colaboró para contrarrestar las funestas consecuencias que tendría el perder los viñedos por el establecimiento de residencias.
De todos, el esfuerzo más fructífero fue el de Hugo (D’Acosta) que comenzó a enseñar a todo mundo como hacer vino, de modo que los productores como yo, que nos acercamos aprendimos a aprovechar nuestros cultivos, y los particulares que no contaban con viñedo, ahora le devolvieron productividad a estos viñedos abandonados”.

Ivette elabora el vino Terrazas a partir de la mezcla de las cuatro variedades que crecen en su predio, un vino con cuerpo ligero de mucha fruta fresca, bien apreciado si se sirve fresco; además produce otros dos vinos: Cabernet-Grenache, mezcla en cantidades iguales de mostos de éstas uvas crecidas en los valles de Guadalupe y San Vicente, de cuerpo robusto y carácter a ciruelas negras y bayas frescas; el Tres Mujeres, una tercera mezcla constituida por las cepas Tempranillo, Grenache, Cabernet Sauvignon y Misión, un vino de post-gusto dulzón, de buen cuerpo y con aromas de frutas secas, que elabora juntos con dos de sus amigas productoras, también inmersas en el fenómeno vinícola de Ensenada.

Olor a mar en la colonia Nápoles

2007-07-06T12:39:00.003-05:00

Eunice, la menuda periodista de The New Pop Kitchen Show tuvo a bien invitarme a uno de sus llamados reporteriles del periódico El Centro, de la Ciudad de México, y corrí la enorme suerte de acompañarla a hacer una reseña y unas fotos del restaurante Nagaoka, de comida japonesa, ubicado en la colonia Nápoles. Uff gracias a la Eunice y a su poderosa camara fotográfica que intimida a cualquiera any given weekday se volvió un awesome wednesday. Nos atendieron con ese especial toque de gusto y amabilidad por servir a alguien que sabes que va a hablar de ti, ya bueno o malo, va a decirle algo a alguien...

Olor a mar en la colonia Nápoles
Son las cocinas de los pueblos del Asia oriental las que a base de mirar una y otra y otra vez la incontenible inmensidad del océano, imprimen en su cotidiano sus aromas inconfundibles. Y es que el mar huele, un olor más profundo que sus abismos. La comida japonesa entre el resto de las cocinas asiáticas está siempre acentuada por ese aroma. En la colonia Nápoles, Nagaoka desde hace 22 años continúa sirviendo comida tradicional del Japón, oficio familiar que el chef Yukio Nagaoka dirige desde la cocina mientras su hijo Carlos Kotaro recibe amablemente a los comensales, que incluyen a la cominudad japonesa de ésta ciudad.

La pared de bambúes, el vivo color rojo, las lámparas de papel. El té verde huele también a mar. La carta ofrece variedad de opciones que pueden bien compartirse al centro a la usanza oriental o bien degustarse individualmente, pero para no perderse detalle de la vasta gama de preparaciones el Wateishoku ($145) es una sabia elección, una comida corrida estilo japonés compuesta de cinco platos servidos al mismo tiempo más un postre que llega al final, y en conjunto convierten la mesa en un abanico de colores y formas difíciles de priorizar: El pequeño tazón de tapa con la sopa Miso shiru de cubitos de tofu y tallos de cebolleta que nadan en un caldo de copos de bonito (pescado de roja como el atún que se deshidrata y luego se ralla en copos para aromatizar un sin fin de platillos) y pasta miso; la ensalada Suonomomo de pepino y pulpo en tiras finas con fideos harusame, otra faceta del aroma oceánico; el Sashimi de tres frescos pescados en dos láminas gruesas: atún, robalo y huachinango. Arroz al vapor en un tazón, Tempura de verduras y camarones con su cuenquito de ponzu la salsa para mojar y dos lomitos de cerdo empanizados con panko y salsa tonkatsu: Filekatsu. De postre rico camelado, gelatina de café con crema de licor de café y helado de vainilla.

Si la ocasión se presta para pedir un solo platillo, el Sukiyaki ($115), una cazuela de hierro de cebolletas, tofu y finas tiras de carne en una salsa de soya dulce o bien el Shabu shabu ($115) son buenas opciones, éste último es además de sabroso requiere de la participación del comensal para su degustación. Una cazuela de cobre con una forma parecida al molde de una rosca, se coloca al fuego en la mesa, se le llena con agua y un trozo de kon bu, un alga de las muchas que crecen en el océano pacífico y que los japoneses recolectan y deshidratan para luego usarla en su cocina proveyendo del aroma de mar a sus preparaciones. Cuando el agua comienza a vibrar, a punto de romper en hervor y dejar escapar el olor oceánico es el momento de añadir cebolletas, tofu en cubos, achicoria o napa y champiñones que el mesero ha colocado en una fuente en la mesa. Más tarde y con ayuda de los ohashi o palillos se introducen en caldo por unos segundos delgadas láminas de rib eye que luego se extraen y se sopean en una salsa de ajonjolí para luego llevarse a la boca junto con las verduras y el tofu en una suerte de delicioso fondue al estilo japonés.

Una cocina tradicional japonesa que se ha vuelto una tradición en la colonia Nápoles, Nagaoka Arkansas 38, a dos cuadras de Insurgentes está abierto de martes a sábado a partir de la una y hasta las 10:30, domingos de una a 7:30, teléfonos 55 43 95 30 y 55 23 09 83.

Standby!

2007-07-06T12:19:00.002-05:00

El programa de radio continua en standby.... Chicos y chicas no desesperemos... nuestros conocimientos en tecnología radiotransmisora por internet aumentan cada día y esperamos estrenarnos con todo el kit armado el proximo jueves 12 de julio

Esperen la llamada musical desde nuestra cocina!

Sobre la comida coreana II. El coreano de la colonia Juárez

2007-06-27T22:22:00.002-05:00

Hace fresco esta tarde, afuera llueve. En el refri pocas cosas sobrevivieron el ritmo de la semana, no hay mucho con qué armar algo, afuera del refri hay más ganas de sentarse a comer que de pararse a cocinar. Consenso: hace frío y llueve, queremos una sopa. Motte declina. Alicia, Rodrigo y yo nos preparamos para enfrentar a la tormenta que cubre el cielo mientras we make our way to el número 39 de la calle de Oxford en la colonia Juárez, donde un pequeño establecimiento se anuncia con una barra de madera pintada con ideogramas orientales de colores y una hojita escrita en letra de molde pegada a la ventana que dice: Restaurante de comida coreana.

Son ocho mesas alineadas como boots en merendero, la más grande se halla al fondo, en un área que parece poder tomar forma de privadito, otra más alberga a Nam Yun, dueño del lugar que hace cuentas o recibe a sus compatriotas que lo visitan en el negocio. Al fondo en una esquina está empotrada la televisión sintonizando un canal coreano, y al lado de la mesa que elegimos está la barrita con el refri repleto de agua embotellada en unos recipientes translúcidos de tapita y etiqueta verdes con letritas en coreano.

Llega la carta. Qué stress!? Siempre es lo mismo! Llegamos al coreano (nombre con el que reconocemos el lugar que se llama oficialmente Myung Dong Hyon Kwan) con muchísima hambre y la carta nos abre más el apetito… nunca sé qué platillo quiero más… lo bueno es que somos tres y hay modo de ponerse de acuerdo. La carta nombra el platillo en coreano pero lo acompaña una buena descripción en español y algunas fotos… Rodrigo no ha venido antes (me emociono pensando en como se le van a abrir los ojos cuando vea la mesa servida, no matter que pidamos, la misma sorpresa que abrió grandotes mis ojos la primera vez que vine) todos de acuerdo: una sopa de ravioles coreanos con pastel de arroz ($90) y un guisado de carne de cerdo de verduras con kimchi y arroz ($80). Ya sabemos que las raciones son muy abundantes y que en general dos platillos para dos personas son más que suficiente, pero la razón se pierde fácilmente ante la carta del coreano, tenemos muchísima hambre… una sopa y un guisado más: sopita picante de tofu con verduras ($80), un bulgogui ($110)…

El mesero coloca el servicio para cada comensal: una orejona y muy larga cuchara de metal guardadita en un sobre de papel y dos palillos también metálicos con unos grabaditos. Un platito y un vaso para dada quien, una botella de agua natural para todos. Llega el banchan (qué emoción!) en nueve platitos pequeños que coloca el mesero en una matriz de tres por tres al centro de la mesa: tiritas de calamar seco caramelizadas y salpicadas de ajonjolí tostado, kimchi, bok choy salteado en aceite de ajonjolí, kimchi de pepino, algas en vinagreta, brotes de soya salteados, verduritas curtidas: calabaza, cebolleta y daikón, gelatina de pasta de frijol con vinagreta y charalitos caramelizados… A los flancos del colorido banchan el mesero coloca las fuentes con los dos guisados y las dos sopas, a la izquierda de cada quien dispone un pequeño tazón metálico con tapa: el arroz al vapor.

La sopa de ravioles coreanos está dentro de un gran tazón, es un caldo de ajo con tallos de cebolleta y unos paquetes de pasta, parecidos a los gyoza japoneses, rellenos de carne de cerdo con jengibre, deliciosos. En el caldo nadan también las hebras pluriformes de un huevo batido arrojado a la sopa hirviente y unas rebanadas de pastel de arroz de la consistencia más delicada y rara, parecida a un oso de gomita, a un trozo de pancita, y esta fabulosamente embebido del caldo sabor a ajo.

La sopa número dos, de tofu y verduras se sirve en una cazuelita de acero que la mantiene bien calientita, es un caldo claro y colorado, el picante espanta el frío. El tofu parece gelatina de lo suave que es. El bulgogui también llegó a la mesa en una cacerola de acero, pero una más grande. Como el sukiyaki japonés este platillo le guarda un rincón en la ollita a cada ingrediente: tallos de cebolleta, champiñones, tofu y tiras delgaditas de carne en un jugo de soya dulce. Yummie. El guisado de cerdo en kimchi está picosísimo, pero delicioso, calabazas, cebollas, zanahorias y chiles en rodajas en una salsa muy roja y picante lo mismo de chile que de ajo. Uff… arroz, banchan ayudan a la enchilada.

Mientras comemos la mesa, lejos de estar en silencio produce tintineos graciosos del maniobrar los palillos metálicos, y constantemente dejamos escapar los mmmmmm…. wow!..... qué delicia!.... y los suspiros casi orgásmicos que las tiras de calamar caramelizadas nos producen. Then I step out of the limb y me doy cuenta de que durante algunos minutos me fui lejos en el picante, en el suspiro y en lo deliciosa combinación de aromas y texturas que pueden lograrse con el aceite de ajonjolí, la gelatina de frijol y el chile rojo del kimchi y su sabor a fermentado… Regreso y un niño pequeño de grandes almendrados y negros ojos me ve, mientras juguetea con su tubito de pastel de arroz que Nam Yun le acaba de dar. Viene con sus padres, ambos hablan en coreano con Nam. Hay una familia más al fondo del restaurante. También coreanos. En otra ocasión Nam le agradeció calurosamente a Alicia por volver a Myung Dong Hyon Kwan, nombre de su restaurante, por ser la única clienta mexicana a quién ha servido.

La sobre mesa la acompaña un programa de concursos de la televisión coreana. Es increíble, pero nos acabamos todo. Muchísima comida. Deliciosa.

Sobre la comida coreana I

2007-06-22T23:35:00.004-05:00

La comida, como uno de los rasgos de identidad que reúnen a las comunidades, particularmente a las extranjeras en el exilio bajo una sola consigna: el sabor de casa, constituye un cimiento en la construcción de la identidad del migrante, y para el país que lo recibe es una ventana abierta al conocimiento de una nueva cultura. La migración coreana a México tuvo lugar a partir los decretos porfirianos que permitieron la entrada legal de residentes asiáticos y los lados orientales de Europa, en su mayoría Provenientes de Japón, China y Rusia. En el año de 1905 zarpó una colonia de 100 coreanos en la península de Yucatán y se establecieron en éste estado unos, otros en la capital del país.

Actualmente en la Ciudad de México la comunidad coreana se concentra en las calles de la Colonia Juárez, misma que alberga a la siempre prendida Zona Rosa, zona comercial que cuenta con un corredor de entretenimiento nocturno muy activo, así como establecimientos y lugares de encuentro frecuentados por la comunidad lésbico-gay de la ciudad. Caminando entre las calles dentro del cuadrante que forman las avenidas Chapultepec al sur, Insurgentes al este, Reforma al norte y Sevilla al oriente pueden verse compartir la acera a edificios de departamentos sobre un sex-shop o alguna tienda de ropa de moda, restaurantes de comida coreana, japonesa y mexicana en variadas expresiones y tamaños, discotecas lo mismo que tiendas escondidas de abarrotes, hortalizas, carnes y pescados importados de Corea del Sur y China, estéticas, dentistas y uno que otro video-rental los tres atendidos por coreanos y anunciados en su bella caligrafía.

En el año 2005 la comunidad coreana en México celebró el centenario de su migración con una exposición de su cultura en las aceras de la avenida Reforma, en el rumbo por donde vivo (mi colonia, la Cuauhtemoc, es vecina a la Juárez). Presentaron desfiles con música coreana y jóvenes, niños y ancianos vistieron los trajes tradicionales de su país. La muestra gastronómica, que ofrecieron a precios muy accesibles, constó de varios platillos entre ellos la tortilla de mariscos, una tortilla de harina y huevo con pescado y camarón, con tallos de cebolleta y unas gotas de aceite de ajonjolí. Deliciosa. Había también una ensalada fresca fideos transparentes y gelatinosos con zanahoria, cebolleta, hongos oreja de ratón, aliñados con soya y de nuevo aceite de ajonjolí. Esa la repetí.

Los platos de mayor costo eran dos guisados o sopas (ash no recuerdo bien fue hace dos años!) en las que nadaba un fideo muy muy grueso y muy blanco. Tan gordo yo creo como una zanahoria, que servían entera como salchicha o rebanada a lo largo y en diagonal, de modo que la rebanada tenía la forma de una pluma… Kimchi, arroz al vapor y te limón con jengibre… Los puestos de comida servían en platitos lo que uno pidiera, así que comí unos deliciosos platillos coreanos, pero no los comí dentro del protocolo en el que ellos se los comen, sin embargo eso lo supe hasta más tarde… cuando visité por primera vez un restaurante coreano de la colonia Juárez.

Fui con un amigo con el que entonces salía. Me invitó a comer al lugar que yo quisiera y elegí aventurarme en el little-Korea chilango. Escogimos el restaurante luego de mucho caminar la colonia y de activar las glandulas salivales harto… nos sorprendió una manta gigantesca con una matriz de muchos platillos suculentos que guiaron nuestros pasos a un restaurante de amplio comedor que guardaba unos nichos con un escalón alfombrado, donde comer en cunclillas. Algunas mesas al centro tenían empotrado un artefacto metálico (como las mesas japonesas de Teppan yaki) donde algunos comensales asaban ya carne marinada en algo muy rojo. Nos sentamos y al abrir la carta me espanté durísimo… Todos los platos no bajaban de 350 pesos! Yo tenía tanta hambre como para escoger dos o tres platillos y el costo de mis deseos me parecía exorbitante. Del mesero obtuve poca información sobre la carta que aparecía por completo en coreano, lo que nos aclaró fue que un solo platillo funcionaría bien para los dos. Y es que la comida coreana, como otras cocinas asiáticas, se sirve para compartir.

Comimos un asado de carnes aliñadas en ajo y polvo de chile que el mesero preparó en el asador de la mesa. La carnita asada y rebanada se colocaba en una hoja de lechuga que jugaba las veces de tortilla haciéndose taco y aliñándose con tallos de cebolleta. Además nos trajeron múltiples platitos con pequeñas porciones de acompañamientos varios: brotes de soya, alguitas, verduritas…

En el otoño de 2006 con Alicia mi comadre (una verdadera aventurera descubridora de tesoros gastronómicos en el barrio), luego de visitar a Sooni, una coreana que corta el pelo en la Juárez, nos dimos a la tarea de buscar un restaurante coreano acogedor y no muy caro. Encontramos un lugar hermoso al que hemos regresado varias veces ya. A partir de comer ahí nos entró a ambas la curiosidad por investigar cómo comen los coreanos (porque no es nomás pedir lo de la carta y comer!).

La comida tradicional coreana consiste de un plato principal que sirve al centro, acompañado de sopa y arroz que se sirven individualmente, y de una variedad de guarniciones que como el platillo principal se comparten con todos los comensales. Lo que nosotros conocemos por etiqueta en la mesa para los coreanos lo representa la cantidad de diferentes guarniciones que se llevan a la mesa: pueden ser 3 en una comida familiar del diario y el número se va incrementando según el tipo de ocasión que se celebre llegando a 9 o 12 en las mesas de gran etiqueta.

En la mesa no hay primero o segundo tiempo, toda la comida se coloca en la mesa al mismo tiempo. A la izquierda de cada comensal están su sopa y su arroz, así como los palillos metálicos (¿creías que dominabas los ohashi japoneses? juega con unos palillos más pesados y verás!…) y la cuchara, los dos únicos utensilios coreanos para comer. Tradicionalmente la persona de mayor edad en la mesa es la primera en servirse y probar bocado, y el ritmo y velocidad que esta persona mantenga a lo largo de la comida debe respetarse por todos los comensales. El plato de sopa y el arroz se comen con cuchara y se considera una falta de educación acercarse el tazón de arroz como lo hacen los japoneses. Con los palillos se comen las guarniciones o banchan y el platillo principal.

Entre los sabores básicos de ésta comida están: la soya, el arroz, el aceite de ajonjolí, el ajo y el chile. Emplean vegetales como la cebolleta, el daikon o nabo blanco, bok choy, cebolla, calabaza… proteínas de productos como la soya en forma de brotes, frijoles, dubu (tofu coreano) y pastas fermentadas, pescados, mariscos, carne de cerdo y res. Consumen fideos de arroz y de otras harinas; hacen un pastel de arroz en forma de cilindros de dos grosores diferentes (éstos son los fideos blancos y gruesos que vi). Entre las técnicas practicadas por la cocina coreana están los salteados y asados, así como los estofados y curtidos.

El predominante sabor del ajo y el chile en la cocina coreana la anuncia con violencia, sin embargo esconde un maridaje único con una gama de preparaciones en la mesa, el arroz es lo mismo en Corea que en México, un aliciente con quien disfrutar del picante sin llegar a la autodestrucción, pero la magia radica en la combinación del banchan, las guarniciones que son generalmente frescas: verduras, brotes, algas y mariscos que lavan la agresividad de los sabores fuertes.

El acompañamiento nacional coreano es el kimchi, un curtido de col oriental (napa o achicoria) con mucho ajo y chile y algunas otras verduras. De sabor muy fuerte y muy sabroso puede comerse solo, con arroz o aliñando otros platillos como el Kimchi Jigae que es un guisado de carne con kimchi y verduras.
Jigae y Jeongol son palabras clave asociadas con los estofados o cazuelas coreanas, ricos platillos con carnes o mariscos y verduras, a veces pasta también incluyen. Las sopas pueden acompañarse con las palabras Guk y Tang, el arroz al vapor lo llaman Bap, a los fideos Myeon. La palabra Jeotgal designa a los mariscos y pescados conservados en sal y guisados, hay una guarnición de tiritas de calamar seco salteadas y dulcitas que está exquisito! Banchan es el nombre genérico de las guarniciones y si éstas son verduras tiernas salteadas en aceite de ajonjolí se llaman Namul.

Algunos platillos comunes en las cartas de los establecimientos de little-Korea son:
Bulgogui o Bulgoki> es delicioso. Una cazuela de finisimas tiras de carnes marinadas en jengibre, cebolletas, bok choy y zanahorias, un fideo transparente y gelatinoso de harina morena (buckwheath debe ser) en una salsa de soya dulce que se lleva a la mesa en una ollita de acero que me recuerda al sukiyaki japones.
Bibimbap> Es un guisado de verduras con arroz.
Galbi> Costillita asada de res con vegetales.
Mandu> Empanaditas de pasta rellenas de vegetales y carnes, se hacen sopas con el mandu como si fueran ravioles, muy recomendables.

Sobre la comida coreana I

2007-06-22T23:35:00.003-05:00

La comida, como uno de los rasgos de identidad que reúnen a las comunidades, particularmente a las extranjeras en el exilio bajo una sola consigna: el sabor de casa, constituye un cimiento en la construcción de la identidad del migrante, y para el país que lo recibe es una ventana abierta al conocimiento de una nueva cultura. La migración coreana a México tuvo lugar a partir los decretos porfirianos que permitieron la entrada legal de residentes asiáticos y del lado oriental de Europa, en su mayoría provenientes de Japón, China y Rusia. En el año de 1905 zarpó una colonia de 100 coreanos en la península de Yucatán y se establecieron en éste estado unos, otros en la capital del país.

Actualmente en la Ciudad de México la comunidad coreana se concentra en las calles de la Colonia Juárez, misma que alberga a la siempre prendida Zona Rosa, zona comercial que cuenta con un corredor de entretenimiento nocturno muy activo, así como establecimientos y lugares de encuentro frecuentados por la comunidad lésbico-gay de la ciudad. Caminando entre las calles dentro del cuadrante que forman las avenidas Chapultepec al sur, Insurgentes al este, Reforma al norte y Sevilla al oriente pueden verse compartir la acera a edificios de departamentos sobre un sex-shop o alguna tienda de ropa de moda, restaurantes de comida coreana, japonesa y mexicana en variadas expresiones y tamaños, discotecas lo mismo que tiendas escondidas de abarrotes, hortalizas, carnes y pescados importados de Corea del Sur y China, estéticas, dentistas y uno que otro video-rental los tres atendidos por coreanos y anunciados en su bella caligrafía.

En el año 2005 la comunidad coreana en México celebró el centenario de su migración con una exposición de su cultura en las aceras de la avenida Reforma, en el rumbo por donde vivo (mi colonia, la Cuauhtemoc, es vecina a la Juárez). Presentaron desfiles con música coreana y jóvenes, niños y ancianos vistieron los trajes tradicionales de su país. La muestra gastronómica, que ofrecieron a precios muy accesibles, constó de varios platillos entre ellos la tortilla de mariscos, una tortilla de harina y huevo con pescado y camarón, con tallos de cebolleta y unas gotas de aceite de ajonjolí. Deliciosa. Había también una ensalada fresca fideos transparentes y gelatinosos con zanahoria, cebolleta, hongos oreja de ratón, aliñados con soya y de nuevo aceite de ajonjolí. Esa la repetí.

Los platos de mayor costo eran dos guisados o sopas (ash no recuerdo bien fue hace dos años!) en las que nadaba un fideo muy muy grueso y muy blanco. Tan gordo yo creo como una zanahoria, que servían en una pieza entera como salchicha o bien rebanada a lo largo y en diagonal, de modo que la rebanada tenía la forma de una pluma… Kimchi, arroz al vapor y te limón con jengibre… Los puestos de comida servían en platitos lo que uno pidiera, así que comí unos deliciosos platillos coreanos, pero no los comí dentro del protocolo en el que ellos se los comen, sin embargo eso lo supe hasta más tarde… cuando visité por primera vez un restaurante coreano de la colonia Juárez.

Fui con un amigo con el que entonces salía. Me invitó a comer al lugar que yo quisiera y elegí aventurarme en el little-Korea chilango. Escogimos el restaurante luego de mucho caminar la colonia y de activar las glandulas salivales harto… nos sorprendió una manta gigantesca con una matriz de muchos platillos suculentos que guiaron nuestros pasos a un restaurante de amplio comedor que guardaba unos nichos con un escalón alfombrado, donde comer en cunclillas. Algunas mesas al centro tenían empotrado un artefacto metálico (como las mesas japonesas de Teppan yaki) donde algunos comensales asaban ya carne marinada en algo muy rojo. Nos sentamos y al abrir la carta me espanté durísimo… Todos los platos no bajaban de 350 pesos! Yo tenía tanta hambre como para escoger dos o tres platillos y el costo de mis deseos me parecía exorbitante. Del mesero obtuve poca información sobre la carta que aparecía por completo en coreano, lo que nos aclaró fue que un solo platillo funcionaría bien para los dos. Y es que la comida coreana, como otras cocinas asiáticas, se sirve para compartir.

Comimos un asado de carnes aliñadas en ajo y polvo de chile que el mesero preparó en el asador de la mesa. La carnita asada y rebanada se colocaba en una hoja de lechuga que jugaba las veces de tortilla haciéndose taco y aliñándose con tallos de cebolleta. Además nos trajeron múltiples platitos con pequeñas porciones de acompañamientos varios: brotes de soya, alguitas, verduritas…

En el otoño de 2006 con Alicia mi comadre (una verdadera aventurera descubridora de tesoros gastronómicos en el barrio), luego de visitar a Sooni, una coreana que corta el pelo en la Juárez, nos dimos a la tarea de buscar un restaurante coreano acogedor y no muy caro. Encontramos un lugar hermoso al que hemos regresado varias veces ya. A partir de comer ahí nos entró a ambas la curiosidad por investigar cómo comen los coreanos (porque no es nomás pedir lo de la carta y comer!).

La comida tradicional coreana consiste de un plato principal que se sirve al centro, acompañado de sopa y arroz que se sirven individualmente, y de una variedad de guarniciones que como el platillo principal se comparten con todos los comensales. Lo que nosotros conocemos por etiqueta en la mesa para los coreanos lo representa la cantidad de diferentes guarniciones que se llevan a la mesa: pueden ser 3 en una comida familiar del diario y el número se va incrementando según el tipo de ocasión que se celebre llegando a 9 o 12 en las mesas de mayor etiqueta.

No hay primero o segundo tiempo, toda la comida se coloca en la mesa al mismo tiempo. A la izquierda de cada comensal están su sopa y su arroz, así como los palillos metálicos (¿creías que dominabas los ohashi japoneses? juega con unos palillos más pesados y verás!…) y la cuchara, los dos únicos utensilios coreanos para comer. Tradicionalmente la persona de mayor edad en la mesa es la primera en servirse y probar bocado, y el ritmo y velocidad que esta persona mantenga a lo largo de la comida debe respetarse por todos los comensales. El plato de sopa y el arroz se comen con cuchara y se considera una falta de educación acercarse el tazón de arroz como lo hacen los japoneses. Con los palillos se comen las guarniciones o banchan y el platillo principal.

Entre los sabores básicos de ésta comida están: la soya, el arroz, el aceite de ajonjolí, el ajo y el chile. Emplean vegetales como la cebolleta, el daikon o nabo blanco, bok choy, cebolla, calabaza… proteínas de productos como la soya en forma de brotes, frijoles, dubu (tofu coreano) y pastas fermentadas, pescados, mariscos, carne de cerdo y res. Consumen fideos de arroz y de otras harinas; hacen un pastel de arroz en forma de cilindros de dos grosores diferentes (éstos son los fideos blancos y gruesos que vi). Entre las técnicas practicadas por la cocina coreana están los salteados y asados, así como los estofados y curtidos.

El predominante sabor del ajo y el chile en la cocina coreana la anuncia con violencia, sin embargo esconde un maridaje único con una gama de preparaciones en la mesa, el arroz es lo mismo en Corea que en México, un aliciente con quien disfrutar del picante sin llegar a la autodestrucción, pero la magia radica en la combinación del banchan, las guarniciones que son generalmente frescas: verduras, brotes, algas y mariscos que lavan la agresividad de los sabores fuertes.

El acompañamiento nacional coreano es el kimchi, un curtido de col oriental (napa o achicoria) con mucho ajo y chile y algunas otras verduras. De sabor muy fuerte y muy sabroso puede comerse solo, con arroz o aliñando otros platillos como el Kimchi Jigae que es un guisado de carne con kimchi y verduras.
Jigae y Jeongol son palabras clave asociadas con los estofados o cazuelas coreanas, ricos platillos con carnes o mariscos y verduras, a veces pasta también incluyen. Las sopas pueden acompañarse con las palabras Guk y Tang, el arroz al vapor lo llaman Bap, a los fideos Myeon. La palabra Jeotgal designa a los mariscos y pescados conservados en sal y guisados, hay una guarnición de tiritas de calamar seco salteadas y dulcitas que está exquisito! Banchan es el nombre genérico de las guarniciones y si éstas son verduras tiernas salteadas en aceite de ajonjolí se llaman Namul.

Algunos platillos comunes en las cartas de los establecimientos de little-Korea en la Juárez son:
Bulgogui o Bulgoki> es delicioso. Una cazuela de finisimas tiras de carnes marinadas en jengibre, cebolletas, bok choy y zanahorias, un fideo transparente y gelatinoso de harina morena (buckwheath debe ser) en una salsa de soya dulce que se lleva a la mesa en una ollita de acero que me recuerda al sukiyaki japones.
Bibimbap> Es un guisado de verduras con arroz.
Galbi> Costillita asada de res con vegetales.
Mandu> Empanaditas de pasta rellenas de vegetales y carnes, se hacen sopas con el mandu como si fueran ravioles, muy recomendables.

Continua el drama del maíz en México

2007-06-21T09:10:00.002-05:00

Antes que nada un saludo a Jimenita que hoy cumpleaños... enhorabuena amiguita!

FAO (Food and Agriculture Administration of the United Nations) detecta la existencia de la Seguridad Alimentaria de un grupo social cuando dentro de éste hay acceso material y económico a los alimentos suficientes, nutritivos e inocuos para satisfacer las necesidades de alimento y los patrones preferenciales del grupo humano. México, que de por si vive (sobrevive, más bien) desde un estado de inseguridad alimentaria, está a punto alcanzar un nuevo estado aun más crítico que el actual cobijando la entrada de las semillas genéticamente manipuladas al campo abierto nacional del principal producto alimenticio de la cultura mexicana, el maíz.

La planta Zea mays fue domesticada bajo un proceso largo de observación y experimentación que llevó a los antiguos pobladores de Mesoamérica a desarrollar las actividades agrícolas, período de tiempo comprendido entre los años 7000 y 5000 a. C. (ahí nomas 2000 años). Las culturas mexica y maya, así como casi todas las etnias prehispánicas establecidas en lo que ahora es nuestro país, le tuvieron y le tienen las que aun prevalecen, al maíz un especial lugar dentro de su cosmogonía, relacionado generalmente con el origen del hombre y la fertilidad. El manejo de su cultivo en nuestro terrotorio desarrolló técnicas funcionales y amables con el entorno natural, que continúan empleándose en la actualidad (como la milpa y la chinampa) para sembrar las 35 razas diferentes de maíz que pueden encontrarse en México (los granos de colores rojos, negros, morados, blancos, pintos…. formas super variadas, dientes chuecos o derechitos en la mazorca de las que Cristina Barros y Marco Buenrostro hablaban…)

Dentro de la cocina mexicana, el maíz es inspiración de innumerables preparaciones que aprovechan el fruto, las hojas, las cañas y otras fibras de la planta en sus diversos estados de crecimiento. La nixtamalización (proceso en el que la cascarilla del grano seco de maíz es liberado por la precocción con cal, y que se lleva a cabo desde hace 3000 años) es un glorioso invento que se adjudican nuestros ancestros prehispánicos, que no sólo constituye un aliciente único para preparar la masa de los ricos tamalitos, sino que enriquece con calcio cualquier preparación que se elabore con el maíz ya sea para pozole, para tortilla o para tamal.

Junto con otros elementos básicos de la cocina mexicana (rica en productos agrícolas), como los frijoles, el chile, la calabaza, el tomate y los quelites (que son también los básicos de la milpa tradicional) la tortilla balancea la dieta diaria aportando calcio y energía en forma de hidratos de carbono, así como material protéico de calidad. Y bueno, es por demás decir que en la mesa del mexicano diariamente hay productos elaborados con maíz, de menos unas tortillitas…

Antropólogos como De Garín, Vargas y Borghes llaman Alimento a aquella cosa que alimenta (ah mira…) que tiene un aporte nutrimental, emocional y que posee valores socioculturales en la sociedad que lo consume. Clasifican a los productos susceptibles de ser alimentos en cuatro grupos: los alimentos básicos, los primarios, secundarios y periféricos. Los alimentos básicos de un grupo social encierran características, según estos antropólogos de: tener un origen divino dentro de la cultura, poseen un papel ritual y se producen manifestaciones artísticas entorno a él, el grupo humano le da un uso integral a todas sus fibras, la domesticación del alimento tiene un carácter local, su consumo provee un significativo aporte energético, se encuentra diariamente en la dieta y hay un afecto social sobre él.

Es obvio que el maíz es para México un alimento básico.
Entonces, ¿cuál es la prisa por poner en riesgo nuestra inseguridad alimentaria, de por si maltrecha, permitiendo la entrada de semillas genéticamente alteradas de uno de nuestros alimentos básicos poniendo en manos ajenas y conocidas por su alevosía y abuso, el control económico de un producto fuente de energía y nutrición fisiológica y emocional, de una nación?

Estas semillas-zombi al entrar a nuestro campo abierto (dicen que ya entraron, aunque no oficialmente…) el viento va a arrancarles la información genética que cargan desperdigándola por toda nuestra tierra cultivable, llevando a la más recóndita milpa, rancho y parcela instrucciones que van a homogenizar a la rica variedad de maíces mexicanos en una sola raza-zombi dependiente de los productos que el dueño de las semillas-zombi nos va vender, fijando él su precio… y por si fuera poco entre el kit de supervivencia-zombi que nos va a dejar caer al cambio del día nos quiere convencer de que estamos llevando la tecnología al campo de una buena vez, protegiéndonos en nuestro territorio de las plagas endémicas de Alabama y Nebraska… Aquí no necesitamos protección contra eso.

Necesitamos que las técnicas ancestrales desarrolladas para nuestros productos y condiciones agrícolas se modernicen, se adapten a los tiempos, pero tomando de ellas sus aciertos y no calzando el angosto zapato del modelo gringo con patente que nos quieren vender… La milpa es un ejemplo de un policultivo de cosecha múltiple en productos y ciclos que provee de alimentos todo el año. Es una técnica que optimiza el espacio disponible, minimiza la competencia de las plantas por los nutrientes y por la luz del sol, y equilibra la presencia de nitrógeno en la tierra devolviendo el frijol lo que toma el maíz. Este modelo de cultivo es practicado a todo lo ancho y largo de nuestro país… y ahora a partir del próximo año va a competir con los maizales ultraproductivos gringos donde se reúnen los niños malviajados de la película esa que hasta los Simpson han parodiado… We’re dead, man…

El drama del maíz en México

2007-06-20T22:17:00.003-05:00

En The New Pop Kitchen Show hay espacio para la información y discusión sobre los ingredientes que comemos, y en el caso del maíz, importante bastión de nuestra cocina, debemos hacer una pausa y reflexionar...

El pasado martes 19 de junio Marco Buenrostro y Cristina Barros dos estudiosos de la cultura popular mexicana, y particularmente en el área de alimentación, escribieron en el periódico La Jornada la siguiente breve y elegante nota en su columna>

Itacate
Marco Buenrostro y Cristina Barros

Semillas a elegir
IMAGINE EL LECTOR que tiene una gran colección de semillas prodigiosas. Son de diversos colores: blancas, rojas, azules, amarillas, naranjas, jaspeadas, negras. Sus formas varían; las hay pequeñas, como cuentas; traslúcidas; grandes y planas; unas más terminan en punta aguda.

CUANDO LAS HELADAS pueden adelantarse, se eligen las que fructifiquen en corto tiempo. Si estamos a la orilla del mar y el viento es fuerte, tomaremos las que den una planta chaparrita, que no se doble. En la sierra, se escogen las semillas que dan plantas altas; toman luz entre la neblina.

SI LA LLUVIA es poca, habrá semillas apropiadas; si los suelos son salinos, calizos, volcánicos o ricos en materia orgánica, las habrá igualmente. Algunos de los frutos son pequeños, pero han resistido la sequía; otros son largos, cuajados de semillas. Si queremos cocinarlas, las encontraremos aptas para distintos usos.

ESTA RIQUEZA NO puede sino atribuirse a los dioses bondadosos. Y sin embargo, el hombre por milenios tuvo que ver directamente en su creación. Con amorosa paciencia las fue seleccionando, intercambiando, guardando, cultivando.

UN DIA UNOS hombrecitos se fueron apropiando poco a poco de este material, lo llevaron a su laboratorio y robando el trabajo de siglos, con una técnica rudimentaria, deficiente, derivaron otras semillas; les pusieron una etiqueta y en lugar de intercambiarlas como había sido siempre, las vendieron. Así hicieron creer a quienes no conocían su propia riqueza, que estaban frente a un gran descubrimiento. Esto ocurre hoy con nuestro maíz.

LOS HOMBRECITOS afirman que con sus ''nuevas" semillas salvarán del hambre al mundo, cuando en realidad por milenios, nuestro maíz ha resuelto el problema de alimentación de Mesoamérica y de muchas regiones del planeta.

DICEN QUE DESARROLLARAN un maíz que resista las sequías y nuestros campesinos no tienen uno, sino varios que lo logran. En cambio no dicen que venderán las ''nuevas" semillas a precio caro. Que estarán atadas al uso de agroquímicos que ellos mismos venden y que convertirán en propiedad privada lo que hoy es patrimonio de todos. Que esparcirán su polen y contaminarán con su etiqueta los maizales ajenos y, por si fuera poco, que llevarán a juicio por robo a quienes en realidad son víctimas.

POR ESTAS Y muchas más razones, decenas de científicos honestos en el mundo se han unido para señalar que las semillas transgénicas desarrolladas hasta ahora en nada han contribuido a paliar el hambre o a evitar problemas. Por el contrario, son inferiores en todo a nuestro tesoro. (Ver en Internet, Dossier Transgénico, 10 entregas)

ADEMAS, CONLLEVAN riesgos probados para la salud pública, pueden contaminar la biosfera a niveles incontrolables e impredecibles, disminuir la biodiversidad, aumentar la inseguridad alimentaria al poner en riesgo las especies existentes, y propiciar que unos cuantos controlen los alimentos básicos concentrando poder y riqueza en pocas manos; esto atenta contra la democracia y la justicia.

¿SI USTED tuviera que elegir, con cuales semillas se quedaría?

En The New Pop Kitchen Show el horno ya está para bollos!

2007-06-19T22:06:00.003-05:00

Pues en menos de lo que canta un gallo The New Pop Kitchen Show entra al aire los jueves en la noche por www.radioglobal.org con un programa debut dedicado al suculento, untuoso y restaurador Chocolate!
Viaje con nosotros por el soundtrack de our own WillyWonka's Chocolate Factory, recorra las sensaciones del chocolate derritiéndose en su boca, escuchando al crew de la cocina más pop!
stay tuned para los detalles del jueves de estreno...

chequen este otro sitio: myspace.com/newpopkitchenshow

Calentando motores!

2007-06-10T16:31:00.004-05:00

Dos incautas radionautas, una distraída reportera, un discreto oceanólogo y un médico que transmite remotamente desde el Golden Valley de Ensenada, todos con muchas ganas de pasarla bien platicando de lo que más les gusta hacer invitan al ejercicio sensorial de la musicalización de las emociones que nos provoca el comer...
The New Pop Kitchen Show! El programa de radio por intenet de música y comida próximamente, stay tuned for more info...
El logo de The New Pop kitchen show cortesía de Rodrigo Betancourt Ponce